(Eugenia caryophyllata. Angl: clove en anglais; All: nelke, gewürrznelke; Ital: garofano;
Esp: clavo; Hindi: laung ou lavang; Indonésien: cengkeh; Arabe marocain : aoud en nouar;
Chinois: jiyoujun)

Les clous de girofle sont les boutons floraux non éclos du giroflier, bel arbre à feuilles persistantes de 10 à 15 mètres de haut, de port pyramidal, au tronc lisse gris clair et dont les feuilles sont également aromatiques. Everard Rumph, un allemand qui mourut à Amboine en 1702 après y avoir passé 50 ans de sa vie, dit du giroflier qu'il est " le plus beau, le plus élégant, le plus précieux de tous les arbres connus ". On cueille à la main les boutons floraux avant que ne s'ouvrent les pétales qui forment une tête ronde de couleur rosée, que l'on sèche simplement au soleil ou devant un feu. C'est une fois séchés qu'ils prennent la couleur brun-rouge que nous leur connaissons. Mais cela, on ne le sut qu'au 16e siècle quand les Portugais découvrirent les Moluques qui font aujourd'hui partie de l'Indonésie.

C'est de cette espèce exotique que la giroflée, pourtant européenne et sans aucune parenté botanique, reçut son nom " pour ce qu'elle a odeur semblable au clou de girofle ". De même l'oeillet des fleuristes porte le nom de Dianthus caryophyllus, à cause de son odeur poivrée et surtout de la forme de son bouton floral. En italien oeillet se dit garofano, comme le girofle. Un symbolisme religieux est attaché à l'oeillet, dans la mesure où son parfum et son bouton floral ressemblent au clou de girofle, et que par ailleurs les clous de girofle eux-mêmes évoquent par leur forme les clous de la crucifixion du Christ.


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En Chine, huit siècles avant notre ère le girofle entrait dans des mélanges d'épices semblables au " cinq parfums " d'aujourd'hui. Au 3e siècle avant J.C, un empereur chinois fit publier un édit obligeant tous les courtisans à mastiquer des clous de girofle pour se purifier la bouche avant de s'adresser à lui. Consommé tel quel et sans rien d'autre, le clou produit une sensation d'engourdissement dans la bouche, et l'on peut imaginer que ces courtisans avaient sans doute la parole fleurie, mais savaient modération garder. On n'est pas sûr que les Grecs et les Romains l'aient connu, le carophyllon dont les Phéniciens faisaient commerce en Méditerranée n'étant peut-être pas le girofle. Le mot grec karuophullon, de karuon, noix et phullon, feuille, ne fut appliqué de manière certaine au clou de girofle qu'au 7e siècle.

Le clou de girofle s'utilise en cuisine depuis le Moyen Age, mais à l'époque il était associé à d'autres épices, cannelle, poivre, gingembre... Au début du Moyen Age le girofle était cher et réservé aux puissants, ce n'est que vers le 16e siècle que son emploi s'est élargi. Un auteur du 12e siècle, évoquant un personnage plutôt ostentatoire qui jette l'argent par les fenêtres, dit de façon très imagée qu'il mange du gingembre et du girofle par poignées.

Le girofle était déjà très utilisé comme médicament au Moyen Age. Sainte Hiledegarde de Bingen qui vécut en Allemagne au 12e siècle le recommande contre les maux de tête, la surdité, la goutte et l'hydropisie. L'Ecole de Salerne lui attribue encore d'autres qualités, et le célébra en ces termes: " ... Il redonne remarquablement force à la digestion, retient l'intestin; accroît l'ardeur génésique s'il a été pris, à la dose d'un drachme, avec du lait de vache frais; il conforte la mémoire s'il est absorbé assez souvent. " On le recommandait pour éloigner la peste, soulager les douleurs, cicatriser les plaies, fortifier l'estomac... Au 17e siècle, l'empiriste De Blégny affirme qu'il donne au chocolat " vertu cordiale et balsamique " et Moreau, professeur à la Faculté de Médecine de Paris, écrit:

" La girofle rend bonne haleine
Resserre le ventre coulant
Et va l'estomac consolant
Lorsque l'estomac lui fait peine "

D'après le médecin Aldebrandin de Sienne, auteur du Régime du corps publié en 1256 qui fit longtemps autorité, les clous de girofle qui étaient classés selon les prescriptions diététiques de l'époque parmi les aliments chauds et secs au troisième degré de chaleur et de sécheresse comme le galanga, la cardamome, le curcuma..."confortent la nature de l'estomac et du corps... détruisent la ventosité et les mauvaises humeurs(...) engendrées par le froid, et font bien cuire la viande." Selon Le Thresor de santé publié en 1607, le clou de girofle "sert aux yeux, au foie, au coeur, à l"estomac. Son huile est excellente contre le mal de dents... Il sert au flux du ventre de cause froide, et aux maladies froides de l'estomac... Deux ou trois gouttes en bouillon de chapon guérissent la colique. Il aide fort à la digestion, si on le fait bouillir en bon vin avec semence de fenouil." Pour assurer l'équilibre des humeurs, Le Thresor de santé qui ne dissocie jamais cuisine et diététique conseille aussi de manger la grue "avec clous de girofle, sel et poivre en poudre" pour corriger ses "vices" et pour contrebalancer sa "chair dure, froide, sèche, nerveuse, d'un suc grossier, de digestion tardive qui engendre sang et humeur mélancolique", comme celle du boeuf jugée grossière et indigeste. De même les poires "fort venteuses" deviennent "bonnes et profitables cuites en bon vin rouge, lardées de clous de girofle, sucre et cannelle, servies avec force beurre frais, fromage gras sur le réchaud, sucre dessus". Quant aux huîtres, "elles sont difficiles à digérer( ... ) si on les avale crues avec leur eau à la mode des Anciens", car "elles ont la chair fort molle, nourrissent peu, engendrent un suc cru, humide et mal aisé à digérer." Las! les Parisiens en raffolent à tel point qu'il y a pas moins de 4000 de marchands d'huîtres à Paris pour 40 000 habitants. La plupart sont vendues extraites de leur coquilles, rincées et mises dans des paniers de jonc, car vue leur réputation il est conseillé de les déguster cuites, en ragouts ou à l'étuvée avec force aromates pour corriger leurs " vices ". Dans L'art de bien traiter de Robert, maître-queue du fermier général Rossignol, figure cette recette qui permet même de les conserver: " On les retire de leurs coquilles. On les arrange alors bien proprement dans un pot de grès au fond duquel on met un lit de sel. Puis de dix rangs en dix rangs d'huîtres, on met poivre girofle, thym, laurier. Quant le pot est plein, on verse du vinaigre et encore du sel, du beurre fondu et écumé par dessus qui se figera et congèlera la marmelade. Quand ensuite on a besoin d'huîtres, on en fait tremper un quart d'heure en eau chaude."

