(Cydonia oblonga; Angl: quince; All: quitte; Esp: membrillo; Arabe: sferdjel; Grec: kidhoni; Persan: beh)

On ne rencontre le cognassier à l'état sauvage que dans les forêts de l'ancienne Perse, près de la mer Caspienne, dans le sud du Caucase, en Anatolie, en Grèce septentrionale, mais sa culture est très ancienne en Europe.

Le cognassier, appelé aussi coignassier, coignier, coing, coudounier appartient à la famille des Rosacées. Ce petit arbre, souvent tortueux et déformé, aux feuilles ovales et duveteuses à l'intérieur, ressemble un peu au poirier, mais les fleurs sont plus grandes, belles, roses et blanches, solitaires, et les feuilles ressemblent plus à celles du pommier qu'à celles du poirier. La silhouette de cet arbre doté d'une grande longévité, prend deux allures différentes selon que l'on recherche un effet ornemental ou non. On le taille en buisson bas pour l'usage décoratif, et on le laisse érigé jusqu'à 6 m de haut pour les vergers. Il aime les terrains humides et se plaît près des points d'eau, il préfère la chaleur et rend mal dans les endroits froids et mal exposés.

Les fleurs très décoratives apparaissent solitaires sur de longues pousses de 12 à 15 cm qui se développent avant la floraison. Les arbres fleurissent en avril et mai et la récolte se fait en octobre. Cuits et sucrés, en gelée, en pâte, confits, en confiture... ces fruits, durs, jaunes, recouverts d'un duvet blanchâtre, piriformes ou en forme de pomme pour certaines variétés, ont une saveur exquise, très parfumée; mais crus, même mûrs, ils sont trop acides et astringents, leur chair dure et âcre est parfaitement immangeable.

Outre le Cydonia oblonga en forme de poire, on peut citer le Cydonia maliformis, la pomme-coing en forme de pomme qui pousse aussi en Europe, le Champion au fruit rond, et le Cydonia sinensis, une variété asiatique. Une variété américaine dont le fruit est plus gros donne des fruits qui peuvent être mangés crus.

LES FAUX-AMIS
Il ne faut pas confondre le cognassier à fruits (Cydonia vulgaris) avec les cognassiers à fleurs (Chaenomeles japonica et Chaenomeles speciosa), également de la famille des Rosacées, tels le cognassier du Japon, aux branches enchevêtrées, parfois épineuses. De courte longévité, mais plus résistants, ils sont utilisés comme arbrisseaux d'ornement , souvent en haies rustiques, pour leurs superbes fleurs rouges qui s'ouvrent à la fin de l'hiver. On en extrait un parfum l'essence de cananga, qui se rapproche de celle de l'ylang-ylang.

Le saviez-vous?
  • Le cognassier sert de porte-greffe à la poire passe-crassane, grosse, blanche et fondante, à la peau épaisse, rugueuse et peu cireuse qui de vert jaunâtre vire au jaune à maturité.

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Le coing est mentionné dans les textes assyriens, babyloniens, dans la Bible et dans les textes des auteurs classiques. Pour leur parfum, ils étaient dignes d'être offerts aux dieux. Le fruit, cité par Pline et Columelle, était consacré à Aphrodite-Vénus et entrait dans la liste des espèces à planter dans les jardins.

Considéré comme un gage d’amour dans le peuple, il fut l’objet d’un décret du législateur Solon au 6e siècle avant notre ère qui officialisa la place du coing dans les rites de fiançailles.

D'après Plutarque, la jeune mariée devait en manger un avant d’entrer dans la chambre nuptiale pour assurer le bon déroulement de sa nuit de noces. Offrir une corbeille de coings à Vénus, était un bon moyen de placer sa vie conjugale sous les meilleurs auspices. Les deux conjoints devaient peler un fruit et le manger devant la statue de la déesse.

Pour punir Capoue qui avait trahi et fait alliance avec les Carthaginois, les Romains firent arracher tous les cognassiers qui poussaient sur son sol.

Historiens et botanistes se querellent pour savoir ce qu’était la fameuse pomme d’or du jardin des Hespérides, pour certains, ce serait le coing. Les pommes d'or des Hespérides en haut-relief du temple de Zeus à Olympie ressemblent fort à des coings.

