(Anthriscus cerefolium; Angl: chervil; All: kerbel; Ital: cerfoglio; Esp: perifollo)

Déjà cultivé à l'époque néolithique, dans le sud de la Russie, en Orient et dans l'Asie tempérée, il s'est répandu lentement sur les pourtours de la Méditerranée et au Moyen-Orient.

Le cerfeuil est une plante annuelle, une ombellifère aux tiges creuses couvertes de duvet soyeux, aux feuilles tripennées d'un joli vert et aux fleurs blanches en ombelles. Il atteint une hauteur d'environ 60 cm et à première vue ressemble au persil et aux carottes. Les feuilles très découpées poussent sur une tige très ramifiée. Selon la date de semis, des petites fleurs blanches apparaissent de mai à septembre.

La graine de cerfeuil est noirâtre, fusiforme et minuscule, mais très féconde. 400 grains pèsent un gramme. Six semaines après semis, un gramme de graines fraîches donne une récolte de 2 à 3 kilos de feuilles qui exhalent un subtil parfum anisé, frais et piquant quand on les froisse. Si vous voulez en cultiver en pot sur un balcon, ne le laissez pas grandir, car il peut atteindre 70 cm.

LES FAUX AMIS
Il ne faut pas le confondre avec le cerfeuil musqué, appelé aussi cerfeuil d'Espagne qui est la Myrrhis odorata, ce qui signifie " essence odorante ". C'est une plante vivace très décorative qui pousse lentement, mais à profusion dans les jardins d'herbes et à l'état sauvage. Il a une tige creuse, droite, striée et ramifiée qui atteint un mètre et plus, et qui porte des belles ombelles blanches au printemps. Son feuillage ressemble à de la fougère et est très aromatique avec un goût plus prononcé rappelant l'anis ou la réglisse. Le cerfeuil musqué est très peu utilisé aujourd'hui en cuisine bien qu'il ait été apprécié au 17 et 18e siècles, mais ses feuilles et ses tiges ont un pouvoir édulcorant et peuvent corriger comme du sucre l'acidité des fruits. C'est pourquoi on peut l'utiliser avec des tartes à la rhubarbe ou aux groseilles en réduisant la quantité de sucre. Ajouté à un mélange d'autres herbes aromatiques, il apporte une légère saveur anisée. De plus on peut signaler que l'huile essentielle de cerfeuil musqué est antiseptique, tonique, cicatrisante et anti-inflammatoire. Elle est prescrite en cas de perte d'appétit, en cas d'inflammation de la peau en cas de bronchite et catarrhe. Les feuilles sèches roulées en cigarette et fumées comme le tabac, soulagent les asthmatiques. Jadis on donnait aux personnes âgées des racines bouillies pour faciliter la digestion. Les graines servaient autrefois à faire la cire pour nettoyer et parfumer les parquets et les meubles en chêne.

Il convient de se méfier des espèces sauvages aux goûts souvent très proches, mais qui peuvent se révéler très toxiques et mieux vaut s'en tenir résolument aux variétés cultivées.
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C'est au Moyen Age, au retour des croisades, que le cerfeuil a commencé à apparaître chez nous avec des orthographes diverses. Son nom vient du grec kaïréphyllon qui signifie en grec " la feuille qui réjouit ".

Déjà apprécié des Grecs et des Romains, comme herbe de cuisine, remède dépuratif, diurétique et antispasmodique, et pour purifier la peau, " l'herbe de joie " a connu au Moyen Age une grande vogue pour des maux aussi divers que le cancer, les points de côté ou les vers. On le croyait à même de rompre les calculs. Bref, on lui a prêté des vertus quelque peu excessives.

Par contre en cuisine, il eut plus de mal à s'imposer et fut longtemps considéré comme une herbe de carême et un parent pauvre du persil. De plus on s'en méfiait car le cerfeuil sauvage (Chaerophillum temulum) est très toxique, et parce ce qu'il ressemble au persil sauvage (Anthriscus sylvestris) et à d'autres espèces toxiques d'ombellifères, la petite ciguë (Aethusa Cynapium) notamment. Mais à la Renaissance, Porta signale sa présence dans tous les jardins pour accompagner les salades.

