(Allium sativum; Angl: garlic; Arabe marocain: toum; Arabe: tsoum; All: knoblauch; Ital: aglio; Esp: ajo; Russe: tcheknok)

Originaire de Mongolie et des steppes d'Asie centrale, l'ail a commencé son expansion en gagnant peu à peu les régions méditerranéennes et l'égypte, et est aujourd'hui très répandu dans le monde entier. Il est de la famille des Liliacées, riche en vitamines et en sels minéraux, qui comprend des plantes bulbeuses, l'oignon, l'échalote, la ciboule et la ciboulette, le poireau... mais aussi le lis ou la tulipe. Sans contestation, c'est le plus discuté des membres de la famille du fait de son goût prononcé, loin de faire l'unanimité. Il en existe plusieurs variétés, telles que l'ail commun aux boules de petites fleurs d'un blanc neigeux et aux tiges robustes, longues et aplaties qui a des gousses de couleur blanche, ou l'ail rose récolté plus tôt, de goût moins prononcé mais de conservation moins longue.

Les gousses sont en fait des caïeux qui groupés par 12 à 16, tassés ensemble, forment le bulbe recouvert d'une enveloppe membraneuse. Au printemps, les bulbes développent deux feuilles aux nervures parallèles et une tige florale haute d'environ 1 mètre surmontée d'un groupes de fleurs blanches, suivies de petits fruits contenant des graines noires.

Sous nos climats ces graines sont stériles et il arrive même que l'ail ne fleurisse pas et ne donne que des bulbilles aériennes. La reproduction se fait surtout par la culture des gousses ou des bulbilles qui donneront un petit bulbe la première année, puis un vrai bulbe l'année suivante. Le seul ail à bénéficier du label rouge Qualité France est l'ail rose de Lautrec.
Peu répandu sur nos marchés, l'ail rouge aux fleurs mauves, appelé aussi rocambole (Allium scorodoprasum), est beaucoup plus doux que l'ail commun et plus proche de l'échalote et d'ailleurs on l'appelle aussi échalote d'Espagne. Il existe également un ail sauvage, " ail des ours " (Allium ursinum) aux petites fleurs blanches en forme d'étoile, très odorantes, qui pousse dans les sous-bois et le long des haies. Les Poitevins n'y touchent pas de peur de s'empoisonner.
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L'ail a été cultivé en Chine, en Mésopotamie, en égypte depuis les temps les plus reculés. En Chine, l'ail est désigné par un idéogramme unique, ce qui est indique qu'il s'agit d'une espèce spontanée, ou très anciennement connue. Les gousses, une dizaine par bulbe ou " tête ", sont disposées autour du germe central d'une telle façon qu'elles apparaissaient aux yeux des anciens égyptiens comme une représentation du paradis et des enfers. Mais loin d'être seulement un symbole cosmologique, l'ail était aussi pour eux, plus prosaïquement, un aliment, un stimulant et une plante thérapeutique non négligeable.

Hérodote témoigne en 450 avant notre ère avoir vu de l'ail représenté sur les bas-reliefs de la grande pyramide de Chéops à Gizeh (2900). Nous savons que chacun des 100 000 ouvriers bâtisseurs qui étaient relevés tout les 3 jours recevait une gousse par jour sur ordre de Chéops. Des inscriptions précisaient que les sommes dépensées pour la fourniture en oignons, radis et aulx s'élevait à 1600 talents d'argent.

Avec le papyrus d'Ebers, on constate que l'ail entrait dans de nombreuses préparations médicinales. De l'ail, mélangé à de la bile de boeuf et de l'opium, et ajouté à du vin au miel, était prescrit contre les inflammations rectales. Il était recommandé associé à de la bière, de l'absinthe, de la viande de boeuf et du froment contre les douleurs d'estomac. Il était également prescrit en gynécologie. Quant aux petits égyptiens, ils portaient des colliers d'ail à cause de ses propriétés vermifuges.

