(Cinnamomum zeylanicum ou verum; Angl : cinnnamom; Ital: cannella; Esp: canela;
Russe: koritza; Hindi: dalchini; Turc: tarcin ; Arabe: kourfa; Arabe marocain: kerfa)

La cannelle est l'écorce séchée, à la saveur suave et délicate, mais intense et pénétrante du cannelier, originaire de Ceylan. Cet arbre, toujours vert de la famille des Lauracées, est cousin de notre laurier (Laureus nobili), arbre sacré d'Apollon chez les Grecs. Il a un tronc lisse et droit à l'écorce claire, fine et lisse et des feuilles ovales, très nervurées, rouge écarlate à leur naissance puis d'un vert brillant, éclatant. Il donne en février-mars de nombreuses petites fleurs velues d'un blanc jaunâtre. Les fruits sont de petites baies d'un noir bleuâtre.

Il atteint les 10 mètres quand il pousse à l'état sauvage. Dans les grandes plantations, on ne le laisse pas pousser si haut, on le taille pour l'obliger à produire de nombreux rameaux, ou de jeunes plants sont taillés au ras du sol pour obtenir une souche porteuse de nombreuses pousses.

La récolte se fait à la saison des pluies au moment où apparaissent de jeunes feuilles rouge écarlate. C'est à ce moment là qu'il est plus facile, grâce à la montée de la sève de séparer l'écorce du bois et que l'on obtient une cannelle plus aromatique. La première récolte qui consiste à prendre la couche extérieure donne une cannelle épaisse de mauvaise qualité. Les couches situées sous la première, le liber, sont très riches en cellules contenant l'huile essentielle. L'écorce est retirée par fragments, raclée, grattée et séchée au soleil pendant quelques jours.

LES FAUX AMIS
Dès l'antiquité les auteurs chinois, indiens, hébreux, grecs ou latins savaient faire la différence entre la cannelle véritable, Cinnamomum zeylanicum, récemment rebaptisée Cinnamomum verum, en latin et la casse ou fausse cannelle, ou cannelle de Chine, Cassia en latin. Par la suite elles furent confondues par les Européens jusqu'au 16e siècle et à l'occupation de Ceylan par les Portugais.
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La cannelle est connue en Inde depuis la plus haute antiquité aussi bien dans la cuisine que dans la médecine comme l'attestent les textes sanscrits. C'est même la première épice de la côte du Malabar a avoir été exportée et identifiée avec précision en dehors de son pays d'origine.

En Egypte, d'après les textes gravés sur les temples et les papyrus on faisait une importante consommation de parfums et herbes aromatiques, encens, myrrhe et cinnamome (cannelle) provenant du Pays de Pount pour les cultes et les embaumements.

Elle est citée plusieurs fois dans la Bible comme substance odoriférante très recherchée, et c'est son nom hébreux Kinnamom, qui a été adopté par les Grecs et les Romains et qui est devenu cinnamom en anglais. La formule de l'onction sacrée a été donnée par Yahvé à Moïse de façon très précise dans le Livre de L'Exode : " De la myrrhe fluide, 500 sicles (1 sicle = 11,424 grammes), du cinnamome aromatique , la moitié, de la casse, 500 sicles, et de l'huile d'olive, 1 hin (1 hin = 6 litres).

Esther avant d'être présentée devant Assuérus, son futur époux, se prépara en s'enduisant le corps, six mois durant, d'huile de palme et de cinnamome.

Au 3e avant notre ère, Antiochos, le roi de Syrie et son fils Séleucos offrirent des chargements de cannelle et de casse à brûler au temple d'Apollon à Millet, comme en témoigne une remarquable inscription.

L'impératrice Livie fit construire un temple sur le mont Palatin au dessus d'un énorme morceau de cannelle placé dans une coupe en or à la gloire d'Auguste, son mari. Après avoir tué Poppée, sa malheureuse épouse enceinte, à coups de pieds, Néron fit brûler sur son bûcher funéraire toute la cannelle disponible dans Rome.

