Les gelées sont des confitures faites seulement avec le jus du fruit. Elles ne réussissent bien qu'avec des fruits riches en pectine, comme les gadelles, les pommes, le raisin, etc.

La pectine est une substance analogue aux gommes; elle se transforme par l'action d'un principe contenu dans les fruits en acide pectique.

Certains fruits : rhubarbe, framboises, etc., ne contiennent pas assez de matières pectiques ; on peut alors ajouter, pendant la cuisson des fruits, du jus de pommes ou de gadelles qui en contient beaucoup, ou des écorces d'oranges et de citrons.

Une certaine quantité d'acide est nécesaire pour donner de la saveur à la gelée. Si les fruits employés paraissent trop mûrs, il est prudent d'incorporer un peu de jus de citron, à peu près 1 cuillerée à thé par 4 tasses de jus.

On constate que les fruits contiennent suffisamment de pectine, en additionnant une cuillerée à table d'alcool à une cuillerée à table de jus non bouilli; si le mélange devient épais, les fruits en renferment assez.

Les causes qui empêchent la gelée de prendre sont:

  1. l'emploi de fruits dépourvus de matières pectiques,
  2. des fruits trop mûrs,
  3. des fruits cueillis immédiatement après la pluie.

Ce qu'il faut éviter pour la limpidité de la gelée.

Les principales causes qui empêchent la gelée d'être limpide sont :

  1. Faire bouillir les fruits ou le jus trop violemment
  2. Hâter l'écoulement du jus en pressant sur le sac
  3. Trop agiter la gelée en la brassant pendant la cuisson
  4. Ne pas écumer suffisamment
  5. Faire une trop grande quantité de gelée à la fois : 1/4 à 1/2 litre suffit et dans ce cas, la gelée a toujours une meilleure saveur.