Garus, un charlatan du Pont Neuf le faisait rentrer dans la composition d'un élixir de son invention qu'il vantait en ces termes: " On ne citera pas toutes les personnes à qui ce remède a conservé et même sauvé la vie; on se contentera seulement de dire que les rois, les prnces et autres personnes de qualité en font usage." Ce Garus avait sinon de la modestie, un grand sens de la publicité et de la vente puisque d'après lui il fallait l'employer " dans toutes les maladies contagieuses, les fièvres malignes, la petite vérole, les bubons pestentieux et dissenteries." Le girofle entrait aussi dans la composition de préparations des apothicaires telles que le "spécifique anodin" de Paracelse emloyé pour donner le sommeil aux malades et le laudanum de Sydenham qui contenait aussi de la cannelle, du safran et de l'opium...

De 1628 à 1631, la peste fit 50 000 morts à Toulouse et quatre truands passèrent miraculeusement au travers et pire, ils en profitèrent pour détrousser les pestiférés. Quand enfin on les arrêta, on leur arracha le secret de leur immunité en leur promettant la vie sauve. Les truands s'exécutèrent, mais furent malgré tout exécutés. Ils furent pendus au lieu d'être brûlés vifs. Leur secret? C'était la préparation au girofle connue sous le nom de " vinaigre des quatre voleurs ".

Comme beaucoup, la reine Elisabeth 1er portait sur elle une pomme de senteur, une pomme roulée dans la cannelle et piquée de clous de girofle pour éloigner la peste. Son attirance pour les parfums ne s'arrêtait pas là. On sait qu'elle raffolait des gants parfumés à l'ambre gris, qu'elle portait des robes parfumées, mais aussi qu'elle exigeait que ses courtisans et, pire encore ses animaux familiers, soient inondés de senteurs et l'entourent d'une suave atmosphère lorsqu'ils se déplaçaient. Les gants parfumés en peau de chamois trempée dans de l'essence de rose et parfumés au girofle et à la cannelle, à la lavande, la verveine, le santal, puis enduits de musc, de civette, ou d'ambre ont fait fureur à la Renaissance et sont à l'origine de la prospérité de Grasse qui devînt le berceau des gantiers-parfumeurs.

40% des recettes du Cuisinier françois de La Varenne publié en 1651 comportent du girofle, alors que d'après les travaux de Jean-Louis Flandrin, il n'entre selon les recueils que dans 4 à 16% des recettes au 14 et 15e siècle, souvent associé à la graine de paradis. On servait à la table du roi Louis XIV du jambon rôti, clouté de clous de girofle, comme on le prépare aujourd'hui encore en Virginie. Louis XIV avait, on le sait, un solide coup de fourchette, ce qui ne manquait pas de lui provoquer quelques désagréments, indigestion, diarhhées... et Fagon dans le Journal de Santé du roi rapporte qu' après que le roi "avait été à la cinq-fois à la garde-robe depuis dix heures jusqu'à midi", il le mit au régime pendant trois jours: "A midi, on lui servit un bouillon fait avec un coulis de pain bouilli dans de l'eau, avec un peu de sel, des clous de girofle et du cerfeuil, dans lequel on délaya deux jaunes d'oeuf cuits dans leur coque, et le roi y ajouta du pain coupé ce qu'il voulut."

Lavoisier rapporte que la France en consommait 9000 livres jusqu'à la fin de l'ancien régime. Avec le poivre et la noix de muscade c'est une des trois épices qui a le mieux résisité à la défaveur de celles-ci au 17e siècle et aux transformations du goût, même si dès lors on l'emploie à des doses plus discrètes.

Le girofle, toujours à cause de odeur pénétrante, propre à chasser les "miasmes", a connu quelques emplois assez étonnants. Ainsi à la Renaissance, les dames de la bonne société utilisaient pour "purifier" et parfumer leurs parties intimes faisaient des fumigations dans des cassolettes où brûlaient des clous de girofle, de la cannelle et du musc, des écorces d'oranges et de citron, le tout mélangé à de l'eau de rose. Au siècle de Louis XIv, à la cour, il était à la mode d'avoir dans la bouche de petits boules parfumées à base d'épices et herbes pour camoufler le creux des joues et surtout cacher sa mauvaise haleine. Scarron en 1663 ironise sur les dames qui:

" Ont en bouche cannelle et clou,
Afin d'avoir le flairer doux,
Ou du fenouil, que je me mente
Ou herbe forte comme menthe,
Marjolaine, thym, pouliot,
Fleur de lavande et mélilot,
Comme d'anis elles s'emplissent."

