(Curcuma longa; Angl: turmeric; All: gelbwurz; Ital: terra merita, curcuma; Esp: cúrcuma; Hindi: haldi; Cinghalais: kaha en cinghalais; Indonésien: kunyit; Thaï: kamin; Turc: kurkum)

Le curcuma appartient à la famille des Zingibéracées, et est originaire de l'Inde comme le gingembre dont il a le port. Si l'Inde reste le premier producteur, il est cultivé dans tout le sud-est asiatique et a été introduit dans de nombreux pays tropicaux où il s'est acclimaté.

C'est une plante herbacée d'environ un mètre de haut, avec des feuilles lisses, longues et étroites, vert pâle, qui donne des épis de petites fleurs blanches ou jaunes, séparées par des bractées vert clair, en forme d'entonnoir ressemblant à celles du lis.

Le rhizome a une peau épaisse, écailleuse et ridée, de couleur gris-brun à l'extérieur, de couleur orange vif en section. Il est hérissé de protubérances en forme de doigts tronqués, et il est effilé aux extrémités. Les commerçants appellent " curcuma rond " la partie centrale ovoïde, et " curcuma long " les rhizomes allongés latéraux du bout. Une fois gratté, bouilli, séché et moulu, il a perdu les trois-quarts de son poids et donne une poudre d'un jaune soutenu à saveur poivrée et amère, un peu piquante avec un arrière-goût de gingembre.

LES FAUX AMIS

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Il était autrefois connu sous le nom de souchet des Indes et au 13e siècle, Marco Polo fait remarquer que dans " la grande province de Bengala ", " ils ont nard, et souchet et gingembre et sucre et poivre en grande abondance ". Il note aussi la présence de souchet qu'il décrit comme " un fruit ressemblant au safran et se révélant pratiquement aussi utile " dans la ville de Cacionfu sur le Fleuve Jaune en Chine.

Outre que les Indiens trouvent le curcuma pur et très bénéfique, ils l'utilisent comme épice dans les plats et dans les poudres de currys, comme remède, comme colorant alimentaire et comme teinture pour les textiles, laine, soie ou coton, ou même pour la dorure sur bois. La poudre de curcuma est une des premières teintures à avoir été connue et continue à être utilisée comme plante tinctoriale de l'Asie au Pacifique. Il colore toujours les robes jaunes des moines birmans et les tapas polynésiens, des écorces pilonnées, assouplies et richement décorées, utilisées en guise de textile dans le Pacifique. En Inde pour l'impression des tissus on additionne le bain de teinture d'écorce de grenade ou d'alun pour donner plus de solidité aux teintures de soie et de coton qui autrement sont sensibles à la lumière et virent au rouge brun avec les alcalis, savon ou détergents. En Birmanie, le curcuma ou le carthame sont utilisés avec de l'acajou des Indes (Cedrela toona) ou " toon " pour obtenir un jaune soufre, le Basanti de Cawmpore.

Le nom latin du curcuma, terra merita, traduit assez bien une certaine incertitude sur sa nature et sa provenance. " Terre de mérite " est un nom sous lequel il a été également proposé. Les Portugais commercialisaient le curcuma utilisé pour teindre en jaune d'or sous le nom de terra merita, le rocou qui permet de teindre en rouge sous le nom de terra oriana, et le cachou qui teint en ocre sous le nom de terra japonica.

Enfin, pour tout arranger des auteurs ou des traducteurs un peu pressés le désignent parfois sous son nom anglais, turmeric, transposition d'un des mots indiens désignant la plante. Que de recettes exotiques, dénichées dans des magazines féminins où le " turmeric " figure en bonne place dans la liste des ingrédients au désespoir des malheureuses lectrices non anglophones, bien sûr incapables de trouver cette épice mystérieuse!

Au 17e siècle, il avait la faveur des médecins, et Nicolas Lémery, auteur du Traité universel des drogues simples qui fit longtemps autorité, le considérait comme apéritif et "propre à lever les obstructions de la rate, pour la jaunisse et la pierre." Le Docteur Cazin, chef de file des phytothérapeutes du 19e siècle, qui regrettait qu'il soit "dommage que les médecins modernes rejettent des remèdes indigènes qu'ils n'ont jamais essayés", le préconisait comme stimulant du foie, diurétique et excitant des fonctions digestives. Quant à notre époque, Henri Leclerc le recommandait contre la jaunisse et les troubles urinaires.


