Myanmar [Birmanie]
Les Birmans font beaucoup de currys d'influence indienne, mais tempérés par le lait de coco, pour lesquels, comme les Indiens, ils n'utilisent pas de poudre toute prête pour les épicer. La sauce de soja est utilisée dans le Nord dont la cuisine est plus influencée par la Chine. Le Sud du pays emploie la pâte de crevettes et la sauce de poissons sans lesquelles il ne peut y avoir de vraie cuisine birmane, même s’il est parfois difficile aux étrangers de s'y habituer.

Épices et herbes les plus usitées
ail, gingembre, coriandre feuilles et graines, oignon, piment frais et séché, assa foetida [sheingo], cardamome, clous de girofle, piment en poudre,graines et huile de sésame, curcuma, paprika, sauce de soja, lait de coco, noix de coco râpée, champignons séchés chinois, sauce de soja, tamarin, citronnelle, kyauk pwint , très proche de l’algue hijiki,

Autres aromates et condiments
boo, long radis blanc [substitut: le navet], pousses de bambou, pousses de soja, chou chinois, sucre de palme*, huile de maïs ou d'arachide, pâte de crevettes séchées [ngapi], pâte de crevettes plus concentrée, plus forte [ngapi htaung ou ngapi chet], sauce de poisson [ngan pya ye], poudre de crevettes séchées,

Notes:
* Sucre de palme:
Ce sucre provient d'un palmier [borax flabellifer] que l'on appelle palmyra ou palmier à sucre. Il est très sucrant et très utilisé surtout dans la pâtisserie en Birmanie, comme en Thaïlande ou en Inde où on l'appelle jaggery .On peut lui substituer sans problème du sucre roux.




Cambodge et Laos
Laotiens et Cambodgiens ont une cuisine assez similaire. A part le fait que les Laotiens utilisent la marijuana, et les Cambodgiens beaucoup de fleurs, et que tous deux font la part belle aux poissons d’eau douce et séchés, et aux poissons et viandes cuits sur des braises et incorporent pas mal de cacahuètes grillées ou de la pâte d’anchois, leur cuisine est autrement très proche de la cuisine vietnamienne, bien que plus épicée.

Épices et herbes les plus usitées:
curcuma, graines de sésame, cumin, fenouil, coriandre feuilles et graines, ail, gingembre, oignon, menthe [jusqu’à 4 sortes de variétés de menthe dans un même plat!], citronnelle, galanga [laos], piments séchés, piment en poudre et en pâte, champignons séchés chinois, cacahuètes, noix de coco râpée, lait de coco, poivre noir, pousses de bambou, châtaignes d'eau, sauce de soja, tamarin,

Autres aromates et condiments:
crevettes séchées, vin de riz ou xérès sec, sauce de poisson [nuoc nam], huile d'arachide, padek, poisson en morceaux dans une saumure nam padek,



Shri Lanka [Ceylan]
La cuisine ceylanaise a subi beaucoup d’influences variées, asiatiques, orientales et européennes. Les currys sont très épicés et sur toutes les tables, on trouve une coupelle de noix de coco râpée pour en modérer le feu. Les currys sont de tous les repas à Ceylan, rebaptisée Sri-Lanka. Ils ne sont pas classés selon les ingrédients, mais selon le type d'assaisonnement, de cuisson ou de couleur. Les currys blancs, généralement assez doux et liquides sont cuits dans du lait de coco. Attention! Les currys rouges ont une grande quantités de piments frais écrasés, ou de poudre de piment et sont très forts. En effet il n'est pas rare de voir une trentaine de piments rouges secs écrasés pour 6 personnes et les non-initiés ont intérêt à remplacer une bonne partie des piments par du paprika, très coloré mais beaucoup moins fort. Les currys noirs, très typiques de Sri-Lanka, très aromatiques mais moins forts doivent leur couleur aux graines de coriandre, fenouil et cumin qui sont grillées jusqu'à devenir brunes.

Épices et herbes les plus usitées
ail, oignon, citronnelle, citron vert [dehi], gingembre frais, gingembre en poudre, graines de coriandre, graines de cumin, graines de fenouil, graines de fenugrec, cannelle, cardamomes entières et graines moulues, clous de girofle, noix de cajou [cadju], piments frais et séchés, piment en poudre, paprika , aneth, curcuma, grains de poivre noir, graines de moutarde noire, tamarin [siyambala], feuilles de curry, feuilles de pandanus [rampe en cinghalais], noix de coco [pol] râpée, lait de coco, poudre de curry de Ceylan,

Autres aromates et condiments:
ghee [beurre clarifié], huile de coco et huile végétale, sucre de palme [jaggery], abba,



Chine
La cuisine chinoise est une des premières au monde. Les goûts sont subtils, jamais agressifs, car l’assaisonnement est toujours dosé. Ceux qui veulent corser leurs plats le font à l’aide de sauces et condiments placés sur la table.

