(Amomum melegueta, aframomum melegueta; Angl: guinea grains, paradise grains; All: malagettapfèffer)

On l'appelle aussi malaguette, graine de Paradis, et improprement poivre de Guinée, ce qui porte à confusion avec le vrai poivre de Guinée (Piper guineensis) ou poivre de Kissi, poivre des Achantis qui nous a servi de substitut du poivre pendant la dernière guerre.

Cette plante vivace, ressemblant à un roseau aux fleurs roses ou jaunes en forme de trompette et atteignant deux mètres de haut, est un amome de la famille des Zingibéracées comme le gingembre ou la cardamome. Les graines de la grosseur d'un grain de poivre sont contenues dans des fruits pulpeux et amers, de petites cerisettes orangées qui donnent 60 à I00 graines par fruit. Les graines vertes deviennent rouges ou noires en mûrissant.

Il est cultivé surtout au Ghana, en Côte d'Ivoire et au Sierra Leone. D'autres arbustes de la même famille donnent des produits similaires, comme l'habzeli et le zelim d'Ethiopie ou la xylopie sud-américaine.


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La maniguette était inconnue des Grecs et des Romains. Et au Moyen Age, la plupart des gens ne savait pas du tout d'où elle venait. Pas d'Afrique en tout cas! Mais son nom de graines de Paradis faisait rêver et n'était sans doute pas étranger à son succès. Dans l'imaginaire collectif, comme dans les représentations cartographiques de l'époque, l'Orient d'où viennent la plupart des épices et où vivent le Phénix qui toujours renaît de ses cendres, des hommes plusieurs fois centenaires, des arbres toujours verts, touche au Paradis terrestre où naissent les épices. Le Paradis est placé à l'extrémité et aux confins du monde là où naissent, le Nil, le Tigre, l'Euphrate et le Gange. Jérusalem occupe le centre du monde, conformément à l'Ecriture. Cette conviction est aussi celle de Thomas d'Aquin qui situe lui aussi le Paradis en Orient " coupé de notre habitat par certains obstacles, soit de montagnes, soit de mers, soit de quelque région brûlante qui ne peut être traversée ."

En fait, la maniguette était acheminée par les Mandingues à travers le Sahara puis exportée en Europe de Tripoli par les marchands arabes. Dès 1365, bien avant les Portugais, plusieurs capitaines dieppois avaient rapporté de Guinée, maniguette et ivoire. Ils avaient des agents commerciaux établis sur la côte de Guinée, les rives des fleuves Sénégal et Gambie. Quand les Portugais débarquèrent sur la côte qu'ils appelèrent côte de Malaguette ou côte des Graines, et qui va de l'actuelle Sierra Leone à la côte des Trois Pointes, à l'est d'Abidjan, ils jugèrent plus prudent de tenir la concurrence à l'écart et de rester dans le flou sur l'origine de la maniguette. Le surnom de " graine de paradis ", qui n'était guère compromettant, était tout à leur convenance.

Les Portugais heureux de mettre la main sur " Du poivre, de l'ivoire et des grands singes " refusaient toute concurrence, et pour préserver leur monopole, ils n'hésitaient pas à attaquer les bateaux français, anglais et espagnols. Eustache de la Fosse, natif de Tournai, et embarqué sur un bateau espagnol en 1499 pour le compte d'un riche marchand de Bruges, pour aller à la côte des Graines de Paradis et y troquer de la pacotille, raconte dans son Voyage à la Côte Occidentale d'Afrique combien il était vital d'éviter à tout prix les bateaux portugais. " La graine de Paradys, dit-il, est bien belle à voir, elle pousse comme le houblon de mon pays en longues narcelles, et les feuilles sont grandes comme celles de la bardane ". Il explique que des hommes nus dissimulant " seulement les parties honteuses " apportaient la maniguette dans des " fardeaux empaquetés dans leurs dites feuilles et encordelés de leurs tiges, pesant 10, 20 et 30 livres ". Il dit aussi qu'une mère et son enfant coûtaient à peine plus qu'un " carré de maniguette ".

