(Coriandrum sativum; Angl: coriander, chinese parsley; All: koriander; stinkdill; Ital: coriandolo; Hindi: dhania; Esp: culantro, cilantro en espagnol; Mexi: cilantro ou xilantro; Créole: cotimili à l'île Maurice et à la Réunion; Arabe: kosbara, kosbor; Arabe marocain: kosbour;
Malais, Indonésien: ketumbar; Thaï: pak chii)

La coriandre est une ombellifère de 30 à 80 cm de haut, couronnée de grappes de fleurs blanches ou roses en ombelles, larges à la périphérie, menues au centre. Le parfum très pénétrant des graines et des feuilles que les détracteurs de la coriandre comparent à celle de la punaise des bois semble être à l'origine de son nom dérivé du grec koris, qui signifie punaise et de son surnom de " punaise mâle ". L'agronome Olivier de Serres écrit: " Ses feuilles froissées dans la main puent comme des punaises écrasées, mais cela ne fait que donner un plus grand prix au bon parfum des autres plantes ". D'origine orientale, elle est aujourd'hui cultivée dans le monde entier.
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Elle est utilisée depuis plus de 3500 ans comme condiment pour agrémenter les mets ou boissons, comme remède pour la digestion et contre les migraines, comme parfum et encens. Elle poussait déjà dans les jardins suspendus de Babylone. On a retrouvé des graines dans les tombeaux des pharaons de la 21e dynastie. Elle est désignée dans les textes sanscrits les plus anciens, représentée sur les murs du temple de Louxor, mentionnée dans le papyrus d'Ebers du 16e siècle avant J.C, et citée dans la Bible dans l'Exode: " La maison d'Israël donna à cela le nom de manne. C'était comme de la graine de coriandre... " Par contre elle n'est connue en Chine que depuis le 5e siècle avant notre ère.

Aristophane en parle comme d'une épice des plus courantes, et elle était préconisée par Hippocrate comme remède. Apulée considère qu'elle guérit des fièvres et favorise les accouchements. Pline conseille de placer des graines de coriandre sous l'oreiller des malades avant le lever du soleil pour calmer les maux de tête et prévenir la fièvre. Caton l'Ancien , au 2e avant notre ère, s'étend sur sa culture dans son traité De re rustica où il mentionne les 120 plantes médicinales qu'il cultivait dans son jardin.

Les Romains utilisaient des graines de coriandre et de cumin mélangées à du vinaigre pour conserver leurs viandes et ce sont leurs légions qui ont diffusé sa culture en Gaule et en Angleterre où elle a continué à être très appréciée pendant toute la période médiévale.

Les Anciens estimaient déjà qu'elle rendait les vins plus capiteux et euphorisants, et elle entra au Moyen Age dans la composition de toutes sortes de philtres d'amour et de charmes pour le retour d'affection aussi bien chez nous que dans les pays arabes. Elle est citée par le poète Ishaq ibn Ibrhaim au 10e siècle dans un plat appelé sambusak. Et nous savons que dans la cuisine byzantine on assaisonnait des plats de cabri de feuilles de coriandre.

Par ailleurs Ibn Rezzin et les médecins arabes conseillaient aux femmes voulant accoucher sans douleur d'attacher un chapelet de graines de coriandre à leurs cuisses. Mais c'est surtout pour ses qualités apéritives et digestives que la coriandre était réputée depuis l'Antiquité et que l'on en mettait dans les vins, les confitures, les viandes et les potages. L'Ecole de Salerne affirme:

" Pour l'estomac, vous pouvez prendre
De la graine de coriandre
Les vents à son approche par le haut ou par le bas
Sortent à petits bruits ou même avec fracas. "

Dans ce concert de louanges, il y eut malgré tout quelques bémols. La coriandre a toujours été controversée par la médecine ancienne et cela dès l'Antiquité. Beaucoup d'auteurs lui reprochaient d'arrêter les menstrues des femmes. Certains y voyaient un aphrodisiaque, alors que pour d'autres, elle était tempérante. Quelques médecins la considéraient comme une plante vénéneuse qui amenait toutes sortes de maux quand elle ne faisait pas mourir. C'était un poison, et même " un poison aussi violent que la ciguë " d'après Hieronymus Bock dit Tragus, qui fut médecin et botaniste et auteur en 1539 de la Nouvelle Histoire des Plantes.

