(Foeniculum vulgare. Angl: fennel; All: fenchel; Ital: finocchio; Esp: hinojo; Port: funcho; Hindi: saunf; Arabe marocain: besbass)

Originaire des régions méditerranéennes et transplanté dans les zones tempérées, le fenouil s'est peu à peu naturalisé dans le monde entier. Il est cultivé sur une grande échelle en Europe, au Moyen-Orient, en Inde.

Sa tige creuse est d'un bleu-vert et atteint plus de 1 mètre de haut. Le fenouil est très décoratif et c'est une des plus jolies ombellifères avec des feuilles très découpées en lanières minces et molles comme des filaments d'un vert tendre et bleuté, et des petites fleurs jaunes groupées en ombelles. Les graines d'un vert bleuté deviennent brunes à maturité.

Le fenouil comprend des variétés sauvages aux fruits plus ou moins doux, poivrés ou amers, que l'on rencontre couramment au bord des chemins et près des villages et une variété cultivée plus douce dont on mange aussi la base charnue et renflée des feuilles. Si vous en cultivez dans votre jardin, vous savez sans doute qu'il ne faut pas le placer à côté de l'aneth pour éviter une pollinisation croisée, ni près du coriandre qui contrarie la production des graines de coriandre.

LES FAUX AMIS
Le fenouil commun est appelé aussi fenouil sauvage ou fenouil des vignes. Mais le fenouil bâtard n'est pas du fenouil, mais de l'aneth que les Anglo-Saxons, les germains, les scandinaves nomment dill. Il est facile de distinguer le fenouil commun du fenouil bâtard ou aneth dont les fruits sont cerclés d'une marge ailée et dont les feuilles supérieures sont munies d'un limbe plus long que le pétiole. Quant au fenouil poivré c'est le carvi, et le fenouil marin la criste-marine.


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Les Assyriens l'utilisaient déjà et le prescrivaient contre les maux d'estomac. Egyptiens, Grecs et Romains en faisaient maints usages, et pas seulement culinaires. Le Livre de médecine, écrit en démotique au 2e siècle de notre ère, donne une "Recette pour cuire de la viande permettant de guérir les indispositions d'estomac: Prendre de l'iris, mélanger à la viande de pigeon cuite avec de l'oie, du fenouil, une mesure de fèves, de l'eau chaude, de la poudre absorbante; ajouter une infusion de blé et deux têtes de chicorée; hacher finement, filtrer boire..." Le fenouil est là parce qu'il favorise la digestion et combat les colites, l'iris parce qu'il facilite l'évacuation de la bile, la chicorée pour ses propriétes dépuratives et pour le foie.

Les adeptes du culte du Dionysos de Phrygie se paraient de feuilles de fenouil, symbole de rajeunissement spirituel. Démosthène l'Oculiste avait mis au point un " ambix " en verre, précurseur de l'alambic pour extraire l'essence de fenouil des graines.

Hippocrate et Dioscoride le recommandaient aux femmes qui allaitaient, aux bébés atteints de coliques, et aux personnes ayant des problèmes oculaires et dans le traitement de la cataracte. Il avait la réputation de neutraliser les morsures de serpents et de scorpions. D'après Pline, le fenouil, très courant dans la cuisine et la parfumerie chez les Romains, éclaircissait la vue et donnait aux serpents le pouvoir de se rajeunir périodiquement.

Les gladiateurs en mangeaient avant de combattre. Les Romains qui voulaient se remettre de banquets plantureux, " éliminer " et garder la forme et la ligne en ajoutaient systématiquement à leur nourriture. Ovide donne une recette de masque de beauté destiné à retendre la peau et les chairs un peu flasques, dans laquelle le fenouil intervient comme décongestionnant à côté de la rose, du miel et de la crème d'orge.

En Chine et en Inde, le fenouil jouissait de la même renommée et était également utilisé contre les morsures de serpents et de scorpions. En Chine, la croyance est qu'il faut manger de tendres " bourgeons " cueillis au début du printemps pour se protéger des maladies, fortifier et revitaliser son organisme. Au printemps et tout particulièrement le septième jour de l'année chinoise, on prépare la " soupe de riz aux sept jeunes pousses " qui comporte du fenouil, de l'ail, de la coriandre, de l'épinard, du céleri et du soja tendre, hachés finement et ajoutés à une bouillie de riz complètement délité.

