(Cinnamomum cassia; Angl: cassia; Chinois: kouei; All: zimtkassie; Ital: cassia;
Esp: caela de la China; Hindi: nagkesar )

Moins appréciée depuis l'Antiquité que la cannelle de Ceylan, et moins chère, la casse ou cannelle de Chine est l'écorce du cannelier-casse, un arbre de la famille des Lauracées comme le cannelier de Ceylan. A la même famille appartient le camphrier.

Originaire des régions montagneuses de l'Annam, cet arbre d'environ 3 m de haut, aux grandes feuilles persistantes et aux petites fleurs jaunes, est cultivé dans le sud de la Chine et en Birmanie, au Vietnam, en Indonésie et s'est acclimaté en Amérique centrale. Le cannelier de Ceylan est écorcé tous les deux ans, mais celui de Chine n'est pas écorcé avant l'âge de 10 ou 20 ans, après quoi, on le laisse se reposer jusqu'à la prochaine récolte qui n'a lieu que 10 ans après.
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La cannelle de Chine ou casse, appelée aussi fausse cannelle, canéfice, cassia apparaît pour la première fois mentionnée dans un traité attribué à l'empereur Sheng-Nung qui régnait en 2700 av. J.C. Elle est mentionnée comme herbe médicinale dans le Code d'Hammourabi, roi de Babylone de 1728 à 1686 avant J.C., et sur le papyrus égyptien d'Ebers du 16e siècle avant J.C.

Elle est également citée sous le nom hébreu de kasia avec la cannelle appelée kinnamon, parmi les épices utilisées par Moïse pour oindre le tabernacle et dans plusieurs textes bibliques comme substance odoriférante. Pour séduire ses visiteurs, le roi David imprégnait ses vêtements de casse et faisait ruisseler des onguents jusque dans sa barbe.

La cannelle est utilisée en Chine comme condiment, mais plus encore comme médicament. Elle est considérée depuis toujours comme un fortifiant et un remède quasi universel, au point qu'on a pu dire qu'il n'y a pas d'ordonnance de médecin chinois sans cannelle.
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Bâtons:
L'écorce moins fine, plus foncée, plus rugueuse que celle de la cannelle de Ceylan a une saveur moins délicate, plus piquante et plus âcre que la cannelle de Ceylan. L'écorce est rugueuse et brun gris à l'extérieur, mais la couche interne est brun rougeâtre. Elle donne des bâtons plus courts et plus ramassés qui n'ont pas besoin d'être raclés. Très durs, ils sont généralement moulus.

Boutons floraux:
Les boutons floraux récoltés avant maturité sont utilisés comme les bâtons. Ils sont agréables en infusion.

Astuce:
  • Parfumez vos armoires, en mettant de la casse pilée avec des mélanges de fleurs pour pots-pourris.

Huile essentielle:
La différence de goût avec la cannelle vraie nous est expliquée par la chimie moderne. L'huile essentielle compte 90% d'aldéhyde cinnamique, contre 60 à 65% pour le cannelier de Ceylan et cela au détriment des autres composants minoritaires. Et pourtant la casse est plus riche en huile essentielle, 2 à 3 grammes pour 100 grammes d'écorce contre 0,5 à 1 gramme pour la cannelle de Ceylan. Elle est utilisée dans l'agro-alimentaire et en aromathérapie.

Législation:
Beaucoup de pays, les USA notamment utilisent indifféremment l'une ou l'autre cannelle, par contre les Européens font la différence et s'alignent sur la Grande Bretagne où la législation très stricte réserve depuis longtemps l'appellation de cannelle, " cinnamom " à la seule cannelle de Ceylan et " cassia " aux autres.
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Asie:
En Chine, elle entre dans la composition du mélange appelé cinq-parfums et parfume de nombreux plats, comme le canard aux cinq-parfums.