D'après Galien, les empereurs romains en remplissaient leurs cassettes, comme d'un trésor, par contre ce n'est qu'à la fin de l'empire Romain, vers les 3e ou 4e siècle, qu'elle trouva sa place dans la cuisine.Sous Dioclétien au début du 4e siècle de notre ère, les prix de la cannelle et du gingembre étaient très élevés et Dioclétien avait dû prendre des mesures draconiennes de contrôle des prix, taxation et vente des produits.

Le roi franc Chilpéric Ier fit cadeau en 716 de 5 livres, soit 1,6 kg de cannelle à l'abbaye de Corbie dans la Somme. Le cadeau devait être suffisamment précieux pour que la charte en fasse mention!

Les inventaires des abbayes et celui des biens de Jeanne d'Evreux citent nommément la cannelle.

Très appréciée en cuisine, elle entrait aussi dans la composition de nombreux médicaments et dans la fabrication de vins aromatisés, puis plus tard de liqueurs, vermouths. Les Croisés en ramenèrent de leurs expéditions en Terre Sainte pour parfumer l'hypocras, leur vin aromatisé sucré et la mirent à la mode. Par ailleurs par le biais des traductions de l'arabe, les médecins mirent en avant ses propriétés thérapeutiques et diététiques. A partir du 13e siècle, les bateaux vénitiens et génois rapportèrent de quoi combler cet engouement et bientôt il fut du dernier chic d'en mettre partout, dans les soupes, les sauces, les ragoûts de viande, les hochepots de volaille, les vins et même les bières. Elle était classée parmi les épices au troisième degré de chaleur et de sécheresse et on la déclarait la plus "subtile" des épices dans Le Régime du corps d'Aldebrandin de Sienne (1256). Selon lui elle a le mérite " de conforter la vertu du foie et de l'estomac" et de bien "cuire la viande".

Elle était aussi chère et aussi estimée que le poivre. On en usait et abusait. Elle entrait toujours associée avec d'autres épices dans 67% des recettes du Moyen Age comme les " civés, le boussac de lièvre, la trissolette de perdrix, le hochepot ", sans compter la fameuse sauce cameline dont Taillevent et le Menagier donnent leurs versions. En voici une de Taillevent: " Broyez gingembre, canelle grand foison, girofle, graine (de paradis), macis, poivre long qui veut, puis coulez pain trempé en vin aigre et atrempez le tout et salez à point. "

Au 16e siècle, Rabelais chante les louanges de la " belle cinnamome triée et du beau sucre fin avecques le bon vin blanc du creu de la Devinière ".

Dom pérignon aurait utilisé la cannelle pour valoriser les vins trop acides: "Dans une chopine de vin dissoudre une livre de sucre candi, y ajouter 5 à 6 pêches privées de leurs noyaux, 4 sols de cannelle pulvérisée et une noix de muscade aussi en poudre. Quand le tout est mêlé dissous, on ajoute un demi-setier de bonne eau de vie brûlée; on passe la colature à travers un linge fin, on met la liqueur(...) dans la pièce de vin, ce qui le rend délicat et friand."

A Lyon, Jean Chabert était célèbre pour son rossolis de Turin: une liqueur composée d'eau-de-vie, de cannelle, de sucre et d'essences aromatiques, fenouil, aneth, carvi, coriandre, carotte... qu'il vendait en exclusivité dans sa boutique, Au jardin de Provence. La mode des liqueurs aromatiques, venue d'Italie, se développa au 17e et 18e siècles. Le rossolis était la liqueur la plus appréciée à la cour de Louis XIV. Mme de Montespan en raffolait. Et pourquoi s'en priver quand les plus hautes autorités médicales de l'époque chantaient les vertus roboratives et digestives des liqueurs et spiritueux. Fagon encourageait le roi Louis XIV à boire du rossolis (ou rossolio) de Turin pour soulager sa tympanite, hydropisie causée par les vents, et Guy Patin, doyen de la Faculté, y avait volontiers recours. Il s'en administrait une quantité non négligeable de petits verres sous le prextexte que cette liqueur était souveraine contre les maux de reins et se justifiait en clamant dans son latin de cuisine: ignem quid potentissimum, lumborum renumque doloribus adversissimus

