(Allium fistulosum), (Allium shoenoprasum; Angl: chive; Ital: cipollina; Esp: cebollino);
(Allium tuberosum; Chinois: jiucai en chinois )

Ce sont des plantes vivaces, poussant en touffes, toutes appartiennent au genre allium de la famille des Liliacées comme l'ail, l'oignon ou l'échalote, mais contrairement à ces derniers, elles sont plus appréciées pour leurs feuilles que leurs bulbes beaucoup plus petits. D'ailleurs ce sont des cives qui ont donné leur nom au civet.

La ciboule, probablement originaire de Sibérie, est appelée cébette en Provence; son nom botanique latin est celui d'ail fistuleux en raison de la forme de ses feuilles en fuseaux creux un peu aplatis et effilés, vert clair.

La ciboulette dont le nom évoque pour certains l'opérette à succès de Flers et de Croisset crée en 1923 est aussi appelée civette et a donné son nom au civet qui était au départ un ragoût cuit dans des herbes. Originaire du nord de l'Europe et des régions septentrionales d'Asie, elle est maintenant cultivée dans toutes les régions tempérées. C'est une ciboule en miniature avec un très petit bulbe, des feuilles de longueur et de diamètre plus faible, creuses et cylindriques qui donne des fleurs rose-mauve légèrement odoriférantes en été. Très décoratives, ces fleurs sont très appréciées pour faire des bouquets de fleurs séchées, car elles sèchent très bien.

La ciboulette chinoise a, elle, des feuilles plus petites et plus aplaties et donne des fleurs blanches. Elle a un goût plus aillé que notre ciboulette.
[HAUT DE LA PAGE]





Ciboule et ciboulette étaient déjà cultivées en Chine il y a quatre mille ans au moins. La ciboulette y était utilisée comme antidote en cas d'empoisonnement. Ciboule et ciboulette étaient inconnues des Anciens, grecs et romains, et elles sont parvenues en Europe beaucoup plus tard. Marco Polo avait pu en apprécier les qualités gastronomiques à la cour du Grand Khan. Elles ont rencontrées une grande faveur dès le Moyen Age. Un proverbe dit: " Marchand d'oignons s'y connaît en ciboules ".

A la Renaissance, elle faisait partie des plantes médicinales car elle était réputée antiseptique, stimulante de la digestion, tonique et aphrodisiaque.

Ciboule et ciboulette étaient populairement appelés appétits car ils aiguisent l'appétit, et au temps de Louis le Bien-Aimé, les colporteurs parcouraient les rues en criant:

" Je vends oignons et échalote
Que l'on sait bon appétits "


Le mot appétits désignait les petits oignons et les tiges vertes de la ciboule que l'on coupe fin dans une salade ou dans un plat pour en relever le goût.Au 18e siècle, Buc'Hoz, médecin du roi de Pologne, dit que " c'est une des plantes les plus nécessaires dans la cuisine. " Et Valmont de Bomare raconte: " On coupe les feuilles de ciboule menues et on les mêle, crues, dans les salades et dans les viandes salées pour leur donner du haut goût. "
[HAUT DE LA PAGE]





Il y a deux espèces de ciboule. La ciboule commune qui n'a pas de bulbe, mais un simple renflement vert à la base des feuilles, et la ciboule vivace appelée aussi ciboule de Saint-Jacques qui possède de très nombreux bulbes allongés d'un brun jaunâtre. Pour les deux espèces, on utilise aussi bien les feuilles que les bulbes.

Brins de ciboulette:
En cuisine, on consomme les feuilles creuses et cylindriques. Hervé This dans ses Révélations gastronomiques, nous explique, en scientifique et chimiste qu'il est, tout l'intérêt d'un éminçage soigneux. " Pour savoir ce que ciseler des fines herbes signifie, il faut avoir vu les grands chefs travailler... Pour la ciboulette par exemple, on aligne soigneusement les plantes, puis confortablement installé et muni d'un très bon couteau, on coupe des tronçons aussi petits qu'il est humainement possible. Ce travail libère un maximum d'arômes.

N'oublions pas que les fines herbes sont des conditionnements naturels d'arômes: au lieu d'ajouter des molécules contenues dans un flacon, ce que ferait le chimiste, on ajoute des molécules aromatiques contenues dans un végétal. Ces arômes sont enfermés dans les petits sacs que sont les cellules végétales. Pour les libérer, il faut couper autant de sacs que possible. "

Astuce:
  • Pour fermer une aumonière ou une roulade de poisson, trempez quelques secondes un brin de ciboulette dans de l'eau chaude. Ainsi ramolli, il se nouera facilement et sans casser.

