(Ferula asafoetida; Angl: asafoetida, Hindi: hing; Tamoul: perunkaya;
Birman: sheingo; Tibétain: ching-kun)

L'assa foetida, également orthographiée asafoetida, asa foetida, ou ase fétide, est plus connue sous son nom botanique que sous le nom de férule de Perse. C'est une gomme résine que l'on obtient par incision et grattage des racines d'une ombellifère qui atteint 3 mètres de haut, la férule persique, qui ressemble à un fenouil géant.
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Elle est utilisée en Inde depuis l'arrivée des Aryens. Avant d'y être cultivée sur place, elle était importée d'Afghanistan et de Perse.

Un des épisodes du Mahabharata, la grande épopée indienne, met en scène un pique-nique royal qui devait se dérouler autour de 1500 avant notre ère. Des serviteurs empressés apportent quantité de plats, préparés par une nuée de cuisiniers aux tenues impeccables qui s'affairent aux barbecues et aux fourneaux. Ils servent notamment des gigots de mouton arrosés de beurre fondu, saupoudrés de sel, poivre noir, puis de radis, grenade, citron, fines herbes, gingembre et assa foetida. Bien plus tard, le roi Chalukya Someshwara nous décrit dans un texte de 1130 un de ses plats favoris, des tikkas, des cubes de poisson pelé, marinés dans de l'assa foetida, du sel et de l'eau au curcuma avant d'être frits. Un plat simple et toujours d'actualité, quoique rares soient ceux qui le dégustent comme Someshwara dans de la vaisselle d'or.

Digne des rois, l'assa foetida est aussi digne des dieux. Depuis des siècles, le dieu Vishnou du grand temple de Chidambaram est régalé tous les jours d'un énorme idli de 1,5 kg de farine de riz relevée de poivre, cumin, gingembre et assa foetida, fermentée dans du yaourt et cuite à la vapeur.

Et pourtant l'assa foetida n'a pas toujours bonne presse. En Occident, elle fait partie de ces épices dont on raffolait dans l'Antiquité et au Moyen âge, mais qui est aujourd'hui oubliée, quand elle n'est pas rejetée avec dégoût. On lui a donné le surnom de stercus diaboli et les Allemands l'appellent Teufelsdreck, c'est-à-dire " excrément du diable ".

Brillat Savarin dans La physiologie du goût parle de l'assa foetida et de la rue, qui il est vrai n'est plus guère employée de nos jours que pour chasser les insectes, comme de " substances dont nous ne pouvons pas concevoir l'usage ". " Il a une odeur repoussante qui affecte beaucoup les Européens; les Asiatiques, au contraire, la mangent avec plaisir et en font un si grand usage, que parfois l'air que l'on respire, dans un endroit où il s'en est consommé, en est infecté. ", nous dit aussi Alexandre Dumas père dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine.

Il faut reconnaître que même à l'époque où elle avait beaucoup d'amateurs, elle avait déjà aussi ses détracteurs. En effet, non cuisinée, elle dégage une odeur très forte, désagréable d'ail en saumure, capable selon les auteurs grecs de faire déguerpir même les serpents, d'où son de nom de foetida, qui signifie " fétide ", " puante ". Ce qui ne l'empêchait pas par ailleurs d'être suffisamment appréciée pour avoir été dédiée à Apollon.

Elle était importée à prix d'or à Rome, et sa réputation d'aphrodisiaque n'était sans doute pas étrangère à son succès. Apicus en parle comme d'une épice très chère, très prisée. Indiens et Romains étaient aussi amateurs des résines d'autres férules, comme la Ferula narthex, la Ferula alliacea et le galbanum (Ferula galbaniflua), au goût assez proche et tout aussi prononcé, et que les Indiens appellent indifféremment hing.

Les Romains saupoudraient les grils d'assa foetida avant d'y faire cuire les viandes. Et à des siècles de distance, d'après Maurizio, Stanislas Auguste Poniatowski, l'amant de la grande Catherine, devenu roi de Pologne au 18e siècle en faisait frotter les assiettes avant le service.
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Les Birmans se mettent un peu d'assa foetida autour du cou pour purifier leur organisme et se protéger des fièvres.

L'assa foetida, purificatrice, est employée en fumigation dans les rites d'exorcisme. Elle refoule les esprits parasites hors du cercle magique et permet de créer un climat propice à l'invocation des esprits.
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On la trouve sous forme de gomme-résine de couleur brun rougeâtre, de granulés, de cristaux ou de poudre de couleur crème. La gomme-résine doit être cassée en petits fragments, puis pilée avec une poudre absorbante, de la farine de riz faisant l'affaire.

Poudre:
La poudre est plus facile d'emploi, mais plus ou moins frelatée.

Substitut:
Si vous n'en avez pas, car elle est difficile à trouver en dehors des épiceries indiennes, le substitut va de soi. Utilisez de la poudre d'ail ou un mélange de poudre d'ail et d'oignon.

Astuces:
  • Stockez-la impérativement dans un récipient qui ferme hermétiquement, pour qu'une odeur d'ail rance ne se propage pas à tous les aliments placés à proximité.
  • L'assa foetida ne doit pas être consommée telle quelle. Ne vous inquiétez pas de l'odeur inquiétante d'ail en saumure, le goût change dès que vous mettez l'assa foetida dans de l'huile bouillante. Elle donne un goût entre l'ail et l'oignon, agréable à condition de ne pas forcer la dose. Elle doit être utilisée avec parcimonie, une pincée suffit pour parfumer un plat.

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Asie, Proche-Orient:
L'assa foetida est très répandue et prisée en Asie, en Inde et au Proche-Orient. En Afghanistan, où elle est appréciée comme une bénédiction divine, elle parfume les plats de mouton. En Inde, on l'emploie en très petites quantités sous forme de poudre ou de cristaux, essentiellement dans la cuisine végétarienne, mais pas uniquement. Elle entre dans la composition de mélanges d'épices tels que le chaat masala ou le dal masala. Elle est agréable avec des plats de pommes de terre sautées, de lentilles, ou de légumes secs, d'autant plus qu'elle soulage les flatulences. On l'utilise aussi dans des boulettes de viande.
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Médecine ayurvédique:
Elle est antispasmodique et utilisée dans certaines préparations contre l'épilepsie et certaines paralysies.

La médecine traditionnelle indienne connaît bien les propriétés antispasmodiques de l'assa foetida, classée de saveur âcre et de nature chaude et l'utilise contre l'asthme et la fièvre quarte, comme sédatif, et dans le traitement des hystéries.

C'est un bon expectorant et un laxatif naturel. Elle soulage les gaz du gros intestin. Une pincée d'assa foetida ajoutée à la cuisson des lentilles les rend plus digestes. Si on a mal à une oreille, on peut mettre un peu d'asafoetida sur un coton et le placer dans l'oreille pour soulager la douleur.
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