Le fenouil fait partie des quelque 200 plantes introduites chez nous par les Romains. Les légionnaires emmenaient avec eux plantes et graines grâce auxquelles ils pensaient rendre plus supportable leur exil et les colons les plantaient pour assaisonner leurs mets, se soigner, teindre leurs vêtements... C'est ainsi que de nombreuses plantes se seraient acclimatées en poussant le long de côtes, près des maisons et des villes, comme la coriandre, le persil, la menthe, la citronnelle, la lavande, la bourrache, le thym ou le romarin... C'est ainsi que le fenouil s'est acclimaté en Bretagne, mais la plupart des Bretons ont oublié qu'il y avait été introduit par les légions romaines, et en font sans doute plus cas pour soigner les coliques de leurs lapins qu'en cuisine. En 812, Charlemagne avait imposé la culture du fenouil, une des " quatre semences chaudes ", à cause de ses vertus médicinales dans tous les jardins de l'empire. Le fenouil jouait un rôle aussi important que dans l'Antiquité et il est mentionné comme remède dans tous les textes médicaux anciens. Toute la plante et les feuilles sont emménagogues, calmantes, la racine diurétique, le fruit stimulant, stomachique, tonique, galactogène, et carminatif. D'où ces vers de l'Ecole de Salerne qui vantent les vertus du fenouil contre les " coliques venteuses ":

" De la semence encore le salutaire usage Bannit de l'intestin le vent qui faisait rage. "
Au 12e siècle, Sainte Hildegarde de Bingen toujours très attentive à " tout ce qui réjouit le coeur de l'homme ", et est propre à la maintenir en parfaite santé et en bonne humeur, pare le fenouil de toutes sortes de vertus positives. Il " rend l'homme jovial, lui assure une belle couleur de visage, une bonne odeur corporelle et une bonne digestion. " Elle le recommande aussi pour soulager les douleurs de l'accouchement: " Si une femme souffre beaucoup au cours de l'accouchement, faire cuire dans de l'eau, lentement et avec précaution, des herbes parfumées comme le fenouil et l'asaret; rejeter l'eau et mettre les herbes encore chaudes autour de ses cuisses et sur son dos; les entourer d'un linge avec précaution pour que la douleur disparaisse et que son ventre s'ouvre plus facilement et de façon moins douloureuse. "

La médecine byzantine, héritière d'Hipoccrate et de Galien, suit la doctrine des quatre humeurs et recommande certains aliments selon les saisons. Diététique, thérapeutique et gastronomie y sont étroitement mêlées. Un calendrier de régime qui fait des propositions pour chaque mois de l'année donne ce conseil: "Mai: lave-toi fréquemment les cheveux. Mange des aliments tièdes, du fenouil et bois-en le jus pour éliminer la bile."

Selon la doctrine des quatre humeurs le fenouil était réputé chaud et sec au deuxième degré et Le thrésor de Santé de 1607, les poires "sont fort venteuses", c'est pourquoi elles peuvent être "cuites en la braise avec anis, fenouil ou coriandre" et consommées "incontinent après un bon verre de vin vieux."

Un dicton vénitien proclame: Mi basta il finocchio col pane, c'est-à-dire, du fenouil avec du pain me suffisent. Au 11e siècle, une famille nombreuse consommait pas moins de quatre kilos de graines de fenouil par mois!

Les charcutiers saucissiers apparus tardivement se font reconnaître comme une profession distincte et reçoivent leur premières instructions des mains du prévôt royal Robert d'Estouville en 1476. Ils ne sont alors qu'une dizaine "à cuire char et faire saucisses". Ils s'engagent à ne fabriquer leurs saucisses, entre le 15 septembre et le début du carême que de "char de porc hachée bien menue (...), bien salée de menu sel et du fenouil bon, net et bien élu ou autres bonnes épices."

Lors d'un voyage dans la région de Constance, Montaigne remarque une spécialité: " Les gens de village servent au déjeuner de leurs gens de travail des fouaces fort plates àù il y a du fenouil, et au-dessus de la fouace de petits lopins de lard hachés fort menu et des gousses d'ail."

Le fenouil a donné son nom à une ville. En effet, quand les Portugais débarquèrent à Madère en 1418, ils furent surpris par l'odeur agréable de l'air due à l'abondance de fenouil sauvage sur la côte. Le fenouil s'appelant funcho en portugais, ils baptisèrent la capitale, Funchal.

