(Tropoeolum majus; Angl: nasturtium; Ital: nasturzio; Esp: capuchina)

Importée du Pérou à la fin du 16e siècle, la capucine est une plante ornementale, mais aussi aromatique de la famille des Capparidacées. Il en existe une quarantaine d'espèces, avec de nombreux hybrides: grimpantes, naines, à feuilles simples, à feuilles doubles, vert-clair ou panachées de rouges, aux feuilles orange, jaune, écarlate...

Son nom botanique Tropoeolum est dérivé du grec tropaion qui signifie trophée, armes prises à l'ennemi. Il a été inspiré par les feuilles en forme de bouclier et les fleurs en formes de casques.

Les feuilles sont de forme plus ou moins arrondie, vert-clair ou panachées de jaune. Les fleurs, en forme de capuchon de moine, égayent les jardins d'un orange ou d'un jaune éclatant depuis le plein été jusqu'au début de l'automne. Les fruits verts de la capucine ressemblent assez aux câpres, et n'ont rien de désagréable, loin de là, à moins que l'on ne veuille les faire passer auprès de vous pour des câpres, ce qui est totalement interdit.

D'autres variétés de capucines sont utilisées dans des boissons rafraîchissantes dans les Andes, et de nombreuses capparidacées comme condiment: Cappparis azgyptiaca, Capparis rupestris en Grèce, Caprasis fontanesii au Maghreb, Craetavia tapia au Brésil...
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La capucine est citée par Charles de l'Ecluse en I600 comme une des plantes du jardin de " Samuel du Mont parfumeur du roi très chrestien Henri IV, roy de France et de Navarre ".

La capucine, plante ornementale si commune dans nos jardins qu'on aurait du mal à y trouver quoique ce soit " d'exotique ", nous vient du Nouveau Monde, de même que le magnolia, ou la splendide fleur de la nuit de Noël_, le poinsettia, ou le tournesol qu'adopta louis XIV, notre Roi-Soleil, ou encore le dahlia qu'aimait tant l'impératrice Joséphine qui en remplit les jardins de Malmaison. Toutes plantes si bien acclimatées que nul ne songerait plus aujourd'hui à les qualifier d'exotiques.

Les indigènes su Pérou connaissaient ses vertus médicinales, stérilisantes et l'utilisaient pour désinfecter les plaies et pour les cicatriser.

Le suc de capucine eut un temps son heure de gloire, des médecins ayant cru y trouver une remède contre la tuberculose.
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La capucine, que l'on appelait jadis cresson d'Inde ou cresson du Mexique ou du Pérou, cresson des jésuites, car elle a une saveur qui ressemble un peu à celle du cresson de fontaine, avec une note plus nuancée. Elle est originale, légèrement poivrée, fraîche et piquante qui relève agréablement salades et sandwiches. Son odeur, plus lourde que celle de la câpre, est due à la présence de glucotropéoline, un produit avec une forte teneur en soufre, identique au principe actif du cresson. Le soufre explique peut-être le nom anglais de la capucine qui est nasturtium du latin nasum torqueo qui signifie " je tords le nez ".

Feuilles, fleurs et graines:
Toutes sont utilisées en cuisine. Mais attention n'utilisez que des fleurs non traitées récemment à l'insecticide, ce qui est loin d'être évident car les capucines attirent les puçerons.

Astuces:
  • Si vous récoltez vous-même les graines, faites-le de préférence par temps très sec.
  • Pour ne rien perdre de leur saveur, vous pouvez les congeler. Versez-les sur un petit plateau et faites-les congeler sans les couvrir. Une fois congelées, versez-les dans de petits sacs de congélation, fermez, étiquetez et replacez au congélateur.
  • Si vous désirez confire des graines de capucine, lavez-les laissez-les sécher et se faner légèrement. A raison de 1 litre de graines pour 1 litre de vinaigre, faites-les macérer 6 semaines au moins dans le vinaigre avec une cuillerée à café de muscade, quelques clous de girofle et quelques grains de poivre noir. Fermez avec une capsule inoxydable. Ils seront délicieux dans les salades.

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Europe et Amérique du Nord:
En Alsace, les vignerons mettent des fleurs de capucine dans les tonneaux de Gewürztraminer.

Manger des fleurs n'est pas nouveau surtout en gelées, desserts ou infusions, mais les plats salés à base de fleurs sont tout autre chose. Le général Eisenhower s'enorgueillissait d'avoir cuisiné dans sa jeunesse une soupe de poulet aux boutons de capucine. Les feuilles et les boutons floraux de la capucine relèvent des potages, des salades et des sandwiches. Dans les salades, les capucines s'accommodent bien d'un assaisonnement de vinaigre de cidre et d'huile de maïs avec un soupçon de crème fraîche.