Europe:
Son utilisation est à peu près la même que la cannelle de Ceylan. D'une façon générale, vous pouvez préférer la cannelle de Ceylan, " cannelle fine " ou " cannelle officinale " à l'arôme plus délicat et réservez la cannelle de Chine à la saveur un peu plus piquante et plus sucrée, et astringente à des mets du sud-est asiatique. Vous pouvez aussi l'essayer avec de la semoule de couscous, des plats de lentilles, de pois cassés, des compotes de fruits.
Elle aromatise des chocolats en Russie et en Allemagne.

Moyen-Orient:
Les boutons floraux sont recherchés dans la préparation de saumures.

Amérique du Nord:
Beaucoup de pays, les USA notamment, utilisent indifféremment l'une ou l'autre cannelle.

Amérique du Sud:
L'Amérique centrale fait partie des pays producteurs et on comprend qu'elle y soit appréciée.


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Autrefois, elle était utilisée comme tonique, et pour soigner diarrhées et désordres intestinaux.

Huile essentielle:
L'huile essentielle a une forte odeur poivrée, une note de fond. Elle est digestive, antispasmodique et c'est un antiseptique intestinal. Elle soulage les crampes musculaires. Elle a aussi une action tonique respiratoire, cardiaque, et... sexuelle. C'est un antiseptique externe.

En usage interne, elle est prescrite en cas de fatigues, en cas de gastrites, indigestion, spasmes digestifs, en cas d'impuissance. Dans les états grippaux, vous pouvez vous faire un grog sucré au miel, avec un demi-citron pressé et 2 gouttes d'huile de cannelle, additionné de 2 gouttes d'huile de girofle.

En usage externe, on l'utilise en frictions pour soigner les abcès, les furoncles, les piqûres d'insectes ou en bains stimulants et toniques pour favoriser la circulation. L'huile essentielle en inhalation combat les rhumes de cerveau et les grippes.

En cosmétique, on l'utilise en massages ou frictions pour raffermir les seins et le buste.
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La casse comme la cannnelle vraie étaient considérées comme de puissants aphrodisiaqes par les Anciens. D'après les Psaumes, le roi David pour plaire à ses dames d'honneur se faisait oindre "d'une huile d'allégresse et parfumait ses vêtements de myrrhe, d'aloès et de casse." Quand il fut séduit par la beauté de Bethsabée qui se baignait, il envoya la chercher et elle ne repartit qu'après s'être purifiée dans un bain très parfumé. Ezechiel et Jérémie dénonçèrent l'excès des parfums qui dissimulaient le péché de chair.

Amour et parfum ont toujours été étroitement liés. La femme égyptienne pour plaire à son mari inondait ses vêtements de parfum et portait des petits sachets de poudre et de graines aromatiques qu'elle mêlait à ses colliers. De nombreux poèmes d'amour témoignent de l'importance des parfums et de leur rôle aphrodisiaque:

Je te laisse voir ma beauté
dans une tunique de lin royal le plus fin
Imprégnée d'essences balsamiques
Et trempée d'essences parfumées

Un jeune homme ordonne à son serviteur de mettre des draps parfumés et parle de sa bien-aimée:

Lorsque je la prends entre mes bras
Et que ses bras m'enlacent
C'est comme au pays de Pount
C'est comme avoir le corps imprégné d'huile parfumée.

Chez les Mésopotamiens, pour sceller des fiançailles, le futur époux devait verser du parfum sur la tête de la jeune fille. Le mari se devait de fournir des parfums à sa femme tout au long de sa vie comme marque d'amour et comme rite de purification. Après des relatons sexuelles, les époux se versaient de l'encens sur tout le corps, puis se purifiaient en faisant brûler des parfums près d'eux.

On lit dans les épigrammes de Martial et d'autres auteurs que le parfumeur Niceros se vantait de ses préparations qui "rendaient le lit heureux et alimentaient la lampe." Ses concurrents comme Cinnamus et Entrapellus s'enorgueillisaient de leurs parfums à la casse et au lierre. Leurs produits parfumés aphrodisiaques se présentaient sous diverses formes: liquide, semi-liquide, pâteuse, en pastilles ou en poudre.
Sur beaucoup de vases peints à partir du 5e siècle avant note ère, on voit représentée la femme à sa toilette. Un Eros ailé, symbole de l'amour, y est repésenté versant de l'huile sur une baigneuse nue, volant au-dessus de la vasque en tendant une couronne de fleurs, ou lui tendant un miroir. Sur les fresques de Pompéi, dans la maison des Vettii, ce sont encore des Eros qui mélangent au mortier l'excipient et l'aromate à proximité des foyers où on prépare l'huile odorante, tandis qu'une femme teste un parfum. Dans une autre fresque c'est aussi un Eros qui agite le contenu d'un vase tandis qu'une femme se fait oindre le bras d'onguent.

