(Capparis spinosa; Angl: caper; All: kaper; Ital: cappero; Esp: tapana, alcappara)

De la famille des Capparidacées, le câprier que l'on appelle aussi tapenier, tapenier des Provençaux, est un arbrisseau buissonnant épineux, dont les tiges forment des touffes ou des buissons d'environ 1 m de haut. Il a des feuilles lisses, vert clair, arrondies, à bord lisse et de juillet à septembre de jolies fleurs blanches ou roses très odorantes, portant de nombreuses étamines.

Les câpriers aiment la chaleur et sont présents partout dans les terrains rocailleux et ensoleillés du bassin méditerranéen, des bords de la mer Rouge, de l'Océan Indien et de Californie.

Les câpres ne sont ni des fruits, ni des graines, ce sont des boutons floraux, cueillis frais récoltés avant l'éclosion de la fleur. Bien que les petites câpres de Roquevaire en Provence ou celles de Lippari ou Pantelleria en Italie jouissent d'une renommée bien méritée, les câpres sont de plus en plus importées d'Afrique du Nord, de Turquie ou de Grèce où la main d'oeuvre pour le ramassage est beaucoup moins chère.
[HAUT DE LA PAGE]





Originaire des bords de la Méditerranée, le câprier, très apprécié des Grecs et des Romains comme condiment, fut cultivé dès l'Antiquité dans son aire d'origine. D'après Dioscoride, on a donné à la câpre le nom de kapparis à partir de karpos qui veut dire " fruit ", en raison de sa forme. Et il la distingue de l'olive par la fleur blanche qui apparaît à l'ouverture du bouton. Pline l'Ancien indique des synonymes pour le capparis: cynosbaton (ronce de chien), ophiostaphyle (raisin de serpent).

Les médecins conseillaient alors d'utiliser l'écorce de la racine du câprier en cas de troubles stomacaux, maladies du foie et de la rate, comme antispasmodique, diurétique, tonique, astringent. Ils la recommandent aussi dans certaines paralysies, dans les états dépressifs et hystériques et en usage externe, comme détersif pour laver des plaies et des ulcères.

Galien indique que les câpres doivent être mises à macérer dans du vinaigre, plus ou moins salé, mais il semble que les Egyptiens aient été les premiers à les mettre en saumure.

Introduit en Provence par les colons grecs, le câprier a été cultivé en France bien au-delà de sa zone naturelle qui est en gros celle de l'olivier, et jusqu'à Chinon. Peut-être y a-t-il été rapporté de Terre Sainte par les Croisés à moins qu'il n'ait été un souvenir des guerres d'Italie. Ce n'est qu'à partir du 15e siècle que les câpres confites au vinaigre sont mentionnées en France, alors qu'elles étaient déjà connues dans les pays arabes, confites au vinaigre, au verjus ou aux jus de fruits aigres ou d'agrumes.

A la Renaissance, Ambroise Paré dit: " Les caspres sont bonnes à cause qu'elles aiguisent l'appétit et désopilent ". Faut-il comprendre qu'il les trouvait hilarantes et se tordait de rire? Non! Désopiler vient du latin oppilare qui signifie obstruer. Il les considérait seulement comme un " désopilant ", c'est-à-dire une substance capable de désengorger les voies biliaires des humeurs noires. Le saviez-vous, quand vous riez, vous " désopilez " votre rate! Bref, le rire c'est la santé. L'expression " courir comme un dératé " se réfère à la même théorie médicale. Les médecins croyaient que quand on attrapait un point de côté après avoir couru, c'était parce que la rate avait gonflé. Le traitement? des décoctions de plantes et même au 17e siècle l'ablation.

Au 16e siècle, sous le règne de Henri IV, le grand agronome Olivier de Serres donne des conseils de culture et de cueillette et dit dans son Théâtre d'agriculture et mesnage des champs: " Comment qu'on prenne les câpres, sont toujours propres à confire. Même tant plus vertes on les cueille tant plus appétissantes en restent-elles... ". Charles Estienne dit en 1549 dans La Maison Rustique que la câpre est un fruit " bon en salade pour exciter l'appétit; le vinaigre où les câpres sont confites les rend plus agréables ".