D'après les recettes de Palladius et de Columelle, on faisait du coing au miel. Poivré, il va de soi! Les coings confits au miel auraient été une invention des nymphes pour calmer les cris de Zeus lorsqu’il était enfant.

Pour les médecins, de Hippocrate et jusqu'au 17e siècle, en passant par les Arabes, la pâte de coing était outre une friandise, un remède astringent recommandé pour la digestion, contre les diarrhées, les dysenteries, les entérites. C'était aussi un antidote contre les poisons. La décoction de pépins était utilisée comme remède contre la toux et les inflammations de la gorge. Une décoction faite avec le mucilage entourant les graines servait contre les brûlures, les engelures, les gerçures des lèvres.

Charlemagne ordonna qu'on en plante dans tous les jardins du royaume. Au Moyen-âge, selon la théorie des quatre humeurs, et pour des raisons diététiques, on présentait en dessert les fruits secs, les fruits astringents comme le coing ou la nèfle, de même que les fruits réputés chauds et moites comme la fraise ou la datte, ou la poire « digestive » alors que l’on servait en entrée les fruits légers tels que cerises, abricots, pêches, prunes, melon... Selon les travaux de Jean-Louis Flandrin sur les menus du Moyen-âge et la Renaissance, étaient présentés en début de repas les aliments « froids et / ou putrescibles » tandis que d’autres, « comme certaines pommes, et poires, ou les coings, les châtaignes, les nèfles convenaient plutôt en fin de repas, car ils avaient la vertu d’empêcher les aliments de remonter vers la bouche et les pousser au contraire vers la sortie à la manière d’un pressoir ».

Les confitures et pâtes de coing, appelé aussi poire de Cydonie, faisaient partie des « épices de chambre », que l'on consommait dès le 13e siècle en une prise séparée après le repas selon les prescriptions des diététiciens de l'époque. Les privilégiés offraient à leurs invités des graines de coriandre, d'anis, de fenouil, ou du gingembre, pour les aider à digérer, et à purifier leur haleine après le repas. Pour ceux qui pouvaient se le permettre, les graines avaient cuit dans du sucre. Les fruits confits avec force aromates et épices, ainsi que les confitures, qui d'ailleurs tenaient plus de la pâte de fruit que de la confiture, jouaient le même rôle. Les gens riches faisaient preuve d'attention à l'égard de la santé de leurs invités et de libéralité en offrant ces épices de chambre dans de jolies petites boîtes que l'on emportait chez soi ou dans lesquelles on piochait dans sa chambre si l'on séjournait chez ses hôtes. De même lorsque l'on se rendait visite, on invitait dans sa chambre qui faisait office de salon et le rituel voulait qu'on fasse circuler à la ronde des « drageoirs », coupes ou boites contenant des épices de chambre comme on offrirait aujourd'hui un verre ou une cigarette, et qu'on les grignote au cours de la conversation.

Montaigne en 1580 se montre bien français en s’étonnant du mélange de fruits avec de la viande au cours d’un voyage en Allemagne du Sud. Dans les auberges de Lindau il note aussi « comme hors de notre usage qu’on lui serve », « des potages faits de coings, d’autres de pommes cuites, taillées à rouelles sur la soupe ».

La marmelade de coings a pour origine le dulce de membrillo ou mamelo, toujours apprécié en Espagne et au Portugal.

Selon la légende les bénédictines qui se sont installées au 8e siècle à Baume-les-Dames, seraient les créatrices de la pâte de coing. Le cotignac, une pâte de fruit aux coings, apparaît dès le 14e siècle dans les menus. Il est cité dans le Ménagier de Paris sous le nom de coudoignac, dans le Pantagruel de Rabelais en 1532 et dans le Journal du sire de Gouberville en 1559. Cette spécialité orléanaise tirerait son nom du provençal coudougnat, dérivé de coudougn, coing, ou selon une autre hypothèse, de Cotignac dans le Var où on fabriquait déjà des confitures de coing.

Selon Nostradamus, auteur d'un traité sur les confitures, publié en 1555, un Excellent et moult opuscule à touts nécessaire, qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises receptes, divisé en deux parties; la première traite des différentes manières de cosmétiques et parfums pour éclairer et embellir le visage. La seconde nous montre la façon et la manière de faire toutes confictures liquides tant en sucre, miel qu'en vin cuit, on doit pouvoir lire à travers le pot d’une gelée de coing bien faite.