Ail, oignons et poireaux étaient très courants chez les Hébreux. Ils mettaient l'ail au rang des biens les plus précieux qu'il leur fallut laisser en égypte lors de l'exode. Ils mirent à profit les connaissances acquises en égypte pour le cultiver sur une grande échelle Ils le trouvaient aphrodisiaque, capable de régulariser les règles et de protéger du mauvais œil. Selon le Talmud, " Manger de l'ail le vendredi est une action salutaire. "

Une des premières recettes de pommade à l'ail, le moretum nous est parvenu par les poètes latins. Ovide parle d'un mets composé d'ail, d'herbes, de fromage et de vin. Virgile évoque un met populaire à base d'ail auquel on additionne de l'huile et du vinaigre, de l'ache, de la coriandre et de la croûte de fromage. Plaute, lui, mentionne l'alliatum, précurseur de l'aillade ou de l'aillée de nos ancêtres gaulois, comme du plat de résistance des moissonneurs, des soldats romains et des amoureux.

On peut se demander si Pline était amateur d'ail ou non puisqu'il affirme que la seule odeur de l'ail suffit à écarter scorpions et serpents et qu'il protège de la folie. Dans "L'Odyssée. " Hermès donne de l'ail à Ulysse et celui-ci vient à bout des tours de magie de Circé, qui a changé ses compagnons en pourceaux, rien qu'en mâchant une gousse d'ail. Dans les Cavaliers, Aristophane vante les vertus virilisantes de l'ail pour les guerriers: " Avalez maintenant ces gousses d'ail, munis de cette nourriture, votre ardeur au combat n'en sera que plus grande ". Dans les Acharniens du même Aristophane, le malheureux Diceopolis se croit définitivement perdu, privé de force parce qu'on lui a volé son ail. " Misérable, lui répond Théodorus, garde toi d'attaquer les hommes qui ont mangé de l'ail ". On distribuait de l'ail aux soldats pour leur donner du coeur au ventre, et il faut croire que cet usage a eu la vie dure puisqu'en pleine Renaissance, à la bataille de Pavie les arquebusiers étaient dopés à l'ail quand ils enfoncèrent l'aile droite de l'armée de François 1er.

Pour en revenir à l'Antiquité, les athlètes, les gladiateurs et les lutteurs en consommaient ou s'enduisaient le corps de purée d'ail pour se doper ou pour récupérer leurs forces. Les Romains en donnaient aussi à leurs coqs de combat pour les rendre plus combatifs.

Selon Littré, Hippocrate aurait été l'utilisateur d'une méthode inattendue pour savoir si une femme pouvait ou non enfanter dont voici la recette: " Gousse d'ail, la nettoyer, en ôter les peaux, l'appliquer en pessaire et voir le lendemain si la femme sent par la bouche; si elle sent, elle concevra, sinon non ".

Hippocrate, Aristote, Dioscoride, puis Galien célébrèrent les vertus médicinales de l'ail, mais en manger déplaisait à bien des Grecs et des Romains bien nés. L'accès des temples de Cybèle était interdit à ceux dont l'haleine sentait la " rose puante ". Stilphon, un philosophe, s'était endormi dans le temple de Cybèle qui lui reprocha d'avoir transgresser cet interdit, il la vit lui apparaître en songe pour lui dire: " Tu est philosophe Stilphon, et cependant tu violes les lois sacrées ". Et lui de répondre. " donne moi donc de quoi manger, et je ne me nourrirai plus d'ail ". Aux yeux de bien des gens, un mangeur d'ail ne pouvait être qu'un barbare, un militaire ou un homme du peuple. Plaute cite une expression, Allium cum sale obsignare, c'est-à-dire " garder l'ail sous clé avec le sel ", qui signifie vivre pauvrement. Pourtant Néron raffolait de l'ail et aurait inventé une recette de sauce à l'ail, ù l'ail constituait l'élément de base comme dans notre aïoli. Les Byzantins aimaient le skoodoton, composé de gousses d'ail rôties et écrasées dans de l'huile d'olive.
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Ail et mauvais œil:
Une des croyances les plus solidement ancrées depuis des millénaires du bassin méditerranéen jusqu'à l'Inde est que l'ail protège du mauvais œil, des maléfices et des mauvais esprits. C'est pour cette raison que l'on retrouve des bouquets de têtes d'ail nouées de fil rouge, en Italie, en Grèce ou en Inde. Dans de nombreuses cultures l'ail est considéré comme un agent protecteur contre les influences néfastes, et les agressions dangereuses, et les désenvoûteurs continuent à le recommander. Les prêtres de Babylone s'en servaient pour composer des philtres et éloigner les mauvais esprits. En Grèce, en Turquie, il suffit de le nommer pour conjurer le mauvais sort. Rogert de Lafforest conseille de manger de l'ail ou d'en placer sur sa table de chevet pour se prémunir des agressions des sorcières et des mauvaise fées. Les greniers à blé en Scandinavie et dans les Balkans étaient ornés de tresses d'ail destinées à chasser les mauvais esprits, et accessoirement les rats.

