(Arachis hypogea; Angl: peanut ou groundnut; All: erdnuss; Esp: mani; Chin: hua sheng)

Originaire de l'Amérique tropicale, l'arachide est aujourd'hui cultivée dans toutes les zones tropicales. Si chacun sait que la cacahuète est un fruit oléagineux qui donne l'huile d'arachide, tous ne savent pas forcément que la cacahuète pousse sous terre, à la différence de la plupart des autres légumineuses. C'est pourquoi on l'appelle aussi " pistache de terre " aux Antilles et en anglais groundnut, c'est-à-dire "  noix de terre ".

L'arachide est de la famille des Papilionacées comme le soja, les lentilles ou les haricots. C'est une plante annuelle haute de 30 à 40 cm aux tiges hérissées de poils mous, aux feuilles ovoïdes à nervures saillantes, qui donne des grandes fleurs jaune orangé stériles, puis des petites fleurs d'aspect insignifiant dont l'ovaire minuscule est posé sur un court support, le gynophore. Après fécondation les gynophores qui supportent l'ovaire s'allongent, puis se recourbent vers la terre et s'enfoncent progressivement de plusieurs centimètres dans le sol pour y enterrer les jeunes ovaires et y développer les fruits.

Le fruit est cette gousse ovoïde oblongue et côtelée que nous connaissons avec ses renflements à hauteur des 2, 3 ou 4 graines qu'elle renferme: les cacahuètes. Après arrachage, les capsules sont séchées au soleil. Les graines sont recouvertes d'un mince tégument rose saumon, jaune foncé ou brun acajou. Ces graines sont formées de deux cotylédons huileux entre lesquels de trouve le minuscule embryon.

Les premiers producteurs sont l'Inde, la Chine, l'Afrique dont le Nigeria et les Etats-Unis.
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L'arachide était cultivée dans le Nouveau Monde par les Indiens bien avant l'arrivée des Conquistadores. On en a trouvé des traces dans des sépultures péruviennes datées entre 3000 et 2000 ans avant J.C. Les Incas l'utilisaient à des fins médicinales et nous leur devons l'invention du beurre de cacahuète. Nul ne sait si ce dernier avait la même vogue auprès des petits Incas que celle dont il jouit auprès des petits Américains qui en tartinent du pain, mais nous savons qu'il servait de base à de nombreuses sauces comme aujourd'hui au Pérou. Le nom de cacahuète fait penser à cacao, ce qui n'a rien d'étonnant, puisqu'il vient d'un mot maya qui veut dire " cacao de terre ", tlacacahuatl, prononcé tant bien que mal par les Espagnols et les Portugais.

Au début du 17e siècle, Garcilaso de la Vega en donne la première description vraiment détaillée: " Le guchic ressemble fort aux amandes, de moelle et de goût. Si on le mange cru, il fait mal à la tête. Si on le mange cuit avec du miel, il est extrêmement fin et délicat. Les Incas en font une matière de gâteau et de pain d'épices et ils en tirent une belle huile qui guérit toutes sortes de maladies ".

Ce sont les négriers Portugais qui l'amenèrent du Brésil et l'introduisirent en Afrique où elle s'implanta lentement. Mais au début du 20e siècle, les colons qui débarquèrent sur les côtes occidentales y imposèrent une culture intensive et développèrent d'importantes huileries.

Les cacahuètes jouent un rôle important dans l'alimentation en Afrique, mais on utilise aussi les feuilles. En période de disette, les jeunes pousses de feuilles sont consommées avec d'autre " feuilles " et mélangées à de la pâte d'arachide, notamment chez les Bissa du Burkina. Les feuilles ne pourrissent que très lentement c'est pourquoi en saison sèche les feuilles servent à couvrir les toits des maisons. Les fanes d'arachide séchées et conditionnées dans de grands sacs servent à l'alimentation du bétail. La méthode traditionnelle pour faire griller les cacahuètes est de les mettre dans du sable brûlant, dans une marmite ou une poêle, puis de les passer à la passoire pour éliminer le sable. Une fois que les cacahuètes sont grillées et refroidies, il faut les remuer en les entrechoquant, souffler dessus ou vanner pour détacher la pellicule rouge.