Au Moyen Age, la casse comme la cannelle entrait dans la composition de vins aromatisés, d'élixirs et de philtres d'amour, de charmes, de parfums irrésistibles.

YIN-YANG ET DIETETIQUE

La diététique, thérapie préventive:
Pour les Chinois la nourriture est le premier des médicaments, nous sommes ce que nous mangeons. Si tous les médicaments ne sont pas des aliments, tous les aliments sont des " herbes ", des médicaments. Dans la pratique toutefois, on appelle " herbes " les substances non savoureuses médicinales végétales, animales ou minérales que l'on utilise en dernier recours quand les aliments usuels ne fonctionnent plus.

" Soigner une maladie qui s'est déjà développée, c'est attendre d'avoir soif pour creuser un puits, ou fabriquer ses armes après la déclaration de guerre. ", voilà ce qu'affirme le Traité de médecine interne de l'Empereur Jaune, Huang di Nei Jing attribué à un empereur mythique, un des premiers textes de médecine chinoise rédigé plusieurs siècles avant notre ère à l'époque des Royaumes combattants (475-221), et remis à jour au 6e et 7e siècle de notre ère, sous les Tang.

Une bonne médecine est une médecine préventive, et la diététique est une thérapie préventive bien qu'elle possède des possibilités curatives. D'après le Nei Jing: " Pour soigner un malade, il faut tout considérer: les symptômes, les émotions, le comportement... Et si l'on évoque des spectres et des esprits mauvais que l'on ne parle pas de thérapeutique... "

Bien entendu la médecine chinoise, comme la médecine ayurvédique, ne doit pas être vue comme un bloc constitué depuis des millénaires. Elle a une histoire et une évolution, et il serait inepte de penser que la première formulation que les mythes font remonter à la plus haute antiquité contient déjà toutes les formulations ultérieures qui ne seraient que des commentaires de ce savoir constitué comme un bloc intemporel et intangible. Les études philologiques et historiques ont montré que la datation des sources les plus anciennes n'est en aucun cas antérieure aux siècles qui ont précédé notre ère.

Le Yin-Yang, les cinq agents et le Qi:
Une donnée fondamentale est quel le microcosme humain est à l'image du microcosme. L'être humain reproduit, répercute et porte en lui en tous points l'agencement et les rythmes du cosmos. L'univers et chaque chose de l'univers, les hommes, les plantes, les moindres particules sont en relation avec les cinq agents (le bois, le feu, la terre, le métal, l'eau) qui ne vivent pas de façon indépendante mais interactive. Ils s'équilibrent par deux forces opposées et complémentaires: le yin négatif, passif, sombre, froid, féminin, descendant représenté par l'eau. Le yang, positif, actif, brillant, chaud, masculin, ascendant, représenté par le feu. Ces deux pôles sont interdépendants et complémentaires. L'interaction du yin et du yang, le va-et-vient incessant qui rythme leurs rapports est le rythme même de la vie et la clé de la santé. Ils ne sont rien par eux-mêmes s'ils ne sont pas l'expression et le mouvement du Qi, le souffle vital, qui est à la fois ce qui anime et ce par quoi s'exprime le Yin et le Yang et les cinq agents. La maladie ne serait qu'une rupture ou une altération de l'harmonie universelle. Il n'y aurait pas de maladies, mais des malades. C'est une conception séduisante pour les amateurs occidentaux de " médecine douce ", mais idéalisée et expurgée, car elle laisse dans l'ombre des pans entiers de la pratique traditionnelle, iatrochimie, alchimie, pratiques agressives tels que lavements, émétiques, saignées, pointes de feu... C'est aussi absurde que de vouloir réduire la médecine chinoise à la seule acupuncture.