Depuis 1973, date à laquelle les Chinois firent grimper le prix de la badiane de 40 à 400 francs en jouant de leur monopole, Pernod-Ricard a trouvé la parade en se lançant dans un grand programme de culture de fenouil, seule plante capable de donner sous nos cieux la quantité la plus appréciable d'anéthol, indispensable à la fabrication de notre cher pastis. Beaucoup de recherches ont été faites pour améliorer les rendements, les techniques de culture, et pour pouvoir écraser les prix chinois. En 10 ans seulement on a réussi à multiplier par cinq le rendement en anethol à l'hectare. Le fenouil planté n'apporte qu'un tiers des besoins en anéthol, ce qui est peut-être limité mais suffisamment dissuasif pour engager les marchandages sur le prix de la badiane avec les Chinois dans de meilleures conditions.


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Au Moyen Age, le fenouil avait aussi des vertus magiques, très bénéfiques. Sorciers, monstres, esprits malins, fantômes, tous détestent le fenouil! Nos ancêtres bourraient de fenouil les trous des serrures et des loquets de leurs maisons pour se protéger des sorciers et de leurs maléfices et interdire l'entrée aux revenants. Et pour plus de sûreté, ils récitaient des formules magiques du genre de celle-ci traduite du béarnais:

" Si passer par le trou cette nuit quelque sorcier veut _ Fais toi bien sentir fenouil, et d'entrer il aura peur. "

Si une touffe de fenouil, bénie la veille de la Saint-Jean, était suspendue au plafond ou au toit d'une demeure, le mal n'entrait pas. Dans certaines régions on attribuait ce pouvoir magique du fenouil de sauvegarde contre la sorcellerie au fait que saint Joseph en prisait à Bethléem et à Nazareth. De plus quand le mal était fait, le fenouil servait aussi à désensorceler. Il figurait avec la moutarde, le pavot et le mil dans les remèdes des devins de la Montagne Noire.


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Toute la plante est aromatique et dégage une odeur d'anis, mais les graines ont une teneur plus élevée en anéthol. Le fenouil est souvent associé au poisson dont il aide à neutraliser les graisses.

Graines:
Réputées pour leurs qualités digestives, ces graines oblongues, droites ou arquées, brun-vert clair, couvertes de côtes plus claires ont une saveur amère et piquante. Elles ont un goût d'anis, mais sont moins sucrées que les graines d'anis. Elles sont aussi plus grosses que ces dernières.
On les utilise entières et finement moulues.

Feuilles:
Les feuilles qui doivent être utilisées fraîches. parfument nombre de plats au même titre que les graines.

Tiges:
Les tiges sèches donnent une flamme vive et odorante pour faire griller le loup de mer.

Huile essentielle:
L'huile essentielle très riche en anéthol comme celles de l'anis et de l'anis étoilé, est utilisée en parfumerie et dans la fabrication de boissons anisées, comme le pastis et autrefois la fenouillette, inventée au 17e siècle.

Fenouil bulbeux:
Un moment en faveur en France du temps de Marie de Médicis, oubliée puis redécouverte, une variété de fenouil bulbeux, le fenouil doux de Florence, toujours très populaire en Italie, est cuisiné comme légume un peu comme le céleri, cru en salade ou cuit à l'eau, braisé ou en gratin, en garniture de poissons notamment. Les sommités vertes qui s'échappent du bulbe sont parfois employées pour remplacer l'aneth. Mais ce ne peut être que par défaut!


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Occident:
Fort peu utilisées en France, sinon dans la cuisine méditerranéenne, les graines peuvent parfumer les poissons, les châtaignes, les olives, des légumes et pains. En Italie, on les retrouve dans le salami à la florentine, le finocchiona, le rôti de porc des Abruzzes. En Scandinavie, elles aromatisent la choucroute, le poisson, les harengs.

Les feuilles et les tiges hachées aromatisent non seulement le fameux loup au fenouil mais beaucoup de poissons grillés, au four, ou en papillotes. En bouquet garni, elles parfument les courts-bouillons pour le poisson. Elles donnent un goût de vacances ensoleillées aux salades, aux crudités, aux beurres d'herbes, aux sauces pour le poisson et aux mayonnaises.

Moyen-Orient:
On met des graines sur les pains et gâteaux, comme on le faisait jadis chez nous sous prétexte qu'elles avaient la réputation de calmer les tiraillements de la faim.