Au 17e siècle alors qu'en France, on commençait à la cantonner à la pâtisserie, les trois épices résistant le mieux dans la cusine salée étant le poivre, la muscade et le clou de girofle à doses modérées, les Italiens ne délaissaient pas
la cannelle. Ils avaient eux aussi une palette d'épices plus réduite qu'auparavant, mais elle était à base de poivre, cannelle, girofle et safran, et la muscade en était exclue. D'après les livres de cuisine de l'époque, comme l'Epulario De Giovanni Del Turco ( 1602-1636) ou le Scalco pratico, examinés par Jean-Louis Flandrin, elle figurait dans de nombreux plats, notamment les pâtes où son emploi était systématique. Comme en Italie, l'usage de saupoudrer les plats en fin de préparation avec du sucre et de la cannelle était aussi très répandu en Espagne.

Le Mexique associait déjà la cannelle et le chocolat au temps de la conquête, un mariage que n'ont pas oublié les Espagnols. Gustave Doré qui fit un voyage en Espagne en 1862 raconte: "Nous avons retrouvé quelques recettes de chocolat; nous y voyons figurer outre le sucre et le cacao, toutes sortes d'épices tels que le poivre d'Inde ou poivre rouge pour le rendre plus piquant, la vanille, la cannelle;(...); aujourd'hui le chocolat qu'on prend en Espagne est généralement préparé à la cannelle: c'est ainsi qu'on vous le sert toujours si vous n'avez pas la précaution de le demander autrement; voici du reste la définition donnée par le Diccionario de la Academia espanola: « chocolat: pâte composée de cacao, de sucre et de cannelle ». Déja en I643, René Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Paris, dans Un discours sur le chocolat en quatre parties, ouvrage très largement inspiré de l'espagnol Antonio Colmenero de Ledesma et dédié au Cardinal de Richelieu qui raffolait du chocolat, chante la cannelle en ces termes:

" Elle est bonne à l'urine
Fortifiant les reins qui la vont produisant
Elle éclaire les yeux et du venin cuisant
Elle détourne la ruine. "

Dufour la trouve lui-aussi bonne pour les reins, ainsi que les yeux et l'estomac. Il renchérit en affirmant qu'elle aide le coeur, qu'elle concourt à chasser les vents, à soulager les douleurs du ventre, à donner bonne haleine et de bonnes couleurs. De Blégny la qualifie de "stomachique et diurétique ". Dans leur Encyclopédie, Diderot et D'Alembert apportent des précisions sur les proportions de vanille à ajouter au chocolat. Ils recommandent d'ajouter deux dragmes par livre s'il n'y a pas de vanille et une dragme par livre dans le cas contraire.
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Bâtons de cannelle:
C'est en séchant que l'écorce de cannelle s'enroule sur elle-même en tubes cylindriques de couleur fauve, d'où son nom de cannella, " petit roseau ", " petit tuyau " en latin médiéval et en italien, qui a donné le mot cannelle adopté en France dès le 12e siècle. Le procédé de fabrication est lent et délicat, demandant des soins répétés et attentifs, d'où son prix élevé.

La meilleure qualité est exportée en bâtons, le reste en copeaux ou en poudre.

Astuce:
  • Si vous désirez préparer un gâteau ou un dessert à la cannelle à l'avance, et le conserver au congélateur, diminuez la quantité de cannelle préconisée dans la recette, car son parfum devient plus prononcé au cours de la congélation.