Ail et vampires:
Selon de vieilles traditions d'Europe Centrale, un bouquet d'ail accroché à la tête du lit ou un collier de fleurs d'ail éloignent les vampires. Mais attention! La tresse que vous pendrez à la tête du lit, à un mur, une porte ou une fenêtre, doit être impérativement composée d'un nombre impair de têtes d'ail si vous ne voulez pas qu'on vous suce le sang. Dans La diététique du cerveau Jean Marie Bourre, docteur, chimiste, ingénieur à l'Inserm ne dédaigne pas se pencher sur ces croyances qui font les beaux jours des films fantastiques, avec au moins en apparence le plus grand sérieux, et il fait remarquer que si l'ail éloigne les vampires " buveurs de sang ", c'est que " ...dans l'ail, il y a une molécule, l'agoene qui modifie la circulation sanguine. L'ail risquait donc de troubler le festin du vampire, ou de perturber sa circulation sanguine ".

Ail et fantômes:
En Sibérie, les Bouriates estiment que l'on peut déceler l'approche des femmes mortes en couche, et qui reviennent la nuit, telles des fantômes malfaisants, persécuter les vivants, à l'odeur d'ail qu'elles répandent. Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir d'aider à retrouver les âmes perdues.

Ail et serpents:
Dans les Carpates, les bergers se frottent les mains avec de l'ail béni avant de traire pour la première fois les brebis pour protéger les bêtes des morsures de serpent. Cette croyance persistante dans le pouvoir de l'ail d'écarter les serpents remonte à l'égypte ancienne. Chez nous au 16e siècle, on mettait de l'ail sauvage au cou de la brebis qui ouvrait la marche, persuadé que l'on était que le loup ne s'attaquerait pas au troupeau. En Suède, l'ail au cou des bestiaux les protégeait des trolls.

Ail, porte-chance:
Selon Scott Cunningham, l'ail est efficace contre la malchance, c'est pourquoi il faut en répandre dans toutes pièces d'une maison neuve, et en emporter avec soi quand on part en voyage. En effet " il agit contre les tempêtes, les avalanches, les bandits et les monstres " et " en sanscrit on appelle cette plante bhutàgana, c'est-à-dire tueur de monstre ". Selon une vieille tradition du Béarn, on frottait d'ail et de Jurançon les lèvres du nouveau né, et c'est ce que l'on fit pour Henri IV, grand amateur d'omelette à l'ail qui était fier d'entendre dire qu'il " sentait le gousset ". Son grand-père s'en chargea pour lui donner force et vigueur, pour qu'il profite de ses bienfaits, soit protégé des maladies et des maléfices ainsi que de l'ivresse due aux abus d'alcool et lui dit: " Va! Va! tu seras un vrai béarnais ".

Clef des songes:
Maintenant, attention! Si vous rêvez d'ail c'est qu'il serait largement temps pour vous de prendre quelque repos.

Météo:
Le dicton est " Plante de l'ail au commencement de la lune, c'est pouvoir obtenir autant de gousses dans une tête qu'il y a de jours depuis la pleine lune ". On dit que si l'ail est difficile à peler, l'hiver sera mauvais et à contrario, " Ail mince de peau, hiver court et beau ".
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Une gousse d'ail écrasée communique un parfum beaucoup plus aromatique qu'une gousse simplement hachée. Les gousses cuites non épluchées, laissées " en chemise ", sont confites et donnent aux plats en sauce un parfum léger et subtil. Retirez-les avant de servir.