Les Secrets du seigneur Alexis piémontois (1555) et l'ouvrage de Michel de Nostradamus, présentent tous deux des recettes de confitures, de gelées, de conserves, de desserts où le coing figure en bonne place. Les confitures y sont réparties en deux catégories les liquides et les sèches que qu’on peut manger avec les doigts, division qui a été maintenue jusqu'au 18e siècle. Nostradamus médecin, alchimiste et astrologue, a pu rédiger son ouvrage en se basant sur les observations sur le raffinage et la cuisson du sucre qu’il avait pu faire lors de ses voyages en Italie. Il emploie aussi bien le miel, plus économique, que le sucre, mais pour les confitures sèches, il est formel, seul le sucre fait l’affaire, et il doit être de bonne qualité: « Car de belle marchandise se fait de bel ouvrage:& de laide ou de meschante, meschant ouvrage. »

Selon les médecins: « Le cotignac est astringent si on le prend à l’entrée du repas; il fortifie l’estomac, aide à la digestion, garantit des fumées qui montent à la tête après avoir bu; au contraire s’il est pris après, il lâche le ventre insensiblement et peu à peu, sans l’offenser ». Le médecin de Henri III, Henri Joubert, fait remarquer que « les femmes enceintes mangeant force cotignacs font de beaux enfants. »

Dès le règne de Louis XI, tous les rois, les princes, les grands personnages de passage à Orléans se voyaient offrir du cotignac. Ainsi quand le reine de Navarre s’arrêta avec se fille dans la ville en 1546: « la ville leur fit de grands présents en pâtisseries, dragées, confitures, fruits confits, et surtout en cotignac fait à l’hôtel de ville et en présence des échevins ».

François 1er raffolait du cotignac, « qu'il pouvait, dit-on, savourer les larmes aux yeux. » Un jour il en grignotait quand il surgît à l'improviste chez sa favorite du moment, Mme d'étampes qui était en galante compagnie et eut tout juste le temps de cacher son amant sous son lit. Quand il la quitta, le roi glissa le confiturier sous le lit et dit « Tiens, Brissac, il faut bien que tout le monde vive! »

A une époque les grands seigneurs et même les rois ne dédaignaient pas de se livrer à la confection de confitures et pâtes de fruits. C'est à la cuisine alors qu'il préparait ses propres confitures, que Louis XIII apprit l'exécution de Cinq-Mars. Son oraison funèbre, de circonstance, fut: « Il avait l'âme noire comme le fond de ce chaudron. »

Les filles de Louis XV voulant goûter du cotignac, leur père s’adressa à Mgr de Jarente, qui passait plus de temps à Paris qu'auprès de ses ouailles et dut se rendre à Orléans pour ramener cette friandise que lui même n’avait jamais goûté bien qu’il ait été l’évêque d’Orléans. Séduit, il demanda la recette et s’en fit préparer par son confiseur. La recette fut transmise à son neveu Grimod de La Reynière, et transcrite dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas.

Le coing ayant un goût très prononcé, il est inutile d’y ajouter quoique ce soit en confitures, mais au 17e et 18e siècle, on faisait de la gelée avec du vin: vin blanc pour la gelée blanche, vin rouge pour la gelée rouge. Le Dictionnaire de Richelet en fixe la recette en 1680. Le Dictionnaire du commerce indique que le cotignac , « cette sorte de confiture, qui est ordinairement de la couleur des plus beaux rubis, est envoyée en petites boîtes de sapin, rondes et plates, de diverses grandeurs, dont les plus petites s’appellent des « friponnes ». Aujourd'hui l’épicéa a remplacé le sapin, le vin a disparu, mais reste cette friandise sucrée à 75% de son jus, cuite à la nappe et coulée dans les fameuses petites boîtes. Mais la concurrence avec le roudoudou lui a fait le plus grand mal.

Dans L’Alsace à table publié en 1862, Charles Gérard raconte qu’à l’époque on servait à ses invités quand ils avaient trop bu « une tranche de coing frit qui ramène une douce sérénité dans les têtes troublées par les orageuses fumées du vin ».

