(Carum carvi; Angl: carraway; Arabe: karâwiya; Arabe marocain: kerwiya)

Connue depuis l'Antiquité, cette ombellifère bisannuelle de 20 à 60 cm de haut ressemble beaucoup à la carotte sauvage, mais s'en distingue par ses minuscules fleurs blanches. Elle a une tige cannelée, ramifiée depuis la base, et une racine fuselée qui ressemble à une carotte. Elle est originaire d'Orient et d'Europe du Nord et centrale, et supporte des climats assez rigoureux. En Europe, les Pays-Bas sont le principal producteur avec la Pologne et l'Allemagne. L'Afrique du Nord, l'Asie, l'Amérique du Nord et le Canada cultivent également le carvi.

LES FAUX AMIS
Le carvi est connu aussi sous le nom d'anis des Vosges, faux anis, cumin des prés, cumin d'Allemagne, cumin noir de Hollande, kümmel. Toutes ces épithètes prêtent à confusion, mais il ne doit être confondu ni avec l'anis ni avec le cumin (Cuminum cymimum).
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Des graines de carvi ont été retrouvées sur des lieux aussi divers que des vestiges de repas datant de l'âge de pierre, des tombaux égyptiens, des ruines des caravansérails de l'ancienne route de la Soie.

Les Anciens, notamment Jules César dans ses commentaires la nommaient chara, ce qui a donné karâwiya en arabe, carvi en français, carraway en anglais. Le carvi est cité, tout comme le cumin d'ailleurs dans " la liste des épices indispensables dans une maison afin que rien ne manque aux assaisonnements " attribuée à Apicus, gastronome vivant à Rome au début de notre ère et auteur de L'Art Culinaire.

Au Moyen Age, on servait du carvi confit à la fin des banquets, car il est carminatif, c'est-à-dire qu'il combat la flatulence et l'aérophagie, et facilite l'expulsion des gaz intestinaux. Les Indiens mâchonnent du carvi, mélangé à d'autres épices, à la fin des repas pour se rafraîchir la bouche et digérer.

Le carvi fait partie des " quatre semences chaudes " avec le cumin, le fenouil et l'anis. Jusqu'en 1884, le mélange des quatre était inscrit au Codex et prescrit en infusion comme carminatif.

En Angleterre au 15e siècle le carvi aromatisait les fruits séchés, les confitures et les pommes cuites au four.

Le carvi est également apprécié des animaux. La plante entière est un bon fourrage que l'on peut mêler aux prairies où paissent les bestiaux. Séchée, la plante facilite la digestion des vaches et des moutons et favorise leurs sécrétions lactées. Une cuillère à soupe de graines, mélangée pendant une semaine à la ration d'avoine des chevaux, donne du tonus à ces animaux.
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Carvi et fidélité:
Dans les traditions populaires, les graines de carvi servent aux adolescents et aux garçons à se protéger des tentatives de séduction des femmes trop entreprenantes pour être honnêtes. Il y a beaucoup de contes européens où l'on voit un jeune homme, simple et droit, échapper aux charmes de quelque ensorceleuse grâce à des graines de carvi. Ainsi un conte de la Baltique met en scène la déesse de la terre , Hertha qui au cours de ses sorties dans les bois enlève pour toujours les hommes qu'elle rencontre à moins qu'ils ne soient protégés s'ils portent sur eux des graines de carvi.

Mettre du carvi dans la nourriture garantirait la fidélité conjugale et fortifierait la mémoire. Aux Pays-Bas, le carvi alerte le mari soupçonneux. Si sa femme se rend à un rendez-vous galant, le mari est prévenu en voyant le carvi perdre tout de go ses ombelles fleuries et se tourner dans la direction où la femme volage est partie.

Le carvi est nocif pour les petits oiseaux, mais très apprécié des pigeons. Un peu de carvi ajouté à leurs graines les rend fidèles au pigeonnier.
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Graines:
Les graines noirâtres, oblongues, ovoïdes sont incurvées en croissant de lune et creusées de 5 sillons clairs, très accentués. Elles ne sont formées que d'un seul carpelle, alors que le cumin véritable en a deux. Elles ont une saveur piquante, plus délicate, plus subtile, moins poivrée que le cumin véritable. Les graines du nord de l'Europe plus sombres sont réputées de meilleure qualité.

Poudre:
N'achetez pas de carvi en poudre, car il perd très vite son arôme.

Feuilles et racines:
Les feuilles jeunes et fraîches peuvent être hachées sur des salades ou des potages. Les racines peuvent se cuisiner comme des navets ou des carottes.

Huile essentielle:

L'huile essentielle qui, mal employée, peut se révéler toxique pour l'homme, contient de la carvone et du limonène. Elle est utilisée par les liquoristes, en confiserie et dans la fabrication de savons, de parfums, pour aromatiser des bains de bouche et gargarismes.
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Europe:
Le carvi est souvent confondu avec le cumin, et de fait bien des mets, et notamment des fromages, que nous croyons aromatisés au cumin, le sont au carvi. Les Anglais assaisonnent leur irish-stew avec du carvi, de même que quantité de petits gâteaux pour le thé. Le kümmel, la plus renommée des liqueurs allemandes, est une boisson aromatisée avec les fruits et l'essence de carvi.

Le carvi parfume le pain de seigle en Allemagne ou en Hollande, des gâteaux et de la charcuterie dans tout le Nord de l'Europe. En France, il aromatise le pain d'épices, les bretzels, des biscuits apéritifs salés et... le munster. Les Européens semblent tous d'accord pour penser qu'il se marie fort bien aux fromages forts, au chou et à la choucroute, au gibier faisandé. Les Danois assaisonnent le chou et les Norvégiens la choucroute avec du carvi. Notez que le carvi ajouté à l'eau de cuisson du chou permet d'en atténuer l'odeur.

Dans la cuisine juive et d'Europe centrale le carvi assaisonne choux, choucroutes, pommes de terre et navets, saucisses, soupes, fromages et petits pains. Le goulasch et les sauces au paprika à la hongroise sont relevées de carvi. D'origine hongroise également, le liptauer est un fromage que l'on sert avec du carvi, du paprika, de la moutarde, des câpres, des oignons, du beurre et chacun fait son mélange. Le carvi va bien avec les viandes grasses comme le porc, l'oie ou le canard, et en Bohème le rôti de porc est assaisonné de carvi, d'ail et de moutarde ou de raifort.

Pays arabes:
Le carvi est également très courant dans les cuisines arabes.
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Le carvi est aromatique, stimulant, digestif, carminatif et galactogène c'est-à-dire qu'il fait monter le lait.

Huile essentielle:
L'huile essentielle a une odeur musquée, légèrement anisée et citronnée, une saveur douce aromatique. Elle est digestive, apéritive, carminative, diurétique. Elle facilite les règles.

En usage interne, consultez un médecin. Elle est prescrite en cas d'inappétence, aérophagie, dyspepsies, en cas de cystites, en cas de règles douloureuses.

En usage externe, elle sert en frictions contre les engelures.
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