Au 18 siècle, avec la vogue persistante des cheveux et perruques poudrés en blanc qui apparut dès la Renaissance, vers 1520 avec Marguerite de Valois et distingua les nobles jusqu'à la Révolution, à la suite des parfumeurs qui vendaient des poudres parfumées à la violette, au Chypre, et la poudre de Montpellier, Bucchoz créa à son tour une poudre de senteur parfumée aux clous de girofle, la lavande, l'angélique, le musc, la civette et l'ambre gris qu'il nomma "parfum pour le plaisir." Il était indispensable d'être "poudré à frimas" les hommes de l'art "lançaient de toute leur force la poudre la plus fine contre le plafond !", tout l'art consistant à ce que la poudre ne retombe pas sur la figure de ces dames et messieurs, protégés par une sorte d'entonnoir, le cornet à poudre.

LES LUTTES POUR LE MONOPOLE DU GIROFLE:

Le hasard fit bien les choses. Un des bateaux d'Albuquerque ayant fait naufrage, le capitaine Serrào fut recueilli par des marins malais qui se rendaient à Amboine pour y chercher des girofles. Il devînt vice-roi de l'ïle où il mourut 9 ans plus tard et ouvrit la voie à ses compatriotes. Les Portugais au 16e siècle pour s'assurer le monopole, détruisaient systématiquement les plantations qu'ils ne pouvaient contrôler strictement. Les Hollandais qui prient la succession au début du 17e, concentrèrent la production du girofle à l'île d'Amboine et aux îles voisines, et la production de la muscade à Banda où les indigènes subirent d'atroces mesures de rétorsion au moindre signe de fraude ou de révolte. Les agents de la Compagnie coupables de contrebande et pris sur le fait étaient aussitôt condamnés, assommés ou jetés à la mer, les navires étrangers confisqués, voire coulés ou brûlés. Et pour garder le monopole, les Hollandais employèrent aussi la ruse: Ils faisaient tout pour tenir les étrangers à distance et allaient jusqu'à faire circuler de fausses cartes pour décourager les capitaines trop curieux. Ils achetaient les
feuilles inutilisables des girofliers qui de ce fait périssaient. Ils indemnisaient grassement les souverains locaux qui consentaient à détruire leurs plantations, et s'ils ne cédaient pas, ils passaient à des moyens plus brutaux, et n'hésitaient pas à lancer des expéditions punitives et à brûler leurs propriétés. Pour maintenir les cours, ils stockaient, et s'il le fallait, détruisaient des récoltes entières. En 1760, le botaniste Valmont de Bomare vit brûler à Amsterdam huit millions de livres de ballots d'épices et dit-il: " on devait en brûler autant le lendemain. Les pieds des spectateurs baignaient dans l'huile essentielle de ces substances."

Tous les ans avait lieu une " Fête de l'Incendie des épices " qui se tenait à Batavia, centre régulateur des arrivées et expéditions des épices. Le Consul de la Compagnie fixait la quantité de produits qui devaient être détruits. Un témoin parle d'une meule de " 100 pieds de long, 25 de large et 15 de haut ". La bonne société de Batavia était conviée à un buffet dressé sous un hangar et dansait jusqu'à l'aube " dans un air embaumé d'une odeur suave et pénétrante ".

C'est un français, Pierre Poivre, qui brisa ce monopole, quand il réussît à dérober 70 pieds qu'il introduisit en 1770 à l'Ile de France et à l'île Bourbon, c'est-à-dire, Maurice et la Réunion. C'est à partir de ces deux colonies françaises que le giroflier se répandit dans d'autres pays tropicaux dont Zanzibar et l'île voisine de Pemba qui avec Madagascar sont aujourd'hui les premiers producteurs mondiaux avant l'Indonésie qui exporte peu.

Quand Harameli bin Saleh, domestique arabe d'un officier français, rentra chez lui à Zanzibar en 1818, il ramena de Maurice ou de la Réunion les premiers plants de giroflier et les offrit à son sultan, Seyyid Said Bin Sultan. L'administration anglaise encouragea le développement de la culture en donnant une prime à chaque colon pour chaques dix arbres plantés; C'est alors que Zanzibar et l'île voisine de Pemba devinrent les principaux producteurs de girofle. Et cela, malgré un ouragan qui détruisit en partie les plantations en 1872 et l'abolition de l'esclavage à Zanzibar qui entraîna une augmentation considérable des coûts de production. Malgré tout, les clous de girofle d'Amboine et de Penang sont d'une qualité plus appréciée. Le girofle est à l'origine du développement de Zanzibar qui fera dire à Stanley parti à la recherche de Livingstone: " Zanzibar est le Bagdad, l'Ispahan, le Stamboul de l'Afrique Orientale. "

Avant que Zanzibar ne devienne un gros producteur de girofle, le nom même de l'île de Zanzibar était déjà lié au commerce des épices, il signifie " Côte des Esclaves ". Le terme de Zendj, utilisé par les Grecs et les Arabes, désignait au début les Noirs de l'Afrique Orientale. Avec le développement du commerce des épices lié à la traite, il finira par désigner de l'Afrique à la Chine, tous les esclaves noirs.
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Asie

