(Illicium verum; Angl: star anise; All: sternanis; Ital: anice stellato; Esp: badiana;
Chin: ba jiao huixiang; Malais: bunga lawang; Thaï: poy kak bua )

L'anis étoilé ou badiane, est le fruit du badianier, un petit arbre à l'écorce blanche, de la famille du magnolia, qui atteint 8 à 9 mètres de haut. Il est originaire du sud de la Chine, Kuang-si et Yunnan, et du Vietnam.

Il porte des feuilles persistantes entières elliptiques, lisses et luisantes, aromatiques. Il donne de grandes fleurs solitaires couleur jaune crème tirant sur le pourpre, très décoratives. Les huit carpelles de chaque ovaire forment des fruits en forme d'étoiles à huit branches. Ce sont sans doute eux qui ont valu au badianier son nom de illicium du verbe illicere qui signifie " attirer ", " séduire ". On le qualifie également de verum, " vrai " pour le distinguer des variétés aux fruits vénéneux, tels que le badianier du Japon, Illicium religiosum, arbre sacré, cultivé autour des pagodes. On les distingue par des crochets au sommet de chaque branche de l'étoile.
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Au Japon, on fait brûler l'épice réduite en poudre comme encens dans les temples.

La badiane, apportée d'Asie par caravanes était très appréciée à la cour de Russie pour parfumer le thé. Elle aurait été introduite en Europe en 1694 en passant par la Russie, c'est sans doute la raison pour laquelle elle était populairement appelée anis de Sibérie.

En France, une tradition bien ancrée dit que ce serait un marin anglais qui aurait introduit la badiane en débarquant à Bordeaux de retour d'un grand voyage en Orient, ce qui expliquerait la fabrication de la Marie Brizard dans la ville et l'utilisation de la badiane dans la pâtisserie landaise et gasconne.

Sous Louis XIV, on produisait de la liqueur d'Arabie, une liqueur revigorante et euphorisante à la badiane. Plus tard la Marquise Pompadour en avait toujours un flacon à sa portée.

Depuis sa création jusqu'aux années 70, le pastis avait toujours été fabriqué à raison de 2g par litre à partir d'anis étoilé forcément importé de Chine puisque ce pays avait le quasi-monople de sa culture. En effet le badanier est une espèce de magnolia asiatique extrêmement capricieux, qui ne pousse qu'à la frontière

sino-vietnamienne. Toutes les tentatives pour l'acclimater ailleurs se sont soldées par des échecs. Les fabricants de pastis achetaient de 200 à 300 tonnes d'essence aux parfumeurs grassois, importateurs patentés. Quand les Chinois se rendirent à quel point nous pouvions être " accros " au pastis, ils jouèrent sur leur situation de monopole et vers 73 le prix du kilo d'essence passa d'un coup de 40 à 400 francs. Quelques parfumeurs indélicats se mirent à ajouter divers produits dont de l'essence de fenouil . Quand Pernod Ricard qui ne se doutait de rien, s'aperçut de la fraude, tout à fait par hasard, par une technique d'analyse mise au point pour tout autre chose, ce fut un beau scandale. Les fabricants de pastis décidèrent de se rendre eux-mêmes à la foire de Canton pour négocier les prix et parallèlement développèrent la culture du fenouil.

Depuis les Chinois se sont apparement assagis. Mais ils viennent régulièrement espionner, prennent des photos aériennes des superficies plantées, enquêtent sur le rendement, les coûts de production, si bien que le moment venu, ils s'arrangent pour négocier systématiquement tout juste au-dessous des coûts de revient français.
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Fruits et graines:
Les fruits cueillis verts, puis séchés au soleil, prennent une couleur brun rouge. Très décoratifs, ils sont en forme d'étoiles à 8 branches, ce qui leur vaut en chinois le nom de " fruit à huit cornes ". Les huit carpelles, d'un brun rougeâtre et de forme irrégulière, sont disposées gracieusement en rayon autour d'un disque central comme une étoile de mer. Chaque branche contient une graine brunâtre, luisante et friable au goût prononcé d'anis vert en un peu plus poivré, avec un arrière goût de réglisse. Toutes les parties du fruit sont aromatiques et pas seulement les graines. Les fruits peuvent être utilisés entiers ou en fragments, pilés ou moulus.

Elle est vendue en poudre dans les grandes surfaces, entière dans les épiceries spécialisées, les épiceries asiatique et en herboristerie.

Huile essentielle:
L'huile essentielle contient de l'anethol utilisé en pâtisserie, mais surtout pour les anisettes, pastis, ratafias, Marie Brizard... Elle sert également pour faire des parfums et des savons. L'anis étoilé a un goût très proche de l'anis et du fenouil et bien qu'ils soient d'espèces totalement différentes, tous contiennent de l'anethol. Le pastis est fait d'alcool, de réglisse et d'anethol. Cet anethol vient en partie de l'anis, mais surtout de la badiane ou du fenouil. L'industrie privilégie l'un ou l'autre selon les cours.
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Asie:
La badiane ou anis étoilé, appelée aussi anis de Chine, rentre dans la composition du mélange chinois appelé cinq-parfums ou cinq-épices. En Chine, elle aromatise la volaille, canard et poulet, le porc, certains potages, les bouillons et plats braisés et parfume des mélanges de thé.

Au Vietnam, elle apporte une note délicate à des plats comme la soupe au boeuf.

Elle rentre aussi dans la composition de poudres de curry et de garam masala indien.

Europe:
La badiane aromatise les pains suédois, les pâtisseries landaises et gasconnes, les biscuits, pâtisseries et marmelades allemandes. Tombée en désuétude en France où elle a surtout servi à faire confiseries et pâtisseries, vins et liqueurs parfumés, les Français la redécouvrent maintenant que les grands chefs l'ont remis à l'honneur. De fait beaucoup de recettes à l'anis vert peuvent être interprétées avec de l'anis étoilé.
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