A une époque où on ignorait pourtant tout des vitamines, certains navigateurs en semaient des pots avant leur départ, faisant provision de vitamines C pour toute la traversée.
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Il fait partie des neuf herbes sacrées des Anglo-Saxons avec l'armoise, la camomille, le cresson, le fenouil, l'ortie, le plantain, le pommier sauvage et le sainfoin. Ces herbes étaient considérées comme bénéfiques et capables de repousser les maléfices et les attaques du diable.

Dans certaines régions, on prenait des précautions le semer et le planter comme avec le persil et on demandait à une personne réputée sale de l'ensemencer.

Il avait la réputation de faire passer le lait , c'est pourquoi les femmes qui le désiraient s'en mettaient sous les aisselles.


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Feuilles:
Les jeunes feuilles, finement découpées, appelées " pluches " ont une délicate saveur anisée, légèrement piquante et sont d'un bel effet pour décorer un plat. Il faut l'effeuiller feuille à feuille ou le couper menu aux ciseaux et non le hacher pour qu'il libère les molécules aromatiques en gardant sa saveur agréable, parfumée d'une amertume discrète, mais très fugace.

Astuce:
  • Son essence très volatile comme celle de l'estragon (estragol) est en partie détruite par la chaleur et la dessiccation. Il faut l'employer juste au moment de servir, cru et récemment cueilli sur des mets dont la température est baissée à 60°.

Surgelé:
Il se conserve très bien par la congélation. Vous trouverez facilement du cerfeuil surgelé ou du cerfeuil en flocons déshydraté sous vide.

Culture en ville:
Pour les citadins, le cerfeuil peut pousser à l'intérieur dans des pots ou des bacs d'une quinzaine de cm de profondeur.
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Europe et Amérique du Nord:
Le cerfeuil comme l'estragon, le persil, la ciboulette, fait partie des fines herbes utilisées pour parfumer et colorer les omelettes et les viandes grillées. Les feuilles hachées sont très appréciées comme garniture dans les légumes, dans les salades, salades vertes, salades de champignons crus, salades de tomates, et dans les soupes. Elles rehaussent le potage au cerfeuil, très en faveur en Hollande comme à Francfort, la crème de poireaux, la crème de volaille, le bouillon aux herbes composé de cerfeuil, bette, oseille et laitue, les soupes froides à la tomate, genre gazpacho espagnol.

Le cerfeuil apporte une note pimpante à de nombreuses sauces, sauce tartare, sauce verte, rémoulade, sauces au vin blanc ou à la crème. Le cerfeuil est parfait avec les cuissons au bain-marie, les poissons à chair très fine et les poissons de rivière, les écrevisses, l'anguille au vert, mais aussi le poulet, le lapin, le chevreau. Il aromatise très agréablement le vinaigre. Par contre, il supporte mal le voisinage avec le safran, le girofle, la muscade, le thym ou encore le quatre-épices, mais accepte très bien celui du paprika ou d'une pointe de Cayenne.

Asie:
Les Coréens l'utilisent comme légume, et le servent comme de la laitue, seul ou accompagné de crevettes grillées ou au curry.
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Le cerfeuil est riche en vitamines C, apéritif, tonique, stimulant, dépuratif, diurétique et digestif.

Feuilles:
Les feuilles peuvent être utilisées en infusion ou en masque pour assouplir la peau et retarder l'apparition des rides. C'était un des secrets de beauté de Ninon de Lenclos.
Les remèdes de grand-mère préconisent les infusions en compresses, ou le suc de cerfeuil contre les piqûres d'insectes, les hémorroïdes, les inflammations des paupières.

Le hâle était le cauchemar de nos aîeules qui n'hésitaient à utiliser des produits extrêmement dangereux comme les crèmes à base de sels de mercure, ou la céruse, un oxyde de plomb très toxique qui selon la légende vient des Enfers où Psyché serait allée la chercher pour Vénus, les produits à base de plantes ne présentaient pas les mêmes dangers. Selon la deuxième édition de 1805 de L'ami des Femmes, oeuvre du docteur P.J. Marie de Saint-Ursin: " on se sert avec avantage, pour les tâches causées par le hâle, d'un topique de fraises légèrement écrasées et appliqué la nuit sur le visage. Le lendemain on se lave la figure avec une eau de cerfeuil. "
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