A la belle Epoque, il était très fréquent de mettre des fleurs de capucine et de bourrache dans les salades pour leur saveur et pour le plaisir qu'apporte la vue de leurs couleurs jaunes et bleues. Les graines apportent également un arôme délicieux et insolite aux salades. Les boutons floraux et les graines peuvent être confits en vinaigre ou aromatiser des pickles.

Amérique du Sud:
Outre la capucine, les Mexicains utilisent d'autres fleurs dans leurs cuisine salée, des fleurs jaunes et douces de la courgette dans de la soupe, les fleurs rouge vif de colorin avec des oeufs, les boutons blancs et charnus du yucca en salade, la fleur de mai, la fleur de garambullo, la fleur de l'échinocactus, et celle de l'iris " papillon " sont à l'origine de plats traditionnels succulents auxquelles on peut ajouter, la fleur de la Jamaïque (karkade), celle du gaÏac et du myrte avec lesquelles on prépare des infusions pour faire des boissons glacées. Les grands chefs de la " nouvelle cuisine mexicaine " s'intéressent aussi aux fleurs comme Don Chon qui inventa un thon au chrysanthème dans une sauce de tamarin et Soccoro des raviolis farcis de cuitlacoche (champignons parasites du maïs) et de fleurs de courgette.

Les fleurs dans la cuisine: Bien d'autres fleurs sont comestibles et leurs pétales peuvent être utilisés pour de merveilleuses compositions de couleurs qui surprendront vos amis: coquelicots, dahlias, bégonia, iris, glaïeuls, jonquilles, chrysanthèmes, primevères, pâquerettes, pensées, géraniums des prés à la saveur douce, pétales de rose (enlevez le talon blanc qui est amer), marguerites, vipérine aux petites fleurs bleues parfois roses à la saveur très douce, fleurs d'acacia et de courge, de ciboulette roses, ou blanches pour la ciboulette de Chine, pour n'en citer que quelques-unes.

Les futuristes avec à leur tête Marinetti qui voulait que " tout le monde eut l'impression de manger des oeuvres d'art " se sont également intéressés à la cuisine aux fleurs . Michel Onfray nous rapporte dans Le ventre des Philosophes: " La transgression futuriste qui convie les oeillets dans les préparations de veau trouve son écho dans les recettes végétariennes où l'on invite à préparer des salades de pâquerettes aux oeufs durs, de même que l'on cuisine des fleurs d'aubergine, de capucine, de rose, d'acacia, de violette et de lavande. "
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La capucine est riche en fer (surtout dans les feuilles juste avant la floraison) et en vitamine C, elle est apéritive, digestive et au repas du soir, elle facilite le sommeil. On a récemment isolé une substance antibiotique dans la plante. Le suc frais facilite l'expectoration et calme la toux. La salade de capucines a la réputation de renforcer les défences naturelles de l'organisme.

Beauté:
Les feuilles de capucine servent à fabriquer des lotions et des shampooings stimulants pour le cuir chevelu.

Les fleurs peuvent s'utiliser dans une brumisation pour le visage.

Certains lui attribuent même des vertus rajeunissantes et aphrodisiaques. Mais quelle plante n'a pas été un jour ou l'autre qualifiée d'aphrodisiaque?
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Dès le deuxième voyage de Christophe Colomb les dix-sept bâtiments déchargèrent sue les plages d'Haïti, - nommée par Colomb Hispanieola, la petite Espagne - environ 1500 hommes et une véritable arche de Noé. Dès lors les colons apportèrent dans le Nouveau Monde avec leurs bagages des plantes pour se nourrir, tels que le blé, l'orge, la laitue, le poireau, la carotte, les lentilles, les fèves, l'asperge, l'artichaut, le navet, le petit pois, la betterave, le chou, le chou-fleur, la vigne à vin, les radis, l'ail, les oignons, le melon, l'amande, les pignons, le laurier, l'origan, l'orange, le citron, la pommes, la poire, la pastèque, la pêche, le coing, la grenade, la châtaigne, sans oublier la canne à sucre et le riz qui ne tardèrent pas à arriver et des dizaines d'autres plantes et fruits comestibles ainsi que des animaux, comme la vache (et les produits laitiers), la poule (et l'oeuf!), l'agneau, le porc et le fabuleux cheval.

