(Laurus nobilis; Angl: laurel ou bay leaves; All: lorbeer; Ital: lauro, alloro;
Esp: laural; Hindi: tej patta; Arabe marocain: ourka di moussa)

Le laurier a donné son nom à la famille des Lauracées à laquelle appartient également le cannelier.

On l'appelle aussi laurier d'Apollon, laurier franc, laurier noble, laurier vrai ou plus prosaïquement laurier commun, et laurier à jambon ou laurier des sauces, en raison de son rôle culinaire.

Spontané en Asie Mineure et les régions méditerranéennes, il s'est acclimaté dans les zones tempérées. Il est répandu chez nous dès jardins de la Provence jusqu'aux côtes de la Manche ou de l'Atlantique. Le laurier est un arbre toujours vert aux feuilles rigides, vert foncé, luisantes par-dessus, mates par-dessous. C'est un arbre dioïque à l'écorce gris foncé dont le bois est estimé en marqueterie. Ses fleurs sont blanc jaunâtre et ses drupes noires, brillantes et en forme d'olive, mais ce sont ses feuilles coriaces, très aromatiques qu'apprécient des gastronomes.

LES FAUX AMIS
Attention surtout à ne pas confondre ses feuilles avec celles du laurier-rose et celles du laurier-cerise qui sont vénéneuses, et qui appartiennent à des familles botaniques différentes. Le laurier-rose (Nerium oleander) ou laurose, nérion, rosage, de la famille des Apocynacées, le plus décoratif des lauriers avec ses feuilles longues et étroites, et ses magnifiques fleurs blanches ou roses, est très toxique dans toutes ses parties. Le laurier-cerise (Prunus laurocerasus) ou laurier royal de la famille des Rosacées est appelé aussi laurier-amandier car ses feuilles dégagent de l'acide cyanhydrique et une odeur d'amande amère quand on les froisse. Il est plus petit que le laurier-sauce et porte des fruits rouges tentateurs pour les enfants qui les trouvent à leur portée. Le noyau a une amande particulièrement dangereuse.


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Boileau écrit dans son Art Poétique:

Aux plus savants auteurs comme aux plus grands guerriers,
Apollon ne promet qu'un nom et des lauriers.
 "

D'après la mythologie grecque, la nymphe Daphné se transforma en laurier pour échapper aux ardeurs trop pressantes d'Apollon et le laurier devînt l'emblème d'Apollon. Il était pour les Anciens, symbole d'immortalité, de victoire, de gloire acquise par les armes ou par l'esprit. C'est pourquoi son feuillage couronnait les héros et les sages. Tous les fidèles lecteurs d'Astérix savent cela! Comment imaginer Jules César sans sa couronne de laurier sur le front? Plutarque rapporte que quand Scipion entra en vainqueur dans Carthage, il tenait du laurier à la main. Les Romains attachaient aux messages annonçant une victoire de petites branches de laurier.

Chez les Anciens, le laurier avait la réputation de protéger des maladies et des mauvais esprits, vertu qu'il a gardé dans de nombreuses traditions populaires. Esculape, dieu de la médecine porte une couronne de laurier. Les Grecs disaient: "  Je porte un bâton de laurier " pour signifier qu'ils se sentaient à l'abri des scorpions, des poisons et des maléfices. On utilisait le laurier pour la purification des autels et des lieux de culte.

En Grèce, les devins et la Pythie, avant de prophétiser mâchaient ou brûlaient du laurier qui, consacré à Apollon, avait des qualités divinatoires et devait leur faciliter l'accès à une connaissance secrète, à des niveaux de conscience plus élevés.

Toujours du fait de ses liens avec Apollon, dieu solaire dissipant les ténèbres, il avait également la réputation de protéger de la foudre et des éclairs, propriété que les croyances populaires lui reconnaissent dans de nombreux folklores. Selon Pline des branches de laurier étaient plantées devant les portes des palais des empereurs pour les protéger de la foudre. L'empereur Tibère se coiffait d'une couronne de laurier pendant les orages. Corneille écrit dans Horace:

Lauriers, sacrés rameaux qu'on veut réduire en poudre, Vous qui mettez sa tête à couvert de la foudre. "

Le poète apothicaire Thibault Lespleigny au 16e siècle faisait preuve d'un enthousiasme quelque peu exagéré:

En cest arbre vertu abonde
Autant qu'arbres en ce monde.