P. Pomet , "marchand épicier et droguiste", en bon professionnel, prend la peine d'expliquer qu'il ne faut pas prendre ces boutons floraux pour des fruits, erreur fort répandue. Il dit dans son Histoire générale des drogues publié en 1694 les acheter en Provence où le câprier était alors appelé taperier ou tapenier. Autrefois les fraudeurs essayaient de vendre comme câpres ou mélangeaient à celles-ci des baies de sureau et des boutons floraux de capucine, du souci, d'héllébore, et même du genêt. Pratiques dénoncées par le même Pommet qui, dans un rapport à Fragon, médecin du roi, ne se montre guère tendre envers ses confrères et qui dénonce: "Rien n'est plus commun dans les boutiques des Droguistes et des Apothicaires que les Drogues falsifiées qui ne méritent point tous les noms pompeux dont on en rehausse le prix." L'ironie de la chose, c'est que si les boutons floraux ont été victimes de substitutions, la racine de câpre a jadis servi à frauder le sel, tout comme les cendres de tussilage.

Aux 17 et 18e siècles, la palette des épices se rétrécit considérablement dans la cuisine française et leur emploi recule au profit des champignons, des truffes et de toutes sortes d'épices indigènes et de condiments venus de pays proches tels que les câpres, les anchois, le citron. Ainsi le Cuisinier françois de La Varenne de 1651 donne une recette de " potage de trumeau de boeuf ", représentatif de ce changement de goût: "Faites-le bien étouffer dans un pot jusqu'à ce qu'il soit presque pourri de cuire et bien assaisonné avec un bouquet, clou, câpres, champignons et truffes; faites mittonnner votre pain et le garnissez de votre trumeau et de la fourniture." Il donne aussi la recette d'un chapon farci à mi-cuisson qui dore avec un mélange d'huîtres, de champignons et d'oignons mis à mijoter avec un assaisonnement de câpres. Il propose des " huistres en ragoût "
qu'il conseille de faire sauter avec des oignons, du persil, des câpres et de la chapelure.

En 1656 Pierre de Lune qui se présente comme ancien " escuyer de cuisine " de feu le duc de Rohan et qui, le premier cherche à supplanter La Varenne, énumère dans la préface de son ouvrage Le Cuisinier une liste d'ingrédients que tout bon cuisinier qui se respecte doit toujours avoir sous la main. Y figurent les câpres, les olives, les pistaches décortiquées et hachées, les graines de grenade, les oranges en quartiers, des tranches de citron tenues au frais dans un bol d'eau ainsi que du persil frit, du pain passé à l'oeuf battu, et un roux fait de saindoux et de farine.

Massialot qui fait publier en 1691, Le Cusinier roïal et bourgeois, donne la recette d'une " sausse qu'on nomme Ramolade: elle est composée d'anchois, de câpres hachées, de persil & ciboule hachées à part. Passez cela proprement avec de bon jus, une goutte d'huile, une gousse d'ail, & assaisonnement... Cette même sausse sert pour plusieurs Volatiles froides, que l'on pane et passe sur le gril; et à beaucoup d'autres choses ." Massialot explique aussi comment conserver des haricots verts qui rincées metttront un peu de verdure et de couleur dans les salades hivernales et il précise: " Vous vous en servirez l'Hiver pour mélanger avec vos Salades de Cornichons, d'Anchois, de Betterave, de Capres & Passepierre; le tout arrangé par compartiment: cela fait un fort bel effet. "

Au 17e siècle Gaspard de Hautevillle qui vécut en Pologne une vingtaine d'années, sceptique comme la plupart de ses contemporains sur l'emploi généreux des épices aussi bien que du mélange de sucré et de salé dans les cuisines étrangères, se plaint de ce que les Polonais: "ajoutent beaucoup de sucre, poivre, cannelle, cloux de girofle, noix de muscade, olives, câpres et raisins secs." De fait jusqu'à la fin du siècle dernier les câpres et les olives étaient ajoutés en fin de cuisson dans de nombreux plats polonais, comme ces classiques de la cuisine que sont les filets de sandre à la tartare ou la carpe à la polonaise préparée na szaro, c'est-à-dire à l'aigre douce, passée à l'eau vinaigrée, puis assaisonnée au poivre, piment de la Jamaïque, laurier, girofle, gingembre, zeste de citron avec une sauce à la bière et au vin montée au beurre et additionnée de sucre. De quoi horrifier le malheureux de Hauteville!

Dumas, apparemment pas très amateur, dit que " elles contiennent beaucoup de sel et un peu d'huile, elles conviennent dans un temps froid aux vieillards et aux personnes d'un tempérament mélancolique ". Et " Les câpres bien confites servent beaucoup dans les ragoûts plutôt pour exciter l'appétit que comme aliments. "

Le saviez-vous?
  • L'expression familière mettre en capilotade qui signifie " mettre en petits morceaux " nous vient du vocabulaire espagnol de la cuisine. La câpre, a donné son nom en espagnol à un ragoût aux câpres fait de reliefs de viandes et volailles rôties coupés en morceaux, la capirotada, passé en français sous le nom de " capilotade " et en italien sous celui de capperottata.
  • Si l'on appelle certains câpres non-pareilles, ce n'est pas en vertu de leur qualité exceptionnelle, mais en raison de leur taille. Selon le dictionnaire de Bescherelle publié en 1863, on trouve:
  • nonpareille (n.f): Ce qu'il y a de plus petit. Sorte de ruban fort étroit. Sorte de dragée fort menue. Typogr. : un des plus petits caractère d'imprimerie, du corps de six points.