James George Frazer dans son magistral Le Rameau d'or rapporte qu'aux îles Moluques, le habitants traitent le giroflier avec autant de précautions qu'une femme enceinte: " Il ne faut pas faire de bruit dans le voisinage, ni passer trop près la nuit, en portant du feu ou une lumière, ni les approcher le chapeau sur la tête. Tout le monde doit se découvrir en leur présence. On observe ces précautions de crainte que l'arbre effrayé, ne porte pas de fruits, ou que ses fruits tombent trop tôt, comme il arrive à une femme d'accoucher avant terme si elle a eu peur pendant a grossesse. "

Moyen-Orient

Comme dans les pays asiatiques, les fumigations de girofle sont destinées à s'assurer chance, succès et prospérité.
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Clous

Les clous de girofle à la saveur chaude et riche, au goût piquant et amer, s'utilisent soit entiers, soit moulus. Moulus, ils s'éventent très vite, et mieux vaut les acheter entiers et les moudre au fur et à mesure de vos besoins dans un moulin à épice ou à café. Les clous de bonne qualité sont bien charnus pourvus de boutons friables et l'huile essentielle qui parfume le clou suinte légèrement quand on donne un coup d'ongle. Assurez-vous que le pot où vous conservez vos clous de girofle est bien fermé, si vous ne voulez pas qu'ils parfument tous les produits voisins. Savez-vous qu'au cours d'une traversée en mer, il suffit que des sacs de café soient en contact avec des lots de girofle pour gâcher toute la cargaison. Quelques clous de girofle dans un sac de café suffisent à le rendre impropre à la consommation.

Feuilles:

Les feuilles aromatiques sont utilisées par les populations locales à défaut du clou plus cher.

Huile essentielle

L'huile très riche en eugénol que l'on tire des clous (78 à 98%), des anthofles (les fruits) et des feuilles (75 à 88 %) a plusieurs emplois. Un des premiers est la fabrication de vanilline artificielle à partir de l'eugénol. C'est aussi un conservateur alimentaire. Elle sert comme anesthésique dentaire. Les parfumeurs préfèrent l'essence tirée des clous uniquement, plus chère, mais plus chaude et charnelle. Son odeur, fabuleuse quand elle est diluée, est pourtant repoussante dans le cas inverse. Pire! Elle engourdit, et le nez devient rapidement incapable de rien sentir.

Pas mal de parfums de années 20 tirent parti de l'eugénol et de l'iso-eugénol. associé à de l'ylang-ylang pour obtenir un accord de base de type oeillet. Air du Temps de Nina Ricci en est un des exemples les plus réussis.

Astuce
  • Une " pomme d'ambre ", une orange piquée de clous de girofle parfumera délicieusement vos placards et vos armoires à moindre coût. 
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Les clous de girofle sont utilisés aussi bien en Asie qu'en Europe, mais sans doute à des doses plus faibles pour ce dernier continent.

Asie:

Les Indonésiens en consomment 160 grammes par an soit 15 fois plus que les Allemands et les Néerlandais qui sont pourtant les plus gros consommateurs en Europe. Les cuisines indonésiennes et indiennes sont les plus grosses consommatrices, elles utilisent les clous de girofle broyés dans les poudres de curry et divers masalas comme le garam masala.

Les Asiatiques en mettent dans les chiques de bétel et le tabac à priser. Les Indonésiens en consomment beaucoup, si bien qu'ils sont autosuffisants mais qu'il ne leur reste pas grand-chose à exporter car leur emploi du clou de girofle ne se limite pas à la cuisine. Leurs cigarettes, les " kreteks " contiennent un tiers de girofle pour deux tiers de tabac brun. Les clous sont réduits en petits fragments, pas en poudre, et incorporés de façon homogène au tabac.

Europe:

Le girofle facilite la conservation des viandes et charcuteries, la digestion des plats froids et des mets insipides, protège les corps gras du rancissement. Il relève bouillons, marinades, sauces au vin et ragoûts, plats de gibier. Piqué dans un oignon, il adoucit l'oignon du pot au feu, et piqué dans une gousse, l'ail dont on farcit la souris du gigot. Il donne une note chaleureuse aux vins chauds si réconfortants par une soirée d'hiver, aux punchs, ratafias et élixirs de longue vie.

Le girofle se marie très bien à la cardamome, la cannelle et le poivre, le laurier, l'ail et l'oignon, mais son emploi est plus délicat avec les herbes aromatiques fraîches.


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Le girofle stimule l'appétit, la digestion, est antiseptique et analgésique. Il faut toutefois en user avec modération car il peut entraîner une irritation du tube digestif. Les chimistes qui ont isolé l'eugénol, principe actif du clou de girofle ont confirmé qu'il s'agissait d'un antiseptique particulièrement puissant, antifongique et antibactérien.

Selon Bruno Goussault, directeur de l'Institut Supérieur de l'alimentation, " Respectons les traditions, on ira forcément dans le bons sens ". Il se prononce sur l'importance de la présence des aromates, " résultats d'une très longue sélection empirique " dans la cuisine sous-vide. Le clou de girofle est " bactériostatique ", il s'oppose à l'action des bactéries " d'altération " qui pourraient compromettre la survie d'un plat.

Nous connaissons tous la recette de grand-mère contre le mal aux dents qui consiste à mettre un clou à moitié écrasé dans la cavité d'une dent cariée. Ambroise Paré au 16e siècle fit du clou de girofle la base d'un analgésique dentaire, toujours très utilisé jusqu'à nos jours. Mélangé à de l'oxyde de zinc, l'eugénol forme une pâte molle qui durcit en séchant, servant à la fois de pansement antiseptique et de pansement provisoire.

