(Apium graveolens; Angl: celery, All: sellerie; Ital: sedano; Esp: apio)

C'est une ombellifère aux fleurs jaunes, originaire du sud de l'Europe, aujourd'hui cultivée partout. Le céleri à côtes (variété dulce) et le céleri rave (variété rapaceum) que nous connaissons maintenant sont des améliorations par sélection horticole du céleri sauvage ou ache odorante d'origine méditerranéenne, qui pousse toujours sur le bord des routes et dans les terrains humides et les terres imprégnées de sel, les marécages côtiers.

Des jardiniers italiens ont réussi, il y a quatre siècles, à en atténuer l'amertume grâce à des croisements successifs et ont obtenu du céleri à côtes pleines par la méthode de l'étiolement en faisant grossir ses feuilles et ses pétioles. Les différentes variétés sont appréciées comme aromate et comme légume qu'il s'agisse de céleri en branches, dit aussi céleri à côtes, aux pétioles charnus, utilisé comme condiment, ou du céleri rave apparu en 1530 dont la sélection a porté sur la racine devenue très grosse. Le céleri rave a été l'objet des soins des horticulteurs allemands qui l'ont perfectionné, mais il n'est devenu de consommation courante en France qu'au milieu du 19e siècle.

Toutes les parties de la plante dégagent une forte odeur de céleri, d'où son nom botanique de " ache odorante ", et le céleri est cultivé pour ses tiges, ses feuilles, ses graines et même dans le cas du céleri rave ses racines hypertrophiées.
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Les Romains mettaient de l'ache odorante, ancêtre du celeri, dans les farces aux dattes et aux pignons. S'ils connaissaient bien l'ache dans la cuisine, et comme remède et diurétique, celle-ci était déjà courante au 16e siècle avant J.C. à Santorin.

Les fouilles archèologiques dans le village antique lié aux carrières de Claudianus dans le désert non loin de la Mer Rouge ont mis à jour les restes de déchets végétaux et parmi eux de condiments comme le céleri, les graines de cumin et de coriandre, l'ail, l'oignon. D'après Théophraste, les égyptiens de l'époque hellénistique, cultivaient le céleri, le pourpier et le persil sauvage qu'ils appelaient "céleri du désert".

Hérodote raconte qu'au 5e siècle: " Lorsque le roi (des Scythes) vient à mourir, on enduit son corps entièrement de cire. Le ventre ouvert et nettoyé est rempli de souchet haché, de résine à fumigations, de graines d'ache, de grains d'anis, puis il est recousu ".

A l'époque d'Hippocrate qui recommandait le céleri comme un excellent diurétique, il était considéré comme une plante lunatique stimulant le système nerveux, d'où le nom de sélinon, de Séléné, la Lune que lui avait donné les grecs.

Aux Jeux Isthmiques près de Corinthe et aux jeux Néméens en Argolide, les vainqueurs ne recevaient pas de médailles, mais des couronnes, censées les élever au niveau de commensaux des rois couronnés. Les couronnes de feuilles d'ache symbolisaient une jeunesse triomphante et joyeuse. " Les vertes tiges de l'ache dorienne couronnent le front de ce vainqueur heureux " dit Pindare. Les vainqueurs des jeux de cirque, les poètes recevaient aussi des couronnes d'ache. Selon Horace, l'ache avec son feuillage très élégant était l'ornement des festins.

Un jour, dit-on, un serpent caché dans des feuilles d'ache odorante, tua le fils du roi de Némée, et dès lors l'ache eut sa place dans le monde gréco-romain et en Egypte comme ornement dans les banquets funéraires. Toujours verte, elle était un symbole d'éternité et de félicité, et on couronnait les morts et disposait des guirlandes à l'odeur entêtante sur les tombes. C'était une façon de signifier l'état d'éternelle jeunesse auquel le défunt venait d'accéder. A Rome, on disait facilement d'un moribond: " Il n'a plus besoin que d'ache. "

Pour parfumer leurs vins les Byzantins y ajoutaient des graines de céleri ou de fenouil, des pétales de rose, et pour les conserver ils y mettaient des résines.

Apparue dans les textes mycéniens, l'ache orne encore les chapiteaux des églises gothiques, et même des couronnes de duc ou de marquis.

Dans les familles juives d'Espagne du Moyen âge, on mangeait en salade d'après les livres de recette du 14 et 15e siècles, et plus particulièrement à Pâques des salades de céleri, symbole de tristesse, et de laitue, symbole de joie, assaisonnées au vinaigre, qui étaient consommées à n'importe quel moment du repas.