Boutons floraux et feuilles:
On utilisait jadis non seulement l'écorce mais aussi les feuilles et les boutons floraux, dits " clous de cannelle " toujours très appréciés en Asie, mais quasiment introuvables en Europe du moins pour le grand public. Les feuilles froissées dégagent une odeur de girofle. En fait, toutes les parties de la plante sont aromatiques: L'amande du fruit contient une huile concrète, appelée " cire de cannelle " dont on faisait jadis des bougies odorantes, en outre les racines contiennent du camphre.

Huile essentielle:
L'huile essentielle est utilisée dans l'industrie agro-alimentaire, la cosmétologie et en aromathérapie.
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Europe:
Nos ancêtres du Moyen Age seraient sans doute fort étonnés du peu de cas que nous faisons aujourd'hui en France de la cannelle, largement cantonnée chez nous aux desserts. La saveur douce et chaude de la cannelle habille parfaitement les desserts les plus simples. Elle parfume délicatement les compotes de fruits, aux pommes, poires, les tartes aux pommes à l'alsacienne, le strudel aux pommes, le plum-pudding, le pain d'épice, les crèmes et les truffes au chocolat, les riz au lait. Elle réchauffe les vins chauds et les punchs, la sangria et le chocolat à l'espagnole, le glögg du professeur des Scandinaves, le café-brûlot à la créole.

Si nos voisins européens, en Italie, en Espagne, en Allemagne et en Angleterre se montrent plus aventureux et en mettent un souffle dans diverses recettes de pois cassés ou lentilles, canard, poulet, jambon braisé ou moules, les Français sont devenus particulièrement pusillanimes dans l'usage de cette épice.
Elle fait pourtant merveille avec un simple rôti de porc.

Amérique du Nord:
Contrairement à nos cousins québécois qui lui sont restés fidèles, les Français n'en consomment plus guère que trois grammes par an par personne, soit dix fois moins que les Américains.

Le Cincinnati chili est l'invention d'un immigrant bulgare, originaire de Macédoine dans les années 20 à Cincinnati dans l'Ohio. C'est une préparation de boeuf haché auxquel on ajoute un mélange de douze à dix-sept herbes et épices, dont à coup sûr de la cannelle et réduite plusieurs heures. Dans sa version de base, il est servi avec des spaghetti.

Asie:
En Asie, on l'utilise en bâtons pour parfumer riz et viandes, beaucoup de plats à l'ananas, en poudre dans les masalas, pour adoucir les chutneys, ou enrichir les desserts. Elle aromatise le kawa, thé vert du Cachemire.

Attention si vous utilisez des bâtons, n'oubliez pas de les retirer avant de servir.

Afrique du Nord:
Au Maroc, elle rentre dans la composition du ras-el-hanout, elle parfume les tajines de mouton, la semoule du couscous, la délicate farce aux pigeons de la pastilla, les salades d'orange, les pâtisseries.

Proche-Orient et Moyen-Orient:
Elle fait merveille avec les muhallebi, les desserts à base de lait à la turque ou encore le café à la turque qui semble alors contenir tous les parfums d'Orient.

En Iran , elle parfume les riz et les khoraks.
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Médecine traditionnelle:
Les Anciens attribuaient toutes sortes de vertus, aphrodisiaques et thérapeutiques, aux deux espèces de cannelle. De tous leurs écrits, de Théophraste à Galien, il ressort qu'ils la trouvaient réchauffante, digestive, diurétique, asséchante et astringente. Ils la conseillaient donc dans tous les maux dus selon eux au refroidissement: rhume, toux, aussi bien que taches sur la peau ou sur la rétine, ainsi que pour les troubles génito-urinaires, pour favoriser les règles ou contre les néphrites. Ils la conseillaient également en cas de morsure de serpent, ce qui est sans doute en rapport avec la légende qui disait que la cannelle était gardée par des serpents aux morsures effrayantes.