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Il est considéré comme protecteur en Inde. Dans les villages, les habitants ajoutent un peu de curcuma à la couche de chaux dont ils revêtent leurs maisons, car il est bien connu que les démons détestent le curcuma.

Dans ce pays, on considére que dans certaines maladies, notament les cas de folie ou de possession, le soutien de l'environnement social joue un rôle psychologique non négligeable. Ainsi au Tamil Nadu, en cas d'affection oculaire, sept femmes du voisinage participent et viennent tremper un coin de leur sari dans l'eau au curcuma qui sera utilisée pour soigner le malade.

Dans les îles du Pacifique, il est doté de propriétés magiques et considéré comme un porte-bonheur, une protection contre les mauvais esprits, les influences néfastes, et le mauvais oeil. Certaines peuplades le portent dans des amulettes pour se protéger du mauvais oeil.


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Vous trouverez facilement du curcuma moulu, qui doit être de couleur intense, et parfois des doigts de curcuma séchés dans des épiceries exotiques, ou même des doigts frais à la chair orange vif dans des épiceries chinoises, mais de toute façon il s'utilise moulu.

Plus la couleur du curcuma est soutenue, plus la qualité est bonne. La teneur en curcumine est très variable selon les saisons et atteint son maximum en janvier.

Attention!
  • Car si le curcuma colore joliment les plats, il tache les doigts, les vêtements, les plans de travail et le linge de table. Mais ses pigments sont solubles dans la graisse, c'est pourquoi, les Indiens n'hésitent pas à l'utiliser dans la préparation de masques de beauté pour revitaliser la peau, car il est antiseptique, désinfectant et cicatrisant. C'est aussi pourquoi l'industrie pharmaceutique le fait rentrer chez nous dans la fabrication de crèmes et d'onguents dermatologiques.

Curcumine, E100:
Le curcuma et la curcumine, la matière colorante contenue dans les rhizomes, qui a été isolée au début du 19e siècle, sont des colorants très répandus. La curcumine, le E 100 de la législation européenne, est autorisée dans de nombreux produits alimentaires pour la coloration dans la masse et en surface. Pour n'en citer que quelques uns: moutardes (autres que les vertes), beurre, fromages, laits aromatisés, huiles, graisses (à l'exception des margarines), bouillons et potages, condiments, sauces (à l'exception de la mayonnaise), produits de charcuterie et salaisons, marmelades, confitures, gelées, sucreries, pastillages, bonbons, glaces, pâtes de fruits, caviar et succédanés, crevettes, croûtes de fromage, thé vert, boissons sans alcool, sirops et liqueurs... Le curcuma n'est pas toxique, il est anti-inflammatoire et cholagogue et est également autorisé comme colorant pharmaceutique.
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Asie:
En Inde et dans toute l'Asie du Sud, ce n'est pas seulement un ersatz de safran, colorant agréablement les plats de riz. Avec sa saveur amère à l'arrière-goût de gingembre, il entre dans la composition des currys et masalas. Il accompagne très bien les légumes secs, haricots et lentilles. Mélangé à du citron, on en frotte poissons et coquillages.

Amérique du Sud et Caraïbes:
Il est assez courant en Amérique du Sud, notamment avec les plats à base de riz. Aux Antilles, il colore et parfume les pilafs de crabe, les rougails et les achards de poisson, et le matoutou.

Europe:
Le curcuma, surnommé " souchet des Indes " par Dioscoride, n'est apparu en France qu'au Moyen Age, et il n'y a eu aucun succès sinon comme substitut bon marché du safran. Les Anglo-Saxons s'en servent parfois pour colorer et parfumer les mayonnaises, la sauce anglaise, le picalilli, les chutneys, le céleri rave.

Si les Français considèrent à juste titre que c'est un crime de lèse-majesté que d'en mettre à la place du safran, dans une paella, une bouillabaisse ou une bourride, ils en consomment malgré tout bon gré mal gré dès lors qu'ils achètent des sauces ou des plats tout préparés, en conserve ou surgelés, des moutardes aromatisées.
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Les médecines asiatiques recommandent le curcuma en cas de troubles hépatiques, de jaunisse. Les sceptiques ricanaient encore il y a peu, disant que c'était sans doute sa couleur jaune, jaune comme la bile, qui lui valait cette réputation. Mais la chimie moderne nous dit qu'il stimule effectivement la sécrétion gastrique et la circulation de la bile. La chimie moderne confirme aussi que le curcuma est antihistaminique, et anti-inflammatoire, si on ne force pas la dose, sinon il devient très irritant pour les muqueuses, ce qui vient à l'appui de la vieille tradition indienne ayurvédique qui le recommande en cas de dermatoses, prurits, ophtalmies purulentes, douleurs articulaires. D'ailleurs, en plus de l'essence ou de la curcumine, un extrait alcoolique de curcuma a été étudié pour ses propriétés antibactériennes et antifongiques, contre les champignons, des teignes notamment.