Les Portugais transportèrent en Amérique latine des esclaves noirs et de la maniguette dans leurs bateaux. Celle-ci fut également transplantée dans l'île Maurice où elle s'acclimata fort bien, si bien qu'au 17e siècle la récolte d'une année suffisait à elle seule à remplir tout un bateau.

" Malaguette tout plein ", hurlaient à pleins poumons les marins dieppois débarquant dans leur port d'attache. Très appréciée pour sa saveur brûlante et son piquant , la maniguette a été très appréciée. De diffusion encore très confidentielle au début du 14e siècle, elle a été très à la mode de la fin du 14e et au début du 15e siècle, et tout particulièrement en France. Elle a ensuite été dédaignée dès la fin du 15e siècle et est quasiment tombée dans l'oubli en Europe. Souvent associée au gingembre et à la cannelle ou au girofle, elle remplaçait le poivre jugé trop âcre pour les estomacs délicats des élites et est citée dans tous les recueils français de l'époque et tout particulièrement dans les livres de recettes aristocratiques comme celui de Chiquart, cuisinier du duc

de Savoie, qui lui accorde une grande place. Elle est mentionnée à une place d'honneur dans les comptes des grandes maisons. En Angleterre où elle a été introduite tout à la fin du 14e siècle, on l'appelait greyn of Paris.

Il faut reconnaître que du moment où la mode est retombée, bien souvent elle servait carrément à frauder sur le poivre, d'où le glissement de malaguette à maniguette qui évoque sans doute les " manigances " auxquelles se livraient des marchands peu scrupuleux.

Elle était aussi appréciée pour ses qualités médicales, et elle était prescrite contre la goutte, les hémorroïdes et les piqûres de bêtes venimeuses.

L'introduction du piment fort mexicain, tout aussi piquant, lui a porté le plus grand tort, mais on a continué à en importer un temps pour frauder la farine.


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Les graines de maniguette sont utilisées au Bénin dans des philtres, des offrandes aux fétiches, et d'une façon générale dans l'ensemble des cérémonies fétichistes.


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Les graines de maniguette sont utilisées au Bénin dans des philtres, des offrandes aux fétiches, et d'une façon générale dans l'ensemble des cérémonies fétichistes.


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Europe:
Elle aromatise liqueurs et alcools. Autrefois, elle entrait dans les mélanges d'épices pour parfumer les vins, les vins chauds et les bières en Europe. Si vous êtes curieux, vous pouvez faire un essai avec un steak grillé, ou une sauce au poivre.

Afrique du Nord et occidentale:
Sa saveur, brûlante et âcre, sert à renforcer certains mélanges d'épices, comme le cinq-épices tunisien composé de poivre, maniguette, girofle, muscade et cannelle, utilisé avec les légumes et l'agneau.

Très appréciée en Afrique occidentale et au Maghreb, elle relève de l'agneau braisé, des légumes, des pommes de terre et des aubergines.

Amérique du Sud:
Elle est toujours très présente et estimée au Brésil, ce qui représente une survivance du grand trafic entre la Guinée et l'Amérique latine à l'époque de la traite des Noirs. Cela dénote l'influence persistante de l'héritage africain dans la cuisine brésilienne. Les Brésiliens en usent avec autant de libéralité que les Mexicains du piment fort, et à des doses qui laissent les touristes pantelants. Le vatapà, soupe de poissons et de crevettes aux cacahuètes et au gingembre, cuisinée au dendê, l'huile de palme, en est une bonne illustration.

Antilles:
Les Antillais utilisent les parfois les graines, mais aussi les feuilles de maniguette qu'ils appellent bay rum dans les blaffs, les courts-bouillons, en lieu et place du piment de la Jamaïque.


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Les graines de maniguette sont utilisées en médecine africaine pour soigner les hommes et les bêtes.

Elles sont stimulantes, diurétiques et évitent les flatulences.
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