A la fin du 17e siècle, dans son Dictionnaire universel des drogues simples, Nicolas Lémery notait: " Elle excite l'urine et les humeurs, elle fortifie l'estomac, le coeur et le cerveau, elle aide à la digestion, elle excite les mois et l'accouchement des femmes, et elle chasse les vents. Son usage immodéré enflamme les humeurs, et les jette dans une grande agitation. Elle convient, en temps froids, aux vieillards, aux phlegmatiques, aux mélancoliques, et à ceux qui ont un estomac faible, et qui ne digèrent pas bien; mais elle ne convient point aux jeunes gens d'un tempérament chaud et bilieux. "

S'il est facile de faire pièce à certaines exagérations la chimie moderne a montré que certaines prescriptions n'étaient pas dénuées de tout fondement.

Les anciens Egyptiens s'en servaient pour embaumer les morts, or des recherches récentes ont prouvé que la cannelle avait un effet bactéricide et antifongique, antiparasitaire et antiputride.

Quant à sa réputation d'aphrodisiaque, elle n'est peut-être pas surfaite! A vous de juger...

Médecine ayurvédique:
La cannelle est classée parmi les plantes aromatiques, de saveur piquante et astringente, de nature rafraîchissante et d'action post digestive chaude. Elle est stimulante, antiseptique, sudorifique et désintoxiquante. Elle facilite la digestion et a une action de nettoyage naturel. La tisane faite avec tout juste une pincée d'un mélange de cannelle, de clou de girofle, de cardamome et de gingembre moulu soulage les rhumes, la toux et la congestion, favorise la digestion.

Huile essentielle:
L'huile essentielle que contient l'écorce de cannelle de Ceylan contient de 65 à 75 % d'aldéhyde cinnamique et de 4 à 10% d'eugénol avec une faible proportion de sucre, de tanin, d'alcools terpéniques, de phéllandrène, tandis que les feuilles contiennent 75% d'eugénol et 3% seulement d'aldéhyde cinnamique. Cela explique que la cannelle provoque une légère augmentation de la température du corps et stimule les fonctions circulatoires, cardiaques et respiratoires. C'est un excellent tonifiant contre la fatigue et le manque d'appétit. C'est ainsi que les aromathérapeutes comme nos grands-mères la conseillent à raison d'une cuillère à café de cannelle en poudre, ou d'une ou deux gouttes dans du vin ou du thé chaud et sucré en cas d'asthénie grippale, en cas de courbatures fébriles et de refroidissement, en cas d'asthénies gastriques et métrorragies.

En inhalation, l'huile essentielle combat le rhume de cerveau.
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DE L'ORIGINE MYSTERIEUSE DES ÉPICES...
Si les auteurs classiques savaient distinguer entre les différentes espèces de cannelle par contre leurs connaissances géographiques était bien minces. Dans le monde gréco-romain, la provenance de la cannelle semblait fort mystérieuse aux yeux des anciens peuples de la Méditerranée. Le mystère de l'origine de la cannelle ne pouvait qu'augmenter son attrait et justifier son prix exorbitant. Venait-elle d'Arabie, d'Ethiopie ou de plus loin encore?

Au 5e siècle avant J.C, Hérodote, le " Père de l'histoire moderne ", reprend les contes colportés par les marins et intermédiaires, dont l'interêt bien compris est de garder le secret et donc de maintenir des prix élevés. Il raconte " Quand on va vers le sud, l'Arabie est la dernière des terres habitées. C'est le seul pays qui produise l'encens, la myrrhe, la cannelle, le cinname et le lédanum ". Selon lui, la cannelle " pousse dans des lacs peu profonds, près desquels vivent des animaux volants _ des sortes de chauves-souris très agressives et qui poussent des cris effrayants ". Il raconte aussi que des oiseaux géants, des phénix, arrachent les brins de cannelle sur de grands arbres pour construire leurs nids sur des falaises tellement escarpées qu'il était impossible d'y accéder. Il rapporte que pour se procurer la cannelle, les Arabes ont une ruse, ils déposent de gros quartiers de viande près des nids, les oiseaux s'en emparent, mais les nids trop chargés finissent par s'écrouler et il n'y avait plus qu'à aller récupérer la cannelle.

