(Anacardium occidentale; Angl: cashew nuts; All: kajunuss; Esp: caju, marafion, pajuil, Hindi: kaju; Cinghalais: cadju; Malais: gaju )

Acajou est le nom brésilien donné par la tribu Tupi de la région du Maranhào au fruit de l'arbre acajou appelé aussi cajou ou anacardier. Le nom d'acajou réunit divers arbres tropicaux dont seul l'Anacardium occidentale, de la famille des Anacardiacées est utilisé en cuisine et fournit la noix de cajou ou d'acajou. L'anacardier est un arbre au tronc très court dont les branches s'étalent et sont très basses, parfois presque à ras du sol. Cet arbre d'Amérique tropicale est aujourd'hui répandu dans toute la ceinture intertropicale du globe. Il pousse dans les régions côtières souvent sur des terrains considérés par ailleurs incultes. Il n'a rien à voir avec l'arbre au bois dur et rougeâtre appelé aussi acajou (Swietenia mahogany), très recherché en ébénisterie.

Le fruit est un akène, c'est-à-dire qu'il ne s'ouvre pas spontanément à maturité. On distingue le fruit proprement dit et son pédoncule qui est souvent pris pour le fruit lui-même. La noix de cajou ou anacarde est suspendue à une grosse queue renflée très charnue, un peu en forme de poire, de couleur jaune ou rouge vif, à la peau brillante qu'on appelle " pomme d'acajou " ou " pomme cajou ". La pomme qui en fait est un faux fruit enchâsse presque le fruit recouvert d'un épais péricarpe gris qui contient une amande en demi-lune de 2 à 3 cm de long qu'on appelle improprement la " noix". C'est la noix d'acajou ou de cajou, ou encore " l'anacarde " en forme de rein.

Ne confondez pas la noix de cajou et le cachou!
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Le cajou est originaire du Brésil, mais il est très répandu en Asie et surtout en Inde. Il a été introduit en Inde par les Portugais, d'abord à Goa, et de là il est passé très vite au Kerala puisque en 1578, Christophoras Acosta, auteur d'un Traité des Drogues décrit le cajou " ... trouvé dans les jardins de la ville de Santa Cruz dans le Royaume de Cochin ". Les gens du Kerala l'appellent la noix la " mangue étrangère ".

La noix de cajou est loin d'être un simple amuse-gueule pour l'apéritif, pour des centaines et des centaines de millions d'individus c'est un vrai condiment, très employé en Orient, particulièrement en Inde où sa culture est très importante et fait travailler plus de 200 000 fermiers et 300 000 ouvriers dont beaucoup de femmes pour le décorticage. La production y est de plus de 300 000 tonnes par an.

Il faut d'abord se débarrasser de l'enveloppe extérieure, le péricarpe gris qui est rempli d'un suc rouge très âcre qui emporte littéralement la bouche. Ce jus fait des taches noires indélébiles sur les tissus. De plus il est très corrosif. Les Indiens se servent de ce jus dans la fabrication industrielle d'encre indélébile, de vernis, de résines et de peintures. C'est un produit d'exportation. Ce jus contient de l'acide anacardique et une substance huileuse, le cardol, qui noircit à l'air par oxydation des phénols qu'il contient. Il rend le décorticage très délicat, car il faut impérativement neutraliser la causticité avant même d'ouvrir le fruit sans pour autant perdre le jus. Avant que soient mises au point les premières machines à décortiquer, vers 1963, les Indiens s'étaient spécialisés dans le décorticage des noix de cajou, et la production d'un grand nombre de pays leur était expédiée à cet effet de l'autre bout du monde. Jusqu'à la fin des années 70, ils étaient dans une situation de quasi-monopole.
Les Indiens extraient de l'écorce de l'arbre de la gomme utilisée en reliure.

Outre qu'il constitue une source de revenus importante à l'exportation, les Indiens considèrent l'anacardier comme une bénédiction pour l'environnement, car il permet la reforestation et la protection du littoral. Avec le casuerina, c'est l'arbre le plus planté sur les côtes pour fixer le littoral. De plus, il présente l'avantage de très bien résister à la sécheresse et au vent.

Dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas raconte avec amusement qu'à une époque la noix de cajou ou anacarde a joui de la réputation de rendre plus intelligent: "M. le docteur Virey dit qu'autrefois on regardait l'amande orientale ou la fève de Malte pour stimuler ou rappeler la mémoire, et M. Hoffmann raconte l'histoire d'un homme stupide, incapable d'instruction, qui, après avoir fait usage de l'anacarde, devint professeur en droit; mais ensuite le vin altéra sa santé et il mourut d'une manière misérable. On se servit longtemps, en Sicile, d'un miel anacardin composé pour le même objet, mais comme on reconnut que ceux qui s'en servaient n'étaient ni moins bêtes, ni plus instruits, on abandonna ce philtre d'un nouveau genre."
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Pomme cajou:
La pomme cajou est comestible et sert à faire de la compote, des confitures, des chutneys et des pickles et un jus un peu aigrelet et astringent, très aromatique qu'on peut boire seul ou mêler à d'autres boissons. On en fait aussi du vinaigre ou même de l'alcool si on le fait fermenter, comme le feni des Goanais ou le cajuado des Brésiliens.

Noix:
La noix de cajou de couleur blanche, a une saveur douce et agréable, ne donnant pas l'impression de gras. Ces noix de cajou sont assez pauvres en graisses végétales et hydrates de carbone, mais très riches en protéines. Les noix sont calibrées selon leur grosseur en quatre catégories. Elles sont vendues nature ou grillées et salées. Ce sont surtout les noix nature qui sont utilisées en cuisine.

Les Indiens prennent la peine de les faire tremper avant de les faire cuire pour les rendre plus digestes.

Huile de noix:
On extrait des noix, avec un rendement de 45 à 50%, une huile très fine à la saveur douce qui est beaucoup trop chère pour l'alimentation mais qui est utilisée dans l'industrie cosmétique et pharmaceutique.
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Asie:
Toutes les cuisines asiatiques ont leur façon particulière de décliner le " poulet aux noix de cajou " et utilisent les noix de cajou dans de nombreux plats, particulièrement en Inde.

Grillées et salées, elles sont servies seules ou avec des épices en amuse-gueule. Natures, les Indiens les emploient soit entières, soit finement râpées, ou encore concassées puis mises en pâte après avoir les avoir fait détremper dans de l'eau bouillante. Elles enrichissent aussi bien la cuisine salée que sucrée, les currys de viande, de légumes, les chutneys, les marinades, les farces, les pâtisseries et confiseries.

Amérique du Sud et Caraïbes:
Aux Antilles, certains les font cuire sous la cendre. Au Brésil, elles rentrent dans la composition de plusieurs versions de la feijoada.

Europe:
En France le parfum discret de la noix de cajou convient à l'avocat, il accompagne les viandes blanches, les salades, la salade de poulet et laitue, les préparations au fromage, les entremets à la banane ou au chocolat. Grillées ou au beurre, les noix de cajou peuvent remplacer les amandes avec le poisson.

En chocolaterie, en confiserie, on les emploie seules ou avec des noisettes et des amandes, dans du turron par exemple.
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La noix de cajou contient 100 mg de vitamine E, ce qui est exceptionnel, et elle est très nourrissante, 100 grammes de noix apportent 500 calories.

A titre d'anecdote, signalons que les Indiens recommandent de boire du lait chaud avec du sucre brun et des noix de cajou crues après les rapports sexuels pour récupérer ses forces et maintenir une bonne énergie sexuelle.

Huile essentielle:
L'huile de noix de cajou est utilisée dans l'industrie pharmaceutique dans des produits pour le traitement de l'eczéma, des ulcères et du psoriasis. Elle est également appréciée en cosmétique avec les mêmes applications que l'huile d'amande douce dont la composition est très proche.
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