(Pimpinella anisum; Angl: anise; Ital: anice; All: brotsamen; süsser kümmel; Arabe marocain: habt hlawa; Esp: anis )

L'anis est une plante annuelle, une ombellifère haute de 40 à 60 cm de haut, avec une racine pivotante, des feuilles supérieures finement dentées ressemblant à des plumes, et en bas des feuilles très découpées avec de longs pétioles. Les tiges portent de doubles ombelles avec des petites fleurs blanches. Les fruits velus, petits et arrondis contiennent deux graines gris-brun, striées de côtes claires.

LES FAUX AMIS
Ne confondez pas l'anis, nommé aussi anis vert, petit anis, avec ses faux amis, que sont l'anis étoilé ou badiane, le fenouil parfois appelé, anis doux, le carvi, appelé aussi anis bâtard ou anis des Vosges, le cumin ou faux anis, ou encore le poivre du Sichuan appelé anis poivré.
[HAUT DE LA PAGE]





Originaires du Moyen-Orient et des îles de la Méditerranée, ces graines, vite adoptées par les Indiens, sont connues depuis les temps les plus reculés. Déjà les Egyptiens en faisaient pousser en grandes quantités pour la cuisine et la médecine. Les Crétois parfumaient à l'anis des vins très chargés en alcool.

Grecs et Romains faisaient des boissons anisées et une liqueur d'anis dite " liqueur d'or ". D'après Pline, " l'anis se boit avec du vin contre les scorpions ". Les Romains cultivaient l'anis dans leurs jardins comme plante d'ornement, aromate, parfum, condiment, plante médicinale facilitant la digestion et ils servaient à leurs hôtes, le mustaceués, un gâteau parfumé à l'anis, en fin de banquets pour qu'ils ne soient pas incommodés.

Pline lui reconnaissait également " le pouvoir du sommeil et la jeunesse du visage ", car on en faisait déjà des onguents, et dans bien des pays on continue à faire des masques de beauté avec des graines broyées. N'oublions pas qu'à partir de l'époque impériale les Romains qui pouvaient se le permettre faisaient un usage quasi-systématique des produits de beauté. D'ailleurs la fameuse " cold-cream ", un onguent mélangé à de l'eau qui permettait de rafraîchir la peau à mesure que l'eau s'évaporait, est une descendance très directe de l'unguentum infrigidas, une préparation de Galien, médecin de Marc Aurèle, auteur de plusieurs traités sur les massages, né vers l'an 130 environ un siècle après Pline.

L'anis est mentionné dans l'Evangile selon Saint Matthieu et dans la loi mosaïque relative aux dîmes.

La légende attribue l'introduction de l'anis en Côte d'Or à Flavigny-sur-Ozerain au médecin de Jules César qui pendant le siège d'Alésia avait établi son hôpital de campagne, juste en face d'Alésia, sur la colline de Flavigny. Toujours est-il qu'en 877, à l'occasion de son séjour à l'abbaye bénédictine de Flavigny fondée par en 737 par Pépin le Bref et sa femme, Berthe au grand pieds, les moines avaient une récolte suffisante pour offrir huit livres d'anis au pape Jean VIII. Mais on ignore s'il s'agissait de simple anis ou de graines d'anis enrobées de sucre qui , à ce que l'on sait, n'apparurent que plus tard. D'autant plus que, entre cette époque et le 17e siècle, on ne trouve nulle mention de l'anis de Flavigny.

Au 9e siècle, Charlemagne ordonna que la plante soit cultivée et sous son impulsion, sa culture s'est répandue dans toute l'Europe.

Au 10e siècle la corporation autonome des Anysetiers du Roy qui avait pour patron saint Serge et qui s'était regroupée à Paris, rue Vieille du Temple, reçut l'apanage du commerce et du traitement de l'anis, qu'elle garda plusieurs siècles avant que la pression des épiciers, apothicaires, droguistes, herboristes, distillateurs ne vienne briser leur monopole.

Au Moyen Age, l'anis était recherché et on servait en dessert des dragées d'anis préparées en enrobant l'anis de sucre cuit pour faciliter la digestion. Les médecins l'utilisaient pour ses propriétés stimulantes, carminatives, stomachiques et galactogènes, c'est-à-dire stimulantes de la sécrétion lactée. Ils faisaient aussi une pâte composée de graines d'anis écrasées avec de l'huile de clous de girofle et l'appliquaient sur la nuque, le front et les tempes des patients souffrant de maux de tête d'origine nerveuse.