Jean-Pierre Vernant dans sa préface Des jardins d'Adonis de Marcel Détienne attire l'attention sur le rôle de médiateurs que les animaux jouent entre les hommes et les aromates: " l'échelle des animaux se dresse devant nous, des bêtes qui voent à celles qui rampent; l'aigle juche au sommet, puis viennent le vautour, la chauve-souris, le serpent ailé; tout en bas nichent le serpent aquatique et le serpent terrestre; mais se faisant rejoindre les deux bouts de l'échelle, surgit le fabuleux Phoenix, bien au-delà de l'aigle, tout proche du soleil; lorsqu'il lui faut pourtant renâitre de ses cendres, c'est sous forme d'une larve, d'un ver de pourriture, et le voilà du coup logé au dessous du serpent, plus près de la terre et des eaux."

Les écrits fabuleux d'Hérodote auront longtemps force de loi et seront repris par bien des auteurs réputés sérieux. Le pays des épices deviendra une région légendaire, difficile d'accès, pleine de dangers, peuplée de monstres, de serpents ailés et de vampires.

Pline se moque de ces fables en soulignant " qu'il est aisé de voir que de pareils contes ont été inventés pour augmenter le prix de la drogue ". Pline ( 23-79 ) dans son Histoire Naturelle dit: " La cinnamome ou cinname naît dans les pays ou les Ethiopiens se sont unis par mariage aux Troglodytes " et il se plaint que le cours normal de 1000 deniers la livre soit monté à 1500 deniers à la suite d'une révolte de Barbares " qui incendièrent les forêts où poussait la cinnamome. Toutefois on ne sait pas si cela est arrivé par la méchanceté des riches marchands ou bien par hasard ". Pline a de quoi s'étrangler si on considère que la cannelle était l'aromate la plus recherchée des Romains du Haut Empire et une des plus chères et si on sait qu'une livre pesait 327 grammes et qu'un seul denier valant 3,41 grammes d'argent et valant quatre sesterces était l'équivalent du salaire maximum d'un travailleur manuel, lequel avec cette somme ne pouvait se payer que 2 kg de pain ou 8 kg de blé.

Jusqu'au Haut Moyen Age les voyageurs européens reprendront les mêmes histoires ou d'autres tout aussi invraisemblables. Une longue tradition enseigne que le Paradis perdu est encore sur terre. Flavius Josèphe dès le 1er siècle de notre ère soutient que le Nil vient du Jardin d'Eden, devenu inacessible depuis la faute. Isidore de Séville affirme que "le paradis est un lieu d'Orient" dont on sait que proviennent les épices. Pour certains le Paradis est placé à l'extrémité et aux confins du monde là où naissent le Gange, le Tigre et l'Euphrate, le Nil. Jérusalem occupe le centre de l'univers, selon l'Ecriture qui dit: " C'est Jérusalem que j'ai placé au milieu des nations, environnées de pays étrangers". Au 12e siècle Pierre Lombard situe aussi le paradis en orient et le voit "séparé par un large espace de terre ou de mer des régions qu'habitent les hommes. Thomas d'Aquin place aussi le paradis en Orient et le voit "coupé de notre habitat par certains obstacles, soit de montagnes, soit de mer, soit de quelques région brûlante qui ne peut être traversée." Plusieurs mappemondes du I2 et 13e siècles placent Adam et Eve goûtant le fruit défendu dans une île circulaire entourées d'un mur. Le jardin d' Eden est clos mais continue à entretenir en eau l'univers après un parcours souterrain et ses eaux charrient de précieuses épices et aromates.

