(Elettaria cardamomum; Angl: cardamom; Ital et Esp: cardamomo; Arabe: ab-el-Hel, al bahan;
Hindi: elaichi; Cinghalais: enasal; Thaï: kravan; Malais: buah pelaga ;
Indonésien: kapulaga; Arabe marocain: qaqulla)

La cardamome, Elettaria cardamomum, est originaire du Malabar, dans le sud de l'Inde. Elle pousse particulièrement bien dans les Monts Cardamome dans l'état du Kérala à l'état sauvage ou en plantation. Le climat pluvieux, 3 m de pluie par an répartis sur toute l'année, l'altitude, entre 500 et 1500 mètres, l'ombre des grands arbres à feuilles persistantes lui conviennent fort bien.

La cardamome appartient à la famille des Zingibéracées comme le gingembre et le curcuma, mais contrairement à ces deux derniers ce n'est pas le rhizome souterrain qui est intéressant, mais les fruits, capsules vertes contenant des graines brun foncé. Cette plante vivace à port de roseau atteint presque 3 mètres de haut. Elle a des tiges portant de très longues feuilles étroites et sur les tiges les plus basses éclosent de magnifiques grappes de fleurs blanches nuancées de vert et violettes. Tout à fait mûres, les capsules s'ouvriraient en éjectant les graines. Or seules les graines sont aromatiques.

A côté de la cardamome verte séchée au soleil ou dans des séchoirs spéciaux, on trouve de la cardamome blanche qui est en fait de la verte blanchie au dioxyde de soufre, par amidonnage, simplement pour des raisons esthétiques.

Simple variété de l'Elettaria cardamomum, mais plus grosse, l'Elettaria major, pousse également à l'état sauvage dans les forêts du centre de l'île de Sri-Lanka, mais elle est de moins bonne qualité. La cardamome cultivée à grande échelle en Tanzanie et surtout au Guatemala, de même espèce que celle du Malabar lui fait une sérieuse concurrence, mais cette dernière dont le fleuron est la " Allepey green cardamom " reste incontestablement la plus cotée et la plus prisée des amateurs.

La véritable cardamome est une des trois épices les plus chères, après le safran et avant la vanille. La cardamome représente plus du quart des exportations d'épices indiennes. L'enjeu économique est important et on comprend que les cours soient imprimés tous les jours dans nombre de journaux indiens.

D'autres espèces Amomum et Aframomum proches de la cardamome du Malabar sont vendues comme substituts meilleur marché: cardamome d'Indochine (Amomum kravanh) cultivée dans les monts Cardamon au Cambodge , cardamome ronde de Chine (Amomum globulusum), et cardamome noire (Amomum subulatum) du Népal, originaire des versants occidentaux de l'Himalaya, cardamome du Bengale (Amomum aromaticum, badi elaichi en hindi) du Nord du Bengale et de l'Assam.
[HAUT DE LA PAGE]





La cardamome est connue en Inde depuis les temps les plus reculés comme condiment, aromate et médicament. Les textes sanscrits ont un vocabulaire très riche pour désigner la cardamome, qui permet de distinguer avec précision les différentes variétés de cardamome et ses substituts. Ils lui attribuaient déjà la qualité d'être digestive, de combattre la flatulence et de soulager les maux d'estomac. Elle a été appréciée pour ces mêmes vertus par la médecine chinoise où elle est considérée comme la panacée contre toutes les affections intestinales.

Dans l'Antiquité, elle était transportée par mer et par terre chez les Chaldéens, Assyriens et Syriens, mais il semble qu'ils l'aient recherché surtout pour en faire des parfums et des encens en offrandes aux dieux.

Selon la légende, la reine Sémiramis de Babylone redonnait vigueur à ses amants surmenés en leur faisant boire du vin à la cardamome, dès lors qu'elle jugeait que leurs performances laissaient à désirer. Egyptiens et Hébreux en faisaient grand cas.

