Le kombu, konbu en japonais, est obtenu à partir de grandes algues brunes, des laminaires (Laminaria japonica ou Laminaria digitata), ressemblant vaguement à des feuilles de bananier, et pouvant atteindre plusieurs mètres de long. Elles sont pêchées sur les côtes d'Hokkaido, mises en bottes, séchées au soleil, puis exposées à la rosée des prés avant d'être bouillies et pressées. La matière mucilagineuse est ensuite filtrée et congelée.


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Depuis le 7e siècle de notre ère, le kombu tient une grande place dans l'alimentation des Japonais et des Coréens.

Plus de 25 000 espèces d'algues ont été répertoriés, dont une vingtaine seulement ont fait l'objet d'une culture ou d'une tentative de mise en culture. En Corée, la récolte annuelle de l'ensemble des algues cultivées qui occupe des milliers de paysans de la mer dépasse les 400 000 tonnes avec un chiffre d'affaire de plus de 10 milliards de francs. Au Japon, la culture des algues représente un chiffre d'affaires huit fois supérieur à celui de l'ostréiculture locale et 40 fois supérieur à celui de notre ostréiculture. Ces chiffres ont de quoi faire rêver.!

Si l'industrie alimentaire et les fabricants de produits diététiques s'intéressent déjà aux algues pour leurs qualités gélifiantes et leur richesse en iode et en sels minéraux, les gastronomes européens sont encore très réservés, " malgré les vieux rêves prophétiques de Jules Vernes et de son capitaine Nemo. " Nombre d'organismes et de chercheurs voudraient bien changer tout cela. L'IFREMER, le CERAA, Centre d'expérimentation et de recherche appliquée en algologie, ont déjà mis en place des cultures expérimentales. Dans un premier temps, le débouché naturel pourrait être les 4000 restaurants de la région parisienne et le marché des immigrés. Ensuite, reste à nous convaincre, ce qui est loin d'être évident!

Une brochure du CERAA propose déjà des recettes qui se veulent adaptées à nos goûts. Par exemple les " haricots au kombu ": "  faire tremper le kombu dix minutes dans de l'eau froide, puis le placer au fond de la casserole. Ajoutez les haricots, un oignon, bouquet garni. Recouvrir avec l'eau de trempage du Kombu. Saler vers la fin de la cuisson au sel marin bien sûr. "

Une association de gastronomes bretons s'efforcent de faire découvrir l'interêt culinaire des algues, autrefois vues comme aliment de disette, et des restaurateurs bretons servent des repas qui comportent différentes algues dans tous les plats.

Selon une ancienne tradition, les Siciliens utilisent la curradina, une laminaire cousine du kombu japonais, crue et coupée en petits morceaux sur des spaghettis à l'huile d'olive et au poivre.


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Feuilles et poudre:
Le kombu est vendu séché en grandes plaques noires à reflets verts, ou en poudre sous le nom de iziki. Il se conserve indéfiniment. Les Japonais sont suffisamment amateurs pour en distinguer 5 grades différents selon le lieu de récolte, l'espèce, les modes de traitement. Même si les algues ne sont pas du goût de tout le monde, il faut reconnaître que les kombu utilisés pour parfumer du riz, un bouillon ou d'autres plats ont un goût si subtil qu'il est à peine discernable. Le kombu a une saveur discrètement iodée et un arrière-goût de noisette.

Konbu ame et oshaburi:
Ce sont deux sortes de chewing-gums au kombu.

Sukonbu:
Il s'agit un vinaigre aromatisé au kombu.
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Asie:
Le kombu est utilisé découpé en carrés, ou en poudre, dans la préparation des dashi, les bouillons, dans les soupes de poisson, les ragoûts de crustacés et pour parfumer du riz. Il relève le riz au sucre et au vinaigre ou des salades de riz.

A l'apéritif, il est servi frit et saupoudré de sel.

Pour certains sushi, on cuit le riz avec une feuille de kombu que l'on retire après 10 minutes de décoction.

Pendant l'hiver s'il fait très froid, les japonais peuvent boire du thé de kombu, composé à part égale de poudre de kombu, de sucre, de sel et d'eau brûlante.

On en fait aussi des conserves au vinaigre et il est utilisé pour faire des condiments sucrés-salés, les tsukudani (de l'île de Tsukuda) fait de petits poissons séchés, de minuscules crevettes, de morceaux de Saint-Jacques mijotés dans de la sauce au soja et du sucre. Ils sont servis en très petites quantités pour accompagner un repas.


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On appelle le kombu " os de l'océan ", car il sert à préparer des bouillons pour faire des potages, des sauces, du thé pour les enfants chétifs. En effet, très riche en vitamine B2, en sels minéraux, iode, potassium, magnésium, phosphore, le kombu contient 14 fois plus de calcium que le lait et est riche en protéines.


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Japon:
Dans les repas de noce où les mets présentés sont chargés de symboles, le kombu est là pour célébrer l'union et la félicité.

Avec la fougère, le haricot séché et la toute petite orange dadaï, le kombu découpé en long ruban est une des friandises que l'on offre, joliment empaquetée, aux parents et amis pour leur souhaiter la nouvelle année, là où nous offririons des fleurs ou des chocolats. On l'appelle " lien de l'amitié " ou " corde sacrée ", car il est un symbole de la cohésion sociale et protège le foyer des démons.


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