Asie:
En Inde, grillées à sec, les graines rafraîchissent la bouche en fin de repas et servent de digestif. Elles aromatisent aussi les plats de viande et surtout de légumes. En Indonésie, elles parfument le gado-gado, salade de soja à la sauce aux cacahuètes.

En Chine, le fenouil en poudre entre dans la composition du Cinq-Epices.
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Le fenouil est un antispasmodique léger. Les graines sont bonnes en cas de flatulence et de troubles digestifs. La racine est diurétique et entre dans le "sirop des cinq racines". Elle peut être utilisée en compresses de tisane froide en cas de conjonctivite et d'inflammation des paupières. Elle est très efficace quand on a les yeux rouges ou qui pleurent. Comme quoi Pline n'avait pas tout à fait tort! Elle peut être utlisée partout où il y a rétention d'eau: enflures des chevilles, des pieds et des jambes, enflure du ventre.

L'essence de fenouil a beaucoup servi à la fabrication de pastilles et de sirops contre la toux et la bronchite.

Beauté:
Les recettes de grand-mère préconisaient les masques de beauté au fenouil pour nettoyer en profondeur, adoucir et tonifier la peau. Composés de yaourt, et d'infusion de graines de fenouil pilées mélangées à des feuilles de fenouil hachées, ces masques sont astringents, cicatrisants, activent la circulation et effacent les ridules et sont conseillées pour peaux normales et peaux grasses.

Huile essentielle:
Elle est antispasmodique, détoxiquante et diurétique. En usage externe, elle écarte les insectes, en massages elle s'attaque à la cellulite et c'est une des plus efficaces pour les douleurs musculaires et articulaires. Elle s'utilise aussi en massage en cas de contusion, en cas de nausées, d'indigestion, de constipation et de flatulences, en cas de rétention d'urine. En usage interne, on la prescrit en cas de constipation, nausées et vomissements, troubles digestifs, en cas de ménopause et en cas de cellulite.

Attention!
  • L'huile essentielle est totalement contre-indiquée chez les enfants de moins de 7 ans et chez les épileptiques.

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    La fenouillette, eau de vie de fleurs de fenouil, aurait eu la réputation d'être aphrodisiaque, ce qui éclaire cette anecdote que Mme de Sévigné rapporte dans sa correspondance: "Mme de Thianges, lorsqu'elle eut renoncé aux joies de ce monde, cacha sa gorge et ne se mit plus de rouge aux joues. L'autre jour je me trouvais à table à côté d'elle à dîner. Un laquais lui présenta un verre de fenouillette qu'elle refusa et et elle dit " Madame ce garçon ne sait pas que je suis dévote! "

    " Quand la chimie de la cuisine et la chimie des convives se rencontrent, manger en compagnie, devient en soi, un aphrodisiaque puissant ", écrit fort justement Willy Passini dans son livre " Nourriture § Amour ". Dans son recueil de " Recettes immorales ", Manuel Vàsquez Montalbàn donne la recette de la Seiche à l'étouffée aux olives vertes, avec ce commentaire décapant: "  Le fenouil est à l'olive ce que Ortega et Gasset sont à Romina Power et Al Bano: un indispensable critère d'identité. Les anciens lui attribuaient outre des propriétés carminatives et calorifères de l'hémisphère corporel sud, spécialement de l'hémisphère corporel sud féminin. Au cas où cela serait infondé, on aura toujours la ressource, s'appuyant sur l'indéniable présence du fenouil dans le plat, de faire preuve d'érudition en matières d'aphrodisiaques. On ne connaît personne qui soit parvenu à séduire à cause de ce qu'il avait mangé; la liste est longue en revanche de ceux qui ont séduit en commentant ce qu'ils étaient en train de manger. "

    Son commentaire sur le Poulpe à la crétoise est tout aussi savoureux: " A Mykonos on attribue au poulpe des propriétés de mise en train sexuelle qu'il conviendrait peut-être mieux d'attribuer au soleil ou à d'autres ingrédients ambiants, encore que dans la recette qui nous occupe le fenouil sauvage et le vin rouge composent une proposition pécheresse que le palais délecte. Entendons que le palais est à même d'analyser les codes de saveur et il est conscient que le fenouil et le vin rouge veulent dire: " excite-moi et laisse faire. ".


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