Les Grecs et les Romains la mélangeaient à de la cire pour faire des parfums solides qu'on mettait dans des coquillages que l'on portait sur soi, à l'égyptienne, accrochés dans les cheveux ou aux vêtements. C'est un usage qui a perduré puisque saint Jérôme au 4e siècle stigmatise les prêtres qui en usent encore.

Quand Flaubert dans Salammbô décrit la toilette de son heroïne carthaginoise, qui laissait derrière elle "une émanation indéfinissable, fraîche, et cependant qui étourdissait comme la fumée d'une cassolette", il met en scène, Tanaach, sa servante qui pour commencer "alluma quatre trépieds pleins de strobus et de cardamome."

Elle fut d'abord appréciée comme aromate et médicament, avant d'être un condiment chez les Grecs et les Romains. Elle est citée par Théophraste et Dioscoride qui prétend qu'il suffit à une femme enceinte de la respirer pour provoquer un avortement, tellement son odeur est prononcée. Mais s'agit-il bien à l'époque de la même plante? C'est plus que douteux, surtout si on se réfère aux descriptions fantaisistes de la plante par Pline.

Héliogabale, le jeune empereur fou, se serait régalé de poulet en sauce blanche et au coulis de poireau parfumé à la cardamome.

Mentionnée pour la première fois en français et dans d'autres langues européennes au 12e siècle, elle arriva, grâce aux auteurs arabes, précédée de sa réputation stomachique, carminative et digestive. On estimait à l'époque qu'elle était également recommandée pour les cardiaques en infusion ou en teinture. Plus tard, on l'utilisait également dans des dentifrices, car elle est très efficace pour éliminer l'odeur d'ail. Thibault Lespleigney, apothicaire à Tours auteur de quatre ouvrages médicaux dont le Promptuaire des médecines simples, édité en 1537, émaillé de calembours, de plaisanteries et "autres adjunctions facétieux" comme il le précise lui même lui attribuait des propriétés diurétiques:

Si point en l'ordonnant on erre
Ce petit fruict de grande puissance
Faict uriner et casser pierre.

Elle rentrait dans la composition de la thériaque héritée de l'Antiquité qui ne comprenait pas moins de 60 substances et du diascordium, appelé aussi électuaire opiacé astringent, mis au point en 1546 par le médecin vénitien Frascator, et très réputé comme antidiarrhéique.

Sa diffusion dans la cuisine resta assez confidentielle pendant tout le Moyen Age, surtout en France, où elle n'est mentionnée ni dans le Ménagier de Paris, ni dans le Viandier de Taillevent, alors qu'en Angleterre elle avait de fervents amateurs.

Au 18e siècle, elle était encore considérée comme un traitement de luxe et on disait d'elle qu'elle était " céphalique ", c'est à dire capable de gagner le cerveau d'elle-même pour aller y soigner les maladies. Une façon étonnamment moderne de juger de l'effet d'un médicament!
[HAUT DE LA PAGE]





Les graines de cardamome ont une saveur raffinée, un peu amère et camphrée au premier abord, puis chaude et agréable. C'est une épice qu'il faut doser avec précision pour qu'elle ne prenne pas un goût pharmaceutique.

Généralement, ce sont les capsules entières ou les graines qui vous sont proposées à la vente.

Capsules:
Préférez les capsules qui préservent l'arôme des graines sans altération.

N'achetez pas de poudre toute faite, mais faites vous-même votre cardamome en poudre, au fur et à mesure de vos besoins, en retirant les graines des capsules et en passant les graines au moulin à épice ou à café, car la poudre s'évente très vite. De plus vous éviterez la fraude. La cardamome étant l'épice la plus chère après le safran, la tentation est grande pour des marchands peu scrupuleux de vous vendre de la poudre provenant de capsules entières broyées, plutôt que de graines seules.

Si vous vous lancez dans une recette exotique avec de la cardamome, à moins que cela ne soit précisé explicitement dans la liste des ingrédients, vous pouvez présumer, sans risque d'erreur, qu'il faut utiliser de la cardamome verte et non de la noire.