Les quatre grandes cuisines régionales
  • Celle de Yangzhou au Jiangsu est assez douce, développant le parfum naturel des aliments choisis pour leur fraîcheur avec de petites touches de sel et de sucre. Plutôt que d'ajouter du soja à tire-larigot pendant la cuisson, les épices et aromates sont intégrées à des marinades avant la cuisson.
  • La cuisine du Shandong est assez grasse, salée avec une prédominance de sauces parfumées à la ciboule, colorées en brun par le soja ajouté en cours de cuisson. Les épices sont ajoutées en cours de cuisson, plutôt qu'à des marinades.
  • Celle du Sichuan, plus épicée que les autres, en fait se distingue plus par la variété des épices employées et leur arrangement que par leur force. Certes elle est plus épicée que celle des autres régions de Chine, mais beaucoup moins que la cuisine vietnamienne ou l'indienne.
  • La cuisine de Canton, insistant sur la cuisson à la vapeur, utilisant une gamme illimitée d'animaux est très équilibrée dans ses assaisonnements: ail, haricots noirs et sauce d'huître.


Épices et herbes les plus usitées
ail, gingembre [shengjian], casse [kouei] et cannelle , coriandre, ciboule et ciboulette chinoise [jiucai], oignon, badiane [ba jia huixiang], cinq-épices ou cinq-parfums [hung liu, wu xiang fen], girofle [jiyoujun], fenouil [hui xiang], réglisse [gancao], cumin [kuming], muscade [rou doukou], angélique [dan gui], armoise [haoshu], noix de cajou, noix de ginkgo [baiguo], noix de coco [yezi], piment, poivre du Sichuan, sésame [zhima] en graines, en pâte et huile, fleurs de lis séchées [kumchum, et kim cham en cantonnais], fleurs et feuilles de chrysanthème [tung ho], graines et pâte de graines de lotus, racines de lotus, graines de pavot [yingsu], pousses de bambou, pousses de soja fraîches, agar-agar en poudre ou en filaments, champignons séchés, champignons de bois séchés, champignons de paille, châtaignes d'eau [mati, ] jujubes [zaolizi], sauce de soja, claire et épaisse, zeste de mandarines, ginseng [jinchen], grenade [shiliu],

Autres aromates et condiments
fromage de soja [doufu], huile au piment, sauce de piment, nids d'hirondelles, ailerons de requin, sauce hoisin, sauce d'huîtres *, sauce duk aux prunes rouges, poudre colorante rouge, haricots noirs salés en conserve, pâte de haricots fermentée [mein chiang], chow-chow *, huile au sésame, vinaigre noir, vin jaune, crevettes séchées,

Notes:
* Zeste de mandarines:
Les pelures de mandarine, très parfumées, sont vendues séchées au poids dans les épiceries chinoises. Leur saveur très forte les désignent dans la cuisine chinoise pour les potages de riz, les plats cuits à la vapeur.

* Sauce d’huîtres
C’est une sauce très épaisse, brune, faite avec des huîtres cuites dans de la sauce de soja et de la saumure qui donne un goût délicat à beaucoup de plats. On ne l’utilise pas telle quelle mais dans des plats cuits. Elle se vend en bouteille et se garde, soigneusement fermée, plusieurs mois au réfrigérateur.

* Chow-chow :
C’est un mélange de fruits et de légumes dans un sirop parfumé au gingembre. Boîtes ou bocaux se conservent indéfiniment au réfrigérateur.



Corée
La cuisine coréenne proche de la cuisine chinoise ou japonaise est cependant plus épicée et plus pimentée. Elle a cependant des saveurs douces et légèrement sucrées, et beaucoup d’associations de fruits avec de la volaille ou de la viande, avec beaucoup de marinades, de soja sous toutes ses formes, des noix, de l’arachide, des graines et de l’huile de sésame. Avec l'ail et le poivre noir, les graines de sésame grillées sont une des « trois saveurs » de la cuisine coréenne. Si on y ajoute l'huile de sésame, la sauce de soja, le gingembre et l'oignon nouveau, on obtient les « sept saveurs » qui doivent figurer au moins une fois à chaque repas digne de ce nom. C'est dire l'omniprésence du sésame dans la cuisine de ce pays.