Dans son Conte d'hiver, Sheakspeare mentionne parmi les achats d'un berger, cinq livres de coriandre. Dans La belle Andalouse, roman picaresque du curé Francisco Delicado publié en 1528, on parle d'un couscous qui comporte, entre autres, " des boulettes rondes et fermes à la coriandre verte ".
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Chez nous les coquettes faisaient infuser des feuilles de coriandre pour atténuer les rougeurs et les boutons. Dans les campagnes, on en faisait des cataplasmes appliqués sur les inflammations, les contusions et les ulcères et elle calmait les rhumatismes et les douleurs articulaires. Elle avait aussi la réputation de faire cesser les règles.

On prétendait qu'une femme enceinte avait tout intérêt à manger des graines de coriandre pour donner naissance à un enfant intelligent.
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Graines:
Les graines, sphériques, légèrement striées, brun clair, jaunâtres ont tant qu'elles ne sont pas mûres, une odeur très désagréable. Mûres, elles ont une saveur aromatique à la fois brûlante et douce, propre à exciter l'appétit. On perçoit un léger arrière-goût d'orange due à la présence d'un alcool, le coriandol qui s'y concentre au fur et à mesure que les graines sèchent. Elles sont assez parfumées pour qu'autrefois les pharmaciens les aient utilisées pour masquer le goût désagréable de certains remèdes, ce que faisaient déjà les Romains.

Feuilles:
Les feuilles de coriandre qu'on appelle aussi " persil chinois " ou " persil arabe " ou encore " persil vietnamien " ou " persil mâle " (hara dhania en hindi, chinese parsley en anglais) sont d'un vert plus clair que le persil plat, elles sont plus fines et plus découpées. En cas d'hésitation, il suffit de frotter une feuille entre ses doigts pour sentir une odeur très caractéristique. Les feuilles dégagent un étherol très volatil qui agit comme un aérosol et fait fuir les insectes. Fort heureusement, cet étherol change de nature dès que le feuillage est broyé au mortier ou haché avec d'autres aromates et des corps gras, ou encore dès qu'il est plongé dans un liquide chaud.

Culture en ville:
Les citadins peuvent la cultiver à l'intérieur, à condition bien sûr d'apprécier l'odeur de ses feuilles qui ne fait pas l'unanimité. Les feuilles peuvent se récolter à tout moment, les graines quant elles sont brunes avant leur chute et pour les amateurs de cuisine thaïe, les racines en automne. Il ne faut jamais la placer près du fenouil dont elle gêne la production de graines.
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Asie:
Graines et feuilles sont très prisées dans toute l'Asie, aussi bien en Chine, qu'en Asie du sud-est ou que dans tout le sous-continent indien.

Notons au passage que les graines asiatiques sont moins fortes que celles cultivées dans le bassin méditerranéen ou au Moyen-Orient.

En Inde, on fait griller les graines, à sec, sans matière grasse avant de les moudre de façon à ce qu'elles développent tout leur arôme. Si on ne le fait pas, les Indiens trouvent qu'elles gardent un goût de " cru ".

De même quand on utilise les graines entières, elles sont toujours introduites en début de cuisson et on les fait revenir dans l'huile ou le beurre clarifié, sinon même si elles ont mijoté plus d'une heure, on leur reprochera encore ce goût de " cru ". Entières, elles relèvent les plats de viande et de lentilles, moulues, les chutneys et les sauces, et elles rentrent dans la composition des masalas.

Les feuilles de coriandre sont l'herbe la plus prisée en Inde et elles sont utilisées fraîches, sans les tiges, dans les sauces, les raitas, yaourts aux légumes et aux épices ou les chutneys. Elles servent aussi de garniture.

Au Vietnam la coriandre fraîche est souvent associée à la menthe avec le crabe ou les crevettes. Ail, coriandre et citronnelle sont le trio infernal de la cuisine thaïe. Les Thaïlandais utilisent les graines et la coriandre fraîche. Ils ne se contentent pas des feuilles, mais ils utilisent aussi les tiges et les racines, dans leurs soupes, salades, et plats de viande, de même que les Malais ou les Indonésiens.

Afrique du Nord:
Les graines de coriandre rentrent dans la composition du tabil, un mélange d'épices très apprécié en Afrique du Nord. Au Maroc, les graines relèvent les tajines. Quant à la coriandre fraîche, ses feuilles se partagent avec la menthe la faveur des maghrébins. Elle parfume les bouillons accompagnant la semoule du couscous, la harirra, une soupe marocaine aux légumes, ou la chorba, une soupe épaisse.

Moyen-Orient, Afrique:
Au Moyen Orient, en Afrique, elle aromatise salades, saucisses, rissoles, boulettes de viande et ragoûts. Coriandre, cumin, ail, oignons, poivrons et tomates parfument le foul égyptien, un plat très courant de haricots de couleur marron que l'on mange tel quel au petit déjeuner, avec des légumes et des oeufs le soir.