Les Espagnols ont fait passer l'arachide à travers l'Amérique centrale et le Mexique jusqu'au sud des Etats-Unis. On la faisait pousser en Virginie dès 1609. Au 18e siècle, les esclaves noirs la cultivaient un peu partout dans les régions cotonnières. Elle a connu une expansion rapide après la guerre de Sécession et avec la mécanisation. Ce qui a beaucoup contribué à son développement, ce sont les attaques de Boll Weevil contre le coton qui ont fait qu'elle a remplacé en partie le coton comme plante de commercialisation. Désormais les Etats-Unis sont le troisième producteur mondial.

Les élucubrations d'un certain Sonini n'ont pas eu la moindre influence sur l'extension de sa culture. En 1808, aux Etats-Unis, obsédé par la venue prochaine de l'apocalypse, cet illuminé expliquait à qui voulait l'entendre que si l'arachide pousse sous terre, c'est pour échapper à une atmosphère terriblement troublée. Cet excentrique avance que "  Dans nos climats, la plante n'ayant plus à redouter les terribles météores qui la menacent dans son pays natal donnera des fruits sur branche. Pour cela, il suffira de substituer au nom barbare d'arachide, celui de "pistache de terre ".

Aujourd'hui beaucoup de pays asiatiques où elle a été introduite au 16e siècle par les colons européens la cultivent intensivement. En Inde, elle est cultivée sur les sols sableux en association avec le kharif, différentes variétés de mil en culture d'été. 1878 est l'année où le première importation en provenance de Pondicherry de graines décortiquées a été débarquée dans le port de Marseille. Ce n'était que l'amorce d'un important courant commercial dont l'apogée se situa à la veille de la grande crise de 29. Cette année-là 800 000 tonnes furent exportées de l'Inde alors que jusqu'en 33, le volume se situait aux alentours de 500 000 tonnes. Après 1945, la demande intérieure est devenue telle que malgré la mise en culture de centaines de milliers d'hectares (plus de 7 millions d'hectares cultivée en arachide dès les années 70) que l'Inde a perdu sa place à l'exportation.
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Les deux variétés les plus commercialisées sont la cacahuète de type péruvien pour la consommation de bouche, et la Cayor du Sénégal, appelée à Dakar, bop o golo, " tête de singe ", destinée à la fabrication de l'huile.

Cacahuètes:
Vous les trouverez crues, grillées, nature ou salées, en pâte ou sous forme de beurre à tartiner.

Pâte de cacahuètes:
Le peanut butter, est énormément apprécié des enfants et des Américains. Ce beurre est particulièrement nutritif. Saviez-vous qu'il peut remplacer une entrecôte, et contient 2 fois plus de phosphore que le caviar pressé.

Astuce:
  • Si pour une recette exotique, vous devez incorporer de la pâte d'arachide à une préparation, mettez-la dans un bol et celui-ci dans de l'eau bouillante pour qu'elle " fonde " et qu'ensuite elle se mélange bien sans faire de grumeaux dans la sauce. La cuisson de votre plat sera prête lorsque vous verrez la pâte d'arachide remonter à la surface.
  • Huile:
    L'huile d'arachide de saveur neutre est aujourd'hui la plus utilisée des huiles culinaires. C'est un corps gras standard, énergétique (25% de protéines) qui contient des acides gras monoinsaturés et des acides gras saturés dont l'acide arachidique. Elle résiste bien au chauffage et peut-être utilisée pour la friture.
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    Dans toutes les régions de production, la cacahuète est très populaire et son prix peu élevé la met à la portée des petites bourses et la voue à un large emploi dans la cuisine.
    Les cacahuètes sont utilisées dans la fabrication d'amuse-gueules, et en pâtisserie et confiserie comme ersatz d'amandes ou de pistaches.

    Amérique du Sud:
    Toujours utilisées en Amérique du Sud dans des sauces pimentées, les cacahuètes sont au Mexique indispensables à la préparation de la " poule saoule " à la cacahuète, ou de la sauce mole qui accompagne la dinde à la mode de Puebla. Dans le centre du pays, on prépare des tamales de cacahuètes farcis de fleurs de colorin.

