| Conservation | Broyer et moudre | Griller et faire revenir les épices |
| Pour servir | Conservation | Congélation | Utiliser et doser | Équivalences de poids |

Achat
Si vous achetez sur un marché, prenez de préférence des épices entières, en veillant à éviter les graines poussiéreuses, les baies brisées, creuses ou ratatinées. Les épices moulues conservent moins bien et moins longtemps, leur saveur et leur parfum que les épices entières.

Achetez vos épices en petites quantités pour éviter qu'elles s'éventent sur les étagères de votre cuisine. Seul le tamarin séché et les gousses de vanille se conservent plusieurs années sans perdre leur arôme.

Achetez de préférence les épices entières ou en poudre vendues dans des flacons ou des boîtes métalliques, car le carton, le papier où on vous les enveloppera hâtivement dans un souk absorbe une bonne part de leurs huiles essentielles et leur fait perdre leur parfum.

Si la lubie de la cuisine exotique ne vous prend que tous les six mois, achetez des mélanges tout fait de marques de qualité qui en proposent d'excellents. Cela vous épargnera du temps et de l'argent. Certains mélanges demandent une telle variété d'épices dont il ne faut parfois qu'une pincée, hélas indispensable à la réussite de l'ensemble, qu'il faut une sacrée énergie pour les rassembler toutes.

Pour plus de fraîcheur, achetez vos mélanges d'épices, garam masala, curry, colombo... dans des magasins spécialisés dans la vente d'épices ou des magasins qui en vendent beaucoup. Vérifiez les dates de conservation.

Les industriels triturateurs d'épices savent apporter une qualité constante aux mélanges d'épices malgré les fluctuations inévitables de qualité dépendant des conditions de récolte de chaque épice, et surtout ils savent comment préserver les arômes après mouture, en particulier avec des emballages très étudiés assurant une bonne conservation.

Rien ne vous empêche d'apporter votre touche personnelle à un mélange " prêt à l'emploi ", il suffit d'ajouter un ou deux ingrédients: ail, zeste de citron, herbes fraîches, champignons séchés...
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Conservation

Conservez-les à l'abri de l'air, de la lumière et de l'humidité. L'étagère au dessus du four est à déconseiller formellement. Si vous ne disposez pas d'une resserre convenable, placez les pots hermétiquement fermés au réfrigérateur.

N'hésitez pas à jeter les épices éventées, elles ne valent plus rien. Utilisez de préférence des épices moulues au dernier moment. Poivre, noix de muscade, cardamome, fraîchement moulus, sont incomparables.

L'humidité est leur pire ennemi. N'introduisez jamais une cuillère ou une pointe de couteau humide dans un pot à épice.

Ne puisez pas dans un pot à épice, en vous tenant au dessus d'une casserole fumante, la vapeur gâcherait vos épices.

Jetez sans regret les épices qui auraient commencé à se mettre en bloc, les épices présentant des signes de décoloration ou de moisissure.
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Broyer et moudre
Pour moudre les épices, utilisez un mortier et un pilon, ou un moulin à épice ou un moulin à café électrique. C'est un jeu d'enfant avec un moulin à café! Et vous aurez toute garantie sur la pureté de la poudre. Nettoyez après usage, le moulin à café avec un papier absorbant légèrement humide.

Certaines épices ne demandent pas à être moulues, mais simplement grossièrement broyées, comme les baies de genièvre ou la cardamome. Pour cela utilisez un mortier et un pilon ou enfermez les épices dans un petit sachet et martelez-les avec la partie plate d'un marteau.

Pour préparer des purées et des pâtes d'épices, vous pouvez utilisez un mixeur. Mais il faut mixer des quantités assez importantes pour que les lames fonctionnent correctement. Pour réduire l'ail et les piments en purée ou en pâte les mortiers japonais, munis de sillons sont très pratiques.
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Griller et faire revenir les épices
Griller les épices entières sur une poêle sèche ou dans un four tiède, les rend plus faciles à moudre et plus parfumées. C'est la méthode que préconise toutes les cusines asiatiques.