L'école de Salerne chante ses louanges:

" La sauge et la cannelle
L'anis et la réglisse
N'ont pas d'effets différents.
Au fond des intestins ils vont chercher les vents
Et par derrière ils les font rendre. "
D'après Saint-Simon, le roi Louis XIV aimait pouvoir sucer des bonbons " à l'anisse " qu'il gardait dans un drageoir de poche.

Au 17e siècle, René Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Paris vante les vertus de l'anis en termes poétiques:

" L'anis par vertu souveraine
Conforte les membres lâssés
Il ôte les maux amassés
Par le seul effet de sa graine
Les reins et la vessie malade
La ratelle et la bouche fade
Le fois gros de vents mutins
La matrice et les intestins
Et autres parties engagées
Se trouvent par lui soulagées. "

Les dragées d'anis de Flavigny, petites et rondes, eurent un grand succès, comme celles de Verdun, non seulement pour leur saveur mais aussi grâce aux effets thérapeutiques qu'on en attendait. Ce sont les Ursulines installées en 1632 à Flavigny qui sous la houlette de la révérende mère Claude Jacotot se mirent produire de leurs propres mains, en exclusivité et avec grand succès, les dragées de Flavigny à la fine saveur jusqu'à la Révolution. êtait-ce une recette héritée des moines, recueillie auprès des habitants, ou une création des ursulines ? Nul ne le sait. Selon la légende Dieu lui-même apporta son concours aux ursulines en faisant jaillir de l'eau de fleur d'oranger et de l'eau de rose, pour parfumer les dragées, de la fontaine de Recluse, proche de l'abbaye. La fabrication prenait près de six mois en raison des périodes de séchage après chaque enrobage, et le produit était cher et souvent offert à de hautes personnnalités. En 1700, le grand Condé reçut trente-huit livres d'anis de Flavigny de la part des édiles de la ville de Semur-en-Auxois qui lui demandaient protection.

Après la Révolution et le départ des soeurs, la fabrication des dragées fut reprise par les confiseurs locaux. Elles ne sont devenues abordables que dans la deuxième moitié du 19e siècle avec la mécanisastion de la fabrication et c'est une des premières friandises à avoir été disponible dans les distributeurs automatiques apparus à la fin du siècle dernier. La production actuelle est de plus de 200 tonnes dont un tiers environ est exporté à l'étranger. Plusieurs arômes rentrent toujours dans la confection de ces gourmandises, réglisse, menthe, violette, fleur d'oranger, rose, café, citron, etc.

Dans Le Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas se montre fort injuste à propos de l'anis et donne une éthymologie fantaisiste et humoristique du nom allemand de cette plante qui ne se dit pas , comme il l'écrit, " pompernick " mais " pumpernickel " : " ... elle est abondante dans toute l'Europe, en Egypte et en Syrie, en Italie et à Rome surtout; elle fait le désespoir des étrangers qui ne peuvent fuir ni son goût ni son odeur; on en met dans les pâtisseries, dans le pain; les Napolitains en mettent dans tout. En Allemagne, elle est le principal condiment de ce pain, que l'on trouve en compagnie des figues et des poires tapées, et qui a conservé le nom de pompernick, qui lui vient de l'exclamation de ce cavalier qui, en ayant gouté une bouchée, porta immédiatement le reste à son cheval nommé Nick, en disant: " Bon pour Nick ", c'est -à dire, avec l'accent allemand, Pompernick.

Les Indiens mâchonnent des graines d'anis grillées en fin de repas pour digérer et purifier l'haleine, seules ou enveloppées avec de la noix d'arec et d'autres épices dans des feuilles de bétel. Les hôtesses des compagnies aériennes indiennes vous en proposent au décollage en même temps que les bonbons ou les cotons pour les oreilles. Dans les petits restaurants, quand vous avez payé l'addition, on vous rend votre monnaie, piécettes et petits billets crasseux, posés sur le dessus d'une petite soucoupe pleine d'anis.

L'anis est passé en Amérique dans les bagages des premiers colons.
[HAUT DE LA PAGE]





L'anis tient une grande place dans le folklore et les pratiques magiques. En Bretagne, une croyance voulait que l'anis ait le pouvoir de rompre comme du verre tout morceau de fer en contact avec lui. Et on disait que les piverts qui s'y étaient frottés traversaient les bois les plus durs avec une grande facilité.

Si un vieil homme mangeait de l'anis, on disait volontiers que c'est " qu'il aime courir les toutes jeunes filles.