Dans A la recherche du temps perdu, (Le côté de Guermantes), le docteur Bouillon s'adresse à la grand-mère du narrateur qui ne sent pas bien et lui conseille: "  Allez aux Champs Elysées, madame, lui dit-il, près du massif de laurier qu'aime votre petit-fils. Le laurier vous sera salutaire. Il purifie. Après avoir exterminé le serpent Python, c'est avec une branche de laurier qu'Apollon fit son entrée dans Delphes. Il voulait ainsi se préserver des germes mortels de la bête venimeuse. Vous voyez que le laurier est le plus ancien, le plus vénérable, et j'ajouterai _ ce qui a bien sa valeur en thérapeutique, comme en prophylaxie _ le plus beau des antiseptiques. "Concernant le laurier :


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Autrefois dans les Vosges lorsque le maître de la maison mourrait, on avait la prévenance d'en avertir les lauriers attenants à la maison, en les secouant légèrement et en leur disant: " Votre maître est mort, vous changez de maître ". On leur faisait même parfois porter le deuil. Ces précautions les empêchaient de se dessécher.

Jadis, le laurier a parfois servi à des rites d'envoûtement. Ainsi en Gironde, pour faire mourir son ennemi à petit feu, il fallait, à une heure de l'après-midi, mettre en croix deux feuilles de laurier, et les maintenir dans cette position avec une épingle. Il fallait ensuite tous les jours à la même heure, piquer cette croix de deux aiguilles, l'une en long, l'autre en large, en disant: " Je te pique au coeur pour le mal que tu me fais ". Une fois la croix de feuilles couverte d'épingles, il fallait la jeter dans un cours d'eau. C'est alors que la personne visée par ce maléfice était censée ressentir d'atroces piqûres et mourir.

Pour se protéger de la foudre dans une maison, il suffit de jeter au feu un rameau de laurier béni le Vendredi Saint ou le dimanche des Rameaux. En porter quelques feuilles sur soi, ou en avoir une feuille à son chapeau protège également de la foudre.

Dans la médecine populaire, on recommandait de boire du vin où avaient macéré des baies de laurier contre les coliques, et contre le torticolis on conseillait de s'envelopper le cou d'une serviette contenant des feuilles chaudes de laurier.


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Feuilles:
Les feuilles sont très aromatiques, mais il ne faut pas en abuser pour qu'elles n'étouffent pas les autres saveurs et ne donnent pas trop d'amertume aux plats. En général, une feuille suffit, quel que soit le plat. Il est inutile de forcer la dose. Les feuilles séchées sont plus amères, et d'un parfum moins nuancé, mais moins fort que les feuilles fraîches. Les feuilles sont utilisées entières dans les bouquets garnis. Si vous devez-les émietter ou même les réduire en poudre à l'anglaise pour une recette, faites-le vous-même, car la poudre s'oxyde et rancit.

Huile essentielle:
L'essence du laurier est assez proche de celle du cannelier avec de l'eugénol, du cinéol et du géraniol. Le laurier contient du tanin, des flavonoïdes et toute une série d'alcaloïdes dont la boldine, caractéristique des feuilles de boldo.

Astuces:
  • Quelques feuilles de laurier placées dans le riz ou la farine éloignent les charançons.
  • Les feuilles de laurier peuvent remplacer certaines épices rares ou carrément introuvables chez nous comme les feuilles de salam, très communes et très utilisées en cuisine malaise, ou encore le paku, les pousses de fougères comestibles.

Beurre de laurier:
Ce que l'on appelle le " beurre de laurier " n'a pas sa place dans la cuisine. C'est l'huile, à l'odeur tenace, riche en tanins et en éléments amers qui est tirée des drupes. Elle est utilisée en pharmacie, et en médecine vétérinaire pour les douleurs articulaires et rhumatismales. On l'étale sur le pelage des animaux pour les protéger des mouches. Badigeonnée sur les murs des boucheries, elle éloigne les mouches.

