(Hyssopus officinalis; Angl: hyssop; All: ysop, josop; Ital: ossopo; Hébreu: ezop; Esp: hisopo)

L'hysope appartient à la famille des Labiées. C'est un arbuste vivace à feuilles linéaires persistantes, dense, haut de 30 à 40 cm, qui est très odorant et ornemental. L'hysope a des rameaux carrés qui portent des fleurs en épis serrés bleu ciel, bleu violet, parfois roses ou blanches qui embaument et attirent les abeilles. Répandue en Europe et en Asie du sud-ouest, elle pousse à l'état sauvage dans le midi de la France et les régions méridionales d'Europe, sur les coteaux calcaires arides, sur les murs chauds. Elle peut être cultivée dans un jardin ou en pot, dans les régions septentrionales où elle s'est acclimatée.


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Originaire de la Terre Sainte, l'hysope est souvent mentionnée dans la Bible et les Livres Saints, et par les auteurs classiques. Dans la Bible, l'hysope est souvent citée et opposée au cèdre. " Du cèdre à l'hysope ", signifie du plus grand au plus petit. C'est " l'Herbe sacrée " des Hébreux, ce que signifie son nom hébreu ezop qui a donné hysope en français. Mais là où les Romains de l'Antiquité en font grand usage dans la cuisine, il n'en va pas de même pour les juifs de stricte observance. De même qu'ils s'imposent de consommer les " cinq herbes amères " à Pâques pour commémorer leur fuite de l'Egypte et l'amertume de leur sort, ils s'abstiennent de consommer de l'hysope, de l'origan ou de l'absinthe. Car ces plantes ne sont pas pour eux de simples condiments, ils les utilisent d'abord dans des rituels de purification: " Asperge-moi avec l'hysope et je deviendrai pur. "

Salomon l'employait aussi avec le cèdre pour lutter contre la lèpre. Les Hébreux auraient découvert empiriquement ses propriétés antibiotiques. Depuis on a extrait de la pénicilline des moisissures qui se développent sur les feuilles de l'hysope officinale. Mais l'hysope de Salomon est-elle bien notre hysope? Certains se posent la question, car aujourd'hui cette plante ne pousse plus en Palestine.

Hippocrate la prescrivait pour soigner la bronchite et la pleurésie.

Au Moyen Age, Trotula, illustre femme médecin du 12e siècle, gloire de l'école de Salerne, surnommée la "sage matrone", la conseillait pour purger le poumon de son phlegme surtout en combinaison avec la figue: "pour froide toux, vault le vin ou ysope et figues sèches auront cuits." Quant à Sainte Hildegarde elle la recommandait associée à la tisane des quatre fleurs qui n'a de "quatre fleurs" que le nom puisqu'elle en contient sept ( mauve, guimauve, tussilage, coquelicot, violette, bouillon-blanc, gnaphale ) "pour soulager les nonnes chez lesquelles le chant a provoqué de l'enrouement" et "comme "puissant remède des affections du foie et du poumon" associée à de la cannelle et de la réglisse. Le poète apothicaire Thibault Lespleigney écrit au 16e siècle:

" A vieille toux et au poulmon
Rhume fluant en la poitrine
Hissope est de grande médecine. "

L'hysope, d'usage d'autant plus courant dans la cuisine médiévale qu'elle servait à conserver la viande, est encore très appréciée des cuisiniers germaniques.

Le Ménagier de Paris remarque, (traduit en français moderne) que" en matière d'épices, d'aucuns tiennent en haute considération le pouliot, la sarriette, l'hysope et la marjolaine; toutes ces épices sont cueillies lorsqu'elles sont en fleur, séchées puis pilées avant de pouvoir être utilisées ." Sa recette de haricot de mouton consiste à couper en petits morceaux et porter à ébullition, faire frire du saindoux avec des oignons émincés et cuits, et délayer avec du bouillon de boeuf. A ajouter du macis, du persil, de l'hysope et de la sauge et à faire bouillir le tout.

La recette de Taillevent n'est guère différente, le mouton cru et coupé en petits morceaux est mis à frire avec du lard et des oignons émincés, après quoi on ajoute du bouillon de boeuf, du verjus, du persil, de l'hysope, de la sauge et on fait bouillir avec " fine poudre d'épices ".

Hysope, persil et sauge, souvent associés dans les recueils de l'époque, et tous trois classés parmi les assaisonnements chauds et secs au troisième degré, sont dans les deux recettes, mais pas de haricots à l'horizon! " ... mais alors pourquoi cette appellation de haricot de mouton? Le mot haricot vient sans doute du vieux français haricoter, harigoter signifiant " couper en petits morceaux ", " mettre en lambeaux ", " tailler en pièces ". Alors tout ragoût, qu'il soit de mouton, de gibier ou autre était " haricot de... ". De toute façon le haricot n'avait pas encore été découvert et rapporté du Nouveau Monde et on ignore à partir de quelle époque exactement, le haricot de mouton a compté des haricots parmi ses ingrédients.