[HAUT DE LA PAGE]





Les câpres sont vendues en bocaux et en vrac sur les marchés régionaux, dans le Var ou les Bouches du Rhône par exemple dans des tonneaux en bois remplis de saumure.

Les câpres, à la saveur piquante et un peu amère, contiennent une substance naturelle associant un produit soufré et un sucre, du glucose. C'est la glucocapparine, partiellement hydrolysée au cours de la macération dans le vinaigre qui donne de l'isothiocyanate de méthyle qui est responsable de la saveur des câpres. En effet, tels quels les bourgeons sont très amers mais n'ont pas de goût. Cette même glucocapparine se retrouve dans la capucine, le cresson.

Les qualités de câpres
Les professionnels les classent en 6 catégories selon leur calibre. Les plus petites câpres sont les " lilliput " à qui certains reprochent leur manque de croquant, puis viennent les" non pareilles ", les " surfines " et " les capucines ", les " capotes ", et les "fines ".

Le calibre d'une fine peut-être dix fois supérieur à celui d'une lilliput. Les plus petites sont les plus rares et les plus chères. Hélas la législation actuelle n'oblige pas, comme c'était courant avant guerre, l'étiquetage du calibre, ni celui de l'appellation. Et bien malin qui peut juger sans erreur du calibre à travers le bocal, et donc du rapport qualité prix. Au Maroc, les producteurs vendent les câpres du simple au double selon qu'il s'agit de fines ou de non pareilles.
[HAUT DE LA PAGE]





Les câpres relèvent la fadeur d'une sauce blanche, elles sont indispensables avec la raie au beurre noir, ou le merlan à la nantaise. On les retrouve dans la sauce tartare et le steak de même nom, la sauce ravigote, la rémoulade, la gribiche, les salades composées à base de poulet ou de poisson, ou de coquilles Saint-Jacques, et dans de nombreux pays avec les poissons grillés ou au four: anchois, thon, daurade ou truite. Ainsi, les Mexicains servent le huachinango, un vivaneau cuit au four avec une sauce à base de tomates, piments, olives et câpres. Les Scandinaves en rehaussent leurs harengs qu'ils préparent de mille façons.

Mélangées à de la crème fraîche et du vinaigre à l'estragon, elles composent une sauce vite faite pour les crudités, concombre, betterave ou fenouil.

Les câpres sont très présentes dans la cuisine du Midi et de la Sicile. Elles se marient bien avec les olives et aux oignons de la cuisine méditerranéenne. Citons la tapenade, purée d'olives relevée de câpres et d'anchois, la pissaladière, ou la délicieuse caponata servie comme légume ou condiment avec un poisson grillé ou au four.

L'île de Pentelleria au large de la Sicile a une spécialité délicieuse, mais plutôt confidentielle, de câpres confites non pas au vinaigre, mais au gros sel. A cause de la chaleur elles sont cueillies de nuit.
[HAUT DE LA PAGE]





La plante contient de la rutine et du rutocide comme le sarrazin. La câpre est tonique, apéritive et diurétique. En raison de la grande quantité de sel et de vinaigre, elle peut-être irritante, alors que la câpre fraîche, non confite contient un flavonoïde restaurateur des parois des capillaires et de leur tonicité.

Autrefois, la médecine populaire se servait volontiers du câprier, surtout de l'écorce et de la racine, calmantes, astringentes et détersives, pour laver les plaies et les ulcères des jambes déjà anciens.
[HAUT DE LA PAGE]





La réputation d'aphrodisiaque de la câpre ne date pas d'hier. C'est la Bible qui en fait la mention la première dans l'Ecclésiaste. Pour profiter de ses vertus, il était généralement conseillé de boire la racine séchée en infusion avec du miel.

Le vieux proverbe " Quand la câpre n'agit plus, l'homme doit renoncer à Vénus " est on ne peut plus explicite.

Selon une croyance italienne originaire des Pouilles, manger des câpres crues pendant la messe de la Pentecôte remédie à l'impuissance masculine.

La racine séchée était utilisée pour des charmes d'amour.

Un jeune homme qui gravera avec un canif volé le nom de la jeune fille qu'il convoite sera assuré d'être aimé en retour.
[HAUT DE LA PAGE]