Le lapin mécanique qui sert de leurre dans les courses de lévriers est souvent parfumé à l'anis.
[HAUT DE LA PAGE]





Le meilleur anis est celui cultivé en Egypte et au Proche-Orient ainsi qu'en Espagne.

Graines:
Les graines oblongues et parfumées se séparent en deux péricarpes quand on les presse fortement. Elles sont très légères: un gramme en contient 200 et un litre pèse 300 grammes seulement. Elles sont marquées de stries plus pâles. A la loupe, on observe des côtes longitudinales garnies de poils.

Feuilles, fleurs, tiges et racine:
L'anis est cultivé principalement pour ses graines, mais les feuilles dentelées et les fleurs peuvent accompagner agréablement un melon, une salade ou même une salade de fruits. On peut les utiliser comme du persil pour agrémenter un plat de carottes, de crosnes ou de navets. La tige et la racine peuvent aromatiser soupes et ragoûts.

Les feuilles servent à la fabrication de l'alcoolat vulnéraire.

Huile essentielle:
Elle est obtenue par distillation à la vapeur. L'essence est toxique lorsqu'elle est altérée à l'air et à la lumière. Elle contient un des composants les plus nocifs de l'absinthe d'autrefois .C'est dans de fins canaux qu'est contenue l'essence à anéthol. L'huile essentielle et les résinoïdes sont utilisés dans la fabrication de liqueurs et apéritifs anisés, de liqueurs et nombre de crèmes et ratafias, dans certaines confiseries, comme les sucettes, les bonbons fourrés, la réglisse, les chewing-gums et dragées, en particulier celles de Flavigny en Côte-d'Or ou de Verdun, et dans l'industrie pharmaceutique et la parfumerie. Elle sert notamment à la fabrication de l'élixir parégorique pour ses propriétés antiseptiques, et à celle de dentifrices.

Maison:
Les graines peuvent servir pour appâter les pièges à souris.

Astuce:
  • Il est préférable de moudre les graines au dernier moment car elles perdent très vite leur parfum.
    [HAUT DE LA PAGE]





    Asie:
    Les Chinois lui préfèrent généralement la badiane un peu plus corsée pour le cinq-épices. Ils l'utilisent parfois dans des salades de coquillages marinés.

    Les Indiens qui l'appellent fenouil barbare, en parfument poissons, légumes, pains et desserts. Le français Berthier, médecin personnel de l'empereur Aurangzeb, le Grand Mogol, qui séjourna 7 ans en Inde mentionne des petits gâteaux au sucre au citron et à l'anis qu'il aimait emporter pour grignoter au cours de ses voyages dans le pays.

    Europe:
    L'anis aromatise pains, gâteaux, entremets, et de nombreuses confiseries. Il parfume des plats aussi divers que les pickles, les huîtres Rockfeller, les soupes de poissons américaines ou espagnoles, la soupe de lait hollandaise, la vinaigrette pour les betteraves ou les carottes à la russe ou à la polonaise, le poulet aux oignons et le pain marocain, les biscuits de Noël allemands et les salades aux pommes suédoises.

    En France, l'anis et le pastis qui en est le sous-produit (bien que le pastis soit fait aussi avec l'anéthol contenu dans le fenouil ou la badiane et avec de la réglisse), ensoleille la cuisine méditerranéenne avec le carré d'agneau à l'anis, la bouillabaisse, ou encore le loup flambé au pastis.

    On retrouve l'anis, concurrencé par l'anis étoilé, la badiane, dans toutes les anisettes du bassin méditerranéen, Raki en Turquie, Ouzo en Grèce, Arak en Syrie ou au Liban, Pernod chez nous.
    [HAUT DE LA PAGE]





    L'anis fait partie des " quatre semences chaudes majeures " de l'ancienne pharmacopée comprenant anis, coriandre, fenouil et carvi, aux pouvoirs efficaces contre l'aérophagie et pour chasser les gaz intestinaux. Le médecin de Louis XIV lui préparait une tisane à prendre après les repas avec ces quatre graines auxquelles il ajoutait de la camomille. Et Saint-Simon raporte que le roi aimait sucer des bonbons à " l'anisse "qu'il portait sur lui dans un drageoir de poche.

    " L'anis est bon pour les enfants qui sont sujets aux cauchemars ", dit Chomel. Il est également expectorant, il est donc indiqué en cas de bronchites et toux sèches. Il est ajouté dans les tisanes et sirops pour la toux. Il sert aussi à masquer le goût amer de certains médicaments.