Huile essentielle

De saveur poivrée et brûlante, avec une note de fond, elle est stimulante, antiseptique en particulier au niveau des voies respiratoires. En usage interne, elle est prescrite en cas de pneumonie, angine, bronchite, en cas d'asthénie physique et intellectuelle. En usage externe c'est un antalgique et elle écarte les insectes, notamment les fourmis. Pure, on l'utilise en cas de douleurs dentaires en imbibant légèrement un coton-tige et en frottant la dent qui fait mal.

Médecine ayurvédique

Classé parmi les aliments aromatiques de saveur piquante, de nature chaude, d'action post digestive piquante, il est de consistance huileuse et pénétrante. Il purifie l'haleine. Son arôme est censé éclaircir l'esprit en neutralisant la fatigue. Il est aphrodisiaque.

Outre les maux de dents, l'huile de girofle est employée pour soulager la toux, la congestion, les rhumes et sinusites. Il est conseillé de mettre quelques gouttes dans de l'eau bouillante et faire des inhalations. Pour apaiser une toux sèche, on mâche un clou de girofle avec un morceau de sucre candi (le sucre est là pour atténuer la sensation de brûlure sur la langue causée par le clou de girofle).
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Odeurs malodorantes et miasmes

Si dans l'inconscient collectif des Anciens et de nos ancêtres, la bonne odeur est divine, odeur de sainteté et de santé, à l'inverse la mauvaise odeur est le mal, la marque de la maladie, de la mort, de la séparation et de l'aliénation, le mal du Diable et du péché. Mais en sommes-nous vraiement tellement éloignés? Pour l'homme moderne toute odeur qu'il ne connaît pas, qui n'est pas "naturelle", toute odeur qui est chimique, tout ce qui sent mauvais est "sale" et ne serait être bon pour la santé et les industriels, lessiviers en tête, nous inondent d'effluves parfumées et dépensent des fortunes à masquer les mauvaises odeurs de leur produits pour nous les faire accepter. Comme l'ont mis en lumière Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, les Grecs se sont représentés les aromates " se situant sous le signe de Sirius, l'astre caniculaire " dans leur rapport avec les autres plantes selon " un code botanique qui va de la myrrhe, dont naît Adonis, à la laitue où il meurt, et qui apparaît selon un axe vertical, depuis les plantes "solaires", chaudes sèches, voire brûlées, incorruptibles et parfumées, jusqu'aux plantes d'en bas, froides, humides, crues, proches de la mort et de la mauvaise odeur." Ils font apparaître "des séries combinées d'oppositions _ haut-bas, terre-ciel, humide-sec, cru-cuit, putrescble, imputrescible, puanteur-parfum, mortel-immortel... " Selon les Anciens, les Harpies, messagères infernales et les vautours aux plumes pourries qui fondent sur les chairs corrompues dégagent la même odeur nauséabonde, et dit Denys le Perlegète" si les vautours s'éjouissent à l'odeur putride des cadavres, ils haïssent tellement les parfums que jamais ils ne toucheraient à une bête crevée dont les chairs seraient couverts d'aromates." Signe de la condition humaine, l'odeur fétide, la putréfaction est source d'angoisse : "Après l'homme, le ver, après le ver la puanteur et l'horreur " dit saint Bernard. Il faut donc sans arrêt lutter contre la décomposition des chairs. Toutes les techniques d'assaisonnement comme d'embaumement, pratiquées de l'Egypte à Rome témoignent de ce souci. Dans les Passions de Notre Seigneur du théâtre médiéval, Marie Madeleine s'adresse aux "épiciers" pour "oindre le corps" du Christ et marchande myrrhe, aloés et gingembre pour en faire un baume qui le protégera.

Dans tous le monde prémoderne la pourriture corporelle va de pair avec la corruption morale qu'elle dénonce. Si les vautours et les Harpies du monde grec sont dégoûtés par le parfums, dans le monde chrétien ce sont les esprits qui sont repoussés par les senteurs fortes; d'où l'utilisation classique de fumigations lors des séances d'exorcisme. Et pour la pensée païenne et magique, les parfums sont aussi médicaments, les "bonnes odeurs" mettent en fuite les esprits, et repoussent la maladie et la mort. Après tout l'odeur de sainteté est aussi odeur de santé. Criton, Galien et Hyppocrate les utilisaient aussi, et celui-ci s'en servit même pour chasser la peste d'Athènes. On dit qu'au 5e siècle avant J.C, c'est en faisant brûler des bois aromatiques que la peste fut chassée d'Athènes. Acron d'Agrigente ne faisait que tirer les conséquences de l'idée selon laquelle l'épidémie naît de l'air.

Elément vital mais aussi délétère, l'air influe selon Hippocrate et ses disciples sur le physique et le psychisme des individus. Il peut être bénéfique ou nocif selon sa " constitution ". Les changements de saison, les perturbations atmosphériques provoquent des altérations dans ses qualités (température, sécheresse, humidité, consistance). La mauvaise qualité de l'air est liée aussi à la présence d'éléments pathogènes qui le souillent. Ainsi les odeurs exhalées par les marais et la fange engendrent des maladies, les épidémies et la peste viennent d'un air infecté de " miasmes ". Quand cet air pénètre dans un organisme qui a une surabondance de sang et d'humeurs due à un mauvais régime de vie, la peste se déclare rapidement, dit Galien. Elle se propage ensuite par les émanations et l'haleine fétide des malades.

Dès le 13e siècle, le mot "pestilence" désigne aussi bien une odeur épouvantable que l'épidémie elle-même, et dès le 16e siècle, "empester" prend le sens d'empuantir. Entre le 14e et le 17e siècle où plusieurs épidémies de peste ont ravagé l'Europe, la doctrine officielle, faute de pouvoir l'imputer à un déséquilibre des humeurs, hésite entre cette conception " aériste " héritée des Anciens, et la notion de contagion. Ces théories se sont développées et sont devenues de plus en plus complexes et de plus en plus fumeuses au cours des siècles sans jamais perdre leur liens avec l'odeur malodorante.