Épices et herbes les plus usitées
ail, gingembre, oignon nouveau, poivre noir, piment en poudre et en pâte [gochuang], sésame [graines et huile et pâte], graines de moutarde, sauce de soja claire et épaisse, sucre, cacahuètes, pousses de bambou, pousses de haricots, noix, algues nori, champignons séchés chinois *, silgochu, piment séché en très fines lanières, insam [ginseng cultivé] *,

Autres aromates et condiments
chou chinois en kimchi [ conserve acide ] *, crevettes séchées, sauce de haricots dwhen jang, vinaigre de riz *, vin de riz ou xérès, huile de sésame et d'arachide,

* Champignons chinois séchés:
Champignons noirs [Cloud ears, varech de la mer de Chine]: Très utilisés dan la cuisine coréenne, chinoise, thaïlandaise, vietnamienne, ils sont appelés chez nous « oreilles de chat ». Ils sont vendus entiers et séchés. Ils glissent sous la dent et sont croquants. Il faut les laver abondamment puis les faire gonfler 20 minutes dans de l'eau tiède, puis pressez pour extraire l’eau. 5 à 10 grammes de champignons séchés vous donnerons un bol de champignons trempés. Vous pouvez les gardez six jours au réfrigérateur dans une boîte fermée..

*Champignons noirs parfumés:
Cultivés sur des débris de sylviculture, proches de notre oreille de judas qui s'accroche aux racines d'orme ou de sureau, ils sont vendus séchés et entiers. Ils sont très riches en potassium, calcium et phosphore, riches en protéines Il faut les faire tremper 30 minutes dans de l'eau chaude, tout comme le champignon japonais, le shi-i-take. Si c’est possible utilisez l’eau de trempage pour la cuisson.

Notes:
*Kimchi *:
Le kimchi ou kim chee est un condiment au chou chinois, présent sur toutes les tables qui peut être très pimenté. En Corée on en prépare en grandes quantités que l’on stocke à la fin de l’automne dans des bocaux en verres ou en faïence. Le proverbe coréen dit « lorsque le Kim chee est prêt, la moitié de la moisson est faite.

*Insam:
Le ginseng sauvage de plus en plus rare appelé samsam en Corée est de plus en plus rare et son prix exorbitant, près de 500 000 francs pour un rhizome de deux siècles le rend inaccessible. Le ginseng cultivé, le insam, [qui revient à environ 50 francs la racine chez nous] est très abordable et son usage est courant dans la cuisine coréenne. La boisson la plus appréciée est une sorte de thé d’orge auquel on ajoute un peu d’insam. Le fin du fin est de terminer un bon repas par de l’alcool d’insam.

*Vinaigre de riz:
Les Coréens, comme les Chinois, les Japonais, les Thaïlandais ou Vietnamiens... utilisent surtout du vinaigre de riz moins fort que le vinaigre de vin. Utilisez à défaut du vinaigre de cidre ou balsamique, ou réduisez la quantité si vous utilisez du vinaigre de vin.

*Vin de riz:
L’alcool de riz s’achète dans les boutiques asiatiques. Ajouté aux plats, il rehausse la saveur de la viande ou du poisson. A défaut, utilisez du xérès ou du sherry sec.



Inde
La cuisine de l’Inde du Nord et celle du Pakistan sont similaires, marquées par l’apport de la cuisine persane, et des conquérants musulmans à qui on doit la cuisson au tandoori, les kebabs, les pulaos et les biryanis, les koftas... Le fleuron en est la cuisine moghole dite « mughlai » riche en fruits secs, noix de cajou, amandes, pistaches... Les pâtes de noix de cajou et les graines de pavot enrichissent les sauces épicées, le safran du Cachemire les colore, l’eau de rose et le kewra les parfume. Les épices, coriandre, cardamome, cumin, gingembre, piments, etc., et les feuilles fraîches de menthe et de coriandre sont utilisées dans des compositions savamment dosées. Plus on va vers le sud plus les currys sont épicés et pimentés, plus la cuisine végétarienne prend une part importante. Le lait et la noix de coco épaississent les plats, le tamarin les acidifient, les feuilles de curry les décorent. Le sambhar et une multitude de chutneys les accompagne.

