(Cuminum cyminum; Angl: cumin; All: kumin; Ital et Esp: comino; Hindi: jeera, kamoun en Arabe littéral et Arabe marocain: kamoun; Jap: kimun; Chinois: kuming; Turc: kimyon) Le cumin est une ombellifère annuelle d'environ 30 cm de haut, aux feuilles en lanières, aux petites fleurs pourpres ou rosées groupées en ombelles, à la tige grêle et rameuse. Le vrai cumin, d'origine orientale, peut-être du Turkestan ou des Indes, a toujours été utilisé en cuisine et a connu une très large diffusion. Il est cultivé aujourd'hui en Inde, en Afghanistan, au Moyen-Orient, dans le bassin méditerranéen et en Amérique. C'est le kamûnu des Akkadiens, le kamon des anciens Hébreux, le kamoun des Arabes, le cominos des Grecs, le kimun des Japonais, mais aussi le jeera des Indiens.

LES FAUX AMIS
Le cumin est souvent confondu avec le carvi qui usurpe souvent jusqu'à son nom et est appelé vulgairement cumin des prés ou cumin noir de Hollande. Les graines proviennent pourtant de deux ombellifères différentes, elles ont des utilisations culinaires proches mais bien distinctes pour les amateurs éclairés, et n'ont pas non plus le même prix. Le véritable cumin est le Cuminum cyminum, tandis que le carvi est le Carum carvi.


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Chaldéens, Assyriens et Araméens cultivaient et consommaient le cumin. Les Egyptiens s'en servaient en guise de poivre et en disposaient comme offrande dans les tombeaux. Les fouilles conduites à Santorin ont révélé que le cumin, l'anis, le fenouil, l'ache qui y ont été identifiés étaient d'usage très courant au 16e avant notre ère. Les textes hittites montrent que l'Anatolie connaît le cumin depuis fort longtemps.

Chez les Hébreux, le cumin devait être d'un usage suffisamment répandu et de valeur suffisante pour être assujetti à la dîme, et pour que dans l'Evangile de Saint Matthieu, Jésus s'en prenant violemment aux pharisiens s'adresse à eux en ces termes: " Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites! car vous comptabilisez la menthe, l'aneth et le cumin, et vous négligez les choses les plus importantes de la loi... "

Les savants grecs de l'école d'Hypocrite et du Lycée d'Aristote vantaient les vertus désinfectantes, stomachiques et carminatives du cumin. Les Grecs insistaient sur la petitesse du cumin, en qui ils voyaient un symbole de l'avarice, et il était d'usage de dire d'un pingre: " Il couperait tout, même le cumin ".

En cuisine le cumin était associé aux lentilles qu'il faisait digérer, et accompagnait les viandes rôties. Archestrate a laissé une recette de poisson au four au cumin: " après l'avoir enduit de fromage et d'huile, place-le dans un four bien chaud. Répands sur lui du sel et du cumin broyés versant de la main comme si tu puisais à une fontaine aimée de la divinité. "

A Rome, il était également à l'honneur dans de nombreux plats, comme dans cette " sauce de poisson aux herbes pour le poisson frit " attribuée d'après les érudits à Apicus en personne: " Nettoyez, lavez et faites frire le poisson de votre choix. Pilez du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de silphion, de l'origan, de la rue, le tout bien mélangé. Mouillez avec du vinaigre. Ajoutez des dattes cairotes, du miel, du vin cuit, de l'huile et du garum (sauce de poisson fermentée, équivalent ancien du nuoc mam); mêlez, versez dans un poêlon et faites bouillir. Après l'ébullition, arrosez-en le poisson frit, saupoudrez de poivre et servez. " Voilà une recette qui selon nos critères actuels semble plutôt exotique! Les autres sauces au cumin, pour ne prendre que les recettes les plus simples d'Apicus, sont tout aussi déroutantes comme son oxyporon, une vinaigrette aigre-douce au cumin et au gingembre, au garum et au miel. Ses sauces pour huîtres et coquillages sont parfumées au cumin, au poivre, à la livèche, au persil, à la menthe, au folium, au malabathron liées au vinaigre, au miel, et au garum.