Astuce:
  • N'oubliez pas de retirer les capsules entières, qui ne sont pas destinées à être mangées, avant de servir, surtout si vous utilisez de la cardamome noire! Un non-initié pourrait s'horrifier à l'idée que vous êtes si sale et si négligent que vous avez laissé des blattes ou de gros cafards se glisser dans votre plat!

[HAUT DE LA PAGE]





Asie:
La cardamome est particulièrement appréciée en Asie du sud-est et dans tout le sous-continent indien. Les Indiens utilisent peu de cardamome blanche, ils préfèrent la cardamome verte et utilisent parfois de la cardamome noire (motti elaichi), plus grosse, plus rugueuse et poilue. Ils utilisent soit les capsules entières, soit les graines, entières ou en poudre. Les capsules parfument les plats de riz ou de viande, tandis que les graines aromatisent les légumes, les confiseries, les desserts, les crèmes glacées et le thé.

Les graines en poudre entrent dans la composition du garam masala, du curry et de nombreux mélanges d'épices. La " tamboula ", la fameuse chique de bétel et de noix d'arec dont les Indiens de toute origine raffolent contient de la cardamome. Consommée à la fin des repas, elle est digestive et rafraîchit la bouche. Mâcher de la cardamome est le moyen le plus efficace pour neutraliser l'odeur d'ail. Essayez, c'est souverain!

Agréable aux hommes, la cardamome l'est aussi dieux hindous. Tous les jours dans le grand temple de Tirupathi, situé en Andhra Pradesh, les 30 cuisiniers du temple de Venkateshwara préparent 70 000 laddus pour le dieu Vishnou et les pèlerins. Pour cela il leur faut, chaque jour, 3 tonnes de lentilles noires, 6 tonnes de sucre, 2,5 tonnes de beurre clarifié et des quantités phénoménales de raisins secs, de noix de cajou et de cardamome!

Moyen-Orient et Afrique du Nord:
La cardamome est très appréciée. En Egypte elle relève l'agneau, les ragoûts de volaille. A Beyrouth ou Damas, on trouve partout des tourneurs de chawarmas, de grandes broches verticales où s'empilent des épaisseurs d'agneau parfumées à la cannelle et à la cardamome dont on coupe de minces tranches au fur et à mesure. Elle parfume aussi les desserts, les sorbets et le café. Selon la tradition, les bédouins par respect pour leurs hôtes leur présentent avec cérémonie les graines avant de les ajouter au café.

Europe: Les Russes de même que les Ethiopiens, les Yéménites, les Somaliens aromatisent leur thé à la cardamome. Assez curieusement, en Europe ce sont les Scandinaves qui consomment le plus de cardamome. Ils en parfument les pains et pâtisseries, les digestifs, spiritueux et apéritifs, et le fameux aquavit. Les Allemands en parfument la chair à saucisses et de la charcuterie, les gens de l'Est leurs volailles. Les Grecs en saupoudrent les tartes et compotes et prétendent que c'est un aphrodisiaque et qu'un vin chaud aromatisé à la cardamome réveillerait un mort qui s'empresserait d'aller courir les filles.

Par contre les Français la connaissent très peu, même s'ils l'ont probablement senti dans un parfum ou un produit cosmétique ou goûté dans un pain d'épices, sans pouvoir l'identifier faute de pouvoir l'isoler parmi les autres épices ou aromates.

Pensez-y pour aromatiser délicatement un riz au lait, ou une simple salade de fruits, ou encore votre thé de l'après-midi!
[HAUT DE LA PAGE]





La cardamome est stomachique, carminative et digestive. Elle est considérée en Chine comme le remède de quasiment toutes les maladies digestives.

Médecine ayurvédique:
La cardamome est classée parmi les aliments astringents, doux et un peu piquants. Elle est digestive, stimulante et rafraîchissante. Elle soulage les gaz, approfondit la respiration, purifie l'haleine, renforce le coeur et les poumons, aiguise et rafraîchit l'esprit. Il convient de ne l'utiliser qu'en petites quantités en cuisine ou saupoudrée en tisane ou avec du thé.
[HAUT DE LA PAGE]