(Grand galanga: Alpina galanga, Angl: greater galangal; Hindi: kulangau; Thaï: khaa; Indonésien; laos; Malais: lengkuas.) (Petit galanga: Alpinia officinarum; Angl: lesser galanga; Indonésien: kenchur).
(Faux galanga: Kaempferia galanga)

On distingue le grand galanga souvent vendu sous son nom indonésien de laos à la chair blanche et le petit galanga appelé aussi alpinie à la chair d'un brun rougeâtre. Tous deux appartiennent à la famille des Zingibéracées comme le gingembre. A ces deux galangas, il faut ajouter le " faux galanga ", le Kaempferia galanga, aux racines fines et oblongues comme de longs doigts.

Le mot galanga vient de l'arabe khalanjan, " gingembre doux " .On cultive les diférentes variétés en Thaïlande, en Indonésie, en Indochine, en Chine pour leurs racines tubéreuses.


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Au Moyen Age le galanga que l'on appelait volontiers garingal ou galangal ou encore gingembre ou racine chinoise, racine de l'est indien, était fréquemment utilisé dans notre cuisine, alors qu'il a disparu de nos boutiques, hormis les épiceries asiatiques. Il est employé aussi bien dans les recettes du Viandier de Taillevent que du Ménagier de Paris ainsi que dans les recueils étrangers, anglais ou italiens de l'époque où il semble faire à nos yeux un peu double emploi avec le gingembre, quoique les Thailandais utilisent les deux conjointement dans de nombreux mets. Le Ménagier de Paris donne des conseils pour l'achat du galanga, en ces termes: " Le garingal qui est le plus vermeil violet en la taille est le meilleur. "et aussi " ... le garingal pesant et ferme en la taille ", c'est-à-dire lourd et dur à couper. Il en existe qui est gâté, pourri et léger comme du bois mort; ce garingal n'est pas bon tandis que celui qui est lourd et ferme au contact du couteau, comme le noir , celui-là est bon, explique-t-il. Il fait remarquer : " Nota que les nois mugectes ( noix de muscade) , macis et garingal font douloir la teste ." Le galanga aromatisait des " clarés ", vins pimentés mêlés d'épices, et de miel, à la fois breuvage de fête, aphrodisiaque et potion, et les " hypocras ", également breuvage d'agrément et potion comme l'indique leur nom de " vin d'Hippocrate ", père de la médecine occidentale. Le Ménagier donne une recette d'hypocras comprenant cannelle, gingembre, garingal, sucre, " broyés et détrempés " dans " un lot du meilleur vin de Beaune. " Ces vins aux épices sont jugés " confortatifs ", et l'intensité même de leurs saveurs semble un garant de leur efficacité aux yeux de leurs utilisateurs. Un fabliau du 13e siècle en vante l'effet sur le buveur en ces termes:

"Jamais maladie n'aurait
Jusque au jour qu'il mourrait"

Le Secret des secrets à la même époque classe les épices et les boissons alcoolisées, surtout le vin comme " denrées de longue vie ", et insiste sur la nécessité d'entretenir le feu vital comparé à la " mèche qui trempe dans l'huile ". La médecine fait un large usage du vin pour la préparation de médicaments, et la boisson elle-même est considérée comme un médicament. Les médecins pensent que les épices et le vin agissent sur les " esprits ", l'élément le plus subtil des humeurs, que l'on peut comparer à l'influx nerveux. Ils agissent comme des flammes, parcourant tous les organes en un instant. Proches du feu, volatiles, ils ne se contentent pas de chasser le humeurs malsaines, ils les brûlent. Ainsi par exemple saint Benoît de Nurcie, " Le Maître " qui fixa les règles monastiques des bénédictins n'interdit nullement le vin et s'en remet à la " discrétion " individuelle de chacun . Il autorisaient les moines à boire du vin soit coupé d'eau, soit arfumé à l'anis, au romarin ou à l'absinthe, soit cuit et aromatisé aux épices comme le galanga. Il dit du safran qu'il " enlumine les esprits et les faits espandre par tous les membres ". Dans son réquisitoire De contemptu mundi sur les vanités mondaines, le pape Innocent III se montre plus sévère. Ce qui le choque ce n'est pas la consomation de vin, de cidre ou de cervoise, c'est qu'elle ne suffit plus à certains et que l'on témoigne d'une passion pour la nouveauté en y ajoutant des épices: "On fabrique de nouvelles émulsions et de nouveaux sirops", "On veut des épices, et l'on achète des parfums." Le médecin Arnaud de Villeneuve qui vécut au 13e siècle et au 14e dit de l'eau de vie, qui au départ était utilisée à des fins pharmaceutiques mais entra dans les maisons et les tavernes dès le 15e siècle, qu'elle " dissipe les humeurs superflues, ranime le coeur, guérit des coliques, de l'hydropisie et des fièvres, calme le mal de dents et préserve de la peste ". En 1735, un traité de chimie assure encore que " l'esprit-de-vin employé à propos est une véritable panacée ". Et quel plaisir, quelle fête! Il ne faut pas oublier le côté ludique, mais hélas, il n'est pas pour les bourses plates et au 15e siècle, Villon en rêve encore:

" Boire hypocras à jour et à nuité
Rire, jouer, mignonner et baiser
Et nu à nu pour mieux les corps s'aiser. "

En France comme en Chine, il était recommandé pour soigner les rhumatismes, au Maroc pour les douleurs d'estomac.

