LE GIBIER

Le gibier, se cuit de préférence dans une cocotte que vous gardez à cette fin uniquement.La haute saveur des fumets de gibiers chambré dans l'argile ne doit pas être confondue avec d'autres. Protégez la jalousie de la cocotte envers ses invités, elle le rendra, par une attention accrue à parfaire les saveurs.

Plusieurs oiseaux et gibiers sauvages ont besoin d'être marinés avant la cuisson, pour en attendrir ou parfumer les chairs. Une marinade-type vous est suggérée ci-après. N'en soyez pas nécessairement esclave; au contraire, apprivoisez-la selon votre fantaisie ou votre désir de rehausser tel ou tel arôme de votre gibier. Les condiments ont cette vertu particulière.

La quantité de marinade n'est pas indiquée, Tout dépend de la grosseur et du type de gibier comme du contenant.

La marinade devra être préparé dans un plat de verre (évitez le métal), placez ensuite dans un endroit frais, à l'abris de la lumière. La pièce de viande sera retournée plusieurs fois. La marinade peut-être cuite ou crue; cuite, elle imprégnera très rapidement la pièce de viande; crue, celle-ci sera plus longue à s'imprégner.

Marinade-type

Bases aromatiques

Approximativement 1 oignon, 2 échalotes, 1 carotte, 2 branches de céleri. 1 ou 2 gousses d'ail, thym, laurier, persil, poivre en grain, 2 clou de girofle auxquels peuvent être ajoutés, au choix, quelques grains de coriande, genèvrier, romarin, basilic, marjolaine, zeste d'orange ou de citron, muscade, canelle, ect....Ces aromates s'ajouteront au liquide dont la quantité variera selon la grosseur de la pièce à mariner.

Liquide

2 à 3 c. à soupe d'huile, 1/4 de tasse de vinaigre de vin ( ou davantage pour les grosses pièces) ( le vin blanc, plus léger, accentuera le goût de la viande; le vin rouge, plus lourd, rendra la sauce plus riche), enfin, un peu d'eau,éventuellement du cognac. Tel que dit, les quantités de liquide varieront selon la taille de la pièce à mariner.

Appret Marinade cuite

Faites revenir les aromates dans l'huile, mouillez de vin et de vinaigre et laissez mijoter 15 minutes à 30 minutes. Laissez refroidir avant d'arroser la pièce de viande.

Marinade crue

  • Entourez la pièce de viande à mariner des aromates, arrosez-la d'huile et couvrez-la de liquide.
  • Retournez plusieurs fois le morceau de viande en cours de macération.
  • Avant de le cuire, égouttez et essuyez-le avec un linge ou du papier absorbant.