Le cumin, le fenugrec, le poivre du Sichuan, les graines de pavot, de sésame et de moutarde développent tout leur arôme quand on les grille avant de les moudre. Faites-les griller à feu moyen dans une poêle à fond épais sans matière grasse, en remuant fréquemment pour qu'elles n'attachent pas et en grattant au besoin avec une cuillère en bois ou une spatule. Dès qu'elles exhalent un parfum capiteux, retirez du feu, et laissez-les refroidir dans un bol avant de les moudre.

Rappelez vous que dans beaucoup de recettes exotiques, on commence par faire revenir les épices à feu vif quelques minutes dans du ghee (beurre clarifié) ou de l'huile en remuant sans arrêt, pour qu'elles dégagent tout leur arôme. Mais attention, elles ne doivent pas brûler. Il suffit parfois de 15 secondes d'inattention. Dès que les épices commencent à attacher, il faut ajouter un tout petit peu d'eau, ce qui permet de gratter le fond et les parois du plat. On répète l'opération deux ou trois fois si besoin. Ce procédé qu'on appelle " bhunao " est la clé de la réussite de la cuisine indienne.
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Pour servir Les épices entières, bâtons de cannelle, gousses de vanille, feuille de curry, capsules de cardamome... ne sont pas destinées à être mangées, retirez-les avant de servir. Il n'est pas particulièrement agréable de tomber sur une cardamome noire. Si l'on ne sait pas ce que c'est, il y a de quoi se poser des questions. Cela pourrait-il être un cafard, une grosse blatte? Peut-on se fier à l'hygiène de la maîtresse de maison, ou faut-il faire un petit détour par la cuisine, histoire de se rendre compte ?
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HERBES ET ÉPICES FRAÎCHES

Conservation
Vous pouvez conserver le gingembre et les piments enveloppés dans du papier absorbant plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur. Enlevez les parties abîmées, lavez et séchez soigneusement les herbes fraîches, coriandre, menthe, aneth, persil ou autre. Enveloppez-les dans du papier absorbant légèrement humide et placez-les au réfrigérateur.

Vous pouvez aussi après les avoir lavées, égouttées et séchées à fond, les mettre dans un sachet de plastique alimentaire. Chassez l'air et fermez avec un lien armé. Vous pourrez les conserver 4 à 6 jours.

Vous pouvez conserver de la même façon une semaine au réfrigérateur la citronnelle, les feuilles de curry, les feuilles de lime sauvage et de pandanus.
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Congélation
Il est intéressant de congeler les feuilles de basilic, de menthe et de coriandre fraîches, moins abondantes hors saison, de même que la citronnelle, les feuilles de curry, les feuilles de lime sauvage et de pandanus, pas toujours faciles à se procurer. Autant en profiter quand on met la main dessus. Triez-les, lavez-les et séchez-les soigneusement. Fractionnez-les en plusieurs portions que vous emballerez en chassant l'air dans du papier d'aluminium épais spécial pour la congélation. Disposez-les sur un plateau dans le congélateur réglé au froid maximum. Au bout de 24 heures, retirez-les du plateau et mettez-les dans des sacs de congélation en plastique étiquetés. Vous pourrez les garder 6 mois.

Les herbes hachées ne se conservent pas bien, moins encore quand elles ont été hachées au mixeur plutôt qu'aux ciseaux. Utilisez les surplus pour faire des beurres d'herbes.
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COMMENT DOSER ET UTILISER LES ÉPICES ET LES PIMENTS

Astuce
  • Un bon conseil qui vous fera gagner du temps, et vous épargnera de paniquer : Dosez et mettez à portée de main dans des petits bols différents et dans l'ordre d'utilisation les quantités d'épices nécessaires à la recette. Placez dans un petit bol et mélangez les épices qui interviennent en même temps dans la recette.
  • Quand vous ne connaissez pas une recette, ne forcez pas la dose. Mettez plutôt moins que plus. Toutes les quantités indiquées dans les livres de recettes, s'entendent avec des cuillères rases.