Feuilles:
Les feuilles sont très aromatiques, mais il ne faut pas en abuser pour qu'elles n'étouffent pas les autres saveurs et ne donnent pas trop d'amertume aux plats. En général, une feuille suffit, quel que soit le plat. Il est inutile de forcer la dose. Les feuilles séchées sont plus amères, et d'un parfum moins nuancé, mais moins fort que les feuilles fraîches. Les feuilles sont utilisées entières dans les bouquets garnis. Si vous devez-les émietter ou même les réduire en poudre à l'anglaise pour une recette, faites-le vous-même, car la poudre s'oxyde et rancit.

Huile essentielle:
L'essence du laurier est assez proche de celle du cannelier avec de l'eugénol, du cinéol et du géraniol. Le laurier contient du tanin, des flavonoïdes et toute une série d'alcaloïdes dont la boldine, caractéristique des feuilles de boldo.

Astuces:
  • Quelques feuilles de laurier placées dans le riz ou la farine éloignent les charançons.
  • Les feuilles de laurier peuvent remplacer certaines épices rares ou carrément introuvables chez nous comme les feuilles de salam, très communes et très utilisées en cuisine malaise, ou encore le paku, les pousses de fougères comestibles.

Beurre de laurier:
Ce que l'on appelle le " beurre de laurier " n'a pas sa place dans la cuisine. C'est l'huile, à l'odeur tenace, riche en tanins et en éléments amers qui est tirée des drupes. Elle est utilisée en pharmacie, et en médecine vétérinaire pour les douleurs articulaires et rhumatismales. On l'étale sur le pelage des animaux pour les protéger des mouches. Badigeonnée sur les murs des boucheries, elle éloigne les mouches.
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Vous ne trouvez le laurier bon
Que pour la sauce et le jambon.
 "

Voilà ce que disait Béranger. Le laurier est de tous les bouquets garnis classiques avec du thym et du persil à la française, ou en garam masala entier avec du girofle, de la muscade, de la cannelle et de la cardamome en Inde. Son usage est quasi universel dans les marinades, les courts-bouillons, le pot-au-feu, beaucoup de plats mijotés et de ragoûts, pour parfumer des soupes, des sauces, des poissons au four, des brochettes, des plats de riz comme la paella valenciana et même certains entremets sucrés.

On peut en faire bouillir dans du lait pour aromatiser crèmes et gâteaux de riz.
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Le laurier réveille l'appétit et est stimulant, entre autres, de la sécrétion biliaire, et de la digestion.

Le laurier est antiseptique d'où son emploi dans les marinades. C'est aussi pour cette raison qu'on en faisait des fumigations dans les chambres de malade à l'air vicié. Il est sédatif et Ambroise Paré le conseillait dans des emplâtres contre les douleurs articulaires. Il a des propriétés stimulantes assez proches de celle de la cannelle et de la noix de muscade et il ne faut pas en abuser. Ses feuilles ont des propriétés légèrement narcotiques, ce qui pourrait , peut-on imaginer, expliquer en partie les transes de la pythie!
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Le symbolisme du laurier, compagnon de la gloire et du succès, ami des lettres et de la poésie, conférant l'immortalité, est resté vivace dans notre vocabulaire avec des mots comme " lauréat " ou " baccalauréat " ou des expressions courantes comme " récolter les lauriers ", "  se reposer sur ses lauriers ", " être couvert de lauriers ", " les lauriers de la victoire "... Le mot " baccalauréat " vient sans doute de l'habitude qu'on avait au Moyen Age de remettre des rameaux de laurier à baies, baccae laurae (baies de laurier) aux nouveaux docteurs en médecine.

Sous le Consulat les uniformes militaires portaient des feuilles de laurier, et c'est avec une couronne de lauriers que Napoléon se fit représenter par David pour son sacre, mais nos généraux d'aujourd'hui n'ont plus de feuilles de laurier, mais des feuilles de chêne sur leurs képis. Des rameaux de laurier et de chêne figurent autour du miroir et du serpent d'Epidaure, sur le caducée des médecins, et on retrouve aussi une couronne mi-laurier, mi-chêne sur la Croix de la Légion d'honneur...


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