Pour l'ail comme pour l'oignon, l'industrie agro-alimentaire a mis au point un grand nombre de préparations d'emploi facile, tels que bulbes déshydratés et broyés, semoule, flocons, concentrés, arômes, ou pâtes d'ail, ail haché surgelé.

Astuces:
  • Pour donner seulement une touche d'ail à un plat mijoté, placez une ou deux gousses sur une pique en bois, vous pourrez les retirer facilement au bout de quelques minutes de cuisson.
  • Pour donner un parfum très léger à une salade verte, frottez simplement une gousse coupée en deux contre les parois du saladier. Pour les plats en sauce, faites la même chose avec votre cocotte en fonte, avant d'y faire chauffer l'huile ou le beurre.
  • N'oubliez pas de retirer le germe vert situé au centre de la gousse, car il est très indigeste. Surveillez l'ail à la cuisson, car il brûle rapidement et prend alors un goût âcre et désagréable.

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    L'ail est d'usage courant partout dans le monde.

    Europe:
    Longtemps négligé en France, il est devenu populaire à la suite des brassages de populations dus aux Croisades. S'il est indispensable avec le gigot, avec la persillade, les escargots, les cèpes à la bordelaise, ou les cuisses de grenouille, il reste plus en faveur dans le sud que dans le nord. A l'ouest, par exemple, nous avons par exemple les chapons de Gascogne - croûtons de pain frottés à l'ail ajoutés à la salade -, la micade - ail émincé en petits cubes frits avec de la graisse d'oie, avec du pain et du persil pour accompagner cèpes, ou tomates à la poêle -, le tourin - soupe à l'ail. L'aillade se prépare avec les pousses vertes. Dans le sud-est, l'ail parfume la bourride, les soupes, la ratatouille, les daubes. Il est écrasé dans l'aïoli servi avec morue et légumes cuits à l'eau, très proche de l'ali-oli catalan.

    Colette était amateur et écrit avec gourmandise: " Laquelle d'entre vous, lectrice, en savourant l'authentique lièvre à la royale, fondant, chaud dans la bouche, sait que soixante gousses d'ail ont coopéré à sa perfection! un lièvre royale réussi n'a pas de goût d'ail. Sacrifiées à sa gloire collective, à une consomption sans seconde, les soixante gousses d'ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d'herbes potagères... " Soixante gousses d'ail! Ni plus, ni moins, vous avez bien lu! Un proverbe espagnol dit: " L'ail cru et le vin pur aident à passer les montagnes sans encombre ". En Italie, l'ail est à l'honneur dans la cuisine de Naples, de l'Apulie ou du Piémont ù on prépare la bagna calda, une sauce chaude pour légumes froids, avec beurre, huile d'olive, beaucoup d'ail et des truffes blanches. Par contre la cuisine romaine n'en fait pas grand cas. La Grèce est fameuse pour sa sauce à l'ail, la skordalia. Si les pays du Nord sont moins amateurs d'ail que le Sud, il y a malgré tout des nuances. Ainsi l'Autriche en use plus volontiers que l'Allemagne. Quant aux Pays scandinaves, ils consomment plus d'oignon que d'ail. L'Arménie, la Géorgie ou les états Baltes sont mieux disposés que la Russie à l'égard de l'ail.

    L'exception anglaise
    On le sait, les Anglais ont pour principe de ne pas aimer l'ail, bien qu'ils soient les inventeurs du pain à l'ail. Même à l'époque Tudor ù la cuisine fut particulièrement prodigue en épices exotiques comme en toutes sortes d'herbes locales, les Anglais n'en plébiscitèrent pas l'ail pour autant. Ils lui préféraient l'alliaire, ou herbe aux aulx, une crucifère aux feuilles dentelées en forme de coeur et aux petites fleurs blanches au parfum d'ail très discret, bien oubliée aujourd'hui. Ils aiment volontiers rappeler cette légende d'origine turque selon laquelle l'ail est une invention de Satan et que quand il fut chassé du Paradis, l'ail poussa sous l'empreinte de son pied droit et l'oignon sur celle de son pied gauche.