Ainsi, De Joinville de retour de Croisade ne peut se résoudre à ce que toutes ces richesses paradisiaques soient perdues et il entretient scupuleusement la légende. " le fleuve (Nil),dit-il, est toujours trouble (...). Avant qu'il entre en Egypte, les gens qui en ont l'habitude jettent le soir leurs filets et, quand vient le matin, ils trouvent leurs filets charges (...) de gingembre, de rhubarbe, bois de rose et cannelle: et l'on dit que ces choses viennent du Paradis Terrestre, que le vent abat des arbres qui sont en Arabie comme le vent arrache dans la forêt le bois sec dans ce pays et que les marchands en épicerie nous vendent ce qui est tombé du bois ou dans le fleuve ". Mais comme Pline avant lui il s'étonne des prix: si la récolte est si facile pourquoi payer si cher?

Sont également très révélateurs de l'imaginaire collectif lié aux épices les mythes persistant au fil des siècles associant les épices aux images de rajeunissement, à celles de renaissance, tel le mythe du phénix, l'oiseau aromatique qui a enchanté des dizaines de générations. Consummé jusqu'à la cendre dans son nid d'aromates, transfiguré par le feu,il en renaît périodiquement sous la forme d'un vermisseau: sa vie qui dure entre cinq cent ans et mille ans, l'apparente aux Immortels et ses nourritures sont merveilleuses, rayons de soleil, vapeurs apportées par les vents marins, larmes d'encens, suc d'amome...Si le Phenix du Bestiaire divin de Guillaume Clerc de Normandie renaît tous les 500 ans, c'est qu'il a d'abord consommé gingembre, cannelle, noix de muscade...Il s'est " chargé d'épices excellentes, précieuses et de diverses espèces. " Selon certains il ne mange rien. Quoiqu'il en soit, il ne produit pas d'excréments, si ce n'est le "ver qui devient cinnamome dont se servent les rois et les princes".

LA GUERRE DE LA CANNELLE...
Pourquoi payer si cher des intermédiaires, comme ces Vénitiens ou ces Gênois rapaces, et ne pas empocher tous les profits se demandent les Portugais? De janvier 1506 date à laquelle ils débarquent à Calicut avec à leur tête Vasco de Gama au mois de juin de l'année suivante, la comptabilité de la vente des épices à Lisbonne mentionne 31 quintaux de maniguette venant d'Afrique à 8 cruzados le quintal, 12 717 de poivre asiatique à 22 le quintal, et 177 quintaux de cannelle à 32 cruzados le quintal. Trois mois leur ont été nécessaires pour charger leurs navires des précieuses épices, poivre, cannelle, grofle, gingembre... qu'ils embarquent à Calicut. En 1523 il se vend à Lisbonne en un seul jour sept cent mille cruzeros d'épices et de drogues aromatiques et la marché de Venise est en chute libre. A partir de 1536, date où l'occupation de Ceylan par les Portugais est effective, les petits souverains locaux doivent payer bon gré mal gré tribut à l'occupant. Et en quoi consiste-t-il? En cannelle.

Une caste, celle des Chelias se consacre uniquement au décorticage de la cannelle. Les conditions de travail sont très dures. Les boutres arabes et indiens sont coulés à vue, les agents venus d'Alexandrie, de Gênes ou de Venise sont pendus haut et court. Les Portugais font régner la terreur de Goa à Oman, et pour plus de sécurité, ils s'installent au Mozambique pour mieux garder le contrôle de la route du cap de Bonne Espérance.

Quand les Hollandais succèdent aux Portugais et les évincent de Ceylan en 1656, rien ne s'arrange pour la population cinghalaise, déjà réduite en esclavage. Toutes les cargaisons sont minutieusement examinées avant tout chargement par une police spéciale pour empêcher toute fraude et tout vol. Les châtiments sont impitoyables. La vente ou même l'offre d'une branche de cannelier est punie de mort. En 1730 à Ceylan le " Comité des Dix-Sept " condamne à mort et fait exécuter un compatriote, le gouverneur Vuyst, coupable d'avoir mis la main sur les biens de propriétaires mystérieusement disparus. A l'époque Ceylan exporte 300 tonnes de cannelle. La production de cannelle fait un bond quand Koke, un colon, expérimente avec succès la culture du cannelier jusqu'alors exploité uniquement à l'état sauvage.