Épices et herbes les plus usitées
ail, oignon, ajowan, bâtons de cannelle [dalchini], curcuma [haldi], gousses et graines de cardamome verte [elaichi], graines de coriandre [dhania] entières et moulues, graines de cumin [jeera] entières et moulues, graines de fenouil [saunf] entières et moulues, graines de fenugrec [methi] entières et moulues, feuilles de fenugrec séchées [kasoori methi], garam masala, gingembre frais [adrak], gingembre séché en poudre [saunth], muscade à râper [jaiphal, phoolpatri] macis en poudre [javitri], graines de nigelle [kalonji], feuilles de coriandre fraîche [dhania], feuilles de menthe fraîche [podina], feuilles de laurier [tej patta], graines de moutarde [rai, sarson] noires entières et moulues, noix de coco séchée [sukkha narial], lait de coco [narial], assa foetida [hing], cardamome noire [motti elaichi], graines de cumin noir [kala jeera] entières et moulues, graines de pavot [khus khus], piments rouges entiers séchés [sabut lal mirch] , piments verts frais [hari mirch] , piment rouge en poudre [pisi hui lal mirch], piments jaunes [peeli mirch] , graines de sésame [til], poivre noir en grains et moulu [kali mirch], poivre blanc[ safed mirche], tamarin [imli], feuilles de curry [kari patta ou nim patta], poudre de mangue séchée [amchur ou amchoor], graines de grenade en poudre [anardana], safran [kesar],

Autres aromates et condiments
chaat masala, eau de rose [gulab], ghee [beurre clarifié], poudre de curry, sel noir [kala namak] *, colorants rouge et orange, tandoori masala, feuilles d'argent comestibles [chandi ka varka] *, farine de pois chiches ou besan, atta, farine à chapati ou farine complète fine, ghee *, essence de kewra *, amandes [badam], noix de cajou [kaju], pignon [chilgoza], pistache [pista], raisins secs [kishmish], sultana [munakha], graines de tournesol [chironji],

Notes:
* Sel noir [kala namak, black salt]:
On le vend débité en gros cubes cristallisés. Très peu salé, il a un goût un peu fumé et piquant, on l'utilise dans les chutneys ou salades. Mélangé à du lait de chèvre, on l'utilise en gouttes nasales pour combattre coups de froid et rhumes. Mélangé à du gingembre, on en prend avant un gros repas pour prévenir une indigestion. Si vous n'en avez pas, omettez-le simplement et ou rectifiiez l’assaisonnement par du sel marin avec lequel il n'a pourtant rien à voir. Faute de mieux.

* Colorants rouge et orangé:
Ceux qui l'ignorent seront probablement déçus d'apprendre que la couleur rouge orangée des tandooris est due non pas à un mélange subtil d'épices exotiques, mais tout simplement à l'ajout de colorants alimentaires. Utilisez quelques gouttes d'un colorant orange ou rouge, ou un mélange des deux. Il n'est pas possible de préciser davantage, car ils sont plus ou moins concentrés selon les marques. Certains n'hésitent pas à peindre les morceaux de viande avec un pinceau trempé dans du colorant avant de les plonger dans la marinade. Pour décorer à l'indienne vos riz, pulaos et biryanis, prélevez un tiers du riz cuit et colorez-le en rouge, prenez un autre tiers et colorez-le en orange avec un colorant ou du safran ou encore du curcuma et laissez le reste blanc, puis mélangez les trois. Les Cachemiris utilisent des crêtes-de-coq séchées, maval, vendues en grands bouquets dans les marchés aux épices pour donner une couleur rouge sombre à certains de leurs plats comme le Roganjosh.

* Feuilles d’argent [chandi ka vark]:
Vous trouverez ces feuilles parfaitement comestibles dans les épiceries indiennes. Elles servent à décorer les desserts, mais aussi les plats salés, les jours de fête.

* Ghee:
Le ghee est un beurre clarifié qui donne un goût particulier de noisette à la cuisine. Il a l'avantage parce qu'il a été débarrassé de toute caséine de ne pas brûler, de pouvoir servir à faire de la friture, ne pas rancir, et de pouvoir être conservé sans réfrigération pendant 6 mois On l'achète en boîte, en paquet et même en tube. Le ghee est irremplaçable dans toute la pâtisserie, mais pour le reste, vous n'êtes pas obligé de faire toute votre cuisine au ghee.

* Kewra:
C’est l’essence tirée du Pandanus odoratissimus qui sert à parfumer les desserts indiens. Elle est très parfumée, et une goutte suffit.