    John Evelyn qui fit publier en 1699 le premier traité anglais sur les salades, Acetaria, a discourse of Sallets et que l'on ne peut guère accuser de pusillanimité dans l'emploi des herbes et aromates puisqu'il établit une liste de pas moins de soixante-treize herbes et plantes pour assaisonner les salades est formel à propos de l'ail. Il écrit: " Nous défendons absolument son entrée dans nos salades, en raison de son insupportable puanteur, qui le faisait tant détester des Anciens que les coupables des plus horribles crimes (avons-nous lu) étaient condamnés à en manger comme part de leur châtiment ".

    Amérique du Nord:
    Beaucoup d'Américains partagent avec leurs cousins anglais leur mépris et leur méfiance pour les mangeurs d'ail, mais les différentes cuisines ethniques ne s'en privent pas et il existe même une association des amateurs d'ail, les " Lovers of the stinking rose ".

    Afrique du Nord:
    Ail, oignon, poivre et piment sont très présents.

    Moyen-Orient:
    L'ail est utilisé avec une relative discrétion au Moyen Orient, sauf peut-être au Liban où il est associé au persil et au citron. En Iran, l'ail est considéré comme vulgaire.

    Asie:
    Il est omniprésent dans toutes les cuisines asiatiques. Faire revenir de l'ail, du gingembre et des oignons constitue le premier d'une majorité des recettes indiennes. Ail, coriandre et citronnelles forment le trio infernal de la cuisine thaïe. Ail, poivre noir et graines de sésame grillées celui de cuisine coréenne. Les Chinois sont également friands d'ail frais en branches, de sauté de tiges de fleurs d'ail au porc.
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    L'ail n'est pas toléré par tous. Certains estomacs délicats le trouvent indigeste quand il est cru.

    L'ail est sans doute le plus vanté des vermifuges ascarides. C'est un antiseptique puissant, il est bactéricide, digestif, cholagogue, expectorant, stimulant, hypotenseur, anesthésique et peut-être anticancéreux et antidiabétique. A l'extérieur, il agit comme résolutif et révulsif.

    L'odeur particulière de l'ail et la plupart de ses propriétés sont dues à la présence dans le bulbe d'une essence sulfurée dont le principe actif, l'allicine est un antibiotique naturel. Elle contient également des enzymes, des hormones sexuelles, des vitamines A, B1, B2, PP, C, des sels minéraux, des oligo-éléments assez rares dont du sélénium et du germanium. Antibiotique, le jus frais de gousse d'ail, plus actif que l'essence isolée, contrarie le développement de nombre de germes pathogènes. L'allicine est très volatile, ce qui explique son action antiseptique à distance. Les masques bourrés d'ail du Moyen âge n'étaient pas totalement absurdes comme protection. Et au cours de la Seconde Guerre mondiale, les soldats russes étaient munis de gousses d'ail qu'ils devaient écraser au voisinage de leurs blessures pour prévenir l'infection.

    L'ail entre dans la composition d'antiseptiques pulmonaires, de vermifuges, d'hypotenseurs et anticholestoelémiants. Mais comme le fait remarquer Jean Marie Bourre: " On a d'ailleurs toujours dit que l'ail était bon pour les artères. En fait tous les extraits d'ail se sont toujours montrés moins efficaces que l'ail entier pour diminuer l'agrégation plaquettaire. Il y a encore à chercher pour mettre en accord le folklore moyenâgeux et un médicament du futur! "

    Astuce:
    Pour ne pas incommoder les autres, après avoir mangé un plat à l'ail, mangez un brin de persil, croquez un ou deux grains de café ou de la cardamome pour vous purifier l'haleine.

    Médecines populaires:
    Au Moyen âge, époque ù les épices étaient vues comme un rempart contre les " miasmes maléfiques " tenus pour responsables des maladies, mais n'étaient pas accessibles aux gens pauvres, l'ail, beaucoup moins coûteux et prestigieux parce que domestique et local, était un succédané doté malgré tout de qualités comparables, et utilisé lui aussi pour chasser les "miasmes".

