(Cucumis sativus; Angl: gherkin; All: gurke; Ital: cetriolo da corneti; Esp: pepino verde)

Pour les botanistes cornichon et concombre appartiennent à la même variété Cucumis sativus, mais n’alllez pas croire que les cornichons sont de jeunes concombres qui seraient récoltés en début de croissance. Il s’agit d’espèces séparées.
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On trouve trace de cornichons en saumure avec du miel dans des recettes romaines.

Au Moyen-âge, les médecins le disaient « stomachique er excitant ». Un moment suspecté d’être nuisible, il a été vite réhabilité. Un médecin du 18e siècle, écrit: « Confit dans le vinaigre, le sel et le poivre concassé, à cause de ces ingrédients dans lesquels il a trempé, il aidera davantage à la digestion. »

Aux 17 et 18e siècles, la palette des épices se rétrécit considérablement dans la cuisine française. La diminution des épices en quantité et en diversité est très nette à partir du 17e siècle, puisque seul le poivre, le clou de girofle et la muscade vont résister, et encore, à des doses très discrètes. Leur emploi recule au profit des champignons, des truffes et de toutes sortes d'épices indigènes et de condiments venus de pays proches tels que les cornichons,

câpres, les anchois, le citron. Les cornichons comme les échalotes, les fines herbes et le citron étaient le monopole des fruitiers-marchands d’aigrins.

Prenons un exemple. Les recueils médiévaux le confirment, le gingembre était l'épice reine de la cuisine. Il entrait, selon les travaux de Bruno Laurioux, dans 43% des recettes françaises. Et pourtant malgré cette grande faveur, il a été négligé ensuite au point que, dans Le Cuisinier royal et bourgeois de Massialot édité à la fin du règne de Louis XIV, il n'intervient plus que dans 1% des recettes! Quelle dégringolade vertigineuse! Que s’est-il- passé?

C'est une évolution qui va de paire avec une progressive mais profonde transformation des goûts des élites sociales comme le met fort bien en lumière Jean-Louis Flandrin. « Je ne vois pas _ écrit-il _ quelles transformations démographiques, économiques ou techniques peuvent expliquer cette révolution culinaire: celle-ci ne se manifeste pas sur le plan des contraintes matérielles, mais sur la plan du désir. » La consommation de sucre augmente. Aux sauces acides et épicées succède une attirance pour des sauces plus grasses, plus douces et plus respectueuses de la saveur propre des aliments, du « naturel ». Les sauces grasses au beurre qui s’imposent dans la haute cuisine européenne au 17e siècle, et celles à l’huile qui s’en inspirent constituent une véritable révolution du goût par rapport à celles qui étaient en usage. Et en même temps qu'évoluent les assaisonnements, le choix des aliments se modifie. Dans cette «nouvelle cuisine » les plats de céréales disparaissent des recueils de recette, les légumes et champignons deviennent à la mode, de même que peu à peu les viandes de boucherie tenues jusqu'alors pour « grossières ». Les progrès de la navigation et la découverte du Nouveau Monde ont rendu les épices plus banales et moins chères, et l’objet d’une consommation ostentatoire de la bourgeoisie. Les épices ne sont plus de bon ton chez les élites aristocratiques qui s’en détournent, maintenant que tout le monde peut s’en procurer. Elles cessent d'être le critère du luxe et de la magnificence, de la distinction sociale, du détachement par rapport à la nécessité, comme elles l'étaient au Moyen Age. Du haut de sa richesse, on récupère même des produits indigènes, jadis qualifiés de « paysans ». Aux épices, les élites préfèrent désormais la ciboulette, l’échalote, les fines herbes, les champignons, les cornichons, les câpres, les anchois... peut-être plus en accord avec les sauces grasses qui remplacent les sauces maigres et aigrelettes du Moyen âge.

Massialot est un bon exemple de cette évolution du goût 1691, Le Cuisinier royal et bourgeois, publié en 1691, donne la recette d'une « sausse qu'on nomme Ramolade: elle est composée d'anchois, de câpres hachées, de persil & ciboule hachées à part. Passez cela proprement avec de bon jus, une goutte d'huile, une gousse d'ail, & assaisonnement... Cette même sauce sert pour plusieurs Volatiles froides, que l'on pane et passe sur le gril; et à beaucoup d'autres choses . » Massialot explique aussi comment conserver des haricots verts qui rincées metttront un peu de verdure et de couleur dans les salades hivernales et il précise: « Vous vous en servirez l'Hiver pour mélanger avec vos Salades de Cornichons, d'Anchois, de Betterave, de Capres & Passepierre; le tout arrangé par compartiment: cela fait un fort bel effet ».

