(Anethum graveolens; Angl, All et Suédois: dill; Russe: oukrop; Polonais: koper; Arabe :shibit , Arabe marocain: slili; Hindi: sowa; Cinghalais: enduru; Indonésien: adas cina; Laotien: pak si)

C'est une plante annuelle originaire d'Asie Mineure, une ombellifère aux fleurs jaunes à très petits pétales qui atteint 60 cm à presque 1 mètre de haut. L'aneth , du grec anethon (qui pousse vite) a de fines feuilles dentelées, délicates et semblables à des plumes, qui lui donnent l'aspect du fenouil en plus luxuriant. Il est très aromatique, très apprécié des abeilles, et son odeur rappelle le fenouil sauvage avec qui on le confond souvent.

L'aneth aime le soleil, mais peu l'humidité. Bien qu'originaire du Moyen-Orient et du bassin méditerranéen, on en cultive beaucoup en Grande Bretagne où on le connaît depuis l'époque romaine, en Europe centrale, en Russie, en Scandinavie et en Turquie. On le cultive aussi en Amérique du Nord et en Australie.

Une variété, l'anethum sowa, aux graines plus longues et plus étroites est cultivé en Inde et au Japon.

LES FAUX AMIS
On connaît aussi l'aneth sous le nom de faux anis, ou fenouil bâtard, de fenouil russe ou suédois et même de fenouil puant! Les Anglo-Saxons et les Scandinaves l'appellent dill, venant du nordique dilla, mot qui veut dire " apaiser ", " bercer ", et fait référence aux propriétés médicinales de l'aneth.


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Cultivé depuis l'Antiquité pour ses graines et ses feuilles aromatiques, il est mentionné dans des papyrus, dont celui d'Ebers. C'est aux Egyptiens que les Grecs empruntèrent le mot qui désigne l'aneth. Il fut mentionné en grec pour la première fois par la poétesse de Lesbos, Sappho, ainsi que la myrrhe, le safran, la cannelle d'Orient. Il semble de tout temps avoir inspiré nombre de poètes. Théocrite dépeint un berger vidant une coupe de vin, le front ceint d'une couronne d'aneth, de roses, de violettes. Virgile dans ses Bucoliques évoque la couronne d'une naïade faite de narcisses, pavots et fleurs odorantes d'aneth. Beaucoup plus près de nous, Chateaubriand se montre tout aussi bucolique dans ce passage des Martyrs: " Les mains chargées de branche d'aneth, chaque convive faisait éclater ses transports ".
Dans l'Antiquité, il était utilisé comme digestif, comme antispasmodique susceptible de calmer le hoquet ou les vomissements des enfants et des adultes. Pythagore et Hippocrate conseillent de le tenir dans la main gauche pour empêcher les cries d'épilepsie et les maléfices.

Les gladiateurs se frottaient les membres de son huile essentielle avant les combats, et l'utilisaient aussi pour cicatriser leurs plaies. Marcellus Empiricus, médecin de Bordeaux du 4e siècle, est un des rares témoins de l'apport celtique dans la médecine classique. Il conseillait l'aneth dans les maladies de l'aine. Mais ses prescriptions semblent tenir davantage de la magie sympathique que de la médecine. Jugez donc! Il recommandait de faire une ceinture en attachant un rejeton d'aneth à un lien, jonc ou autre. Il fallait y faire sept noeuds en nommant chaque fois une femme veuve ou une bête fauve, et se l'attacher à la jambe ou au bras du côté atteint.

Charlemagne aurait fait placer sur les tables des festins des fioles d'extrait d'aneth pour que ces hôtes, pris de hoquets après de trop généreuses libations trouvent le soulagement. Au Moyen Age, l'école de Salerne évoque l'aneth en ces termes:

" L'aneth chasse les vents, expulse les humeurs Et d'un ventre gonflé corrige les grosseurs. "