    En ce qui concerne le piment, c'est une question de goût et de résistance personnelle. Les recettes exotiques dénichées dans les magazines féminins ont étudiées avec soin et adaptées pour qu'elles soient acceptables à un gosier non blindé. Par contre dans les livres de cuisine, dédiés à la cuisine d'un pays particulier, réputé pour la force de leurs assaisonnements que ce soit l'Inde, la Thaïlande, l'Indonésie, les Antilles... vous pouvez diminuer les quantités de piments forts, les recettes resteront tout à fait savoureuses et très parfumées. Si vous découvrez une cuisine exotique très relevée ou voulez la faire découvrir à des amis non-initiés, n'hésitez pas à réduire les quantités de piments, en poudre ou frais, de façon à ce que vous et vos invités puissent en apprécier les saveurs suffisamment épicées et exotiques sans que le piment les masque, les " tue ", et ne déclenche un incendie et des torrents de larmes.

    Quand vous doublez ou triplez les proportions d'une recette, ne multipliez par deux ou trois les quantités d'épices. Dans le premier cas, multipliez par une fois et demie, et deux fois dans le deuxième.
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    Astuce
  • Si un plat est trop assaisonné, placez une pomme de terre coupée en quatre dans le liquide de cuisson et laissez-la mijoter pendant 10 minutes. Elle épongera une partie du sel et des épices. Passez le liquide de cuisson au chinois et retirez tous les morceaux d'épices ou d'herbes. En désespoir de cause, préparez une deuxième fournée sans épices du même plat et mélangez les deux.
  • Peser

    Les ingrédients sont indiqués dans les livres de cuisine parfois en grammes, parfois en cuillerée à café ou à soupe. Voici quelques équivalences :

    Pâte d'ail 1 ¾ c à café 10 g
    2 ½ c à café 15 g
    4 c à café 25 g
    5 c à café 30 g
    3 c à soupe 50 g
    Amandes émondées 1 tasse 140 g
    Graines d'ajowan 1 c à café 2,5 g
    1 à soupe 7,5 g
    Noix de cajou 1 tasse 140 g
    Pâte de noix de cajou 1 tasse 250 g
    Noix de coco râpée 1 tasse 80 g
    Noix de coco râpée séchée 1 tasse 60 g
    Graines de coriandre 1 c à café 2 g
    1 c à soupe 6g
    Feuilles de coriandre hachées 1 tasse 60 g
    1 c à soupe 4 g
    Graines de cumin 1 c à café 3 g
    1 c à soupe 9 g
    Graines de fenouil 1 c à café 2,5 g
    1 c à soupe 7,5g
    Graines de fenugrec 1 c à café 4,5 g
    1 c à soupe 13,5 g
    Feuilles de fenugrec séchées
    et broyées
    1 c à soupe 12 g
    Pâte de gingembre 1 ¾ c à café 10 g
    2½ c à café 15 g
    4 c à café 25 g
    5 c à café 30 g
    3 c à soupe 50 g
    Graines de grenade 1 c à café 3,3 g
    1 c à soupe 10 g
    Feuilles de menthe hachées 1 tasse 60 g
    1 c à soupe 4 g
    Oignons frais hachés 1 tasse 170 g
    Huile de moutarde 1 tasse 220 g
    1 tasse 220 ml
    1 c à soupe 15 ml
    Pistaches décortiquées 1 tasse 140 g
    Graines de pavot 1 à café 3 g
    1 à soupe 9 g
    Grains de poivre noir 1 c à café 3,3 g
    1 c à soupe 10 g
    Graines de sésame 1 c à café 3,5 g
    1 c à soupe 10,5 g
    Toutes les épices moulues 1 c à café 5 g

    Certes, la cuisine est une question de doigté et beaucoup d'hommes ou de femmes cuisinant d'ailleurs fort bien se contenteront de vous dire sans aucune malignité, qu'il faut mettre " un peu de ceci, un peu de cela, un peu plus de cela ", pour certaines préparations, mélanges d'épices composés, pâtisserie..., il faut observer une grande précision et comme il faut peser des épices entrant parfois en quantité infime, mieux vaut avoir une balance de précision.


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