Médecine ayurvédique:
Le curcuma est classé parmi les plantes aromatiques de saveur amère, de nature chaude et d'action post digestive piquante. Il est bon pour les diabétiques et soigner les troubles hépato-biliaires. Tonique, il améliore la digestion et soulage les congestions. Il a une action apaisante sur les troubles respiratoires comme la toux et l'asthme. Il est antiarthitrique et antifongique et antibactériologique et utilisé dans le traitement des affections cutanées. Il soulage le phlegme, kapha. pris en excès il est astringent pour les gens de constitution venteuse, vata, ou bilieuse, pitta.

Il est conseillé de l'ajouter en cuisinant aux aliments riches en protéines, aux haricots et aux lentilles, pour faciliter la digestion et empêcher la formation de gaz. Il maintient efficacement la flore intestinale dans le gros intestin.

Pour soulager l'inflammation des amygdales et la congestion de la gorge, la toux, il est conseillé de mélanger deux pincées de curcuma et deux pincées de sel à un verre d'eau chaude et de se gargariser .

Le curcuma est anti-inflammatoire et antihistaminique. Il est recommandé en cas de dermatoses, prurits, douleurs articulaires. En cas d'écorchure, de contusion ou d'oedème traumatique, on peut ajouter une pincée de sel à une demi-cuillerée de curcuma et juste assez d'eau pour faire une pâte et l'appliquer sur la zone affectée. Douleurs, gonflements, inflammations seront soulagés rapidement.

Pour les douleurs musculaires du haut du corps, on peut appliquer de la pâte de gingembre chaude et de curcuma à raison d'une cuillerée de gingembre pour une demi-cuillerée de curcuma sur la zone atteinte.

Pour le traitement du diabète, il est conseille de prendre du curcuma en gélules après chaque repas.

En soin de première urgence, il est recommander de boire du lait chaud additionné d'une demi-cuillerée de poudre de curcuma en cas d'hémorragie interne.

Beauté:
On l'utilise en Asie dans la préparation de masques de beauté pour revitaliser et protéger la peau, car il est antiseptique, désinfectant et cicatrisant.


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En Inde, et dans toute l'Asie, le curcuma est tenu en grande estime depuis des temps très reculés. Jaune brillant comme le soleil, il porte bonheur et intervient dans beaucoup de rites agraires ou sociaux, comme promesse de renouveau, de joie et de fécondité. C'est aussi un symbole de pureté. Tout nouveau vêtement devait être teint soit entièrement, soit juste aux coins, pour protéger son porteur du mauvais oeil, de la fièvre et des ulcères.

Les jeunes fiancées du Tamil Nadu s'en parent les paumes des mains, ailleurs les jeunes mariées se mettent sur le visage un maquillage à base de curcuma et de santal. Quand il y a une mort dans une famille hindoue, les parents du mort sont frappés d'impureté temporaire pendant la première période de deuil, et n'ont plus le droit de consommer des produits " purs " tels que le lait ou le curcuma.

Le curcuma fait partie des offrandes appréciées des dieux et tout particulièrement de Ganesh, le dieu de la prospérité à tête d'éléphant. Dans les temples on voit souvent du curcuma sur les petits plateaux à offrandes, parfois répandu sur les petites piècettes que l'on offre. " Haridra ", c'est-à-dire curcuma, est un des épithétes dont on qualifie Ganesh, Haridra-Ganapati. Dans les rituels villageois à défaut de statue de Ganesh, un petit monticule de curcuma suffit à symboliser sa présence.

Le curcuma est utilisé en Asie, en Inde, en Indonésie, en Malaisie... pour la purification des lieux de culte. Lors des fêtes du Nouvel An tibétain, le dôme blanc du stupa de Bodnath au Népal est aspergé de curcuma. Tous les douze ans environ, la grande statue jaïniste, haute de 17 mètres de haut de Gomateshvara à Sravanabelgola est ointe devant des millions de fidèles venus de toute l'Inde avec des aspersions d'eau de coco, puis de canne à sucre, suivies d'un flot de lait de vache. Après quoi on répand de la poudre de riz et du curcuma, et des substances épicées médicinales et odorantes.
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