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L'hysope fait partie des " plantes sorcières ", bienveillante et malfaisante à la fois, aussi belle que dangereuse. La médecine populaire la conseillait en cas d'asthme et de bronchite, et toutes les maladies respiratoires, pour lutter contre la transpiration, pour résorber les bleus et contusions, et guérir les yeux pochés des bagarreurs et des gros bras. Les belles du temps jadis l'utilisaient en lotion pour tonifier la peau, et en passaient sur les paupières et les yeux cernés ou " battus ".

Elle est toujours utilisée dans divers rituels de purification. C'est une des herbes associées aux fêtes de la Saint-Jean. De l'hysope, cueillie à la Saint-Jean, séchée et réduite en poudre et mise en sachets est censée éloigner les influences négatives de la maison et protéger de toutes les influences maléfiques celui qui en porte sur lui.


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Toute la plante est aromatique, mais le haut des tiges, les sommités fleuries qui contiennent les principes les plus actifs sont la partie la plus utilisée.

Feuilles:
Les feuilles qui peuvent être utilisées fraîches ou séchées sont très minces et sombres avec un goût poivré un peu amer, tenant à la fois de l'estragon, de la sarriette et du romarin, et avec un arrière goût un peu camphré et mentholé. Attention, l'hysope doit toujours être employée en petite quantité.

Fleurs:
Les fleurs sont utilisées dans la composition de la Grande Chartreuse, de liqueurs et de pastis. Avec 17 autres plantes, elles entrent dans la composition du thé suisse.


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L'hysope facilite la digestion des viandes et poissons gras.

Quelques feuilles finement hachées relèveront des salades, des salades de pomme de terre ou de lentilles, une farce ou une marinade. Elles accompagneront la cuisson de l'agneau ou d'un civet de lapin, de gibier, d'un rôti de veau, de pâtés de lièvre ou de lapin, de rognons dont elle facilitera la digestion. Elles peuvent aromatiser compotes et gâteaux aux fruits, ou le sirop de sucre servi avec des fruits.

L'hysope est souvent mélangée à d'autres herbes dans des bouquets garnis ou certains mélanges d'herbes de Provence.

En Gascogne, elle entre dans la composition des bouquets garnis utilisés pour parfumer les concentrés de tomate mis en conserve pour l'hiver.


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L'hysope est apéritive et digestive.

Attention!
  • L'hysope est contre-indiquée chez la femme enceinte. Les sujets nerveux et les enfants ne doivent l'utiliser qu'à petites doses.

Tisane:
Elle est expectorante, elle combat les affections pectorales, la toux et l'oppression, les maladies des bronches avec essouflement, le catarrhe et les rhumes, l'inflammation des amygdales.

Huile essentielle:
Elle est décongestionnante et sédative, mais présente une certaine toxicité. Elle est interdite aux femmes enceintes et aux épileptiques. Il est tout à fait nécessaire d'avoir recours à un avis médical autorisé. Elle est prescrite en cas de troubles circulatoires, respiratoires et digestifs, en cas d'anxiété et d'hypertension.
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Traditions juives et chrétiennes
Citée à maintes reprises dans la Bible, l'hysope entre dans la formule de l'eau de purification dictée par Dieu à Moïse.

Pour le Seder, le repas familial le plus sacré de Pessah ("le passage"), la Pâque juive qui célèbre la fin de l'esclavage en Égypte, on consomme l'agneau pascal, un animal sans défaut rituellement sacrifié. On en recueille le sang et on y trempe un bouquet d'hysope avec lequel on teint les deux poteaux et le linteau de la porte de la maison où a lieu le repas pascal.

C'est un symbole de purification pour les Hébreux, et on en retrouve des traces dans la liturgie catholique dans des rituels de purification et dans cette formule: " Asperges me, Domine, hysopo et mundador. " Bernard de Clairvaud commente un passage du Cantique des Cantiques en ces termes: " La beauté de l'âme c'est l'humilité. Ce n'est pas de moi que je le dis, puisque le prophète l'a dit avant moi: " Vous m'aspergerez d'hysope et je serai purifié ", symbolisant l'humilité par cette herbe humble et qui purifie la poitrine. C'est avec l'hysope qu'après sa faute grave le roi-prophète se lave et recouvre ainsi la blancheur de neige de l'innocence. "

Selon la tradition, c'est à un rameau d'hysope que les soldats romains accrochèrent l'éponge imbibée de vinaigre qu'ils tendirent à Jésus agonisant.


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