(Pistacia lentiscus. Angl: mastich, Cyprus sumac; All: mastix; Ital: mastice; Grec et Arabe: mastika)

Le lentisque est un arbuste touffu aux feuilles persistantes au pétiole ailé cultivé en Grèce et au Levant, qui pousse spontanément en France sur les sols siliceux, en Corse dans l'Estérel et les Maures. C'est une variété de pistachier qui fournit des grappes de fleurs ramassées puis des fruits rouges qui deviennent noirs à maturité. Si on le cultive depuis des millénaires en l'ayant progressivement amélioré dans l'île de Chio, ce n'est pas pour ses fruits dont l'intérêt culinaire est très réduit, mais parce qu'il fournit une résine semi-liquide appelée mastic, ou mastika, " résine ou mastic de Chio ", " résine de lentisque " ou " manne du Levant ". On l'obtient en recueillant la résine qui s'écoule par les fissures de l'écorce au printemps, et en incisant le tronc en été.

Outre le lentisque (Pistacia lentiscus), et le Pistacia latifolia qui pousse à Chypre, les plus utilisés en cuisine, une demi-douzaine de pistachiers appartenant également à la famille des Anacardiacées ou Térébinthacées, fournissent eux aussi du mastic en larmes ou térébenthine. Citons le pistachier térébinthe (Pistacia terebinthus) qui croît surtout en Syrie, en Libye et au Maghreb et spontanément en France dans les garrigues, le pistachier somalien qui forme des broussailles de 2 à 5 mètres de haut, le pistachier glabre Kinjuk qui pousse dans le désert oriental.


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D'après le professeur Loret le sonter, ou " l'odeur divine ", ou " 'odeur qui plaît aux dieux " des anciens Egyptiens n'était autre que la résine de différentes espèces de Pistacia, que l'on offrait en fumigation aux dieux. Il n'y avait pas un seul rituel du culte dans les temples d'Egypte et lors des funérailles qui ne demandent un encensoir et des encensements. " J'ai planté des arbres à sonter divin sur ton esplanade " (de Thèbes), proclame Ramsès III dans le grand papyrus de Harris. Ces fumigations de mastic, à la fois douceâtres et grisantes, montaient directement au cerveau et agissaient sur les prêtres et les fidèles à la façon d'une drogue, avec un effet euphorisant et stupéfiant à la fois. Nul doute qu'elles les rendaient plus ouverts à la communication avec les dieux et à la contemplation. Mais quand l'effet cessait ou qu'ils en respiraient trop, la chute devait être assez rude !

Les Romains qui dans le Rome primitive se contentaient d'honorer leurs dieux avec un peu de blé et de sel, et en offrant une branche de myrte et des fleurs des champs lors des sacrifices, assimilèrent très vite la religion grecque. Les statues divines étaient couvertes d'aromates, on leur offrait des couronnes de fleurs, on leur faisait brûler de l'encens et des parfums. Sous Crassus qui comme César essaya sans grand succès de limiter la consommation de parfums exotiques par des édits, une loi attribua un parfum à chaque divinité. Le mastic était dédié à Phoebé, le costus à Jupiter, le musc à Junon, l'ambre gris à Vénus, la casse et le benjoin à Jupiter.

La profession de parfumeur était des plus lucratives, d'après Horace, une toute petite fiole d'onguent de nard valait le prix d'une grande amphore de vin et certaines essences dépassaient au poids le prix de l'or. Mais le mastic était assez commun chez les Romains et beaucoup moins cher que les senteurs épicées exotiques. Ils l'utilisaient pour corser leur vin, comme médicament, pour faire des fumigations et comme parfum. Le parfum au mastic de Chio ne valait que dix deniers (40 sesterces). Pline nous indique dans son Histoire Naturelle les prix du marché à Rome en 75 après J.C et même une liste des contrefaçons. On y voit qu'au bas de l'échelle figurait l'huile de jonc odorant à deux sesterces des prostituées, tandis que l'huile de nard indien (Nardostachys gangitis, une Valérianacée appelée spikenard en anglais) valait 75 deniers. En haut de l'échelle trônaient les parfums à base de cannelle de Chine ou de Ceylan qui valaient 300 deniers, et le baume de Judée qui atteignait 592 deniers.

D'après Martial, le parfumeur Cosmus, célèbre pour son eau de Cosmus à base de safran et de rose de Paestum, était aussi l'auteur de pastilles désinfectantes pour la bouche à base de mastic, de fenouil et de myrte, très réputé à l'époque.

Il semble que de tout temps on ait souhaité changé la couleur de ses cheveux. La mode de se teindre les cheveux en blond fut empruntée par les Romains aux Celtes. Après la conquête de la Germanie, les Romains se mirent à préférer la blondeur et pour éclaircir leurs cheveux, ils utilisaient des compositions à base de lie de vinaigre et de mastic, ou des jus de coing et de troène. A des siècles de distance les belles VénItiennes de la Renaissance imitaient les romaines. Elles utilisaient pour obtenir le fameux " blond vénitien " une teinture appelée bionda puis elles exposaient leur chevelure au soleil en se protégeant le visage en portant des chapeaux sans fond à larges rebords.

Les différentes variétés de pistachier ont servi très tôt à tanner, teindre et à falsifier le vrai sumac. Les feuilles du pistachier lentisque et les galles formées sur les feuilles et pétioles par la piqûre d'insectes hémiptères, étaient expédiées par bateaux entiers à Palerme pour falsifier le vrai sumac de Sicile dit aussi le "sumac des corroyeurs", en le remplaçant carrément ou en l'ajoutant frauduleusement au sumac.