La gomina dépose un film qui gaine le cheveu en séchant le film s’écaille et s’élimine au brossage des cheveux. Au début on a utilisé des gommes végétales comme le coing dont les pépins contiennent beaucoup de mucilage ou la gomme adragante pour faire de la bandoline. Elles ont été remplacées par des gommes de synthèse.
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En Espagne, le coing a gardé la réputation de contre-poison que les médecins du temps jadis lui prêtaient.

Chez les Anglo-Saxons, le coing, selon une tradition ancienne largement répandue, n’est rien d’autre que le fruit défendu du jardin d’Eden, c'est pourquoi ils répugnent à en manger pour ne pas s’attirer de malheur.

Les graines de coing sont protectrices. Selon Scott Cunningham: « mettez-les à sécher dans des coupes que vous répartirez dans les pièces de la maison ».

Dans certaines régions, on recommandait aux femmes enceintes de manger du coing pour avoir de beaux enfants, des garçons de préférence et même dotés de la bosse des maths. Pourquoi pas? Tant qu’à faire!
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Astuces:
  • Préférez les coings en forme de poire à ceux en forme de pomme; ils sont plus juteux, plus moelleux et plus parfumés.
  • Avant toute utilisation, frottez les fruits avec un torchon pour éliminer le duvet blanc qui recouvre les fruits.

Pulpe:
Crue, la chair est immangeable. Elle s'oxyde très vite. Sa richesse en pectine se prête très bien à la préparation des gelées et confitures. En effet, la pectine se solidifie en refroidissant. La chair jaune rosit à la cuisson.

Pépins:
Très riches en pectine et en mucilage, ils étaient utilisés à la fabrication de gelées alimentaires, de certains collyres, de la bandoline des coiffeurs.

Maison:
Prenez à l’automne un fruit bien charnu et suspendez-le dans une armoire ou laissez-le dans un coin de la pièce. Il donnera tout l’hiver un parfum suave et tenace. Le coing est aussi très agréable dans les pots-pourris.
Le petit bois, provenant de la taille est un bon allume-feu.
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Occident:
Sa pulpe coriace, acide et astringente se prête à la confection de desserts, gelées, confitures, compotes, à condition qu'elle soit convenablement sucrée et suffisamment cuite. Elle sert de " liant " à de nombreuses gelées, confitures et sirops. Elle donne de la texture et de l'arôme aux desserts à base de pomme ou de poires.

Le coing entre dans la préparation de chutneys à qui il prête sa saveur suave. On peut en ajouter un petit peu à la compote de pommes qui accompagne les boudins blancs.

La pâte de coing accompagne avec bonheur les plats relevés, les viandes cuites, le gibier, ou des fromages tels que le roquefort et le stilton. Les coings au calvados peuvent aussi bien être servis en dessert avec de la crème fraîche qu'accompagner du gibier.

Afrique du Nord:
Le tajine d'agneau aux coings est un classique de la cuisine fassi (de Fez). Les Algériens font de l'agneau aux coings, lham b’s sferjel, avec des oignons et parfumé à la cannelle, au citron, et à l’eau de fleur d’oranger avec du sucre.

Moyen-Orient:
La soupe au coing, abgushte beh, à l’agneau aux pois chiches et aux oignons parfumée à la cannelle et au curcuma, salée, poivrée et sucrée est une spécialité iranienne comme le khoreche beh, un ragoût d'agneau aux coings.

La pâte de coing et la confiture de coings sont très appréciées partout.
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L’action conjuguée de la pectine et des tanins en font un émollient et un astringent des muqueuses digestives et un antidiarrhéique.

On préparait autrefois un onguent à base de pulpe de coing cuite et réduite pour les hémorroïdes saignantes, les relâchements vaginaux.

Les graines écrasées et macérées dans de l’eau donnent une lotion calmante pour les affections de la peau, les dartres, les engelures, les gerçures des lèvres, les brûlures, l’eczéma des mains, la conjonctivite, les affections de la bouche et des gencives, les aphtes, les hémorroïdes.

Beauté:
Nos aïeules utilisaient comme antirides et adoucissant des masques de pépins de coing écrasés dans de l'eau et faisaient une lotion à base de pelure de coing ou de coing entier mis à macérer dans de l'alcool à 45°.
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