    Il a reçu maints emplois en médecine populaire. Ainsi les sachets suspendus au cou, les masques bourrés d'ail, les cataplasmes d'ail pilé mis sur le nombril, les gousses en collier, en bracelets, constituaient autant de remèdes employés à titre préventif ou curatif. Chez nous, comme en Inde à la même époque, l'ail aidait à lutter contre la peste, la rage, le croups, les épidémies, contre l'asthme, la jaunisse, contre les vers, les oxyures et le ténia. Avec les gousses on frottait les cors et les verrues. Pilées, les gousses étaient appliquées contre les piqûres, les morsures de serpent, voire sur les plaies gangreneuses. Coupées en lamelles, on en fourrait les chaussettes des rhumatisants. En onguent, on en frottait le ventre des femmes pour faciliter les accouchements et prévenir les risques d'hémorragie.

    L'ail était un remède contre les maux de dents parce que l'on croyait que les dents étaient attaquées par les vers. Donc en bonne logique, si l'ail venait à bout du ténia, pourquoi n'aurait-il pas pu être tout aussi efficace contre le " vers de la dent ". Sans compter que la forme de la gousse d'ail peut évoquer une canine. Une des méthodes consistait à mettre une gousse d'ail chaude sur la dent cariée et une autre dans l'oreille du côté ù l'on avait mal. Ambroise Paré lui même suivit le remède que lui indiqua une femme alors qu'il avait une rage de dents qui le faisait horriblement souffrir: faire chauffer une gousse d'ail et la placer encore toute chaude sur la dent cariée.

    Si cette méthode pour chasser les maux de dent vous laisse sceptique, il est douteux que vous laissiez-vous davantage convaincre par une autre vieille recette toujours d'actualité en Russie et jusqu'en Sibérie. Dans les villages sibériens, en cas de maux de dent, on se frotte l'intérieur du poignet avec une gousse d'ail coupée en deux. Puis on écrase plusieurs gousses qu'on enferme dans une gaze bien serrée pour en faire un pansement qu'on enroule autour de son poignet. Si le mal est localisé à gauche du visage, on panse le poignet droit et inversement.

    En Russie absorber 3 à 4 fois par jour une gousse d'ail hachée dans du lait ou de l'eau chaude constitue une cure préventive entreprise en automne contre les rhumes, contre la bronchite asthmatique et bien d'autres maux. En effet selon les babouchkas qui n'en démordront pas, l'ail, véritable " bulbe de vie ", traite la bronchite, l'asthme, la coqueluche, les coliques néphrétiques, l'hydropisie. Il combat aussi les maux de tête, notamment ceux qui sont liés à la sinusite, l'insomnie, les douleurs articulaires, les rhumatismes, la goutte, la sciatique, la constipation, les problèmes hépatiques, les bouffées de chaleur, les vertiges, les accès d'étouffement, les allergies. Il prévient le scorbut. Il soulage aussi les diarrhées, la fièvre, la dysenterie. Il combat l'hypertension, l'artériosclérose et enfin, il stimule l'activité des glandes génitales.

    Des centaines de millions d'Indiens prêtent à l'ail, chaud, amer et piquant, les mêmes vertus, ils l'emploient aussi pour les douleurs et les tintements d'oreille. Il suffit de mettre avant le coucher dans l'oreille douloureuse 3 ou 4 gouttes d'huile d'ail et de boucher avec un coton.

    Gardons nous de ricaner bêtement! Jusqu'à la fin du 19e siècle, une des cures proposées à ceux qui souffraient de la goutte était de croquer une gousse d'ail matin et soir et jusque dans les années 20, on conseillait encore aux asthmatiques de manger une tartine beurrée et aillée avec de l'ail fraîchement écrasé avant d'aller se coucher. De plus, sans en faire une panacée, la médecine moderne reconnaît à l'ail pas mal de propriétés, notamment celle d'être hypotenseur et de faire baisser le taux de cholestérol.
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    ÉPICES ET STATUT SOCIAL

    La thériaque des pauvres:
    Ail et oignon, et la façon dont les accommodaient les gens du peuple étaient vus avec dédain et réprobation par les gens aisés, mais conseillés avec une condescendance certaine aux basses classes par ceux qui faisaient autorité. Platine, auteur de De honesta voluptate , sorti en Italie en 1470 et traduit à Lyon en 1505, identifié depuis comme étant Bartolomeo di Sacchi, historien renommé, dit que l'ail " est l'épice forte des petites gens ", un stimulant " bon pour les gens de labeur ".