Pline dit: " De toutes les plantes utilisées pour assaisonner les aliments, il n'en est point d'aussi propre à réveiller l'appétit ". A Rome, le cumin était connu pour expulser bruyamment les gaz intestinaux et à l'époque décadente les convives se conduisaient sans vergogne à la fin des banquets. L'empereur Claude ne dédaigna pas se pencher sur ce grave sujet et publia même un édit fort explicite à ce sujet: " quo veniam daret flatum crepitum que ventris in convivio emittendi ".

Il figurait avec le fenouil, le carvi et la coriandre parmi les " semences chaudes " arabes. Les Arabes le recommandaient comme aphrodisiaque, souvent mélangé à du poivre et du miel en une pâte onctueuse. Et c'est par leur truchement qu'il s'est répandu ensuite dans le reste de l'Europe.

Au Moyen Age, on l'appréciait surtout dans des plats d'influence arabe et pour ses vertus digestives et carminatives.


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Selon une coutume qui remonte à l'Antiquité, si l'on veut un beau cumin, il fait le maudire et injurier les graines au moment où on le sème. Cela écarte le mauvais oeil.

" On attire et on retient ", le cumin était dès l'Antiquité un emblème de l'amitié, c'est ce qu'affirme ce dicton. Selon les régions il était recommandé de faire manger du pain au cumin, ou de faire boire du vin aromatisé au cumin à son bien-aimé ou de cacher des graines dans ses vêtements ou dans son oreiller pour entretenir sa flamme et ne pas se faire oublier, surtout si pour une raison quelconque, voyage à l'étranger, appel sous les drapeaux, celui-ci devait s'absenter. On disait jadis d'une personne trop attachée à une autre, " on lui aura administré du pain au cumin. "

Si cumin était censé avoir le pouvoir magique de garder les amants unis, plus prosaïquement il avait aussi celui d'empêcher les volailles de s'échapper des basses-cours et les pigeons des pigeonniers. Et aussi en Allemagne de retenir cloués sur le lieu même de leur forfait les voleurs qui avaient le front de vouloir s'emparer de pain au cumin!

Curieusement il avait la réputation de donner le teint pâle, et les jeunes gens qui voulaient se rendre intéressants et se donner un air languide et distingué en prenaient. Les lendemains de cuite, les ivrognes désireux de camoufler les excès de la veille en usaient aussi!.
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Graines:
Les fruits se présentent comme des petites graines jaunâtres, oblongues et côtelées de 5 à 6 mm de long et sont hérissés de poils drus et courts, invisibles à l'oeil nu. Un peu plus grands que l'anis, ils dégagent sous la dent une saveur prononcée originale, chaude et poivrée avec une note âcre. Les graines du cumin, contrairement aux graines de carvi, se prolongent au sommet par une pointe. Les graines sont utilisées soit entières, soit moulues.

Astuce:
  • Elles auront plus de goût, si vous prenez la peine de faire chauffer les graines avant de les utiliser et de les moudre vous-même.

Huile essentielle:
Elle contient des hydrocarbures et de l'aldéhyde cuminique qui lui donne une odeur très caractéristique, Elle est appréciée en agro-alimentaire, mais aussi en parfumerie. Elle est souvent ajoutée aux parfums au muguet et à la violette.
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Le cumin parfume beaucoup de plats dans tout le sous-continent indien, au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, en Amérique, au Mexique.

Europe:
S'il est très méconnu en France où on le confond systématiquement avec le carvi, il est resté très en faveur en Angleterre, en Allemagne et aux Pays-Bas et en Europe de l'Est où il a sa place dans la charcuterie, la pâtisserie et la boulangerie. Il aromatise toujours des petits pains en Allemagne, en Europe de l'Est et dans les pays scandinaves. Nombre de fromages dits " au cumin " sont en fait parfumés au carvi. C'est le cas du munster ou du gérové des Vosges, du gouda hollandais. Essayez un soupçon de cumin dans des oeufs brouillés ou des feuilletés et des crêpes au fromage.

