(Artemisia dracunculus; Angl: tarragon; All: estragon; Ital: dragoncello; Esp: estragon, tarragona)

Probablement originaire de Sibérie méridionale, ce sous-arbrisseau vivace, à tiges vertes, touffu, ne dépassant guère 50 à 70 cm appartient à la famille des Composées. Il fleurit abondamment en Europe mais sans fructifier et la multiplication se fait par éclats de souche au printemps. Les jeunes pousses sont hélas le régal des limaces qui sont capables de détruire toute la plante si on ne les surveille pas. Les feuilles étroites sont revêtues de poils sécréteurs, elles sont lisses, lancéolées, vert vif foncé.

L'estragon est une armoise, une Artemisia, comme l'armoise, l'absinthe, l'aurone ou le génépi, mais contrairement à ces dernières, il joue un rôle de premier plan dans la cuisine et la préparation de nombreux condiments.

L'estragon russe Artemisia redowski qui a des feuilles plus étroites, plus rugueuses et plus claires, est une variété très vigoureuse qui peut atteindre 1,50 m de haut. Contrairement à l'estragon vrai, il se reproduit par graines et peut proliférer et devenir aussi envahissant que la menthe si on laisse faire. Mais il a un goût moins prononcé, plus grossier, peu développé et n'a pas le même intérêt culinaire.
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Inconnu des Anciens, l'estragon, introduit chez nous au Moyen Age, était jadis appelé dragon ou herbe aux dragons dans nos campagnes. Son nom qui s'écrivit d'abord tarragon, ce qui d'ailleurs est toujours son nom en anglais, puis tarcon dès le 13e siècle, targon au 16e siècle, avant de donner estragon et dragon, vient de l'arabe tharkoun tiré du grec drakontion, nom grec de la serpentaire qui n'a rien à voir avec l'estragon puisqu'il s'agit d'un arum.

Drakontion en grec ou dracunculus en latin veut dire " petit dragon " ou " petit serpent ". S'il a le nom botanique de petit dragon, cela peut être dû à la forme de sa racine qui a tendance à s'enrouler sur elle-même, ou à son appartenance à la famille des Artemisia qui avaient selon les Anciens le pouvoir de chasser les serpents des maisons et de guérir des morsures. ce qui explique qu'on appelait l'estragon serpentine ou dragonne. Rabelais fut le premier à lui donner le vocable d'estragon en 1540.

Ce sont soit les Croisés qui l'ont introduit au 12e siècle, soit les Maures qui ont introduit en Espagne vers le 13e siècle cette plante pourtant venue du froid, de la Sibérie. Les Arabes qui l'utilisaient comme remède et en cuisine avec de la menthe et d'autres herbes le recevaient de Russie ou de Tartarie où il faisait partie des condiments usuels. Mais comme beaucoup d'épices et aromates, il a d'abord remporté plus de succès pour ses qualités médicinales que culinaires. Le voyageur et savant arabe El Beithar fut le premier à décrire la plante au 12e siècle, et ce qu'il en dit: " C'est un légume bien connu en Syrie mais que l'on trouve rarement en Egypte ", laisse à penser que là-bas aussi il a mis un certain temps à trouver sa place en cuisine.

Selon les médecins arabes, l'estragon excitait les humeurs, dissipait les vents, rompait les humeurs grossières et visqueuses, il tonifiait estomac et coeur, et " faisait venir le mois aux femmes ". Selon Avicenne, comme l'absinthe, il purifiait l'air infecté par la peste, et servait d'antidote au venin des serpents. Il avait aussi la réputation d'être très efficace contre les rages de dents.

D'après Albert le Grand qui l'appellait serpentine, il a des pouvoirs magiques puisqu'il écrit: "Si on l'enterre avec une feuille de triolet, il s'en formera des serpents rouges et verts, qui, étant réduits en poudre, et mis dans une lampe allumée on ne verra tout autour que des serpents; ou bien, si on la met sous la tête de quelqu'un qui soit au lit, il ne dormira point pendant tout le temps tout le temps qu'elle y sera." Encore faut-il quelques connaissances pour se livrer à ce genre de facéties puisqu'il précise que: "La manière de se servir des secrets que l'on vient de montrer ci-dessus, est de savoir la domination des bonnes et des mauvaises planètes, avec leurs heures et leurs jours."

