Mise en pots versus congélation

La congélation et l'usage des grands congélateurs domestiques a changé considérablement les méthodes de conservation, particulièrement en ce qui a trait aux légumes, à la viande et aux poissons.

Cependant, les marinades, les confitures et les gelées sont beaucoup plus pratiques et jolies lorsque conservées dans des pots.

Avertissement!

Les aliments mis en conserve doivent être traités pour prévenir la croissance d'une toxine qui cause le botulisme et aussi pour éviter que les aliments ne soient perdus par le développement de champignons et/ou de moisissures.

Équipement requis pour la mise en pots.
Pots de type jarres Mason ou Bernardin de différentes grosseurs;
on utilisera toujours des couvercles neufs pour assurer une étanchéité parfaite. On s'abstiendra d'utiliser des pots ayant contenu des aliments du commerce.
Un chaudron spécial contenant un panier en broche
dans les compartiments duquel les pots seront placés pour la stérilisation.
Divers instruments
dont des pinces pour manipuler les pots, un entonnoir et des étiquettes seront très utiles, sinon indispensables.


Le remplissage des pots.

  • Emplir les pots très 'serré' ou pas, selon les instructions de la recette.
  • Laisser l'espace requis entre les aliments et le bouchon.
  • Surveiller les changements de température soudains pour éviter que les pots ne cassent.
  • Enlever les bulles d'air du pot en passant un couteau entre les aliments et la paroi du pot.

Les pots peuvent être remplis de trois façons:

  • Les aliments ont été cuits dans un chaudron non couvert et sont versés bouillants dans des pots chauds stérilisés et scellés aussitôt. Aucune autre stérilisation n'est effectuée.
  • Les aliments non-cuits sont versés dans des pots propres et par la suite stérilisés.
  • Les aliments cuits, ou encore chauds, sont versés dans des pots propres et stérilisés par la suite.

La stérilisation

  1. À l'eau bouillante

    Cette méthode est recommandée pour les aliments acides tels que les fruits, les tomates, la rhubarbe, la choucroute et les cornichons.

    Méthode:

    • Vérifier que tous les pots, couvercles, équipements sont d'une propreté irréprochable.
    • Emplir les pots.
    • Essuyer le rebord avec un linge chaud et humide.
    • Lorsque les pots sont remplis, visser les couvercles, pas trop fort.
    • Utiliser un chaudron spécial avec panier afin que les pots ne touchent pas le fond et les côtés du chaudron.
    • Le chaudron doit être assez profond afin que l'eau couvre les pots d'au moins un pouce.
    • Placer environ 5 pouces d'eau dans le chaudron et faire bouillir.
    • Ajouter le panier contenant les pots.
    • Ajouter de l'eau bouillante pour couvrir les pots [1 pouce au dessus des pots].
    • Couvrir le chaudron et faire bouillir l'eau.
    • Commencer à compter le temps de stérilisation lorsque l'eau commence à bouillir.
    • Laisser bouillir selon les tables des différents aliments.
    • Utiliser les pinces pour retirer les pots après la stérilisation.
    • Placer les pots sur une serviette et laisser refroidir; ils ne doivent pas se toucher et être à l'abri des courants d'air pour éviter les brusques changements de température qui pourraient faire casser les pots.
    • Lorsque refroidis, vérifier les couvercles; presser le couvercle sur le dessus pour voir si le vide d'air s'est effectué; dans le cas où le couvercle n'est pas aspiré par le pot, recommencer le processus au complet en utilisant de nouveaux couvercles ou réfrigérer et consommer promptement.
    • Pour économiser, vous pouvez dévisser l'anneau du couvercle et le ré-utiliser pour d'autres pots; la succion maintiendra le couvercle en place.
    • Étiquetter les pots en indiquant bien la nature du contenu et la date.
    • Ranger les pots dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière.

  2. Sous pression à la vapeur

    Cette méthode est recommandée pour les aliments peu acides tels que les viandes, la plupart des légumes, la volaille et les fruits de mer.

    Étant donné que la température de stérilisation sera élevée à 240°F [au lieu de 212°F dans l'eau] à cause de la pression, les risques reliés au botulisme seront alors diminués considérablement.

    Un équipement spécial est requis. L'utiliser en suivant les instructions du manufacturier.