En 1796, c'est au tour des Anglais de mettre la main sur Ceylan. Comme, elle contrôle déjà la production de l'Inde du Sud, la compagnie anglaise des Indes a le monopole absolu. En 1825, les Hollandais veulent casser le monopole britannique. Ils veulent rendre la monnaie de leur pièce aux Anglais qui de leur côté ont déjà réussi à casser leur monopole sur la muscade et la girofle en en introduisant la culture à Penang. Ils décident donc d'introduire la culture de la cannelle à Java. Si bien qu'en 1832, les Anglais mettent fin au monopole, la culture est désormais libre en Inde et à Ceylan. De nombreux planteurs rachètent. Mais les Hollandais font feu de tout bois, ils mettent leur production de cannelle de Java en vente à très bas prix et font chuter les prix et ruine celle de Ceylan qui baisse rapidement en volume. De plus pour soutenir leur production, ils maintiennent des taxes sur les importations de cannelle de Ceylan. La cannelle de Java prospère aux dépens de la canelle de Ceylan, si bien que quand Grandidier visite des plantations autour de Colombo en 1862, il voit des canneliers non émondés, abandonnés à eux mêmes envahis par les plantes grimpantes et parasites.

S'il y a une morale possible dans cette affaire, c'est que la qualité va finir par l'emporter. Les cannelles de Java, d'Inde, de Chine et même celles de Guyane française et d'Indochine sont de moins bonne qualité. La cannelle de Ceylan reste la plus fine et elle devient la plus demandée. Les affaires reprennent à Ceylan, la production augmente, la spéculation s'en mêle et les plantations triplent de valeur en cinq ans. Les prix de la cannelle augmentent de 50% au cours de la seule année 1868.

Aujourd'hui Sri-Lanka reste le principal producteur suivi des Seychelles.

La rareté, la nouveauté, l’origine incertaine et mystérieuse de la cannelle a certainement joué comme pour beaucoup d’autres épices à sa réputation en ce domaine. Cannelle et cannelle de Chine étaient considérées comme de puissants aphrodisiaques par les Anciens.

Les Romains ornaient les temples de Vénus Libentina, la déesse du plaisir charnel, de guirlandes de fleurs de cannelier.

Avant d'être présentée à Assuerus, le roi de Perse, la Juive Edissa, devenue par la suite l'Esther de la Bible, dut se plier à deux rites de purification et de préparation aux ivresses de l'amour: six mois d'étuves parumées, de massages et d'onctions à l'huile de myrrhe, puis six mois de fumigations au styrax, au safran, au nard, à l'oliban et à la cinnamome, avant d'avoir l'honneur de partager la couche royale.

Au Moyen Age, la cannelle a été introduite dans des élixirs, des philtres, des vins aromatisés et utilisée à des fins magiques dans des charmes d’amour et de retour d’affection.

Willy Passini fait remarquer que « certaines recettes laissent penser que plus la préparation était compliquée, plus l’aphrodisiaque était efficace » et il cite une recette dans son ouvrage Nourriture § Amour: : « Un exemple? Prenez des oignons blancs frais, des racines de « testicules de renard » (une once et demi), de la cervelle de moineau (une once), de l’encens, de la cannelle. Pilez les oignons et les champignons jusqu’à obtention d’une pâte que vous passerez au tamis avec la cervelle de moineau. Ajoutez la fine poudre d’encens et de cannelle à la pulpe ainsi obtenue, faites-en des pilules de la taille d’un pois chiche. Vous en prendrez sept avec un bon verre de vin pour ranimer admirablement le coït et les parties génitales".
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