    Les médecins médiévaux considéraient qu'il est préservateur. C'est ainsi que Bhartélemy l'Anglais affirme que " L'ail divise les grasses humeurs et les déjette ", elle aère les humeurs, les évacue, éloigne la pourriture. Sur les bateaux et galères ibériques, rapporte un autre médecin, on faisait la distribution " d'aulx et d'oignons pour les garder de la corruption de l'air de la mer et des eaux corrompues. Nostradamus le conseille pour se protéger contre la vermine, les maladies contagieuses et pour combattre la peste " Pour cheminer use à manger oignons et aulx " dit Arnaud de Villeneuve, médecin français de grande renommée, chimiste et conseiller du pape Clément V, qui qualifie l'ail de " thériaque des paysans ".

    La thériaque remonte aux textes antiques. Ce breuvage ou l'on faisait entrer plusieurs dizaines d'épices selon les formules, et du venin de vipère pour en accroître la force était une véritable panacée. C'était le breuvage des croisés décrits par Guillaume de Tyr à la fin du 13e siècle. Ils en attendaient une protection contre les morsures dangereuses, une meilleure résistance aux fatigues et aux maladies. Ils ne s'en séparaient pas et la gardaient dans de petits récipients portés comme des reliquaires, les " triacliers ".

    Nul doute que son prix, prohibitif pour la plupart, semblait être le gage même de son efficacité. Seuls les riches pouvaient se permettre ce genre de folie. Les gens pauvres devaient se contenter de l'ail ou de préparations à base d'ail, d'oignon et de rue, de même qu'ils ne pouvaient se permettre le pain blanc de froment, mais du pain noir. En tout état de cause, pendant des siècles aucun paysan n'a pu dire à la première personne quels étaient ses goûts alimentaires.

    Hiérarchie des aliments:
    A l'époque, plus une plante poussait haut, plus sa consommation était considérée comme noble. Tout comme dans le domaine animal, les volatiles étaient placés au sommet de la hiérarchie, dans l'univers végétal, les fruits poussant en l'air étaient vus comme supérieurs aux légumes, et plus encore supérieurs aux légumes enterrés. Les bulbes et les racines en contact étroit avec la terre et ayant leur partie comestible enfoncée dans le sol étaient tout en bas de la hiérarchie alimentaire, tout juste bons pour les petites gens. L'agronome Pietro Crescenzi écrit que " l'humeur nutritive de la plante est insipide dans la racine, et plus elle s'éloigne, plus elle acquiert une saveur convenable ". Un de ses collègues, Corgnolus de La Corgne affirme que " beaucoup de fruits sont savoureux au sommet des arbres, mais ramassés par terre, ils deviennent insipides à cause de la prédominance aqueuse."

    Manger selon sa "qualité":
    Un auteur italien du 15e siècle Sabadino degli Arienti met en scène dans une nouvelle, un gros propriétaire terrien Messire Lippo qui, las de se faire voler ses pêches, fait surveiller son verger et surprend le voleur, un petit paysan Zuco Padella. Il lui dit: " Une autre fois, laisse les fruits des gens comme moi et mange ceux des tiens, c'est-à-dire les raves, l'ail, les poireaux, les oignons, les échalotes, avec du pain de sorgho... ", une fois qu'il a été découvert, capturé et " lavé " à l'eau bouillante.