Autrefois les vétérinaires préparaient un vin par macération sur des cendres chaudes, que l'on administrait aux vaches récalcitrantes avant de les présenter au taureau.


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Grand galanga:
Si dans une recette, vous voyez galanga sans que l'on précise s'il s'agit de grand ou de petit galanga, vous pouvez présumer que c'est du grand qu'il faut utiliser. Ce galanga appelé aussi alpinie, ou laos ou gingembre thaï est souvent confondu avec le gingembre, mais ces racines sont plus grosses et plus claires avec une pointe rosée. Il a une saveur moins piquante que le petit, un parfum mêlé de poivre et de gingembre avec une note fraîche un peu citronnée, mais il est plus ligneux que le gingembre, plus doux mais plus acide que celui-ci, et plus difficile à éplucher, hacher ou écraser. On trouve plus facilement chez nous, du galanga séché ou en poudre, surtout sous son nom indonésien de laos.

Le galanga séché doit être mis à tremper une heure dans de l'eau tiède avant utilisation. Retirez-le avant de servir. Il faut diminuer les quantités par deux quand on utilise du galanga séché ou en poudre car il est plus fort que le frais. A défaut et bien que le goût soit différent, vous pouvez le remplacer par du gingembre.

Astuce:
  • Le galanga frais est parfois disponible dans les magasins d'alimentation asiatiques. Si vous avez la chance d'en trouver du frais, ce qui est rare, achetez-en en grosses quantités car il se conserve très bien au congélateur.


Petit galanga:
Le petit galanga couvert d'une peau brun rouge a des racines cylindriques d'environ 2 cm de diamètre. Il est ramifié et marqué à courts intervalles de sillons étroits qui correspondent aux points d'attache de feuilles et d'écailles caduques. Utilisé dans les recettes de poisson, il est plus piquant que le gingembre et le grand galanga. Il a un léger goût d'eucalyptus, gingembre et cardamome.

Faux galanga:
Il est employé comme aromate, encens et dans des préparations pharmaceutiques. Le krachai des thaïs est moins fort que le gingembre et le galanga, on l'utilise dans les recettes de poisson.


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Asie:
Aujourd'hui, les différents galangas ne sont guère utilisés en dehors de l'Asie du sud-est.

Les Thaïlandais et les Indonésiens et les Malais utilisent surtout le grand à galanga à l'arôme plus subtil et plus léger dans les curries, les plats mijotés et les soupes. Les Thaïlandais l'utilisent beaucoup dans les pâtes de curry.

Les Asiatiques aromatisent les plats de poisson avec du petit galanga, tandis que les Arabes s'en servent comme poudre à priser et pour aromatiser le vin, les Indiens en parfumerie et dans la préparation des currys. Il est aussi utilisé en confiserie et en médecine comme substitut du gingembre.


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Stimulant et digestif, le grand galanga râpé et mélangé à du jus de citron est utilisé dans la médecine traditionnelle du sud-est asiatique pour stimuler la digestion, pour soigner les maux d'estomac. Il a aussi la réputation d'être bon pour les problèmes respiratoires.

Le galanga avait la réputation de prévenir le mal de mer et on le trouvait donc jadis sur la table des paquebots anglais et néerlandais.

Le faux galanga, utilisé comme aromate et encens a aussi des vertus médicinales. Il peur aider à lutter contre l'hypertension, quoique le traitement demande des précautions. En effet, selon Jean-Marie Bourre, auteur de la La diététique du cerveau , il contient des substances " capables d'inhiber la monoamine-oxydase qui dégrade normalement des neuromédiateurs forts actifs de notre organisme (adrénaline, noradrénaline)... ".

Médecine chinoise, Yin-Yang:
Le petit galanga joue un grand rôle dans la médecine traditionnelle chinoise. Rappelons que selon ces conceptions, une drogue est classée selon qu'elle agit contre le syndrome du yin qui se caractérise par un sentiment de vide et de froid ou contre le syndrome du yang qui représente le chaud et le plein. Elle est classée selon qu'elle est froide, chaude, tiède ou fraîche et selon qu'elle est acide, amère, douce, âcre, salée ou fade. De plus elle est rattachée à tel ou tel méridien, lui-même relié à un organe. Par exemple le yin correspond aux méridiens des poumons, de la rate, du coeur, du foie et des reins. En fonction de ces critères, le rhizome du petit galanga, Alpinia officinarum, est une drogue âcre, chaude, qui a une action sur les méridiens yin de la rate et de l'estomac.


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