(Levisticum officinale; Angl: lovage, love parsley; All: maggikraut, liebstöckel;
Ital: levistico; Esp: apio del monte, ligustico; Roumain: leustan; Bulgare: kopar)

De la famille des Ombellifères, la livèche est une plante vivace, glabre atteignant 1 m 50 et jusqu'à 2 m de haut. Sa tige ronde, creuse et cannelée, se ramifie vers le sommet, et porte des feuilles longues, triangulaires vert foncé et brillantes ressemblant à celles du céleri. Aux fleurs minuscules d'un jaune-verdâtre formant des ombelles succèdent des fruits jaunes au goût de céleri.

Toute la plante est aromatique y compris la racine pivotante, épaisse, grisâtre, blanchâtre à l'intérieur. La livèche est appelée aussi ache des montagnes, céleri des montagnes ou céleri bâtard.

Devenue rare à l'état sauvage en Europe, quoiqu'on la trouve dans les Alpes et les Pyrénées, elle est cultivée et utilisée en cuisine dans divers pays. Notamment en Suisse, en Grande Bretagne, en Allemagne, en Autriche, et dans les Balkans où elle est toujours très appréciée. Les Allemands l'appellent liebstôckel, mais aussi badkraut, " herbe à bains " et maggigraut, nom à l'origine d'une marque célèbre connue dans le monde entier. Et pourtant, la livèche est plus ou moins tombée dans l'oubli en France.


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La livèche était un aromate très commun à Rome et entrait dans la composition de pas moins de 59% des recettes d'Apicus. Sa recette d'oléogarum, le garum à l'huile, composé de " poivre, livèche, coriandre, rue, garum, un peu de miel et d'huile " inspira les Gaulois.

Son nom botanique latin Levisticum vient de levare qui signifie " soulager ". Elle était cultivée dans les jardins impériaux de Charlemagne et dans le jardin du monastère de Saint Gall. Le jardin d'herbes du monastère de Saint Gall situé sur les bords du lac de Constance fut dessiné au 9e siècle par l'abbé Walfred Strabo, et est le plus vieux jardin d'herbes dont on connaisse le plan.

Dans le verger, les moines cultivaient pommiers, poiriers, néfliers, figuiers, noyers et amandiers, et dans le potager des légumes et herbes, telles la livèche, la rue et la sauge " au bon parfum ".

La livèche, connue aussi sous les noms d'ache de montagne, séséli, ou encore céleri sauvage à cause de on goût était conseillée pour ses vertus stomachiques et calmantes, mais certains auteurs la suspectaient de nuire à la vue. Les recueils du Ménagier de Paris et du Viandierde Taillevent la cite à maintes reprises sous le nom de séséli. L'Ecole de Salerne la considérait emménagogue.

Au Moyen Age, on en mettait aussi dans les chaussures pour soulager les pieds fatigués. Elle entrait dans la composition d'un cordial avec de la tanaisie et une variété d'achillée (Achillea ligustica), et servait à des soins de beauté. Un livre du 13e siècle, L'Ornement des dames , donne baucoup de conseils pour garder un teint éclatant, une peau blanche et transparente, sans tâches de rousseur, sans rougeurs, sans hâle, selon l'idéal du temps. Il s'appuie notamment sur l'exemple de la comtesse de Gurnie qui faisait bouillir de la racine de livèche dans de l'eau additionnée de blancs d'oeufs.

En Suisse et en Alsace, la tige creuse est parfois utilisée en guise de chalumeau pour boire du lait chaud en cas de maux de gorge.


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Graines:
Les graines sont brunes striées, en forme de croissant comme le cumin, et d'environ 6 mm de long. Graines et racines sont utilisées en phytothérapie.

Feuilles:
Les feuilles ont une saveur rappelant celui du céleri en branches, mais plus suave et plus piquante. Les feuilles sont difficiles à faire sécher mais se congèlent bien.

Les feuilles séchées dégagent un fort arôme de céleri, assez intense pour qu'il soit préférable d'en user avec prudence lorsqu'on n'y est pas habitué. Un lit de feuilles fraîches peut faire un joli présentoir pour un pâté ou une terrine plutôt épicée.

Tige et racine:
On peut trouver la tige et la racine séchées et réduites en petits copeaux, parfois fumées. Très aromatiques, leur parfum évoque celui de champignons séchés. Elles supportent très bien une cuisson prolongée.

La racine contient une essence contenant de la coumarine, du terpinol, de l'acide acétique, de l'acide benzoïque, ainsi que de l'acide isovalérianique.

Sel:
Le sel de livèche, vendu en Allemagne est un mélange de sel fin avec un tiers de racine de livèche en poudre.


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Europe:
Les graines et les racines séchées peuvent être utilisées dans des salades, un bouillon de boeuf ou un fond de sauce, un pot-au-feu, une daube ou un civet de lapin. Elles entrent dans la fabrication de liqueurs.

Broyées, elles aromatisent pain, pâtisserie et biscuits.

Les feuilles peuvent être utilisées pour composer un bouquet garni avec une feuille de laurier et un jeune poireau, ou pour faire un beurre d'herbes.

Elles supportent bien la cuisson et se marient bien avec toutes les préparations acidulées. Fraîches ou séchées, elles aromatisent soupes et potages, ragoûts, fricassées de poulet, sauces à la viande, tourtes, carpes farcies, omelettes, fromages, et si elles sont fraîches les salades vertes. Elles peuvent relever les plats de fèves et de haricots, les purées de pomme de terre ou de céleri. Vous pouvez en frotter la peau d'un poulet avant de le mettre au four.

Les tiges et rameaux peuvent être mangés comme des tiges de céleri, être étuvés et servis en sauce blanche, ou ajoutés en petits morceaux dans des potages et des ragoûts. Les jeunes pousses - pas plus de 10 cm - peuvent être mangées crues en vinaigrette.

Le sel de livèche peut relever un jus de tomate ou accompagner la cuisson de soupes de légumes, de sauces ou de ragoûts.


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La livèche est diurétique, eupectique, c'est-à-dire qu'elle combat les ballonnements, carminative, tonicardiaque.

Infusion:
La livèche stimule les fonctions urinaires et soulage des rhumatismes. Graines, feuilles et racines sont utilisées

Attention!
  • La livèche est contre-indiquée chez la femme enceinte et en cas de problèmes rénaux.
  • Elle ne convient pas aux personnes qui ont la peau sensible.

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Au Moyen-Orient, la racine de livèche est utilisée pour faire des sortilèges amoureux et comme ingrédient de breuvages aphrodisiaques.

Saupoudrer les aliments de l'être aimé de poudre de racine séchée de livèche ou confite au vinaigre permet de ranimer sa flamme. Scott Cunningham, auteur de L'Encyclopédie des plantes magiques, rapporte que: " Offrir une eau de toilette à base de jus de livèche; ou une poupée bourrée avec les feuilles et les ombelles de ce céleri sauvage; ou des vêtements qu'on aura fait séjourner dans un coffre avec des tiges et des feuilles; ou un remède à la livèche, etc. " a le même effet.

Ce n'est certainement pas un hasard, si les Anglais désignént la livèche sous le nom de love parsley ou lovage.


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