(Citrus aurantifolia; Angl : lime; Hindi :nimbu; Cinghalais : dehi; Thaï: manao;
Malais : limau nipis, limau kesturi; Esp : lima)

et (Citrus hystrix. Angl : wild lime et kafir lime; Thaï : makrut)

La lime commune ou lime amère est le Citrus aurantifolia. C'est un arbuste en buisson de la famille des Rutacées, très épineux, qui porte de petites fleurs teintées de rouge sur la face extérieure des pétales. Le fruit sphérique terminé par un mamelon a une peau épaisse dont émane un parfum âcre, il donne un jus amer apprécié dans la fabrication de limonades industrielles. Mais en raison de nombreux croisements, la lime comprend beaucoup d'autres variétés plus appréciées, très odorantes, moins amères, avec des fruits sphériques à peau fine de couleur jaune vert et au jus acide, dont le parfum caractéristique nous est aujourd'hui familier.

Ainsi nous nous voyons proposer le citron galet ou limette très répandue en Asie et en Amérique du Sud, et le citron vert ou lime bears (Citrus latifolia) qui pousse abondamment en Floride et en Amérique latine, notamment au Brésil.

Originaire de l'Asie du sud-est, le makrut est une lime à demi-sauvage, le Citrus hystrix, appelée aussi lime kafir. C'est son zeste et ses feuilles qui intéressent les gastronomes, plus que le jus très peu abondant et très amer. Le zeste, très riche en huiles aromatiques, et les feuilles de cette lime d'aspect peu engageant, en forme de poire, à la peau ridée, grumeleuse et bosselée, font partie des condiments de base en Thaïlande et en Indonésie.

LES FAUX-AMIS:
Le calamansi, ou lime musquée, juteux et amer, tout petit, tout rond avec une peau verte virant à peine sur le jaune à maturité, est le Citrus microcarpa. Son zeste et son jus sont très utilisés comme condiment en cuisine et pour parfumer le thé aux Philippines, en Malaisie. Les fruits qui ont la forme aplatie et arrondie des mandarines ont la taille des kumquats. Leur peau est très fine et n'adhère pas à la chair juteuse, acide, qui n'a pas de pépins. Comme les kumquats on peut les manger avec la peau. On les conserve aussi au sel, confits ou au sirop. Mais malgré leur nom, ce ne sont pas des limes. Il s'agit d'un hybride naturel du kumquat, comme le calamondin, (Citrus mitis), appelé en anglais golden ou scarlet lime, hybride de kumquat et de mandarine originaire des Philippines, très rare à dénicher chez nous, sinon comme arbuste ornemental, vendu chez les pépiniéristes et les fleuristes.


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La lime est originaire de l'Inde où on l'appelle kagzi nimbu, elle a été importée en Egypte par les Arabes et s'est répandue dans le Haut Nil et l'Afrique occidentale.

Les Croisés qui en suçaient le jus pour se protéger des fièvres et se protéger contre les maladies vénériennes ont encouragé la plantation de limettiers et de citronniers dans les pays méditerranéens. Puis les Portugais les ont introduits au 16e siècle en Amérique centrale et septentrionale.

Le scorbut est du à une déficience en vitamine C et survient lorsque pendant une période prolongée (3 à 6 mois) les fruits et légumes font défaut. Le scorbut a été décrit par les Romains. A l'époque de la 7e croisade, il fut nommé " peste " et apparut dans les places fortes assiégées et lors des traversées et des déplacements prolongés. A l'époque de Christophe Colomb, des marins malades du scorbut furent abandonnés sur une île des Caraïbes. Il survécurent en mangeant des fruits. Et quand plus tard, ils furent recueillis par un bateau portugais, leurs sauveteurs portugais furent si étonnés de cette guérison miraculeuse qu'ils donnèrent à l'île, le nom de Curaçao, c'est-à-dire " Guérison ". Les Anglais, bien qu'ignorant tout de la vitamine C, eurent l'intuition que le jus d'agrumes, limettes, citrons, oranges feraient un bon substitut, mais il y eu beaucoup de controverses et l'idée d'en donner aux marins eut du mal à s'imposer d'autant plus que les commandants et les armateurs trouvaient cela trop cher.

On essaya de faire du sirop en faisant bouillir des limettes, mais ce fut un échec sur toute la ligne car une longue cuisson détruit l'acide ascorbique. James Lind, médecin de la marine royale britannique fit une expérience décisive en divisant des marins qui souffraient de scorbut en 6 groupes avec chacun un régime spécifique. Le seul qui montra rapidement des signes de guérison significatifs fut celui auquel on avait donné du jus de lime, de citron ou d'orange. Il publia le résultat de ses observations dès 1753, mais il fallut attendre 1795 pour que l'Amirauté britannique exige que les navires de guerre anglais emportent des limes pour que leurs marins n'attrapent pas le scorbut. A l'époque de la bataille de Trafalgar, il n'y avait plus de scorbut dans la marine anglaise. C'est pourquoi les Américains ont donné aux marins anglais, puis à tous les Anglais, le nom de lime juicers ou limeys, c'est-à-dire "citronneux", "mangeurs de citrons". La zone des entrepôts où étaient entreposés les limes fut baptisée " Limehouse ".


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Pour faire passer une rage de dents, il faut enfoncer l'ongle de son pouce gauche dans le tronc d'un limettier. Pour les retours d'affection, on doit faire brûler des écorces de limette dans un réchaud en cuivre.

Aux Antilles, pour guérir un malade, on enterre sous sa fenêtre un citron vert piqué de vieux clous et de quantité d'épingles.