Dans certains pays, elle est servie moulue comme épice de table au même titre que le poivre ou le sel.

Europe:
Les Portugais sont les champions de la coriandre en graines ou en bouquet. Ils en raffolent entre autre dans les courts-bouillons, avec le crabe. Leurs matelotes de poisson sont particulièrement fameuses. Ailleurs en Europe, on n'utilise peu les feuilles, et pas mal de Français trouve leur goût déroutant. Par contre, on retrouve les graines dans les marinades pour le gibier, ou les harengs en Norvège, les saumures, les pickles, les cornichons et les petits légumes au vinaigre. En Italie, elles sont indispensables dans la mortadelle. On en saupoudre l'agneau à rôtir. La coriandre aromatise les légumes " à la grecque ", champignons, artichauts ou aubergines, mais aussi la pâtisserie, des biscuits dans le sud de la France, des tartes aux pommes, des tartes au potiron.

La coriandre rentre aussi dans la composition du schnaps, de l'izzara basque, de la chartreuse, et de l'eau de mélisse des Carmes et de bien d'autres liqueurs.

Amérique du Nord:
La coriandre a été une des premières épices à arriver d'Angleterre en Amérique. Elle était cultivée dès le 17e siècle dans les jardins de Plymouth, Salem et Charleston. Elle a aussi été introduite en Pennsylvanie par les immigrants Hollandais pour relever leurs charcuteries fumées sur des bois odorants. Le mulligatawny, soupe d'Inde du Sud, parfumée à la coriandre, au curcuma et à la casse a longtemps été un des plats favoris des Américains. Vue l'importance grandissante des communautés d'origine asiatique ou sud-américaine, les Etats-Unis ne risquent guère d'oublier la saveur de la coriandre.

Amérique du Sud:
Les Sud-Américains raffolent autant des graines de coriandre que des feuilles de coriandre fraîche et en parfument leurs sauces, leurs soupes, leurs ragoûts, leur potage à l'avocat, aussi bien que le guacamole, leurs plats d'oeufs comme le huevos rancheros, leurs chilis et quantité d'autres mets. Citons par exemple le arroz con pato, le canard au riz des Péruviens auquel la coriandre et la bière donnent un goût très particulier. Bien des plats de la cuisine mexicaine n'existeraient pas sans la coriandre surtout les sauces. Les chiles en nogada, un plat créé selon la légende à Puebla pour célébrer l'indépendance du Mexique en 1822, sont des piments farcis, servis avec une garniture de graines de grenade, de feuilles de coriandre et de crème fouettée, en hommage au drapeau mexicain rouge, vert et blanc.

Au Chili, le pebre qui accompagne toutes sortes de plats de viande est une sauce parfumée à la coriandre, composée d'oignons, de piments, d'huile et de vinaigre.
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Riche en calcium, la coriandre stimule la sécrétion de sucs gastriques, elle est digestive, bonne contre l'aérophagie, les ballonnements et flatulences. Elle est bactéricide et antiseptique. Mâchée, elle combat la mauvaise haleine des mangeurs d'ail.
Rien de tel qu'un jet de " Spicy Coriander Water " dans le bain pour se délasser.

Infusion:
Elle est digestive et favorise l'expulsion des gaz intestinaux.

Médecine ayurvédique:
Les grains de coriandre sont classés parmi les plantes aromatiques de saveur piquante et astringente, de nature refroidissante et d'action post digestive douce. La coriandre est un diurétique naturel. Quand on ressent une sensation de brûlure au passage de l'urine, il est conseillé de boire une tisane de graines de coriandre qui rend l'urine plus alcaline. La tisane est également recommandée en cas d'indigestion, de flatulences, de nausée et de vomissements.

En cas d'excès de table, on peut prendre une cuillerée de graines de coriandre et une de fenouil additionnées d'une pincée de sel que l'on aura fait griller. Le jus de coriandre fraîches est employé en cas d'éruptions, urticaire et dermatoses. En cas d'éruption, il est bon d'appliquer des feuilles réduites en pulpe sur la peau pour réduire la sensation de brûlure ou de boire une décoction à raison d'une cuillerée de graines pour une tasse d'eau La décoction de graines est également recommandée en cas d'oedèmes et pour purifier le sang.

Huile essentielle:
C'est une huile à l'odeur musquée agréable avec une note de tête. Elle est apéritive, carminative et stomachique. En usage externe, elle est antalgique, et utilisée en frictions pour les rhumatismes.