    Afrique:
    L'arachide est à la base nombreuses de " sauces " africaines relevées de pili-pili où mijotent des boulettes de légumes, de viandes, du crabe, ou du poisson qui ressemblent aux sauces caraïbes. Elle est généralement cuite d'abord dans de l'eau chaude et du piment, ce qui la rend plus digeste. Les Africains n'emploient pas le terme de beurre de cacahuètes mais préfèrent parler de " pâte d'arachide " Elle est vendue sur les marchés à la petite calebasse ou à l'assiette creuse en émail et de plus en plus en bocaux de verre. La couleur est plus ou moins prononcée selon qu'elles ont plus ou moins longtemps été grillées. Les Sénégalais utilisent de la pâte d'arachide pour le mafé au poulet, pour le poisson aux arachides ou les boulettes de viande, la viande de boeuf, le poulet, les légumes. Les " sauces  à la pâte d'arachide", qui comme leur nom ne l'indique pas, ne sont pas des assaisonnements mais des plats complets sont très répandus dans tout le Sahel.

    Asie:
    Les Indonésiens et les Malais utilisent cacahuètes et beurre de cacahuètes dans la fabrication de nombreuses sauces, réputées dans tout le sud-est asiatique, qui servent d'accompagnement, comme les sauces serundeg à la noix de coco croustillante servis avec des repas de riz et curries, comme le sambal aux arachides. Citons encore les sauces kacang que l'on sert avec des légumes, la salade gado-gado, les satay ou sate, petites brochettes de viande ou de crevettes, ou avec des grillades, des fruits de mer. De croustillantes galettes aux cacahuètes, les rempeyek kacang accompagnent les riz et les curries, ou se dégustent à l'apéritif. Des cacahuètes grillées et écrasées enrichissent la sauce épicée au lait de coco du " fromage sauté aux cacahuètes ", tandis que des cacahuètes frites apportent la touche finale.

    Les Vietnamiens enrichissent et décorent leurs potages, leurs poissons à la vapeur, leurs ragoûts de viande, ou même des nouilles de cacahuètes grillées, et pilées.

    Le saviez-vous?
    • Le jambon de Virginie cuit au four avec de l'ananas, des clous de girofle et du sucre brun fait chez nous en suivant à la lettre la recette originale n'a jamais tout à fait le même goût qu'en Virginie. Pourquoi? parce que les porcs y sont engraissés aux cacahuètes.
    • C'est George Washington Carver qui inventa le beurre de cacahuètes et en fit un des aliments de base de l'Amérique.


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    Sus aux idées reçues! Les cacahuètes grillées à sec sont tout aussi grasses que les autres et tout aussi redoutables pour la ligne.

    Avec 560 calories pour 100 grammes, c'est un aliment très nutritif, hypercalorique sous un faible volume. La cacahuète est très riche en protéines végétales avec 24% de matière azotée, 50% de graisses, principalement des acides gras insaturés. Elle a une très grande teneur en vitamine B, PP et en phosphore (460 mg/100 g). Elle est excellente pour le cerveau, elle soutient l'activité intellectuelle, mais est mauvaise pour le foie. C'est un bon astringent intestinal, mais elle est difficile à digérer quand elle est crue.

    Les téguments de l'arachide contiennent des catéchols qui apportent de la vitamine P qui a une action anti-hémmoragique au niveau des capillaires sanguins.

    Attention!
  • Certaines personnes sont allergiques aux cacahuètes. Plus de I2% des allergies chez les jeunes enfants étaient au début des années 90 dues aux cacahuètes, et il semble que ce chiffre soit en progression constante. C'est une des allergies les plus sévères et les plus durables, ce qui veut dire qu'un enfant allergique risque de devenir un adulte allergique.
  • Gare aux petits enfants! Il faut les surveiller au moment de l'apéritif , lorsque les amuse-gueule sont à portée de main des touts-petits qui aiment porter n'importe quoi à la bouche. Il faut être sûrs qu'ils n'avalent pas de travers et s'assurer que la cacahuète ne passe dans le système respiratoire au lieu du système digestif, ce qui peut avoir des conséquences catastrophiques. 

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    En Chine, l'arachide (hua sheng en chinois) est appelée aussi le "  fruit de longévité " (chang sheng guo en chinois). Celui qui lors des fêtes du Nouvel An choisit au hasard parmi tout un assortiment de raviolis salés ou sucrés, un ravioli farci à l'arachide, sait qu'il sera en bonne santé et vivra longtemps.
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