En Amérique, pour faire passer une angine, la tradition dit qu'il faut faire sécher des rondelles de citron vert sur un fil tendu à un endroit exposé aux rayons de la lune montante, puis les porter en collier.


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Fruits frais:
Différentes variétés de lime nous sont maintenant proposées sur les marchés généralement sous le nom générique de "citron vert". La limette dite " mexicaine ou des Antilles " donne des petits fruits vert foncé, et la limette dite " tahitienne ou perse " des fruits plus gros sans pépins, plus juteux et moins acides. Le citron vert, nettement plus gros que la limette, est moins acide, mais aussi moins juteux. D'une façon générale, choisissez des fruits à peau lisse si vous les recherchez pour le jus et des fruits à peau un peu granuleuse pour préparer des chutneys, condiments et sauces. Il est préférable de les conserver dans un endroit frais pour qu'ils ne jaunissent pas et ne se dessèchent pas.

Citrons verts séchés:
Au Moyen Orient, depuis des temps très reculés, le citron vert est séché et salé pour pouvoir le conserver. Cela permettait autrefois de pouvoir le vendre éventuellement à des distances considérables. En Iran et en Irak, on continue à utiliser couramment des citrons verts séchés. Ils sont ajoutés soit entiers, soit réduits en poudre, selon les recettes, pour acidifier des plats. Vous les trouverez entiers ou en poudre dans les épiceries orientales sous le nom de limou omani. Si vous devez les ajouter entiers à un plat, trouez-les d'abord avec la pointe d'un couteau. Si vous n'en avez pas à votre disposition, vous pouvez les remplacer par du jus de citron vert ou encore par des raisins verts en grains ou en jus. Les raisins verts qui ne sont pas mûrs sont également acides. En Egypte, le citron vert salé et mariné est un condiment.

Substitut:
A titre d'indication, 1 cuillère à soupe de citron vert séché correspond à peu près au jus d'un citron frais, et 4 citrons secs à ½ verre de raisins verts ou 2 cuillères à soupe de jus de citron.

FRUITS ET FEUILLES DE MAKRUT : MODE D'EMPLOI
En Occident, on trouve assez difficilement le fruit et les feuilles fraîches ou séchées de la lime sauvage ou makrut, parfois sous le nom de lime kafir. Il faut s'adresser aux épiceries asiatiques.

Feuilles:
Les feuilles, bai makrut en thaïlandais, daun jeruk purut en indonésien ont une forme double, comme si deux feuilles avaient poussé bout à bout. Elles exaltent un arôme de verveine-citronnelle, en plus prononcé. Les feuilles séchées sont moins parfumées.

Astuces:
  • Si vous avez la chance de trouver des feuilles fraîches, vous pouvez les conserver une semaine au réfrigérateur, ou mieux en acheter en quantité et les congeler, car elles se gardent très bien.

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Dans notre cuisine, le citron vert agrémente de plus en plus les salades, sauces, poissons, pâtisseries, et jus et cocktails de fruits. Le jus et le zeste de limette et de citron vert sont depuis longtemps fort appréciés dans les cuisines arabes et africaines, indiennes, latino-américaines, antillaises et pour faire des boissons, tequilas, punchs, sangria...

Amérique du Sud:
Le ceviche est une spécialité péruvienne de filets de poisson cru " cuits "quelques heures dans une marinade de jus de limette et de jus de citron, avec de l'oignon, de l'ail, du sel et du poivre. Il y a de nombreuses recettes similaires, à Hawaï, aux Antilles et sur tous les rivages du Pacifique.

Antilles:
Ce sont les Européens qui ont introduit le citron vert aux Antilles et aujourd'hui la place qu'il occupe dans la cuisine n'a d'égale que celles des piments. La plupart des plats de poisson, de volaille ou de légumes demandent un peu de citron vert de même que toutes les sauces ou presque. Les desserts au citron vert sont légion. Sans compter que le rhum fait bon ménage avec le citron vert!

Asie:
En Inde, il est très courant de frotter de jus de limette et de curcuma les poissons et crustacés avant de les cuisiner. Les Indiens ajoutent souvent en fin de cuisson une cuillère de jus de lime pour aciduler des plats de légumes, de lentilles ou des currys de viande et préparent un excellent poulet au citron et à la coriandre. Une des boissons les plus courantes est le nimbu pani, une citronnade que les Indiens consomment aussi bien salée que sucrée.

Moyen-Orient: Les citrons verts séchés apportent aux plats une note acidulée. Les Iraniens les apprécient beaucoup dans les " khoreche ", longuement mijotés, qui combinent de la viande (selle ou épaule d'agneau, veau ou boeuf désossé) ou de la volaille coupée en morceaux avec des légumes, des fruits frais, des fruits secs, des légumes secs, et des fines herbes. Le citron séché parfume aussi le poisson en ragoût aux fines herbes ou des plats comme le gheimeh polo, riz aux pois cassés.

LE MAKRUT DANS LA CUISINE

Asie:
Les feuilles de makrut parfument délicatement poissons et poulet. L'écorce est appréciée pour sa saveur plus forte et amère dans les pâtes de curry et les soupes thaïlandaises ou malaises, ainsi que dans les chutneys.

Substitut:
Vous pouvez la remplacer par du zeste de citron vert ou du pamplemousse si vous n'arrivez pas à vous en procurer.


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Les différentes variétés de lime sont bactéricides, antiseptiques cutanés en applications externes. Le jus doit être dilué pour ne pas causer de brûlures d'estomac ou attaquer l'émail des dents.

En Asie, on se rince volontiers les cheveux avec de l'eau aromatisée de son jus. L'acide citrique élimine l'excès de sébum, redonne de l'éclat aux cheveux ternes, et combat les pellicules grasses.


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