En France, ce n'est qu'au 16e siècle qu'Olivier de Serres mentionne le céleri qui a perdu son nom de ache odorante parmi les plantes aromatiques. Au Moyen Age, le céleri sauvage était plus consommé comme remède et comme aphrodisiaque que comme condiment et légume. " Le céleri rend vigueur aux vieux maris ", disait-on. On le

recommandait pour éloigner les maux de dents. De nombreux dentistes appliquaient une branche de céleri sur la dent abîmée avant de l'extraire. On l'appelait le " balai des rhumatismes ", car il avait la réputation de soulager les rhumatismes. On lui attribuait aussi le pouvoir d'éloigner la mélancolie, les maladies osseuses et de favoriser le fonctionnement des reins et de l'appareil urinaire. Cette dernière qualité est d'ailleurs toujours reconnue à la plante dans la médecine populaire. Le sirop des cinq racines est un sirop diurétique composé de racines de céleri, d'asperge, de persil, de fenouil sauvage, et de fragon épineux ou petit houx. Le céleri servait aussi à soigner les engelures. On en préparait une décoction dans laquelle on trempait les doigts malades. Les femmes qui souffraient de seins douloureux s'appliquaient des cataplasmes de feuilles. " L'ache de tous les maux détache " dit le proverbe.

Le docteur Leclerc raconte comment il avait été frappé par l'efficacité sur deux de ses patients d'une tisane vendue par un herboriste des environs de Nevers à base de feuilles d'ache séchée et écrit: "  il ne faut pas rougir d'emprunter au peuple ce qui peut être utile à l'art de guérir. "
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Graines:
Les graines ovoïdes de couleur brun clair et striées de sillons plus clairs, à l'arôme puissant et à la saveur amère, sont minuscules, de 1 à 1,5 mm, et extrêmement légères. Pour 50 grammes, il faut plus de 75 000 graines! Vous les trouverez dans les épiceries fines, et les utiliserez entières ou moulues.

Sel:
Le sel de céleri, beaucoup plus courant, est constitué d'un mélange de sel fin avec un tiers de céleri rave, émincé, séché au four, et pulvérisé. Il est très aromatique, mais n'est en aucun cas un sel de régime ou de remplacement.

Feuilles:
Vous trouverez également des feuilles séchées pour parfumer soupes et ragoûts.
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Europe:
Les graines sont utilisées, entières ou moulues dans les soupes, les sauces, jusqu'en Russie et en Scandinavie. Elles parfument sauces tomate, vinaigrettes, courts-bouillons, pains de viande et même les bretzels. Vous pouvez en agrémenter des oeufs ou un fromage blanc, une salade de pommes de terre ou de chou, des légumes, des lentilles, des marrons ou des châtaignes à qui elles donnent un parfum très agréable. Elles aromatisent le picalilli, ainsi que les assortiments de légumes confits au vinaigre des Italiens. Les concentrés pour pot-au-feu sont toujours très relevés en céleri.

Le sel de céleri intéresse au moins autant le barman pour la préparation de ses cocktails que le cuisinier. Il est parfait avec les jus de tomate et les Bloody Mary.

Crues, hachées menu ou en rondelles fines, les côtes relèvent nombre de salades. Les feuilles et les branches aromatisent les soupes, les bouillons, les courts-bouillons et marinades, les ragoûts longuement mijotés, les farces. Les côtes en julienne relèvent les sauces tomate à la bolognaise, le minestrone, les soupes au pistou.

Les côtes, cuites à l'étouffée ou braisées sont un très bon légume. Pensez à les utiliser crues coupées en tronçons, comme barquettes, à la place du pain de mie pour des amuse-gueules légers. Quant au céleri rave, c'est un excellent légume qu'il soit cru ou cuit, en rémoulade ou en purée. La purée d'un goût très fin est idéale pour accompagner le canard, les rôtis, les côtes de porc, certains gibiers.

USA:
Le céleri est aujourd'hui employé d'une façon similaire à la nôtre mais il a eu beaucoup de mal à s'imposer. Lors de la campagne présidentielle de 1840, les libéraux vantaient le régime de pionnier de leur candidat William Henry Harrison pour mieux discréditer leur adversaire, l'aristocratique Martin Van Buren qui, signe indubitable de décadence héritée du Vieux Monde, ne cachait pas qu'il aimait des aliments aussi exotiques et chichiteux que le céleri, le chou-fleur et les fraises. Harrison gagna mais malgré son régime simple et viril mourut d'une pneumonie au bout de 31 jours de présidence.

Asie:
Les graines entrent dans la composition de certaines poudres de curry et mélanges d'épices.
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Pour gagner en tendreté et en saveur le céleri a perdu une partie des propriétés de son ancêtre sauvage. Le céleri, riche en vitamines A et C et en fibres, n'en reste pas moins apéritif, tonique, digestif et diurétique. Céleri-branche comme céleri-rave sont les légumes les plus riches en sodium, ce qui les exclut des régimes hyposodés stricts.
En Algérie, on fait des fumigations de céleri pour dissiper les migraines.