A partir du 9e siècle, le Moyen Age sortit de sa torpeur avec la fondation de la première université. Cette école de Salerne, université fondée à Salerne en Italie, près de Naples par quatre maîtres légendaires, un grec, un romain, un juif et un arabe et dont l'inspirateur aurait été Anthime, médecin byzantin, conseiller du roi franc Thierry Ier, prospéra pendant tout le Moyen âge et connut un grand renom jusqu'au 14e siècle (elle ne fut supprimée par décret par Napoléon 1er qu'en 1811). Elle fit traduire les ouvrages arabes et les ouvrages latins en arabe dont ceux de Constantin l'Africain né à Carthage (1020-1087) qui par ses brillantes traductions des textes grecs par l'intermédaire des traducteurs arabes du calife Mamoun, mit à la disposition de l'Occident des textes exacts. Grâce à lui la médecine arabe va également influencer la médecine occidentale. L'école de Salerne organisa l'enseignement et le diffusa par ses écrits sur tout le continent. Un recueil de préceptes d'hygiène et d'alimentation, rédigé en vers et collectivement, le Regimen Sanitatis Salerno, maintes fois édité, vulgarisa et exposa ses vues sur la diététique avec pragmatisme.

A l'exception notable des pays arabes et de l'Italie, il apparaît que le travail de réflexion et d'expérimentation sur les traités anciens n'ait réellement commencé qu'au 12e siècle quand la médecine monastique céda le pas aux universités, car il semblerait qu'avant cette date les moines se soient comportés en copistes plutôt passifs. Notons au passage qu'en France la première université fut crée en 1220 seulement à Montpellier, suivie par celle de Paris en 1253.

L'aneth, " plante réchauffante ", avait de plus la réputation de soigner les rhumes, de régulariser le flux menstruel et en usage externe de soulager les hémorroïdes. Selon certains auteurs elle avait la réputation d'exciter le désir sexuel chez les femmes et de le refroidir chez les hommes.

Les Scandinaves fabriquaient une eau d'aneth apaisante et digestive, administrée aux bébés pour les soulager du hoquet et des coliques.

Selon Sainte Hildegarde, abbesse de Bingen au 12e siècle, contempler de l'aneth rend triste, alors que la vue de la violette chasse la mélancolie. Il faut préciser que Sainte Hildegarde était aussi attentive aux états d'âme qu'aux malaises corporels de l'homme et ne les séparait guère l'un de l'autre. Soucieuse de soigner le malade plus que la maladie, elle portait beaucoup d'attention aux comportements comme effets d'un dérèglement intérieur. A ses yeux, la beauté et l'harmonie étaient nécessaires à l'épanouissement de l'homme.
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Les graines d'aneth avaient la réputation d'empêcher la folie, d'où l'expression utilisée jadis " allez cherchez de l'aneth " que l'on traduirait aujourd'hui par une formule du genre:" vous avez une araignée au plafond " ou " vous déménagez ".

Un dicton affirmait: " Trèfle, verveine, herbe de Saint-Jean, aneth, arrêtent les sorcières dans leurs desseins ". On croyait aussi dans toute l'Europe de l'Est à ses vertus protectrices et on en mettait aux portes des maisons.

En Amérique, on l'appelle aussi graine de la " maison de la réunion ", car il était d'usage de la d'en mettre en les pages de sa bible et d'en consommer discrètement au cours de l'office pendant les longs sermons pour patienter et tromper la faim et ne pas se trahir par des gargouillements d'estomac.


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Graines:
L'arôme des graines, de saveur aromatique, piquante, rappelle le carvi et l'anis et effectivement cela n'a rien d'étonnant puisque l'aneth contient de la carvone et de l'anéthol, mais il un goût moins prononcé que le carvi ou l'anis. Il est rafraîchissant et légèrement piquant et acidulé.

Les graines, petites et ovales, avec des côtes proéminentes, sont plus aplaties que celle du carvi. Elles sont extrêmement légères. 10 000 graines ne pèsent que 25 grammes. On les utilise pilées.

Feuilles fraîches ou surgelées:
Les feuilles, d'emploi plus répandu que les graines, et au goût différent et très particulier, plus doux que le fenouil (d'ù ce nom de fenouil puant), peuvent être achetées fraîches, surgelées ou séchées. L'aneth est bon frais, mais il supporte fort bien d'être surgelé. Les sommités fleuries et les feuilles fraîches ont un goût et aussi un aspect incomparable.