En usage interne, très fortement diluée, elle est prescrite en cas d'aérophagie, de ballonnements, de dyspepsies, de manque d'appétit, en cas de fatigue et neurasthénie et toujours sous surveillance médicale dans les cas d'états de choc ou de défaillance générale associée à de graves maladies infectieuses.

Attention! 
  • Prise à des doses excessives, l'huile peut entraîner des troubles nerveux et des lésions rénales.

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LES " ÉPICES DE CHAMBRE "

La coriandre faisait partie des " épices de chambre " que l'on consommait dès le 13e siècle en une prise séparée après le repas selon les prescriptions des diététiciens de l'époque. Les privilégiés offraient à leurs invités des graines de coriandre, d'anis, de fenouil, ou du gingembre pour les aider à digérer, et à purifier leur haleine après le repas.

Pour ceux qui pouvaient se le permettre, les graines avaient cuit dans du sucre. Les fruits confits avec force aromates et épices, ainsi que les confitures, qui d'ailleurs tenaient plus de la pâte de fruit que de la confiture, jouaient le même rôle. Les gens riches faisaient preuve d'attention à l'égard de la santé de leurs invités et de libéralité en offrant ces épices de chambre dans de jolies petites boîtes que l'on emportait chez soi ou que l'on croquait dans sa chambre, si l'on séjournait chez ses hôtes. De même lorsque l'on se rendait visite, on invitait dans sa chambre qui faisait office de salon et le rituel voulait qu'on fasse circuler à la ronde des " drageoirs ", coupes ou boites contenant des épices de chambre comme on offrirait aujourd'hui un verre ou une cigarette, et on les grignotait au cours de la conversation.

Tout cela coûtait fort cher et seuls les riches pouvaient le faire, les gens plus modestes se contentaient de faire passer à la ronde un assortiment de noix, noisettes, amandes, raisins secs...

Froissard décrit en ces termes l'accueil fait en 1390 aux Anglais à la cour: " Quand ils eurent dîné, ils retournèrent dans la chambre du roi, et là furent tant que on apporta vins et épices en grands drageoirs d'or et d'argent. "

Les Ordinacions de Pierre IV d'Aragon énumèrent les épices de chambre parmi les quelques objets vraiment indispensables, tels que l'eau et le vin pour boire, les chandelles et les torches pour s'éclairer.

Aphrodisiaque ?

Elle entra au Moyen Age dans la composition de toutes sortes de vins aromatisés, de philtres d'amour et de charmes pour le retour d'affection aussi bien chez nous que dans les pays arabes comme en témoigne par exemple Les Mille et une nuits.

Certains médecins la considéraient un aphrodisiaque, alors que pour d'autres, c'était tout le contraire, elle était tempérante.

Dans son recueil de contes posthume Sous le soleil jaguar, Italo Calvino raconte l'éveil des sens d'un Italien et de son amie, Olivia, en voyage au Mexique. Dans ce récit où la sensualité de la table et celle de l'érotisme se mêlent constamment, le narrateur écrit qu'un seul brin dans la bouche suffit pour transmettre au nez " une commotion légèrement piquante, comme une impalpable ébriété... " quand Olivia essaie d'identifier dans un plat mexicain l'arôme des feuilles de coriandre qui lui est inconnu. Mais on voit dans la suite du récit que le courant érotique reste dans le domaine culinaire. " Les premiers jours _ écrit le narrateur _ je m'attendais à ce que l'excitation du palais se communiquât rapidement à tous nos sens. Je me trompais cette cuisine était certainement aphrodisiaque, mais en elle-même et pour elle-même... c'est-à-dire qu'elle stimulait des désirs qui cherchaient des satisfactions uniquement dans le domaine des sensations qui les avaient fait naître... "

Aphrodisiaque ou pas, le coriandre entre dans la composition de parfums très épicés qui se veulent érotiques. Comme le Septième Sens de Sonya Rykiel " le parfum de celles qui vivent leurs passions ", à base de coriandre, de cardamome, de girofle, de vanille, d'ambre et de musc, d'angélique, de fruits et fleurs. " Coriandre " de Jean Couturier présenté à sa sortie comme " Le parfum qui fait s'interroger sur la valeur d'une civilisation " est sorti en 1973 avec une publicité pleine de sous-entendus sado-maso. On voyait une femme impassible, immobilisée sur sa chaise, le chemisier arraché, " blessée peut-être mais triomphante ". Coriandre encore dans Kouros de Saint Laurent, Balahé ou K.L. de Lagerfeld.
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