    Infusion:
    Les graines d'anis en infusion soulagent les digestions difficiles, les désordres gastro-intestinaux aux d'origine nerveuse, les spasmes de l'appareil respiratoire la tension nerveuse ou l'insomnie, les règles douloureuses, la toux, la bronchite ainsi que le hoquet et les vomissements. Contre le hoquet vous pouvez essayer une infusion d'une cuillère à café de graines d'anis dans une tasse d'eau bouillante.

    Poudre:
    Nos grands-mères mettaient de la poudre de graines d'anis pour nettoyer et blanchir leurs dents en déposant directement l'anis pulvérisé sur leurs brosses à dent. Aujourd'hui, l'anis sert à faire des dentifrices.
    [HAUT DE LA PAGE]





    ÉPICES ET DIÉTÉTIQUE DU TEMPS JADIS

    " Tout est dans tout et réagit sur tout ". Les phénomènes qui se produisent dans ce microcosme qu'est le corps humain sont en relation avec ceux du macrocosme qu'est l'univers visible ou invisible. La diététique médiévale se fonde sur les théories d'Hippocrate et de Galien et leur doctrine des quatre humeurs qui a connu une grande fortune dans l'Antiquité et été élevée au niveau d'un dogme pendant tout le Moyen Age en Europe. Aux quatre éléments du macrocosme, la terre, l'eau, le feu, et l'air répondent les quatre humeurs du corps humain. Celui-ci est composé de quatre substances ou " humeurs " dans lesquelles on retrouve à des dosages divers les qualités de froid, de chaud, d'humidité et de sécheresse. Ces quatre humeurs sont le sang, humide et chaud, qui a son siège dans le foie, la colère ou bile jaunâtre, chaude et sèche qui agit sur le coeur; l'atrabile appelée aussi mélancolie ou bile noire, froide et sèche, qui a son siège dans la rate; et le flegme ou pituite, froid et humide qui tourmente la tête et l'estomac puis descend dans les reins et la vessie. L'origine de la plupart des maladies était attribuée à un déséquilibre entre ces quatre humeurs. Il fallait prévenir et si besoin est soigner en rétablissant l'équilibre défaillant. Il s'agit d'une conception globalisante du monde basée sur l'équilibre entre le chaud et le froid, le sec et l'humide, qualités fondamentales que les Anciens, Grecs ou Romains, avaient déjà associé aux quatre éléments constitutifs de l'univers, aux quatre saisons de l'année, aux quatre âges de la vie, aux quatre groupes de planètes, aux quatre groupes du zodiaque, et aux quatre humeurs du corps humain.

    Le monde comme le corps qui reproduit la nature à l'identique, combine quatre polarités, mêlant ces qualités deux à deux: froid-sec, froid-humide, chaud-sec, chaud-humide. Chaque parcelle de l'univers, chaque objet de l'espace et du temps, privilégient une de ces quatre polarités. Il est donc théoriquement possible de classer les denrées selon ces critères. Selon le principe hippocratique et galénique consistant à opposer les contraires aux contraires, les propriétés attribuées à un aliment _ froide, chaude, sèche, humide _ la désigne contre telle maladie en fonction de la nature de celle-ci. Une fois établie la nature exacte des aliments, il fallait encore construire des régimes adaptés en concordance avec les saisons, les climats et le tempérament propre des individus, mais aussi leur sexe et à leur âge pour pouvoir maintenir chez chacun un bon équilibre ou rétablir un équilibre compromis. En effet, les femmes étaient considérées généralement plus froides et humides que les hommes, les enfants plus humides et plus chauds que les adultes, les vieillards comme plus secs et plus froids. Chaque saison voyait prédominer une des quatre humeurs: au printemps le sang, l'été la bile jaunâtre, en automne l'atrabile ou mélancolie, en hiver le flegme. Le régime devait donc corriger cet effet des saisons et rétablir l'équilibre des humeurs, la maladie étant due à un excès d'humeur, surchargeant les chairs et engendrant pourriture et corruption.