Feuilles séchées:
Elles perdent beaucoup de leur saveur. L'aneth peut s'associer avec toutes les autres herbes.

Huile essentielle:
L'huile essentielle que contiennent les graines est utilisée dans l'agro-alimentaire, l'essence dans la distillerie et la pharmacie.

Astuces:
  • L'aneth ne doit jamais bouillir, sa saveur bien particulière se détériore à la cuisson.
  • Au cas ù vous n'en trouveriez pas, bien qu'il soit maintenant facile d'en trouver du surgelé, prenez des têtes de fenouil, coupez les sommités vertes qui s'en échappent et mélangez avec un peu d'aneth séché.
  • Vous pouvez faire un agréable vinaigre à l'aneth avec les graines et les sommités fleuries.
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    Europe:
    On peut regretter que l'aneth figure très peu dans la cuisine française traditionnelle, mais les grands chefs l'ont remis à l'honneur avec les poissons pour lesquels il semble prédestiné. Les Français commencent à se familiariser avec cette plante et à utiliser les feuilles comme les Scandinaves pour les marinades de poisson cru, surtout de saumon, les courts-bouillons pour pocher le poisson, dans les mayonnaises pour accompagner les poissons froids, les vinaigrettes pour la salade de pommes de terre, le concombre à la crème, les sauces au yaourt ou au fromage blanc ou les sauces à la crème fraîche ou à la crème aigre. L'aneth est excellent dans les saumures, les marinades.

    Les graines sont utilisées pour aromatiser les conserves de cornichons et de concombres au vinaigre, les pickles, et dans certains pays, les pains.

    Très populaire chez les anglo-saxons, l'aneth est aussi en une des herbes les plus appréciées en Allemagne. En Pologne et en Russie, feuilles et graines aromatisent le koulibiac, les soupes et ragoûts, comme la soupe aux rognons, la soupe de poisson à la russe. Servir le borchtch sans crème aigre et sans feuilles d'aneth hachées relève du sacrilège!

    Quand bien même vous ne connaîtriez qu'un seul plat scandinave, cela pourrait être le gravlax: saumon cru mariné avec du sucre, du sel, du poivre blanc et de l'aneth, servi avec une sauce moutarde aigre-douce parfumée à l'aneth. Les Scandinaves font avec bonheur un grand usage de l'aneth. Ils utilisent les feuilles avec le saumon cru, frais ou fumé, les écrevisses, les poissons pochés, les harengs, les farces, le ragoût d'agneau, la sauce à la crème aigre, la sauce aux crevettes, les pommes de terre vapeur, betteraves et concombres. Ils emploient aussi les graines avec le chou cuit ou cru en salade, la choucroute, les navets, la betterave, les farces, les courts-bouillons et avec le fromage frais.

    Moyen-Orient et Afrique du Nord:
    L'aneth est apprécié au Moyen Orient et en Afrique du Nord, en particulier en Tunisie où on marie les feuilles d'aneth frais à la coriandre pour aromatiser les légumes verts.

    Asie:
    Les feuilles d'aneth sont aussi très appréciées en Asie, par exemple au Sri-Lanka pour aromatiser les mélanges de viande hachée, les frikkadels, les pâtés de poisson...
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    L'aneth purifie l'haleine.

    Aujourd'hui, on a pu établir de façon scientifique qu'il est diurétique, qu'il stimule la sécrétion des sucs gastriques, la montée du lait chez les jeunes mères, qu'il soulage de la flatulence, des hémorroïdes, et que c'est un antispasmodique léger.

    Par contre la science s'est révélée totalement impuissante à juger de son efficacité dans les philtres d'amour, pas plus que comme antidote pour neutraliser les actes de sorcellerie!

    Infusion:
    1 c à café par tasse de graines broyées en infusion calment les hoquets, les vomissements d'origine nerveuse, l'indigestion, les flatulences, les crampes stomacales.

    Beauté:
    Les graines broyées en infusion agissent comme durcisseur d'ongle.
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