Il faut signaler que le rôle de la corruption de l'air dans la diffusion de la peste a été une conception quasiment universelle sans que nul n'explique vraiment les causes de cette corruption, ni comment l'air corrompu agit sur le corps humain. La médecine chinoise qui avait établi de longue date la corrélation entre les rats et la peste, faisait malgré tout une part importante à la mauvaise odeur dans la propagation de la peste. " Les rats mourraient parce qu'ils prenaient la mauvaise odeur de la terre, et les hommes avaient ensuite la peste parce qu'ils prenaient la mauvaise odeur des rats. " (M Rouffiandis 1903, Théories chinoises sur la peste) Par ailleurs l'idée que la peste était contagieuse était suffisamment répandue dans le public pour que l'on écrive que le terme même de contagion "  se dit par excellence et absolument de la peste. " On sait que la contagion a été une des raisons de la fermeture des étuves et des bains publics. Érasme écrit: "Il y a vingt-cinq ans dans le Brabant, rien n'était plus en vogue que les bains publics; aujourd'hui on n'y va plus, la nouvelle peste nous a appris à nous en passer."

Pressé par le roi Philippe VI de se prononcer sur l'origine de la grande peste noire de 1348, le collège de la faculté de médecine met en cause la " corruption meurtrière de l'air ", " avec son venin et malice, moult pénétrant et plein de vice " due à une conjonction astrale néfaste, des vapeurs empestées se sont levées de la terre et des eaux". Certains la considèrent comme un châtiment divin pour "punir les crimes de la Terre", d'autres la croient "engendrée par l'air, les météores, la sorcellerie, les passions de l'âme." Ambroise Paré explique lui aussi la peste de l'Agenois en 1532 par " une vapeur puante ", celle de cadavres entassés dans un puits du château de Pène au début des guerres de religion. Il recommande de fuir les lieux malodorants, de maintenir la pureté des humeurs, de manger " bonnes viandes ", de joncher le sol d'herbes fraîches, et de porter sur la région du coeur un sachet de roses, violettes, feuilles de myrrhe." Davantage ne faut aller aucunement à la selle ès retraite où on jette les excréments des pestiférés. Aussi faut éviter la fréquentation de ceux qui hantent les malades de la peste, comme les médecins, chirurgiens, apothicaires, barbiers, prêtres, gardes, serviteurs et fossoyeurs...Il se faut tenir joyeux, en bonne et petite compagnie, et parfois ouïr chanter et instruments de musique et aucunes fois ouïr lire quelque lecture plaisante et principalement la Sainte Ecriture." Et s'en remettre à la grâce de Dieu!

" En 1620, un médecin de Rouen écrit: "  La peste est une vapeur contagieuse et délétère conçue en l'air par la configuration du ciel qui cause la fièvre et infeste le coeur. " Auparavant une conjonction de Mars, Jupiter et Saturne avait été rendue responsable de la peste de 1345. En 1639, le médecin Jacquelot dans L'Art de vivre longuement, écrit: "La putréfaction de l'air est la cause commune des maladies contagieuses, mais il est necessaire de savoir les causes qui la corrompent. Les astrologues tiennent que ce sont les influences des constellations malignes, et les médecins tous les corps corrompus et hétérogènes qui se mêlent à l'air: telles sont les vapeurs métallques des cloaques et des voiries... Pour conserver la santé il est nécessaire de respirer un air pur et net en sa substance et tempéré en ses qualités.

La "bonne odeur" des épices et aromates

En 1347 un vaisseau génois revient du siège de Caffa, sur la mer Noire, avec à son bord des matelots atteints de la peste. En un an, la contagion gagne toute l'Europe, en moins d'un an Venise et Florence contaminées perdent de soixante à cent mille habitants. Chargées de purifier l'atmosphère, et d'accroître la résistance de l'organisme, les substances odorantes, épices et aromates, employées sous des formes très diverses vont être les armes principales contre la peste. Olivier de la Haye recommande l'usage de pommes de senteurs:

" Qui veulent long chemin faire
Par air puant, trouble et contraire,
De porter o soy toute part
Des pommes confites par art,
De bonne odeur et de sentement
Sans lesquels aucunement
Nul ne présume aler ades
Visiter gens qui sont malades "

Il recommande aussi de joncher le sol des pièces d'habitation de plantes aromatiques, d'arroser les maisons d'eaux de senteur et de vinaigre et d'y jeter des roses et des fleurs d'églantier, de faire des fumigations de genèvrier et de romarin. Il est conseillé de se désinfecter la bouche et les mains avec du vin aromatisé avec des épices puissantes, poivre, cannelle, girofle, macis, gingembre... si on craint d'avoir été en contact avec une personne contaminée. Lors de la peste de 1546 qui ravage Aix-en-Provence et gagne tout le midi de la France, Nostradamus prépare des pastilles à sucer à base de sciure de cyprès, d'iris, de girofle, de calamus, d'aloès, le tout pilé avec des roses rouges, puis mêlé à du musc et de l'ambre. Lors des épidémies de peste qui s'abattent sur l'Europe à la fin de l'époque médiévale, un parfum liquide employé à Venise en 1504, l'eau de Damas composée d'une douzaine d'aromates additionnées de musc et de civette ainsi que le girofle et le vinaigre des quatre voleurs sont utilisés avec succès pour se protéger. Le médecin parisien Jean Liébaut qui a mis au point la recette d'une eau impériale, censée guérir toutes les maladies dites froides, les maux de tête, de ventre, de dent, la paralysie, l'apoplexie, les convulsions, conseille en 1582 de prendre à jeun son remède pour se protéger de la peste: "Moyennant la pesanteur de deux deniers dans un verre, le malade pourra par la grâce de Dieu sûrement allé en toute infecton d'air ou de peste. Selon le Dr Renou, auteur en 1626 des Oeuvres pharmaceutiques, "les odeurs suaves et plaisantes sont grandement récréatives du cerveau et des autres parties nobles, en revanche l'air puant est leur ennemi juré."