L'estragon n'a eu chez nous qu'une audience très limitée jusqu'au 16e siècle. Il était assez peu connu pour que Charles Estienne dans La Maison Rustique en 1554 et bien des marchands avec lui aient pu raconter des toutes sortes de balivernes sans trop de crainte d'être contredits sinon par des botanistes sérieux comme l'italien Matthiole ( 1500-1577). Ils disaient sans sourciller que pour l'obtenir, il fallait introduire des graines de lin dans un radis ou un oignon, puis enfouir ledit radis ou oignon sous terre.

En 1536, le botaniste, Jean de la Ruelle, dit Ruellius, qui fut un des médecins favoris de François 1er avant de se consacrer totalement à sa chère botanique, signale que " c'est une des salades les plus agréables qui n'a besoin ni de sel ni de vinaigre car elle possède le goût de ces deux condiments. Jean de La Quintinye, nommé en 1665 "jardinier du roi" y voyait une des meilleures "fournitures parfumées".

Dans le domaine médical, l'estragon était prescrit au Grand siècle pour ses vertus digestives et diurétiques, pour stimuler l'appétit, la salive et faire venir les règles. " Dans la faiblesse d'estomac, les indigestions, l'envie de vomir " dit Pierre Jean-Baptiste Chomel, médecin et botaniste, en 1730 dans son Abrégé de l'histoire des plantes usuelles.

Marie-Antoinette prenait tous les matins au petit-déjeuner cinq feuilles d'estragon cueillies par sa dame d'honneur avec un jus de citron.

Thomas Jefferson subjugué par la cuisine française lors de son séjour à Paris comme ministre plénipotentiaire à la cour de Louis XVI revînt aux Etats-Unis en 1789, bien déterminé à influencer le goût de ses compatriotes. Il avait pris ses dispositions pour que Petit, son maître d'hôtel, le suive avec " une grande quantité de macaroni, de parmesan, des figues de Marseille, des Brugnoles, des raisins secs, des amandes, de la moutarde, du vinaigre à l'estragon et d'autres vinaigres de qualité, de l'huile, des anchois ". De quoi faire préparer par le cuisinier français qu'il fit venir diverses salades au vinaigre aromatisé dont il était très friand.
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Feuilles:
Elles sont utilisées fraîches de préférence ou surgelées, ou encore séchées. Comme les autres membres de la famille des armoises, il garde bien son arôme séché, à condition d'être conservé dans de bonnes conditions.

Astuces:
  • Pour en avoir pendant les mois d'hiver, vous pouvez en procurer à la belle saison, et faire sécher vous-même des branches d'estragon ou mieux encore les surgeler. Elles auront plus de parfum que les flocons séchés ou la poudre du commerce.
  • Vous pouvez aussi conserver l'estragon dans de l'huile ou du vinaigre. Seul, ou avec d'autres aromates. Ainsi pour deux bonnes poignées d'estragon vous pouvez ajouter au vinaigre une quantité égale de bourrache, marjolaine, aneth, basilic et quelques oignons grelots.
  • Attention quand l'estragon séché s'évente, il prend vite une odeur de foin coupé, et il perd son arôme doux-amer, poivré, anisé et rafraîchissant. Mieux vaut alors le jeter sans hésiter et le remplacer.

Surgelé:
L'estragon est très facile à surgeler soi-même. Après avoir soigneusement lavé les feuilles, vous pourrez les conserver dans des cubes de glace, ou les faire blanchir et les garder au congélateur dans des sacs de congélation. Plusieurs marques de produits surgelés proposent de l'estragon haché de qualité très satisfaisante, en boites-verseuses très pratiques d'utilisation.