En Anatolie, en Grèce, en Tunisie et au Maroc, les feuilles du pistachier lentisque sont toujours utilisées pour tanner et surtout pour teindre en noir la laine des tapis artisanaux de même que les fruits du pistachier térébinthe.

Mélangé à de la paraffine, le mastic devient un masticatoire et rejoint ainsi son étymologie. C'était le chewing-gum des peuples d'Afrique du Nord et du Moyen-Orient.

Chez nous on l'utilisait jadis pour blanchir les dents et fortifier les gencives, se purifier l'haleine et pour prévenir la phtisie.

Un médecin de la fin du 18e siècle, P.J. Marie de Saint-Ursin donne dans L'ami des Femmes la recette d'un emplâtre pour les ongles: " Si les ongles se recourbent, c'est, ou par sécheresse, ou par mollesse dans le tissu; si c'est par sécheresse, des lotions avec des huiles ou des eaux onctueuses suffiront pour les amollir; si c'est par extrême sensibilité, on parviendra à leur donner du corps en leur appliquant, chaque soir en se couchant, l'emplâtre suivant:

Huile de lentisque, une once; sel marin, deux gros, colophane et alun de chaque deux scrupules; cire, une once; mêlez et faites un onguent. "

Dans Le Grand Dictionnaire de Cuisine, Alexandre Dumas écrit: " Le mastic, est à la fois, en Grèce, une liqueur et une confiture; c'est une des productions les plus importantes de l'île de Chio. Il est donné par le lentisque, à qui on fait, pour l'obtenir, de légères mais nombreuses incisions au tronc et aux principales branches. Cette opération, se fait depuis le 15 jusqu'au 20 juillet. Pendant cinq jours, il découle de ces incisions un suc liquide qui s'épaissit insensiblement, et qui se forme et se recueille en larmes. Vingt et un villages, situés au midi de la ville donnent cette résine; la plus belle qualité est envoyée à Constantinople, pour le Grand Seigneur, la seconde au Caire, pour le pacha d'Égypte. "

Il lui prête de nombreuses vertus: " Le mastic se ramollit dans la bouche, parfume l'haleine, raffermit les gencives, contribue à conserver la blancheur des dents, donne du ton à l'estomac et porte à la poitrine des émanations balsamiques qui suffisent à vaincre la phtisie pulmonaire prête à se déclarer. "

La liqueur de mastic, qui se boit comme toutes les liqueurs est très agréable au goût et très digestive. "
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Dans de nombreux pays d'Orient on fait brûler du mastic sur un réchaud pour communiquer avec les esprits.

En Turquie, le mastic était objet de cadeau et faisait partie d'un rituel amoureux qu'un voyageur français du 18e siècle en Turquie rapporte ainsi: " Heureux celui qui, ayant offert à l'objet de sa tendresse des larmes de mastic, en reçoit en échange une poire, symbole de l'espérance ".
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Résine:
Le mastic, parfois vendu sous le nom de mska, se présente sous forme de "larmes" jaunâtres ou d'un blanc opaque, visqueuses. Il a une saveur qui rappelle le goudron, avec un arrière-goût rafraîchissant.

Industrie:
Le lentisque à cristaux de protides, contiennent des terpènes, des acides, des alcools à poids moléculaire élevé. On l'utilise en parfumerie comme fixatif, en pharmacie, en agro-alimentaire, en distillerie pour faire des liqueurs. Il sert aussi à la fabrication de vernis.

Feuilles:
Elles contiennent des pigments jaunes, des flavonols: myricétol, quercétol, kaempférol et 12 à 16% du même tanin que le sumac de Sicile.


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Afrique du Nord:
Au Maroc, il apporte une note raffinée et une consistance agréable aux fruits, citrons ou oranges, ou même pamplemousses amers, que l'on fait confire dans du sucre. On l'utilise en pâtisserie dans beaucoup de pays d'Afrique du Nord et du Moyen Orient. Une petite pincée, voilà, paraît-il, le secret de la réussite des cornes de gazelle.

Moyen-Orient:
On l'emploie dans des gâteaux, des entremets au chocolat, à la pistache, dans des glaces comme le bouzat halib, la glace traditionnelle d'Egypte et du Liban à la fleur d'oranger ou des rahat loukhoum. Les Grecs et les Turcs l'emploient également en pâtisserie et dans la fabrication du raki et de divers apéritifs, et du vin résiné grec, le retsina.

Il aromatise également des plats salés en Egypte et au Liban, des ragoûts, des confits de mouton à l'ail où il accompagne le curcuma et la cardamome.

Au Moyen-Orient, le mastic parfume les grandes jarres de terre où l'on fait rafraîchir l'eau.

Europe:
Il rentre dans la composition des confiseries qu'on appelle les cachou qui en fait ne contiennent que peu de cachou (Acacia catechu), mais du sucre, de la réglisse, de l'iris, de l'essence de menthe, du benjoin et du mastic...


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Les médecins utilisent depuis longtemps ces résines comme expectorants, modifiant et favorisant les sécrétions de la trachée et des bronches, comme balsamiques, antiseptiques des voies pulmonaires et génito-urinaires, et comme masticatoires parfumant l'haleine et purifiant la cavité buccale.


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En Afrique du Nord et dans de nombreux pays d'Orient, l'huile extraite des fruits est réputée aphrodisiaque et on la mélange subrepticement aux aliments de l'être aimé pour le séduire ou le reconquérir et provoquer un regain d'amour.

En Iran, cette huile est mélangée à des onguents que l'on frotte sur le bas-ventre, les reins, les cuisses.


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