Achat
Si vous achetez sur un marché, prenez de préférence des épices entières, en veillant à éviter les graines poussiéreuses, les baies brisées, creuses ou ratatinées. Les épices moulues conservent moins bien et moins longtemps, leur saveur et leur parfum que les épices entières.
Achetez vos épices en petites quantités pour éviter qu'elles s'éventent sur les étagères de votre cuisine. Seul le tamarin séché et les gousses de vanille se conservent plusieurs années sans perdre leur arôme.
Achetez de préférence les épices entières ou en poudre vendues dans des flacons ou des boîtes métalliques, car le carton, le papier où on vous les enveloppera hâtivement dans un souk absorbe une bonne part de leurs huiles essentielles et leur fait perdre leur parfum.
Si la lubie de la cuisine exotique ne vous prend que tous les six mois, achetez des mélanges tout fait de marques de qualité qui en proposent d'excellents. Cela vous épargnera du temps et de l'argent. Certains mélanges demandent une telle variété d'épices dont il ne faut parfois qu'une pincée, hélas indispensable à la réussite de l'ensemble, qu'il faut une sacrée énergie pour les rassembler toutes.
Pour plus de fraîcheur, achetez vos mélanges d'épices, garam masala, curry, colombo... dans des magasins spécialisés dans la vente d'épices ou des magasins qui en vendent beaucoup. Vérifiez les dates de conservation.
Les industriels triturateurs d'épices savent apporter une qualité constante aux mélanges d'épices malgré les fluctuations inévitables de qualité dépendant des conditions de récolte de chaque épice, et surtout ils savent comment préserver les arômes après mouture, en particulier avec des emballages très étudiés assurant une bonne conservation.
Rien ne vous empêche d'apporter votre touche personnelle à un mélange " prêt à l'emploi ", il suffit d'ajouter un ou deux ingrédients: ail, zeste de citron, herbes fraîches, champignons séchés...
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