• Mettre le poisson en conserve la journée même qu'il a été pris.

  • Enlever la tête, les viscères, les nageoires, la queue, les écailles s'il y en a.

  • Enlever également la peau noire ou blanche de l'intérieur et toute trace de sang.

  • Le laver à l'eau claire et froide.

  • Préparer une saumure légère:
    1 c. à table de sel par 4 tasses d'eau; y tremper le poisson de 10 minutes à 1 heure suivant la grosseur.

  • Si la chair du poisson est molle, le plonger dans une saumure plus forte :
    1/2 tasse de sel par 4 tasses d'eau; le tremper 2 heures.

  • Retirer le poisson de la saumure, l'assécher, le séparer en deux dans le sens de la longueur et transversalement en autant de morceaux qu'il est nécessaire.

  • Enlever l'arête principale pour les gros poissons, la laisser pour les petits.

  • Avoir des boîtes émaillées et bien stérilisées

  • Mettre les morceaux aussi pressés que possible ayant soin de placer la peau vers l'extérieur et remplir les boîtes jusquà 1/2 pouce du bord.

  • Par boite de 4 tasses, ajouter 1 c. à thé de sel [ne pas mettre d'eau].

  • Fermer la boîte à demi, c'est-à-dire pratiquer seulement 2 ou 3 tours de manivelle avec la sertisseuse, puis stériliser de 15 à 20 minutes.

  • Fermer ensuite hermétiquement et stériliser de nouveau 3 ou 4 heures suivant la capacité de la boîte.

  • Pour conserver le poisson dans des bocaux, procéder à leur fermeture suivant les indications déjà données.