Indonésie, Malaisie, Singapour
L'influence indienne dans la cuisine indonésienne est sensible dans les currys, mais ils sont beaucoup moins épicés, la chinoise dans les le riz et les nouilles frites ainsi que les légumes sautés et même l’arabe dans le martabak. Marchands arabes, indiens, chinois, conquérants portugais, hollandais, britanniques, tous attirés par la muscade, les clous de girofle, la cannelle ont tous apporté des recettes qui y ont été adaptés. Le rijstaffel est un grand buffet adapté aux gros appétits des hollandais. La cuisine malaise et celle de Singapour sont très proches de la cuisine indonésienne, avec plus de lait de coco comme liquide de cuisson et des noix de bancoul.

Épices et herbes les plus usitées
ail [haang puth en indonésien], oignon, poivre noir [merica hitam en indonésien] [Java], poivre blanc [Sumatra] citronnelle [sereh en indonésien], citron vert [limau nipis, limau kesturi en malais], cardamome [kapulaga en indonésien, buah pelaga en malais], grand galanga [laos en indonésien] petit galanga [kencur en indonésien] faux galanga , gingembre [jahe en indonésien] feuilles de pandanus [daun pandan en indonésien] feuilles de curry [daun salam en indonésien, daun kai pla en malais], feuilles de laurier , piment rouge, très fort et très parfumé [lombok merah en indonésien], piment vert, très fort et très parfumé [lombok hidjau en indonésien] , piment extra-fort, vendu sec chez nous [lombok rawit en indonésien], piment extra-fort [cabé rawit, petit piment malais, très fort, de couleur rouge, verte ou blanche], noix de coco [ serundeg en indonésien], lait de coco [santen en malais] , graines de sésame [wijen en indonésien, bijan en malais], noix de kemiri [kemiri en indonésien, buah keras en malais], graines d’anis [jintan manis en malais] , graines de fenouil [adas en indonésien], graines de coriandre [ketumbar en indonésien et malais], graines de pavot [kas kas en malais], basilic [kemangi en indonésien], cannelle [kayu manis en indonésien ], cardamome [kapulaga en indonésien], cubèbe [tjabe djawa en indonésien], cumin [jinten en indonésien], curcuma [kunyit en indonésien] , feuilles de lime kaffir ou makrut [daun jerak purut en indonésien], cacahuètes [katjang], tamarin [asam en indonésien], muscade [ pala en indonésien, dawk en malais], macis [bunga pala en indonésien, dawk chand en malais] [très prisé aux Moluques], salam *, safran [kunyit kering en malais], zédoaire [kentjur en indonésien],

Autres aromates et condiments
haricots de soja, fromage de soja [tahu en indonésien, taukwa en malais], sauce de soja [kecap en malais et indonésien], pousses de haricots mung , pousses de bambou [rebung en indonésien] , champignons de bois [kuping jamu], pois gourmands [kacang kapri en indonésien], huile d'arachide , huile de sésame, huile de coco , pâte de crevettes séchées [trassi en indonésien, blachan en malais] * , sauce de crevette [petis] , sucre de palme [gula jawa], poisson séché [kan bilis en indonésien], sambal ulek , achards ,

Notes:
* Salam :
Ce sont les feuilles d’une plante très utilisée en cuisine malaise. Introuvables chez nous on peut leur substituer des feuilles de laurier.

* Sambal:
Les sambals accompagnent tous les repas où tous les plats sont servis en même temps et mangés sans ordre. La version la plus simple consiste à broyer du piment avec un peu de citron vert, du sucre, du vinaigre, de l’ail et du simple.

* Pâte de crevettes:
[trassi en indonésien, blachan en malais, shrimp paste en anglais]. Dans tous les cas de figure elle doit être frite ou grillée avant toute utilisation. Avant de l'utiliser, enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et faites chauffer quelques minutes à four préchauffé moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une coloration brune. Faites un essai avant de l'utiliser, d'autant qu'elle peut être, soit cuisinée avec les autres ingrédients, soit ajoutée après coup. Si vous n'en aimez pas le goût, qui est très fort, comme un extrait de viande, servez à part ou omettez-la. On en trouve de toute prête sous conditionnement plastique dans les épiceries asiatiques sous le nom indonésien de trassi ou le malais de blachan. Pour la conserver, pas besoin de la mettre au réfrigérateur, mais transférez-la dans un récipient qui ferme bien pour que son goût ne se propage pas aux autres aliments.



