(Eleocharis tuberosa, Angl: water chestnut en anglais, Chinois: mati;
Jap: kuwai, matai, Esp: trapa)

La châtaigne d'eau, mal connue des français, n'est pas un fruit mais un tubercule produit par une plante aquatique vivace aux feuilles longues cylindriques et creuses de la famille des Trapacées. Son nom chinois veut dire " sabot de cheval ", en raison de la forme du bulbe qui fait environ 3 cm de diamètre. La coque aux cornes épineuses brun noir enveloppe une chair blanche croquante dont le goût rappelle la châtaigne en moins farineux, plus frais et plus sucré.

Elle est très cultivée dans tout le sud-est asiatique, mais aussi aux Etats-Unis, notamment en Floride. La châtaigne d'eau tellement prisée par les cuisiniers asiatiques ne doit pas être confondue avec la châtaigne d'eau Trapa natans, ou macre à deux cornes autrefois cultivée chez nous dans l'ouest de la France et aujourd'hui oubliée, dont on a trouvé des fossiles vieux de 70 millions d'années, et qui est mentionnée dans les premiers textes sanscrits comme plante cultivée et ne rompant pas le jeûne.

La culture des diverses variétés de châtaignes d'eau est interdite en France sans doute pour des raisons bactériologiques, car les racines et les tubercules plongent dans les eaux stagnantes. De plus elles blessaient les pieds des baigneurs qui tombaient sur leurs " cornes ".
[HAUT DE LA PAGE]





En Chine aux alentours du huitième jour du douzième mois, on voit les marchés regorger de produits destinés à préparer le laba zhou, une bouillie spéciale de riz, de châtaignes d'eau, de jujubes, de noix de ginkgo, de graines de lotus, de longane, de légumineuses (pois, fève, haricot, soja), de sucre et d'eau qu'on offrait aux ancêtres et aux dieux tutélaires.

Le huitième jour du douzième mois appelé laba dans les monastères, les moines consomment cette bouillie en souvenir du premier repas que prit le Bouddha épuisé après une longue période de jeûne et de mortifications extrêmes et stériles. Une humble bergère s'approcha, le fit boire et manger un repas frugal, une bouillie de riz, de châtaignes, de jujubes et de fruits sauvages, après quoi, ayant repris des forces, il put entamer la longue méditation qui devait le conduire à l'Illumination.
[HAUT DE LA PAGE]





Châtaignes fraîches:
Si par extraordinaire vous avez pu vous en procurer des fraîches dans une épicerie asiatique, il faut retirer leur peau brun violet avec un couteau bien aiguisé. Elles se conserveront longtemps dans un endroit sec et aéré, simplement en les étalant sur des claies.

Conserves:
Vous les trouverez chez nous plus aisément en conserve au naturel, toutes épluchées, entières ou même coupées en rondelles dans les épiceries vietnamiennes sous le nom de châtaignes d'eau ou sous le nom commercial de liserons d'eau.

Astuce:
  • Si vous ne consommez pas tout le contenu de la boîte, vous pouvez les conserver dans un bocal dans de l'eau plusieurs jours au réfrigérateur, à condition de prendre soin de renouveler l'eau tous les jours.

Farine:
En Asie, on tire des châtaignes d'eau une farine qui sert à épaissir les soupes et lier les sauces. Les Chinois en font grand usage à côté de la farine de soja et de la farine de mais. Il faut la délayer dans un peu d'eau froide, puis mélanger la pâte ainsi obtenue avec le reste des ingrédients de façon à éviter la formation de grumeaux. Elle ne demande que quelques secondes de cuisson.
[HAUT DE LA PAGE]





Asie:
Les châtaignes d'eau sont appréciées aussi bien en cuisine salée que sucrée en Asie du sud-est, en Chine et au Japon. Elles peuvent être mangées crues, bouillies, rôties, en amuse-gueule, glacées au sucre et au miel en dessert, sautées avec des légumes, ou incorporées à des boulettes de viande, de poisson ou de crevettes, ou à des farces.

Elles sont très prisées en Chine cuites à la vapeur avec du riz gluant et du porc, en boulettes enveloppées de feuilles de lotus, dans des rouleaux de printemps au porc et aux crevettes.

Les Thaïlandais font une salade de châtaignes d'eau, le yam krachup, avec du crabe, du porc, des crevettes parfumées par des châtaignes, de l'ail, des feuilles et racines de coriandre, du citron et des feuilles de makrut. Les Laotiens et Cambodgiens en ajoutent à la farce des poissons, comme le poisson farci aux crevettes séchées, à la soupe au long riz, khao poun.

Leur saveur légèrement sucrée se marie bien au gingembre, à la badiane, au céleri, au zeste et aux feuilles de lime sauvage ou makrut, à la sauce de soja. On peut les glacer au sucre ou au miel comme nos marrons glacés.

Amérique du Sud:
Les Américains du sud des Etats-Unis et les Mexicains les ajoutent hachées à des farces, ou les enfilent entières sur des brochettes de viande, de rognons...
[HAUT DE LA PAGE]