Montaigne se plaint qu'on ne donne pas assez de place aux parfums dans la pharmacopée: "Les médecins pourraient tirer des odeurs plus d'usage qu'ils ne font; car j'y ai souvent aperçu qu'elles me changent et agissent en mes esprits et que l'invention des encens et parfums aux Eglises, regarde à cela de nous réjouir, esceiller et purifie les sens pour nous rendre plus propres à la contemplation." A la Renaissance, Marsile Ficin, médecin et auteur de De triplici vita, met au point une vraie thérapeutique olfactive visant le bon fonctionnement de l'organisme et de l'intellect. Il ne s'agit pas d'hygiène au sens moderne du terme mais plutôt de psychosomatique avant la lettre.

Afin de " dompter le dragon " de la peste qui jette son " haleine venimeuse ", il conseille de choisir soigneusement son environnement, de ne pas s'installer à demeure près des marécages, d'aller chercher un air pur et lumineux. Il affirme qu'il faut préférer les effluves subtiles et vaporeuses aux senteurs lourdes, humer les senteurs végétales plutôt qu'animales (exception faite du musc). S'il faut humer les senteurs des végétaux, ce ne sont pas celles des feuilles mortes, ni des sous-bois, mais la violette, le citron, le safran et la cannelle, la menthe fraîche et le fenouil, le clou de girofle et l'eau de rose. Il propose de les croiser et de les combiner jusqu'à obtention du juste degré de fraîcheur et de chaleur, d'humidité et de sécheresse chassant toute idée de pourriture et de noirceur. C'est selon ses principes que seront composées les pommes de senteur, mêlant les fleurs aux fruits, les épices aux écorces dont la Renaissance se montra si friande.

Les armes des médecins et des autorités

Aucune démarche collective, aucune organisation officielle à grande échelle n'est alors envisagée. En cas de doute, on isole ceux que l'on croît atteint et on les met en quarantaine, on interdit l'entrée des villes aux vagabonds, on chasse les chiens et les chats, on fait brûler du genièvre pour désinfecter les maisons.

En cas d'épidémies, les médecins, d'un bout à l'autre de l'Europe, portent des chapeaux et des masques à long bec bourré d'aromates, de vastes vêtements de toile cirée et des gants parfumés. En France, c'est Charle Delorme, premier médecin du roi Louis XIII qui met au point un costume spécial pour protéger ses collègues et un masque avec un long nez rempli de parfums pour se protéger de l'air ambiant. Très vite les officiers de santé sont munis de flacons de vinaigre aromatisé de clous de girofle, d'angélique, de lavande, de camphre... Ils se sentent complètement désarmés, impuissants à guérir le mal. Ils placent tous leurs espoirs dans les mesures préventives que peuvent prendre les municipalités. Car, hélas jusqu'aux années 1660 et les mesures prises par Colbert, le pouvoir central intervient très peu en matière de santé publique et laisse l'initiative aux municipalités. Ils se contentent de donner quelques conseils et de rappeler l'importance de certains gestes individuels pour se protéger: C'est ainsi que l'on prône l'abstinence des aliments " grossiers ", chargés d'humeurs malsaines, et que l'on recommande l'usage des épices et des parfums, la purification de la chambre des malades à l'aide de divers parfums, la pratique des purges et des saignées, l'application d'emplâtres de feuilles d'oseille et d'oignons de lis sur les bubons pour les ramollir et permettre au chirurgien de les inciser. Cela mis à part, la fuite n'est guère que la seule autre défense envisagée et malheureusement ceux-là même qui sont chargés de l'autorité municipale sont trop souvent les premiers à prendre le large. Même des médecins conscients du côté dérisoire de leurs remèdes reculent devant le fléau. Guy Patin (1601-1672) qui pourtant a une énorme responsabilité en tant que doyen de la Faculté de médecine de Paris, ne veut pas s'y risquer et il va même jusqu'à exclure la peste de la pratique médecinale et l'abandonne aux barbiers qui sont ceux qui possèdent les instruments propres à trancher les bubons. Fuir vite, loin, le plus loin possible, et s'en revenir tard, c'est la meilleure alternative!

C'est le chacun pour soi. Les pauvres gardent de l'ail en bouche, se mettent de la rue dans les narines et de l'encens dans les oreilles, purifient l'atmosphère en faisant brûler du genièvre, du romarin, du soufre ou de la poudre à canon... Chez les riches, on s'en remet à des épices et aromates exotiques, des odeurs suaves et pénétrantes, supposées plus efficaces. Dès la Renaissance, c'est la vogue du pomander, "pomme d'ambre, pomme de senteur, ou pomme à musc". Cela se présente chez les plus aisés comme un petit bijou d'or et d'argent, sphérique, piriforme, qui s'ouvre en quartiers pour servir de réceptacles aux parfums considérés comme les plus efficaces par la médecine de l'époque, non seulement pour prévenir la peste, mais aussi pour guérir les maux de tête, les fièvres et les hémorragies. Au départ ils ne contiennent que du musc, puis on y ajoute de l'ambre, des résines, et des épices, cannelle, girofle, macis... , toujours sous forme de mélanges solides. La reine Elisabeth 1er porte, elle aussi, sur elle une pomme de senteur, une pomme roulée dans la cannelle et piquée de clous de girofle pour éloigner la peste.