Japon
Alors que les Occidentaux ont tendance à mélanger les saveurs, les Japonais préfèrent préserver dans un plat le goût et l'aspect spécifique de chacun des ingrédients. Si la nourriture se veut simple et naturelle, la manière de la présenter est par contre extrêmement raffinée et sophistiquée. Il s'est élaboré de nombreuses façons décoratives et compliquées de la présenter où l’harmonie des formes et des couleurs joue un rôle primordial. Les épices les plus utilisées sont le wasabi ou raifort japonais, le sansho ou poivre du Sichuan, les piments appelés togarashi, la moutarde, le gingembre et le sésame. La sauce de soja japonaise, le shoyu est moins corsée que la sauce chinoise.

Épices et herbes les plus usitées

ail, wasabi, piments togarashi *, sansho [poivre du Sichuan], feuilles de kinome *, sésame [graines et huile] [goma et goma-abura], badiane, cumin [kumin], moutarde [karashi], shichimi togarashi, sept-épices, ciboule, ciboulette, échalote, oignon, noix de ginkgo [ginnan], noix de cajou, champignons séchés shi-i-take, kikurage, nameko et matsutake, fleurs de chrysanthème [shunjiku], châtaignes d’eau [ kuwai, matai], gomasio, kombu, wakame, nori, shoyu, sauce de soja, gingembre [shoga], beni shoga *, pousses de bambou [takenoko], marrons [kuri], racines de lotus [renkon], graines de colza, de chanvre et de pavot, zeste de mandarines séché,

Autres aromates et condiments
aonoriko [poudre d’algues nori], miso, tofu ,aburage, aka miso, pâte de haricots de soja rouge, shiro miso, pâte de haricots de soja blancs, chou chinois [hakusai] ,fougère warabi ,gobo [racine de bardane ] ,kanpio [lanières de courge séchées] ,pâte de poisson [kamakobo], katsuobushi * ,konnyaku *, dashi no moto *, gomari-hatagorashi * ,goma-joyu * ,daikon [radis blanc géant dont le goût rappelle le navet], umeboshi [prunes rouges marinées en pickles] ,yuzu [sorte de citron de la taille d'une mandarine] ,vinaigre de riz [su], vin de riz sucré [mirin] ,saké ,wasabi-zuke * ,tsukudani * ,

Notes:
* Togarashi:
Les togarashi, littéralement « moutarde de la dynastie des Tang , de petits piments rouges entiers, vivaces pointus très forts, très voisins des piments de Cayenne que les Japonais baptisent takano-tsume, c'est-à-dire, « serres d'aigle ». Vous pouvez utiliser du Cayenne à la place.

* Feuilles de kinome:
Notons que les Japonais utilisent, outre les baies du clavalier appelées sansho ou poivre du Sichuan, les jeunes feuilles délicatement coupées du clavalier cueillies au printemps, les kinome.

* Beni shoga:
C’est du rhizome de gingembre confit au vinaigre à la japonaise. Il se présente sous forme de larges tranches rouge vif ou en radicelles rose pâle plus fines. Il est vendu en paquet ou en bocal. Il a le même usage que le gingembre ordinaire mais il est très décoratif. C'est l'accompagnement traditionnel des sushi, on l'utilise comme garniture ou comme condiment. Il doit être conservé au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.

* Katsuobushi:
Le katsuobushi est du thon séché, de la bonite qui a été séchée jusqu'à devenir dur comme du bois, vendu en flocons, en filaments ou même en granulés. On en saupoudre les plats de légumes.

* Konnyaku:
C’est une pâte très dure réalisée avec un tubercule que l’on vend en bloc à découper au fur et à mesure des besoins en tranches ou en cubes et que l’on fait cuire dans du bouillon.

* Dashi no moto:
C’est un fond de bouillon. Le mélangé à des algues konbu est la base du dashi, bouillon dont dépend la saveur d'un grand nombres de plats japonais.

* Gomari-hatagorashi* Gomari-hatagorashi:
C’est un mélange japonais de poivre rouge sansho, de feuilles et de graines de sésame conservées dans du vinaigre, servi comme condiment avec les repas japonais, comme le sont les sambals ou les chutneys avec les repas indiens.

* Goma-joyu* :
C’est une sauce au sésame qui accompagne les légumes cuits très peu de temps dans de l'eau bouillante.

* Wasabi zuke:
C’est est un condiment à base de légumes, aubergines miniatures par exemple, marinés dans du wasabi et de la moutarde.