    Eléments Air Terre Eau Feu
    Qualités Chaud et humide Froid et sec Froid et humide Chaud et sec
    Humeurs Sang Atrabile Pituite ou phlegme Bile
    Organes Coeur Rate Cerveau Foie
    Tempéraments Sanguin Mélancolique Phlegmatique Bilieux
    Astres Jupiter Saturne Lune Mars
    Saisons Printemps Automne Hiver Eté

    Dans ce système de correspondances, le printemps est une saison où dominent l'humide et le chaud, et cela implique les mêmes nourritures que pour le premier âge de la vie, les mêmes que pour le tempérament sanguin, tous sont humides et chauds. Mais les choses deviennent vite fort complexes. Posons une hypothèse, que doit faire quand on a affaire à un tempérament flegmatique, ou à un vieillard, tous deux de qualité froide et humide face au printemps, humide et chaud? Et bien, ce sont les attributs du printemps qui l'emportent, corrigeant aussi bien le froid du flegme que l'engourdissement du vieillard. Les choses se compliquent encore, les contradictions se multiplient quand on y fait entrer les astres, et le système de correspondances devient vite d'une telle complexité qu'on peut se demander dans quelle mesure il a pu être réellement appliqué dans toutes ses implications. Et s'il le fut se fut sans doute de façon très élitiste car ce programme diététique ne peut-être qu'est individuel puisqu'il tient compte de l'âge, le sexe, l'état de santé, le type d'activité, les habitudes de vie, le tempérament, la complexion des humeurs, le thème astrologique, ce à quoi s'ajoutent toutes les données de l'environnement, à un moment donné. Déjà Hippocrate était conscient de s'adresser à une minorité de gens cultivés et aisés, pouvant se permettre de choisir et de diversifier son alimentation, et ne livrait à la foule que quelques indications de caractère général.

    • Aldebrandin de Sienne, comme les médecins de l'école de Salerne avait classé les aliments selon ces quatre catégories du froid, du chaud, du sec et de l'humide, n'ayant bien sûr rien à voir avec la consistance, ni la température des mets.
    • Il fallait manger des aliments froids en cas d'humeurs chaudes et inversement prendre des aliments secs pour pallier les humeurs humides. En été, ce sont les nourritures légères et rafraîchissantes qui étaient recommandées.
    • Les épices étant chaudes et pour la plupart sèches, elles étaient conseillées par temps froid, aussi bien que pour contrebalancer l'éventuelle froideur des aliments et "cuire " les aliments, la digestion étant assimilée à une cuisson.
    • D'après ces préceptes médicaux, aux yeux de bien des auteurs, la seule épice admissible en été était le safran.
    • Aldebrandin de Sienne dans son Régime du corps (1256) classe au deuxième degré de chaleur et de sécheresse des épices, réputées médicalement plus sûres car appartenant à l'arsenal thérapeutique, plus subtiles que les aromates indigènes, telles que la noix de muscade, le cumin, la cannelle, mais il cite aussi des produits locaux tels que le carvi, le fenouil, la menthe, le cresson de rivière, la roquette. Il place au troisième degré de chaleur et de sécheresse la caradamome, le curcuma, le girofle, le galanga de même que le persil, l'hysope, la sauge, le pouliot, le cresson de jardin ou le poireau. Au quatrième degré se retouve le poivre ainsi que l'ail et la moutarde.
    • Quelques unes des classifications des sommités médicales de l'époque médiévale ne manquent pas de nous surprendre. Ainsi la plupart des auteurs classent la menthe qu'on aurait pu penser froide et humide, rafraîchissante comme on le dirait aujourd'hui, parmi les nourritures chaudes et sèches comme le cubèbe qui, bien que piquant comme le poivre, est classé au dessous d'herbes et d'aromates qui ne le sont pas du tout.

    Certains diététiciens prenaient leurs responsabilités puisqu'ils n'hésitaient pas à fournir des conseils pratiques pour l'assaisonnement des différentes viandes et même de véritables recettes de cuisine, comme le font aujourd'hui nombre de médecins nutritionnistes d'aujourd'hui même si les préoccupations ne soient pas les mêmes et qu'ils répondent à notre idée fixe, l'obsession de maigrir, même quand ils prétendent ne se préoccuper que de notre bonne santé.

    Inspirateur de l'école de Salerne, Anthimus, Grec d'origine qui vécut à Ravenne à la cour de Théodoric roi des Goths en est un exemple avec son De observatore ciborum adressé au 6e siècle au roi franc Thierry Ier. Il met , comme ses successeurs, le gingembre, l'épice la plus utilisée, à toutes les sauces ou presque pour ses qualités digestives, car malgré sa chaleur, il contient un peu d'humidité et peut donc être utilisé seul aussi bien qu'avec d'autres épices.

    Arnaud de Villeneuve, recteur de l'université de Montpellier au 13e siècle, dit que les " saulces convenables en yver " sont celles qui sont relevées de gingembre, de cannelle, poivre et girofle. Ces épices augmentent le bon effet des volailles chaudes et humides bonnes pour l'hiver. L'oie froide et sèche demande plus d'épices pour une meilleure digestion.