Huile essentielle:
Les feuilles contiennent une huile essentielle, l'estragol, apéritive vermifuge et non irritante.

Culture en ville:
Pour les citadins, l'estragon peut se cultiver en pot sur un balcon ensoleillé et protégé (protégez-le du gel) ou à l'intérieur. Vous pourrez récolter les feuilles en période de croissance, mais sans prélever plus de deux tiges par branche de façon à ne pas compromettre son développement. La multiplication des plants se fait par division des touffes au printemps, car cultivé l'estragon ne produit pas de graines. La taille se fait en automne.
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Ces petites feuilles en forme de langue verte, fraîches et brûlantes à la fois quand on les mâche, font partie des fines herbes.

Si vous voulez les mélanger à d'autres fines herbes, attention à ne pas forcer la dose, car leur parfum a tendance à dominer et masquer celui des autres herbes.

Europe:
Finement ciselées au ciseau ou hachées, elles aromatisent et donnent une note colorée aux vinaigrettes, aux salades et crudités, aux oeufs brouillés, aux omelettes, au fromage blanc, aux oeufs en gelée et au jambon de Paris. Elles se marient bien aux aspics, aux plats en gelée, voire au boudin, au gigot, ou au lapereau à la moutarde, ou l'anguille au vert, sans oublier le succulent poulet à l'estragon, farci de branches d'estragon, ou le poulet en gelée.

Elles s'accordent également bien avec la tomate, une bonne partie de la cuisine estivale et les consommés froids. Elles sont de rigueur dans bon nombre de sauces chaudes comme la béarnaise ou la choron, et de sauces froides comme la gribiche, la tartare, la ravigote, la rémoulade, la sauce verte.

Le beurre d'estragon accompagne à merveille les grillades de viande, les poissons et crustacés grillés. Vous pouvez aussi le servir sur des légumes encore croquants juste avant de passer à table.

L'estragon parfume aussi les moutardes aromatisées et le vinaigre, ainsi que les cornichons en conserve et nombres d'assaisonnement et de sauces toutes prêtes. Pour avoir un bon vinaigre à l'estragon, il vous suffit de mettre une belle branche d'estragon frais dans une bouteille de vinaigre de qualité. Vous pouvez ajouter vous-même de l'estragon dans les pickles, la moutarde.

Amérique:
L'estragon apporte sa petite note personnelle au hachis de persil, céleri, et ciboules qui parfument les épinards qui recouvrent les huîtres au gratin, les Oysters Rockfeller. Ce plat très répandu dans les foyers américains a été créé au restaurant Antoine de La Nouvellle-Orléans en 1899. On y apporte une touche finale en ajoutant un trait de pastis, de tabasco et de citron.
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Il n'est plus utilisé que comme condiment, mais on reconnaît qu'il est apéritif, stomachique et stimulant. Il stimule les organes digestifs sans irriter.

Vous pouvez en hacher sans parcimonie sur les légumes, les viandes, les poissons, les sauces si vous avez des problèmes de digestion ou si vous manquez d'appétit.

Vous pouvez faire de la liqueur d'estragon à déguster après les repas en faisant macérer 50 g d'estragon frais dans un litre d'eau-de-vie. Au bout de deux mois vous pouvez passer et ajouter un sirop fait avec 300 g de sucre et un demi-verre d'eau. Et pourquoi ne pas mettre quelques gouttes de cette liqueur quand vous faites flamber un poulet?

Astuces:
  • Il peut dans une certaine mesure remplacer poivre, sel et vinaigre chez ceux qui digèrent mal et ceux qui suivent un régime sans sel.
  • Si vous avez le hoquet, essayez de mâcher une feuille d'estragon

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Dans les pays arabes, il est réputé aphrodisiaque et employé dans des philtres d'amour.

Certaines tribus d'Indiens d'Amérique se frottaient le corps de suc d'estragon dans l'espoir de voir tomber à leurs pieds les membres du sexe opposé.
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