    Autant et même plus que le vol, Messire Lippo lui reproche de transgresser l'ordre social, de miner la hiérarchie, de s'attaquer aux privilèges de classe, car il y a des aliments pour les seigneurs et des aliments pour les pauvres et chacun doit manger selon sa " qualité ". C'est d'ailleurs ce qu'affirment toutes les autorités en matière de médecine, de botanique ou d'agronomie de l'époque. Déjà dans le roman courtois Tirant le Blanc de Johannot Martorell, quand le comte-ermite renonce à l'austérité pour se convertir à la vie courtoise de gentilhomme, il passe un test: " De nombreuses variétés de mets lui furent offerts sur la table, et lui, expert et savant, ne mangea pas autre chose que les bons mets, en négligeant les autres ". Comme le résume très bien Massimo Montanari dans La Faim et l'abondance :" Manger " selon sa qualité " est en effet une nécessité physiologique: tous les médecins depuis Hippocrate l'avaient confirmé. Le tout était de s'entendre sur le sens à donner au mot à la fois très clair et ambigu de qualité. Dans l'Europe du XIVe au XVIe siècle, l'imaginaire culturel des classes dominantes semble ne pas avoir de doute à ce propos: la qualité, c'est le pouvoir. Les choses deviennent alors plus simples, puisque rôle social et comportement alimentaire se confirment l'un l'autre, et avec une évidence immédiate. Aux estomacs des gentilshommes des nourritures précieuses, élaborées et raffinées (précisément celles que le pouvoir et la richesse permettent de consommer et de montrer quotidiennement sur sa table); à l'estomac des pauvres, des aliments communs et grossiers.

    Pire, selon les scientifiques, c'est une nécessité physiologique. Ainsi Giacomo Albini, le médecin des princes de Savoie menaçait de " douleurs et de maladies ceux qui se seraient nourris d'aliments inadaptés à leur rang ", et les pauvres mettaient leur santé en mangeant des aliments trop recherchés et raffinés que leur estomac grossier ne pourrait que difficilement digérer. Ambroise Paré dit: " Les rustiques et gens de travail pourront manger quelques gousses d'aulx ou d'échalote avec du pain et du beurre et bon vin s'ils en peuvent fournir, afin de charmer les brouées puis s'en iront en leur oeuvre à laquelle Dieu les aura appelez. " Il recommande pour les plaies un remède avec " le suc exprimé d'un ail cuit, meslé avec un peu d'aloe. " Savonarole au 15e siècle fait publier un traité de diététique ù il prend garde de distinguer entre les régimes, les recettes, les aliments bons pour les " courtisans " et ceux des " vilains ". Le médecin français Jacques Dubois, dit Sylvius, publie à Paris entre 1542 et 1546 plusieurs brochures consacrées à l'alimentation " adéquate " des pauvres: " Les pauvres ont leur régime particulier, sans aucun doute lourd et indigeste, mais parfaitement adapté à leur constitution "( J. Dubèbe). A eux les oignons, l'ail, les poireaux, les racines, les légumineuses, la bière, la viande de boeuf, les soupes épaisses d'abats et de légumes...

    Dans Bertoldo de Giulio Cesare Croce, publié au début du 17e siècle, les médecins de cour provoquent la mort " dans d'affreuses souffrances " d'un " vilain " en lui faisant manger pour le remettre sur pied des aliments rares et raffinés que son estomac de paysan ne supporte pas. S'il avait manger " selon sa nature ", il aurait pu guérir et c'est en vain qu'il supplie " qu'on lui porte une casserole de haricots avec des oignons et des navets cuits sous la cendre ". Girolamo Cirelli affirme à la fin du 17e siècle qu'à " à l'exception des périodes de noces ", les paysans " mangent comme des porcs ", et le titre même de son oeuvre Il villano smacherato, c'est-à-dire Le paysan démasqué, montre que la nourriture mauvaise et indigeste du paysan démasque la bassesse de son statut social.

    " En définitive, écrit Massimo Montanari, la correspondance entre " qualité de la nourriture " et " qualité de la personne " n'est pas donnée comme une simple donnée de fait, liée à des situations occasionnelles de bien être ou de besoin. Elle est postulée comme une vérité absolue et pour ainsi dire ontologique: bien manger ou mal manger est un attribut intrinsèque de l'homme, tout comme est intrinsèque (et, il faut le souhaiter immuable) son statut social ". Au 19e siècle un de noms populaires de l'ail était toujours la thériaque des pauvres et Raspail, vedette calamiteuse de la médecine parallèle et qui voyait dans le camphre la nouvelle panacée, surnommait l'ail "le camphre des pauvres".
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