    Aldebrandin de Sienne, auteur du Régime des corps, prescrit de manger le faisan " avec une sauce cameline où il y ait assez de cannelle et de cardamome " pour le rendre plus digestible. Pour le paon et la grue, le cygne, le héron, le pluvier et le merle, très difficiles à digérer, il recommande la sauce " poivre noir ". Pour la cervelle, il conseille une sauce à base de " vinaigre, de poivre, de gingembre, de cannelle, de menthe, de persil et d'autres semblables choses " censées combattre sa froideur et son humidité.

    Le Thrésor de Santé de 1607 fait preuve des mêmes préoccupations. En voici quelques exemples: " En général les pigeons § et pigeonneaux ont la chair de qualité chaude § humide, § enflambent le sang. Pour les corriger, les ayant saignez, on doit les faire bouillir eau § verjus, ou les mettre en paste avec aigrets ou citrons, principalement pour les cholériques ".Ou: " Il est aussi bon de larder et farcir les oyes de la sauge, sans la manger. Elle attire avec le feu leur excessive viscosité. On peut aussi y adjoindre du poivre pulvérisé. "

    Parmi les aliments, la viande de porc, considérée comme la plus froide et la plus humide des viandes de boucherie, devenait chaude et sèche après un an de saloir. Celle du boeuf, froide, mais sèche, passait pour grossière et lente à digérer, engendrant un sang froid et mélancolique. Le veau et le jeune mouton avaient une chair chaude et moite engendrant un bon sang. Le chevreau et le poussin étaient jugés très bons pour les estomacs faibles et les fortes chaleurs. Le poisson était classé froid et humide, de même que la viande de brebis, celles du cerf et du daim. Si l'on avait mangé du poisson, il fallait en corriger la froideur et l'humidité, et parmi les aliments astringents et desséchants, on recommandait la consommation de fruits secs et de graines. Chez les privilégiés, la bonne éducation voulait qu'on offre après le repas " ... maintes espisses délitables que bon mangier fait après table ": des graines de coriandre, de fenouil ou d'anis.

    • Si les médecins se mêlaient du contenu des casseroles, de leur côté les auteurs de livres de cuisines se référaient aux vertus diététiques des différents plats et de l'assaisonnement. La cuisine ne s'était pas encore affranchie de la diététique et s'il est bien une notion que l'on cherche en vain dans ces ouvrages, c'est celle de plaisir. En 1651, l'éditeur du Cuisinier Français écrit dans un avis au lecteur: " Ce livre...ne tend qu'à conserver § maintenir la santé en bon estat § en bonne disposition, enseignant à corrompre les vicieuses qualités des viandes par les assaisonnements contraires ". Et il poursuit en expliquant qu'il vaut mieux ne pas lésiner sur les épices et aromates, sous peine de risquer de tomber malade et dépenser en fin de compte plus d'argent encore en remèdes.

    Ces principes diététiques nous semblent caduques et surannés, notre diététique se préoccupe plus de calories, protides, lipides, glucides..., ou de " naturel ". Pourtant, comme le montre fort bien Jean-Louis Flandrin, nous avons gardé des pratiques, fondées sur cette ancienne diététique, même si nous sommes désormais bien incapables d'y voir autre chose qu'une question de goût. Ainsi l'habitude bien établie dès le 15e siècle et jusqu'à nos jours, de manger le melon en début de repas, assaisonné de sel et de poivre en France, de gingembre en Angleterre, ou de jambon cru en Italie, de ne pas boire d'eau par-dessus, mais un vin puissant, renvoie à ces anciennes prescriptions. Le melon étant froid, humide et putrescible. C'est sans doute inconscient, mais une expression aussi courante que " froid comme un concombre " renvoie à ce système de classifications. Quantités d'autres coutumes comme celle de chambrer le vin rouge et de rafraîchir le blanc renvoient à cet ancien mode de pensée. La croyance héritée de la doctrine des humeurs que l'estomac fonctionne un peu comme une chaudière physiologique et que la température du corps s'élève au dessus de la normale pendant au moins une heure après le repas est à l'origine de recommandations toujours observées, comme d'éviter de boire de l'eau très froide en mangeant, de se baigner tout de suite après un repas, de se promener dans l'air froid de la nuit pendant la digestion ou encore de manger le moins possible pour lutter contre la fièvre et réduire la température de l'estomac.
    [HAUT DE LA PAGE]