Les cornichons sont très présents dans les recettes de Menon, auteur de La Cuisinière bourgeoise, publié en 1790, qui est un des maîtres de la nouvelle cuisine du18e siècle.

Dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas qui raffolait de cornichons, préconise après les avoir fait dégorger, de les mettre dans du vinaigre brûlant et de les laisser infuser 24 heures. Il conseille de récupérer le vinaigre de le faire bouillir à nuveau, d’y jeter les cornichons, de les remuer et de les sortir au moment où l’ébullition reprend. Tout cela pour qu’ils soient bien verts.
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Quel cornichon!
Pourquoi un cornichon pour désigner un idiot, « niais, sot, imbécile »?. Le mot cornichon désigne en vieux français une petite corne. Belleau écrit au 16e siècle:
« L’autre portait d’un fan...
Les cornichons poinctus comme un croissant nouveaux ».

Le terme signifiait aussi « cornard », ce qui signifie cocu. Certains auteurs pensent qu’il y a eu téléscopage avec « connichon » terme courant au 18e siècle.

Une autre explication fait appel à la petite taille du cornichon assimilé au membre viril. Un homme peu favorisé par la nature de ce côté-là pourrait bien être également atrophié en matière de petites cellules grises.


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Cornichons frais:
Vous trouverez des cornichons frais sur les marchés de fin juin à septembre. Ils doivent être petits, très frais, très sains. Il en existe trois grandes variétés, le vert parisien, épineux et bien droit, le fin de Meaux, plus long et parfois aqueux, et le Massy, assez gros et surtout destiné aux préparations à la russe.

Conserves:
Les cornichons industriels sont souvent pasteurisés, ce qui permet une plus longue conservation, mais nuit au goût et au croquant.

Astuce:
  • Nos grands industriels pensent à nous et ont mis au point un système très simple et très ingénieux qui permet de soulever les cornichons au dessus du niveau du vinaigre. Quoiqu’il en soit, ne prenez jamais de fourchette pour attraper un cornichon dans son bocal, mais utilisez une pince à cornichons en bois; vinaigre et acier font mauvais ménage et les cornichons jaunissent tandis que leur goût se dégrade.Cela d’autant plus que pour « verdir » les cornichons des industriels y ajoutent du sel de cuivre qui se précipite en sulfate de cuivre dès que les dents de la fourchette entrent en contact.

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Occident:
Certains recommandent de longues marinades, d’autres du vinaigre bouillant. Il suffit de les brosser soigneusement avec une brosse dure, de les faire dégorger dans du gros sel de un à trois jours, de les rincer soigneusement, de les égoutter et de les disposer dans un bocal très propre bien serrés les uns contre les autres avec les aromates puis de recouvrir le tout de vinaigre à deux centimètres de plus et de fermer hermétiquement. On peut y ajouter de l’estragon, du poivre en grains, un peu de girofle, des oignons grelots, quelques rondelles de carottes, deux gousses d’ail et éventuellement une feuille de laurier et du piment rouge. En Provence on met deux gousses d’ail, une branche de fenouil et des graines de capucine. Reste à attendre deux bons mois pour les déguster et à les ranger dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Astuce:
  • Pour faire dégorger les cornichons, et leur faire perdre le maximum d’eau, plutôt que de les mettre dans un récipient quelconque, mettez-les dans un torchon suspendu. Vous pouvez prendre de même un autre torchon pour les rondelles de carotte et les oignons grelots.

Les cornichons accompagnent les viandes froides, la charcuterie, les terrines, pâtés, grillades. Les roll-mops s’enroulent sur eux. Coupés en rondelles, il ajoutent du piquant à des salades composées. Hachés, ils entrent dans la préparation de quantités de sauces: sauce charcutière, sauce rémoulade, sauce ravigote, sauce piquante,sauce gribiche, sauce piquante, sauce robert, etc.

Les Anglais qui sont très amateurs de pickles, préparent les cornichons de multiples façons. Ils y ajoutent parfois de l’aneth, de la salicorne, des petites tomates vertes.

Les cornichons « molossol « ou « aigre-doux » à la russe, sont mis à macérer dans une saumure, un mélange d’eau et de sel où ils fermentent avec des fines herbes, aneth, coriandre, feuilles de chêne ou de cassis, puis plongés dans du vinaigre sucré. Moins acides que nos cornichons à la française, ils ont un goût inimitable et sont très appréciés dans les pays de l’Est.
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