Une dorade fraîche se reconnaît à ses ouïes rouges, à son œil brillant, saillant et remplissant bien l'orbite, à ses écailles humides et brillantes qui adhèrent bien à la peau.

Il faut prévoir environ 350 grammes par personne car il y a beaucoup de déchets. Il est utile de pratiquer des incisions au couteau dans la partie la plus charnue pour obtenir une cuisson plus uniforme et que le poisson s'imprègne des saveurs des aromates.

Pour éviter que le poisson attache à la cuisson vous pouvez garnir le fond du plat de fines rondelles de citron sur lesquelles vous ferez reposer la dorade.

Pour retourner la dorade en cours de cuisson, utilisez deux spatules plates pour ne pas piquer et abîmer la chair du poisson.

Le saviez-vous?
Les dorades sont trois sœurs, la dorade grise, petite, bon marché, à griller ou cuire en papillote, la dorade rose plus grosse à cuire au four et la dorade royale, plus rare, à la chair la plus savoureuse et la plus fine à qui tous les types de cuissons conviennent. Cette dernière seule peut être orthographiée daurade.