Amérique du Nord:
En raison de la forte immigration polonaise et de la survivance de certaines de leurs coutumes traditionnelles, le kielbasa, plat de saucisses au cumin et à l'ail est devenu un mets aussi typique de Chicago que de la Pologne.

Asie:
En Inde, on ajoute le cumin, soit au début, soit carrément en fin de cuisson, au dernier moment, et dans ce cas pour, qu'il dégage tout son arôme, on torréfie les graines. Vous pouvez faire de même avec vos graines de cumin. Faites-les chauffer dans une poêle à feu moyen sans matière grasse ou à four tiède, jusqu'à ce qu'elles brunissent et exhalent leur parfum. Si elles doivent être moulues, attendez qu'elles refroidissent. Le cumin rentre dans la composition de mélanges en poudre comme le garam masala, le curry et le panch phora, le " cinq-parfums " indien, et de mélanges en pâte comme le vaghar ou le chaunk qui comprennent beaucoup d'oignons. Outre les plats, le cumin parfume des boissons telles que le jeera pani, littéralement " eau de cumin ", le rassam, un bouillon épicé au jus de tamarin, ou le lassi, un breuvage au yaourt.

A côté du vrai cumin, les Indiens utilisent aussi une variété plus rare, appelée shahi jeera, c'est-à-dire " cumin royal ", dont les graines plus petites que le cumin ou le carvi ont un goût moins prononcé et plus subtil à mi-chemin entre le cumin et le carvi.

Moyen-Orient:
Le cumin parfume les lentilles, le falafel égyptien, les boulettes et beignets de légumes, les légumes et viandes hachées, les saucisses et kebabs, l'agneau rôti.

Afrique du Nord:
Les épices les plus utilisées sont le cumin et la coriandre. Le cumin aromatise les salades de carottes, de poivrons et tomates, d'olives vertes, les plats de fèves, les merguez, les boulettes de viande, les bouillons des couscous, les tajines, les chermoulas, viandes et poissons marinés et grillés, les sauces rouges m'hammer. Il entre dans la composition du ras-el-hanout. Au Maroc lors des diffas, on sert du méchoui avec pour accompagnement du sel et du cumin, et chacun détache avec les doigts des petits morceaux de mouton et les trempe successivement dans l'un et l'autre.

Afrique:
En Afrique le porc aux patates douces macère dans une marinade de vinaigre, de cumin, d'ail et de sel et de poivre que l'on allonge de jus d'orange et de jus de citron vert frais pour le faire mijoter.

Amérique du Sud:
Le cumin aromatise les sauces mexicaines, des marinades pour le porc et pour le veau, le chili con carne, le gazpacho, les empanadas, de petits pâtés à la viande.


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Les Indiens l'utilisent à juste titre depuis des millénaires pour ouvrir l'appétit, comme remède contre les flatulences, la diarrhée et les indigestions. La réputation carminative du cumin s'est maintenue jusqu'à nos jours et la science moderne l'a confirmé de même que celle du fenouil.

N'hésitez pas à ajouter du cumin aux plats lourds à digérer: choucroute, daube, farineux, fromages forts, plats orientaux, de façon à éviter les désagréments d'une digestion pénible et de flatulences. Mais attention, un excès peut entraîner une irritation des muqueuses de l'estomac!

Huile essentielle:
Stomachique, carminative et apéritive, l'huile essentielle à une odeur musquée caractéristique, un peu anisée. Elle est stimulante du système nerveux et... sexuel. Elle est euphorisante. En usage externe, elle est antalgique et peut être utilisée en frictions contre les rhumatismes et douleurs diverses. En usage interne, elle est prescrite en cas de fatigue générale ou sexuelle, en cas de manque d'appétit, ballonnements, aérophagie, colites, constipation, météorisme.

Médecine ayurvédique:
Le cumin est classé parmi les plantes aromatiques de saveur piquante, de nature réchauffante, d'action post digestive piquante. Il est conseillé pour les maladies dues au phlegme et à la bile. Il favorise la digestion et active la sécrétion de sucs gastriques. En cas de diarrhées ou de dysenteries, on conseille de boire un verre de lassi (babeurre) fraîchement préparé avec du cumin en poudre. Le cumin soulage les douleurs et crampes abdominales.


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