* Tsukudani:
Le tsukudani est une poudre à base de petits poissons et d'algues cuits jusqu'à élimination complète de l'eau.



Philippines
La cuisine des Philippines a un caractère très original, elle est à la croisée de l'Occident et de l'Orient. Les Espagnols y ont débarqué au 16e siècle et sont restés pendant 400 ans. Les Malais étaient déjà installés dans les îles au 14e siècle. Malais, Indonésiens, Japonais et Chinois ont fréquenté ou se sont installés dans ses ports et ont eux aussi laissé leur influence. Le vinaigre de cidre que l’on trouve dans les viandes préparées à l’adobo, les plats à l’escabèche sont un héritage espagnol, adapté aux produits et aux goûts locaux

Épices et herbes les plus usitées
ail, oignons, gingembre, coriandre fraîche, annatto [ graines de rocou], feuilles de laurier ,poivre noir ,paprika ,tamarin ,safran ,curcuma, lait de coco ,noix de coco champignons chinois séchés ,citron vert ,zeste et jus d'une variété locale de citron, le calamansi *,

Autres aromates et condiments
vinaigre, bagoong, sauce de crevettes bagoong, moins forte qu’en Thaïlande ou Birmanie, misu [fromage de soja salé], patis, sauce de poisson moins forte qu’en Thaïlande ou Birmanie , huile d'olive,

Notes:
* Calamansi:
Le calamansi ou lime musquée, juteux et amer, tout petit, tout rond avec une peau verte virant au jaune à maturité, est le Citrus microcarpa. Son zeste et son jus sont très utilisés comme condiment en cuisine et pour parfumer le thé aux Philippines, en Malaisie. On le conserve aussi au sel, confit ou au sirop. Mais malgré son nom, ce n'est pas une lime. C'est un hybride du kumquat, comme le calamondin, [Citrus mitis], appelé en anglais golden ou scarlet lime, hybride de kumquat et de mandarine originaire des Philippines, très rare à dénicher chez nous.



Thaïlande
La Thaïlande n’a jamais été colonisée et c’est librement que les influences chinoise, indienne, et malaise, leurs techniques et épices ont été habilement triées et adaptées pour donner une cuisine très originale, tout à fait différente de ses voisines, étonnante par la subtilité de ses parfums, par le raffinement de sa présentation et surtout par sa modernité. L’ail, la coriandre, la citronnelle sont le trio infernal de la cuisine thaïe.

Épices et herbes les plus usitées
citronnelle [takrai], ail, oignon, gingembre [khing], poivre, carvi, cumin, basilic [plusieurs variétés dont le bai horappa, le bai mangluk, le bai krapau], curcuma [kamin], macis [dawk chand], feuilles et graines de coriandre [pak chii], clous de girofle , cardamome [kravan] , tamarin [mak kam], paprika , noix de coco , lait de coco [gatih], cacahuètes , cannelle , petit, grand et faux galanga [khar et kencut], gingembre aromatique moulu , tamarin , feuilles de pandanus [theoy], feuilles de curry [bai karee], champignons chinois parfumés séchés [heu hune], champigons noirs [mu err] , champignons chinois de bois séchés , sauce de soja [ nam si lah] claire , sauce de soja épaisse, graines de lotus [med bua], menthe poivrée, piments séchés et frais, poudre et huile de piment [prik kie nuu, petits, très forts, prik shii faah [plus gros moins forts], citron vert [manao],

Autres aromates et condiments
feuilles de laitue séchées, sauce de poisson [nam pla] *, pâte de crevettes séchées [kapi], pâtes de curry , crevettes séchées, poisson en conserve [pla rah] * , feuilles de fromage de soja séchées , sucre de palme [puk chii] , sauce d’huîtres [naam nohmay], farine de haricots mung, huile d'arachide ou autre huile végétale ,

Notes:
* Sauce de poisson [nampla, fish sauce]:
Indispensable pour cuisiner thaï. Elle est utilisée dans la préparation des plats et comme sauce seule ou mélangée à du citron, de l'ail, du piment, etc., pour faire toutes sortes d'assaisonnements. Elle est faite avec de petits poissons que l'on sale et que l'on fait sécher au soleil. Ils sont écrasés au pressoir, puis le suc recueilli est filtré et mis en flacons. Nous connaissons mieux cette sauce qui sent l'anchois sous son nom vietnamien de nuôc-mam. Il y en a beaucoup de variétés dans toute l'Asie du Sud Est et les amateurs asiatiques reconnaissent leur provenance. Le nampla, la version thaïlandaise que l'on trouve dans les épiceries asiatiques a un goût moins prononcé, plus délicat que le nuôc mam. Le nampla est très riche en oligo-éléments: fer, iode, magnésium, en vitamines B et en sel azoté. Il remplace le sel dans de nombreux plats. La sauce de poisson s'oxyde facilement au contact de l'air. Veillez à ce que le flacon soit bien bouché.