Fleurs:
Les fleurs roses de notre ciboulette sont comestibles crues de même que les fleurs blanches de la ciboulette chinoise.

Culture en ville:
Si vous n'avez pas de jardin où les faire pousser en bordures, toutes les trois peuvent se cultiver en intérieur. dans un endroit ensoleillé. Il faut couper les feuilles à 5 cm pour qu'elles puissent repousser.
[HAUT DE LA PAGE]





Europe:
La ciboule dont la saveur rappelle celle de la tige d'oignon est plus âcre et plus grande que la ciboulette, et est moins répandue que celle-ci en Europe. Ciboule et ciboulette avec leur goût alliacé et fin, font partie de nos fines herbes. Finement coupées avec des ciseaux, elles décorent et parfument salades, oeufs, fromages frais et fromages blancs, fricassées de viande ou de volaille, et quantité de légumes, que ce soient des purées, des artichauts ou des pommes de terre au four creusées et fourrées de crème fraîche mélangée à de la ciboulette hachée.

Elles aromatisent des beurres d'herbes et des sauces qu'elles verdissent et sont à l'honneur dans la cuisine lyonnaise, ou la ciboulette est nommée, pourette.

Les fleurs roses de notre ciboulette comme les fleurs blanches de la ciboulette chinoise étant comestibles, vous pouvez éparpiller sur des salades leurs pétales pour leur discrète saveur d'oignon et leur effet décoratif.

Asie:
Elles sont particulièrement appréciées dans les cuisines chinoises et du sud-est asiatique où l'on cuisine bulbes et feuilles.

Antilles:
Aux Antilles, les cuisinières ont leur façon à elles de préparer le court-bouillon. Pour le court-bouillon à la créole, elle utilisent des cives ou de la ciboulette et du persil plutôt que de l'oignon, du piment plutôt que du poivre, du thym plutôt que du laurier.
[HAUT DE LA PAGE]





Riches en vitamine C et en vitamine A, en fer, elles sont apéritives et digestives, même chez ceux qui ont du mal à digérer l'oignon, et pourtant certains les trouvent malgré tout difficiles à digérer surtout crues.

Elles ont toutes les même propriétés: adoucissantes, antiscorbutiques, antiseptiques, antitussives, cardiotoniques, cicatrisantes, coricides, diurétiques, émollientes, expectorantes, hypoglycémiantes, laxatives, résolutives, révulsives et stimulantes. Ne vous laissez pas impressionner, il est douteux que vous en mangiez plus de 5 à 10 grammes à un repas! Et le plus important est sans nul doute, d'abord et avant tout, une question de plaisir.

Si vous êtes sujets aux ballonnements d'estomac, n'hésitez pas à parsemer généreusement vos plats de ciboule ou de ciboulette hachée.

Suc:
Leur suc frais peut être appliqué sur des piqûres d'insecte, ou des cors au pied.

Médecine chinoise:
Ciboule et ciboulette étaient déjà cultivées en Chine il y a quatre mille ans au moins. La ciboulette y était utilisée comme antidote en cas d'empoisonnement. La ciboule et la ciboulette chinoise, classées parmi les plantes tièdes et de saveur piquante et donc de nature yang, y ont une solide réputation médicinale: Elles combattent les maux dus au froid, comme les grippes, les rhumes, la toux et les maux de tête. Mais surtout, elles tonifient le yang, réchauffent les reins, et en un mot, sont aphrodisiaques. Pour les femmes, un simple verre de ciboulette chinoise sucré, suivi d'une sieste sur le ventre d'une demi-heure soulagerait de règles douloureuses.
[HAUT DE LA PAGE]





Pour les Chinois cela ne semble pas faire le moindre doute. elles tonifient le yang, réchauffent les reins, et donc sont aphrodisiaques.

Ainsi contre l'éjaculation précoce et la pollution nocturne il est conseillé de déguster des rognons de porc sautés à la ciboulette chinoise. Contre l'impuissance, pour amplifier les érections, et faciliter la rétention du sperme ce qui nourrit la vitalité du mâle, il est recommandé de déguster des crevettes à la ciboulette chinoise, du foie de mouton à la ciboulette, ou de l'omelette à la ciboulette. Par contre, elles sont déconseillées aux hommes jeunes dont le yang surabonde et qui risquent une déficience en yin.

Les crevettes sautées à la ciboulette sont indiquées contre la stérilité féminine, due à un " refroidissement de l'utérus ".
[HAUT DE LA PAGE]