PARLONS '' MUFFIN ''

On appelle muffin deux types de pains.

Le plus souvent, on parle d'un produit levé grâce à de la poudre à pâte ou à du bicarbonate de soude à saveur de fruits de toutes sortes, de chocolat, de noix et de blé.

Au Royaume Uni, on peut ainsi parler de ce type de muffin, et aussi parfois à ce que le reste du monde appele muffins anglais.

Ici, on parle du muffin dont la pâte est levée grâce à de la poudre à pâte ou à du bicarbonate de soude.

Le muffin 'rapide' vient d'un développement américain du 19ième siècle, possible grâce à l'invention de la poudre à pâte.

Ce muffin est une brioche dense plate d'environ 8 cm [3 pouces] de diamètre.

De nos jours, il est contient presque toujours un 'thème' comme des bleuets ou des pépites de chocolat.

Il est habituellement coupé en deux, grillé et beurré; il ressemble vaguement à une galette épaisse ou un scone.

On le mange aussi froid avec un breuvage bien chaud dans les cafés.

Dans l'édition de son livre de recettes 'Boston Cooking-School Cook Book' de 1896, Fannie Merritt Farmer donnait des recettes pour les deux sortes de muffin, distinguant les uns comme des muffins 'levés' et donnait des directives qui étaient presque identiques à celles des recettes de muffins anglais d'aujourd'hui.

Le mélange pour muffins 'levés' était façonné en rondelles et cuit sur une plaque en fonte et retourné une fois pour le dorer des deux côtés, ce qui donnait un muffin grillé.

Fannie Farmer précisait que c'était une façon une méthode de cuisson pratique alors que la cuisson au four n'était pas pratique [Boston Cookery-School Cook Book 1896].

Les muffins rapides ont peut être commencé sous la forme de petits gâteaux, et possiblement une adaptation du pain à la farine de farine.

Des recettes anciennes de ces muffins ont tendance à donner des muffins moins sucrés et l'on en retrouve beaucoup moins de variétés qu'aujourd'hui.

Préparé rapidement et facilement, ils étaient parfaits pour servir au petit déjeuner.

Comme ils devenaient rapidement rassis, il était difficile de les commercialiser et c'est pourquoi on n'en voyait pas beaucoup ailleurs que dans les cuisines familiales jusqu'au milieu du 20ième siècle.

Les recettes avaient tendance à être limitées à différents grains [maïs, germe de blé ou avoine] et à être agrémentés de quelques ingrédients disponibles tels raisins secs, morceaux de pomme quelconques ou noix.

Fannie Farmer donnait 14 recettes de ce genre en 1896, dont deux contenant chacune '1 oeuf', 'petits fruits des champs', avoine, farine Graham et seigle; 1 avec farine d'avoine, 1 avec du riz cuit, et les 3 autres des versions légèrement enrichies de la recette '1 oeuf'.

Fannie Farmer utilisait de mot joyau pour sa recette à la farine de maïs, qui était une recette de muffins cuits dans une poêle en forme de losanges plutôt que dans des moules ronds.

Avec l'invention des moules à muffins en papier ronds, les poêles en fonte difficiles à nettoyer ont perdu de la popularité et sont rarement utilisées de nos jours, meême si les muffins cuits en formes d'épis de maïs font encore partie de la tradition.

Le développement de moules anti-adhésifs a permis de préparer des muffins de toutes les formes [animaux, motifs du Temps des Fêtes,...], mais la forme circulaire demeure la plus répandue.

Dans les années 1950, plusieurs compagnies américaines ont commencé à offrir des mélanges de pâte à muffins préparée.

C'est en 1960, que l'on a tenté pour la première fois d'en faire un produit franchisé comme pour les beignes.

Des chaînes de restaurants de genre 'cafés' sont apparus, offrant une grande variété de muffins.

C'était surtout des chaînes régionales comme 'The Pewter Pot' dans le sud de la Nouvelle-Angleterre.

Aucune compagnie de ce genre n'a fait surface dans tous les états des états-Unis [même si des chaînes de beignes se sont frayé un chemin], mais le 'Australia's Muffin Break' s'est étendu jusqu'en Nouvelle Zélande, offrant des muffins de style américain.

Un concours de circonstances plutôt inusité dans les années 1970 et 1980 a amené des changements importants à un aliment jusque là plutôt simple, sinon commun.

Le déclin de la cuisson à la maison, le mouvement d'aliments santé, le nombre grandissant d'épiceries spécialiées et la tendance aux cafés gourmets [à l'exemple de Starbucks] ont tous contribué à la création du muffin ordinaire contemporain.

Les préservatifs dans les mélange de muffins ont en effet donné des muffins qui ne devenaient pas rassis en quelques heures après la cuisson, mais les muffins n'avaient pas aussi bon goût que les muffins faits à la maison.

D'un autre côté, les muffins cuits, même ceux préparés à partir d'un mélange semblaient presque bons comparés à leurs alternatives engraissantes comme les beignes et les pâtisseries danoises.

Des recettes de muffins 'santé' utilisant des grains entiers et des aliments 'naturels' tels le yaourt et les légumes variés évoluèrent rapidement.

Mais pour que des muffins 'santé' puissent se conserver sans préservatifs artificiels, on devait en augmenter la teneur en sucre et en gras.

Le marché grandissant de goûters 'gourmets' pour accompagner les cafés 'gourmets' a donné des mélanges plus raffinés en plus grandes quantités que les muffins au maïs originaux modestes.

De nos jours, il n'est pas surprenant de trouver de muffins à la noix, de coco, aux amandes, aux cerises ou au chocolat de la grosseur d'une petite tête de bébé.

Avec la tendance du marché vers de plus gros muffins on a aussi vu apparaître de nouvelles sortes de moules à muffins pour la maison, pas seulement pour des muffins plus gros.

Plusieurs états américains ont leur propre muffin :

  • Minnesota : le muffin aux bleuets
  • Massachusetts : le muffin au maïs
  • Hawaii : le muffin à la noix de coco
  • New York : le muffin aux pommes
  • Washington : le muffin aux bleuets
  • Oklahoma : le muffin Aar
  • Californie : le muffin aux graines de pavot