* Pâte de crevettes [kapi, shrimp paste]:
Les Thaïlandais tout comme leurs voisins birmans raffolent de ce kapi à l'odeur très prononcé. Faites un essai avant de l'utiliser, d'autant qu'elle peut être, soit cuisinée avec les autres ingrédients, soit ajoutée après coup. Dans tous les cas de figure elle doit être frite ou grillée avant toute utilisation. Avant de l'utiliser, enveloppez-la dans une feuille d'aluminium et faites chauffer quelques minutes à four préchauffé moyen jusqu'à ce qu'elle prenne une coloration brune. Si vous n'en aimez pas le goût, qui est très fort, comme un extrait de viande, servez à part ou omettez-la. Les marchés thaïs regorgent de différents kapis, certains roses pâles, d'autres très bruns, certains souples, d'autres très durs. On en trouve de toute prête sous conditionnement plastique dans les épiceries asiatiques. sous le nom de kapi, ou sous le nom indonésien de trassi ou le malais de blachan. Pour la conserver, pas besoin de la mettre au réfrigérateur, mais transférez-la dans un récipient qui ferme bien pour que son goût ne se propage pas aux autres aliments.

* Têtes de crevettes [hua kung, shrimp heads]:
Elles sont vendues en bouteilles avec de l'huile sous l'étiquette "Shrimp Paste With Bean Oil", pâte de crevettes à l'huile de haricot.

* Poisson en conserve [pla rah]:
A base d'anchois ou de tout petits poissons, il est vendu en pot dans les épiceries asiatiques. Il donne un goût de poisson très prononcé à tous les plats.



Tibet
La cuisine tibétaine est très frugale. Le plat de base est la tsampa accompagné de thé au beurre salé. La tsampa, farine d’orge [ou de blé, d’avoine, de millet et même de soja] est le plat de résistance. On la mange en ajoutant simplement de l’eau froide, ou du thé et en mélangeant. On peut la manger comme telle ou l’utiliser comme fond pour une recette, comme le tsamsuk, la soupe de tsampa. L’alimentation est surtout à base de laitages, de chura, un fromage sec, de viandes et de viande séchée et de lard sec, le tsilu. Il y a peu de légumes. Hormis la tsampa, les plats sont soient d’influence indienne, comme les currys, ou népalaise et chinoise comme les momo [des raviolis] et les nouilles. Les épices toutes importées sont utilisées avec parcimonie.

Épices et herbes les plus usitées ail [gogpa], cardamome [sugmel], carvi [goe nye], coriandre [sona pentsom], cumin [zeera], échalote [tsong ngonpo], oignon [tsong], fanes de moutarde [petse, yungkar], fanes de radis [lafug ngotse], fenugrec [meeti], gingembre [gamug], navet [nyungma], noix de muscade [zati], ortie [safo], piment [sipen ngonpo], poivre noir [fowarilbu], piment rouge en poudre [sipen marpo], poivre du Sichuan [yerma], sauce de soja [jangyul], vinaigre [kyurchu],



Vietnam
Sans doute la plus connue de toutes les cuisines asiatiques, c’est une cuisine toute en finesse et subtilité qui respecte la saveur des aliments et est très légère. Elle a su garder son identité malgré les influences indiennes et chinoises.

Épices et herbes les plus usitées coriandre fraîche, menthe poivrée plusieurs variétés dont le tia to aux feuilles violettes piquante, persicaire, rau ram à la saveur poivrée, basilic, citronnelle, ail, gingembre, oignons, ciboule et ciboulette, casse, badiane, citronnelle [saa], poivre noir, pousses de bambou [nangte], fleurs de lis séchées, cacahuètes, sésame [graines, pâte, sauce, et huile], racines et graines de lotus ,

Autres aromates et condiments
vin de riz ou xérès sec, huile d'arachide, sauce de poisson nuoc nam, pâte de crevettes séchées [blacan],


Flags courtesy of ITA's Flags of All Countries used with permission.

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