A côté des antidotes que l'on respire, il y en d'autres à usage externe ou interne. La liste est longue: fumigations de storax, costus, oliban, gomme arabique, petits cônes séchés de marjolaine, macis, genévrier ou aloès, pilules de mélisse, basilic, muscade, cannelle, conserves de roses, lotions de menthe, girofle, romarin, cardamome, galanga, poudre de safran, feuilles de zédoaire, pomme d'ambre, musc, sirops de citron, de grenades, sachets de senteurs, sortes de petits sacs de taffetas ou de satin placés dans les poches ou les armoires, aspersions d'eaux de senteur ou encore éponges imprégnées de vinaigre... On verse aussi des vinaigres aromatisés sur des pelles rougies au feu. Fabriquées en métal précieux ou en pierres semi-précieuses, les boîtes de senteurs, proches des pomanders remplies d'épices ou de poudres odorantes apparaissent au 17e siècle. Certaines contiennent à la fois un parfum solide dans un compartiment rempli de trous et un parfum liquide. On utilise aussi des " rubans de Bruges " préparés par des apothicaires. On les suspend aux poutres et on les laisse se consumer doucement. On emploie des cassolettes appelées" philosophiques" ou "royales" par Blégny, médecin empiriste, en métal, cuivre, bronze, faïence ou porcelaine, pierres semi-précieuses munies d'un pied ou sur un socle en forme de trépied où l'on fait brûler ou évaporer des substances aromatiques. La partie inférieure, ou bassinet, contient les matières odorantes et les vapeurs s'exhalent de la partie supérieure en passant à travers une grille ajourée et un couvercle percé de trous. Les riches ont aussi de petits coffres en bois ouvragé, fermés sur le devant par une grille, dans lequels on glisse une sorte de chaufferette de métal ciselé pleine de braises, et on y brûle des pastilles odorantes faites de pâtes aromatiques de grand prix.

Lors de la peste qui ravagea Lyon en 1628, le bureau de santé engage sous l'impulsion du médecin Lyonnais de La Frambosière, trois équipes de parfumeurs pour une entreprise de désinfection systématique. Ils sont chargés de vider les placards et de faire brûler des parfums composés de soufre, d'antimoine, de poudre de chasse, d'orpiment, de camphre... Cette exprérience est renouvellée quand la peste s'abat sur Marseille en 1720 où elle extermine la moitié de la population, puis gagne Aix, Arles et Toulon. On fait appel à une confrérie de "parfumeurs aériens" qui désinfèctent les maisons en faisant brûler des parfums dans des brûle-parfums et des cassollettes. Les personnes contaminées après leur isolement en quarantaine doivent obligatoirement se laver avec de l'eau-de-vie où on a fait infusé des clous de girofle, du sel et de la poudre d'iris. Après quoi, elles doivent passer dans une pièce où on leur fait respirer les exhalaisons d'un parfum composé de dix-sept substances différentes qui brûle dans une cassolette.

A Londres lors de la grande peste de 1563, ce sont les maîtres de maison qui sont impérativement chargés d'assainir et de désinfecter l'air ambiant en faisaint brûler trois fois par semaine devant leur maison des brassées de bois odoriférants. Dans chaque maison

où il y eu un dèces, il faut faire venir un parfumeur qui est chargé de purifier l'atmosphère de la maison avec des fumigations de genevrier, de musc, d'ambre , d'aloès... J.P Papon écrit un ouvrage intitulé De la peste et des moyens de s'en préserver où il donne ce genre de conseils: " On portera une éponge imbibée de vinaigre ou un citron piqué de clous de girofle ou une boule odorante qu'on sentira de temps en temps. " A quelle date a-t-il écrit cela? en 1800! Les siècles ont passé, mais les techniques de survie individuelles n'ont guère changé, même si certains remettent en cause l'efficacité de ces pratiques. C'est le cas de Guyon de Morveau qui doute de l'effet des fumigations de senteurs odoriférantes et rappele l'analyse faite dès 1755 par Vicq d'Azur qui affirme: " les substances aromatiques brûlées ne font que substituer une odeur agréable à une odeur fétide, et tromper l'odorat en ne dénaturant point les miasmes putrides."

A Rome lors des orgies, les amoureux " en panne " se faisaient servir du vin chaud de girofle , préparé en faisant macérer 20 clous de girofle et une noix de muscade dans du vin blanc. Ce vin était chauffé juste avant utilisation. Au cas où leur ardeur restait insuffisante, il passait à la vitesse supérieure avec un concentré de liqueur de girofle.

Selon l'Ecole de Salerne, il " accroît l'ardeur génésique s'il a été pris, à la dose d'un drachme, avec du lait de vache frais ". Pendant tout le Moyen âge on l'a utilisé dans des vins aromatisés et des philtres d'amour.

Dans son recueil de Recettes immorales, Manuel Vàsquez Montalbàn ironise et présente ainsi sa recette de la " bavaroise Perfect Love ": "  La malice de cette sucrerie à base de sucre figé lui vient du clou de girofle, épice mystérieuse à laquelle toutes les propriétés ou presque ont été attribuées, en raison de sa nature de clou inutile. Eva Braun faisait des bavaroises à Hitler et ils savouraient en silence, pour ne pas se distraire des bombardements... "
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