Jus:
Aux Etats-Unis le céleri revient périodiquement à la mode dans les régimes amaigrissants, et certains font de véritables cures de jus de céleri en vertu de sa pauvreté en calories, de ses propriétés diurétiques et désintoxiquantes des toxines et déchets de l'organisme. Par ailleurs, le jus est antiasthénique et antirhumatismal. Le jus de cuisson du céleri était un remède bien connu contre les engelures.

Huile essentielle:
Elle avait autrefois la réputation de soulager les rhumatismes, la goutte et l'asthme.

Infusion:
Les infusions de graines favorisent le sommeil.

Attention!
  • Le céleri contient de la coumarine. Le céleri est fréquemment consommé cru, mais le jus de céleri déclenche parfois des réactions cutanées chez certains sujets. Au moment de la récolte, surtout quand le temps est ensoleillé et quand le céleri est atteint de pink rot, la "pourriture rose", des maraîchers qui reçoivent des projections de jus de céleri sur la peau peuvent se retrouver avec des cloques aux avant-bras et aux mains, parfois de l'eczéma et des crises d'asthme.

Médecine chinoise:
Dans la médecine chinoise, le céleri, bien que " sucré ", est considéré comme " frais ", il nourrit le yin et il rafraîchit. Les Chinois recommandent le céleri contre l'hypertension artérielle, sous forme de tisane de céleri sucrée ou aux jujubes, de jus de céleri sucré, et de jus de céleri et raisins. Ils le considèrent comme excellent en jus cru contre le diabète.

Contre la leucorrhée, la diarrhée et l'énurésie, ils prescrivent des graines de céleri bouillies consommées avec du vin jaune. Enfin, contre l'insomnie, les Chinois préconisent les infusions de graines et le céleri rave vapeur.

Médecine ayurvédique:
Les graines de céleri sont classées parmi les plantes aromatiques de saveur piquante, de nature réchauffante et d'action post digestive piquante. Elles soulagent la nausée. Elles augmentent la bile, pitta, diminuent le vent et le phlegme. Elles sont conseillées pour combattre l'effet désastreux du tabac sur l'organisme.

En tant que légume, le céleri est classé parmi les aliments de saveur astringente, de nature refroidissante et d'action post digestive douce sur l'organisme. Il est âpre, sec et léger, facile à digérer mais provoque des gaz. Il augmente le vent, vata, soulage la bile, pitta, et le phlegme, kapha.
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La réputation d'aphrodisiaque que l'on attribue ici ou ailleurs au céleri est probablement du à son goût piquant. " Le céleri rend vigueur aux vieux maris ", disait-on autrefois. Un autre dicton proclame:

" Si l'homme savait l'effet du céleri,
Il en remplirait son courtil? "

On racontait aussi que les sorcières mangeaient ses feuilles pour s'envoler sur leurs balais et se rendre à leur sabbat.

Nostradamus conseille le céleri aux femmes frigides: " Si le mari trouve que sa femme est de complexion froide et ne se plaît au déduit, qu'il lui fasse mmanger des couillons d'oie et le ventre de lièvre, assaisonnés de fines épices, et de temps en temps, des salades àù il y ait beaucoup de roquette, de satirion et du céleri avec du vinaigre rosat. Car comme le fait remarquer le même Nostradamus: "Il ne suffit pas à l'homme de se faire aimer passagèrement, il faut que cela continue et que l'amour soit indissoluble; et, par ainsi, il a besoin d'avoir des secrets pour engager la femme à ne point changer ou diminuer son amour."

Madame de Pompadour que le roi considérait " froide comme une macreuse ", se faisait servir au déjeuner un potage de céleri, une poignée de truffes et du chocolat à l'ambre et à la vanille dans l'espoir de combattre sa frigidité . Casanova n'avait certes pas le même problème, mais avait recours aux mêmes produits pour s'échauffer le sang et se faisait préparer des salades de truffes et de céleri ainsi que du chocolat. Du 16e au 18e siècle, le céleri confit avait une solide réputation et était très apprécié. Dans nos campagnes, le vin de céleri, obtenu en faisant macérer dans un bon vin blanc une tête de céleri broyée avec du sucre n'avait pas qu'une réputation de diurétique, les messieurs y avaient volontiers recours comme "remontant", pour trouver une seconde jeunesse.

Aujourd'hui, on tente tant bien que mal de rationaliser et certains expliquent ces croyances par le fait que le céleri contient un taux élevé de vitamine E, facteur d'équilibre des fonctions sexuelles.
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