Ils amenèrent aussi des plantes pour se soigner, se vêtir, pour faire des toniques, des tisanes, des teintures ou encore des insecticides et des déodorants et ramenèrent en Europe et diffusèrent dans leurs possessions en Afrique et en Asie beaucoup de plantes du Nouveau Monde que dès 1569, le médecin espagnol Monardes commença à recenser dans un herbier américain. Par l'Indien Juan Badiano, traducteur en latin de l'herbier aztèque conservé au Vatican connu sous le nom de Codex barberini, et par le docteur Francisco Hernandez, auteur de la Historia plantarum novae Hispaniae, nous savons que rien qu'au Mexique les Espagnols découvrirent plus de 10 000 espèces inconnues en Europe.

Ce processus d'échange massif dure depuis cinq siècles. Et ce sont tous les aspects de toute la planète qui ont été modifiés par la rencontre de mondes séparés depuis des millénaires. Comme le fait remarquer Claude Fischler dans L'Homnivore : " Nous avons tendance à surestimer la pérennité de nos pratiques alimentaires. Il nous semble aujourd'hui que certains aliments ont toujours été au centre de notre régime. Mais une fraction importante de ceux que nous consommons couramment étaient pratiquement inconnus il y a cent ou deux cents ans. " et "  le légume le plus utilisé dans la cuisine provençale au Moyen Age semble avoir été... le chou." A force d'habitude nous n'en sommes plus conscients, à tel point que nous avons du mal à imaginer notre Sud-ouest sans cassoulet faute de haricots, une Provence sans ratatouille faute de tomate, de courgettes et de poivrons, ou une Italie sans sauce tomate et donc sans pizza, une Suisse sans chocolat ou une Belgique sans pommes de terre frites, un Indien sans cheval, ou un Noël sans dinde!

Le Nouveau Monde, certes moins riche en épices et aromates que l'Asie, nous a fait connaître des produits qui ont conquis le monde: les piments, le chocolat et la vanille qui l'accompagne si bien, le tabac, le caoutchouc, la noix de cajou, la toute-épice, l'arachide, le manioc, le topinambour, la patate douce. Mais aussi, outre quantité de légumes tels que la plupart des cucurbitacées, courges, citrouilles, potirons, la plupart des haricots, et quantité de fruits tels que l'ananas, la banane, les fraises, des nourritures aussi universelles que la tomate, la pomme de terre et le maïs. Sans compter la sapotille dont le latex a permis de faire le chewing-gum et la dinde au centre de nos traditions festives qui ne vient pas de Turquie comme le pensaient les Anglais qui l'ont appelé turkey, ni de Numidie comme le pensait Grimod de la Reynière mais qui est d'origine américaine. La confusion viendrait d'Aristote qui décrivit une volaille semblable à la dinde et qui en fait aurait été une pintade, connue dans l'Antiquité puis redécouverte au 16e siècle en Afrique Occidentale et introduite par l'intermédiaire des Turcs.

Si certains de ces produits tels que le piment se répandirent comme une traînée de poudre, certains demandèrent deux ou trois siècles pour être adoptés. Entre le moment où ces nouveaux aliments furent connus des Européens et celui où ils jouèrent un rôle important dans notre alimentation, il s'écoula un laps de temps énorme. La pomme de terre attendra près de 3 siècles pour devenir un des aliments principaux et la France fut la dernière à l'adopter dans sa cuisine. La tomate, décrite par le botaniste Petrus Andréas Matthiolus en 1544 était pour lui une plante médicinale, une "pomme d'amour", aphrodisiaque et parente de la mandragore. Elle ne devînt un condiment qu'au 17e seulement et elle ne s'est imposée dans nos assiettes en Europe méridionale qu'à la fin du 18e siècle. Les choses ont depuis bien changé avec les facilités de transports, les voyages touristiques, les phénomènes d'immigration, et l'uniformisation de la nourriture au niveau planétaire par l'industrie agro-alimentaire, et comme le fait remarquer Claude Fischler " ... tout ceci n'est rien avec la vitesse à laquelle les consommations et les comportements alimentaires changent dans la période contemporaine la plus récente. C'est en décennies, en années, bientôt peut-être en mois, qu'il faut mesurer la durée des phénomènes en jeu. " Moins de trente ans en arrière, bien des papys n'auraient pu imaginer aller au supermarché pour acheter des produits devenus si courants que les céréales du petit déjeuner, les avocats, les kiwis, le maïs en grains...
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