Les maladies yin correspondent à une déficience de yang, un excès de yin, et les maladies yang à une déficience de yin, un excès de yang. Pour les maladies yin il faut des " herbes " et aliments chauds et yang qui tonifient et réchauffent, les maladies yang sont soignées par des " herbes " et aliments froids, yin, qui calment, rafraîchissent et nourrissent.

Les quatre natures et les cinq saveurs:

  • Quatre natures: froid, frais, tiède, chaud, qui bien entendu n'ont rien à voir avec la température effective des aliments et cinq saveurs; aigre, sucré, amer, âcre, salé plus le fade ordonnent les aliments. Le chaud et le tiède nourrissent le yang insuffisant et chassent le froid. Le frais et le froid nourrissent le Yin insuffisant et chassent la chaleur et le feu.
  • Selon le Nei Jing, daté du 4e siècle avant notre ère: " L'acide nourrit le foie. L'amer nourrit le coeur. Les saveurs douces nourrissent la rate. L'âcre nourrit le poumon. Le sel nourrit les reins ".
  • Les aliments aigres sont astringents et recommandés pour les diarrhées. Ils activent la circulation du sang: les tomates, abricots, vinaigre, fruits d'aubépine...
  • Les aliments amers sèchent, sont antidysentriques et fébrifuges: thé, pissenlit...
  • Les aliments sucrés favorisent la digestion: canne à sucre, pastèque, féculents...
  • Beaucoup d'épices sont classés parmi les aliments âcres qui dispersent l'énergie vitale à travers le corps, l'équilibrent et facilitent l'élimination des éléments pathogènes situés dans les parties superficielles du corps, (comme les rhumes): ciboule, gingembre, moutarde, piments...
  • On trouve beaucoup d'épices parmi les aliments qui tonifient le yang, et réchauffent le yang: le gingembre, le girofle, le ginseng, les noix, l'igname, la ciboule, la ciboulette chinoise (Allium tuberosum, jiucai en chinois), les échalotes, l'oignon, l'ail, la coriandre, le poivre, les piments, la cannelle, les amandes, les oranges, le sucre roux... Une maladie yang sera aggravée par la consommation chauffante de cannelle, de gingembre, poivre, et encore plus pendant l'été. D'une façon générale sont classés yang , les plats très épicés, avec beaucoup de graisse, les aliments frits dans l'huile bouillante, les excitants comme l'alcool...
  • Les produits fades, non relevés comme les céréales et les légumes sur la terre passive sont yin. Les aliments yin rafraîchissent et agissent à l'opposé des premiers, quoique ils puissent figurer dans des recettes yang pour combattre des effets secondaires indésirables. Ce sont la menthe, le céleri, les champignons noirs, le chou chinois, la poire, le raisin, le lait de vache, le jaune d'oeuf de poule, les tortues, le soja et son fromage, le sel, la grenouille, le canard, l'huître, les lentins, le sorgho, les algues, la pastèque, la banane, le kaki... Les denrées froides, fraîches, aigres, amères, salées sont plutôt yin et soignent les maladies yang.
  • Les denrées tièdes, chaudes, sucrées, fades sont yang et soignent le yin.
  • De nombreux aliments possèdent une saveur yang et une nature yin. C'est le cas de la menthe, âcre et sucrée, du céleri, sucré et frais, le fromage de soja, sucré et frais, voire plusieurs saveurs contraires comme la grenade, aigre et sucrée, les fleurs de chrysanthème, sucrées et amères. Le médecin est censé exploiter cette richesse parfois contradictoire et l'affinité particulière de chaque aliment avec les douze organes corrélatifs pour prescrire des recettes selon la maladie, l'âge, le sexe du malade, la saison... Mais cette conception est toute relative. Il y a des contre-indications, ainsi les " noix de ginkgo sont prohibées aux asthmatiques, les longanes et les dattes aux diarrhéiques " disait Zhang Zhongjing, deux mille ans avant notre ère. De plus tel ou tel aliment peut renforcer son yang à la cuisson ou en combinaison avec d'autres aliments, et trop d'aliments yang produisent un effet yin dans l'organisme. L'alchimie alimentaire qui vise à rétablir ou conserver un équilibre sans cesse remis en question par un manque ou un excès de yin et de yang est donc extrêmement complexe. Mais vue l'imprégnation culturelle, cette diététique n'est pas considérée comme trop contraignante ou trop fastidieuse ni en Chine, ni dans le reste du sud-est asiatique et est appliquée comme allant de soi, spontanément.

LES ELEMENTS BOIS FEU TERRE METAL EAU
Organes ZANG Foie Coeur Rate Poumons Reins
Entrailles : FU Vésicule biliaire IG Estomac GI Vessie
Organes des sens GUAN Oeil Langue Bouche Nez Oreille
Correspondances du corps Fonction motrice, tendons Pouls, vaisseaux Chair = masse musculaire Peau, poils Os et moelle
Emotions Colère, irritabilité Joie, plaisir Réflexion, pensées Tristesse, mélancolie Crainte, frayeur
Sécrétions Larmes Sueur Salive Morve Salive
Mutations Naissance Développement, croissance Mutation, trasformation Réception Conservation
Saisons Printemps Eté Fin été, intersaisons Automne Hiver
Energies cosmiques Vent Chaleur Humide Sec Froid
Directions Est Sud Centre Ouest Nord
Heures du jour Aube Matinée Midi Soirée Nuit
Notes de musique JIAO ZHI GONG SHANG YU
Couleurs Bleu - vert Rouge Jaune Blanc Noir
Odeurs Rance Roussi Parfumé Viande (faisandé) Putride
Saveurs Acide Amer Doux, sucré Piquant, âcre Salé
Animal Poulet Mouton Boeuf Cheval Porc
Céréales Blé, orge Millet rouge Millet non glutineux Riz Haricots
Légumes Mauve, ciboulette, nira Poireaux Salade échalote Oignons
Fruits Jujube Prune Châtaigne Abricot Pêche
Ames végétatives Hun Shen Yi Po Zhi
Chiffres 8 7 5 9 6
Planètes Jupiter Mars Saturne Vénus Mercure

Petits maux de la vie quotidienne:

Voici à titre d'exemple, quelques prescriptions contre diverses maladies, qui évoquent parfois autant la carte d'un menu qu'une ordonnance.
  • Contre les spasmes abdominaux, les spasmes des systèmes digestifs et respiratoires: la menthe.
  • Contre la stérilité féminine due à un " refroidissement de l'utérus ": des crevettes sautées à la ciboulette.
  • Contre la dysenterie et la diarrhée chroniques: l'ail.
  • Contre la dysenterie chronique: la décoction de peau de grenade, la décoction de peau de kaki séchée au sucre roux.
  • Contre les allergies: l'ananas.
  • Contre le rhume de nature froide: la décoction de gingembre sucrée, et celle de ciboule et gingembre.
  • Contre le rhume de nature chaude: l'infusion de chrysanthème, la menthe et le mûrier, les bonbons à la menthe.
  • Contre la grippe: le soja cuit à la coriandre, l'infusion de menthe et de réglisse.
  • Contre la bronchite chronique: la bouillie de riz aux fleurs de lys, les noix et les amandes d'abricots confites dans le miel, la poule aux amandes douces à la vapeur.
  • Contre l'hypertension artérielle: le jus de céleri sucré, le jus de raisin et de céleri, la tisane de céleri sucré ou aux jujubes, le thé aux fleurs de chrysanthème, le poulet sauté aux fleurs de chrysanthème, le miel...
  • Contre les cheveux blancs: la bouillie de riz aux graines de sésame noir:
  • Contre l'aménorrhée: la tisane de jujubes au gingembre, la seiche sautée au gingembre.
  • Contre la dysménorrhée: les jujubes avec du poivre du Sichuan et du gingembre, l'alcool safrané, le poulet à la vapeur avec des racines d'angélique.
  • Contre ces deux dernières: les amandes de pêches, le curcuma, la bouillie de riz aux noix.

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