(Sinapis alba ou brassica alba, brassica nigra, brassica juncea; Angl : mustard; All: senf, mostrich; Ital: senape; Esp: mostaza; Hindi: rai, sarson; Langues scandinaves: senap ou sennep)

Il y a de nombreuses variétés de moutarde, mais les plus employées sont la moutarde blanche, sinapis alba, la moutarde noire, brassica nigra et la moutarde brune, brassica juncea. Ce sont des plantes vivaces de la famille des Crucifèracées qui produisent des fleurs jaunes.

La moutarde blanche, acclimatée depuis longtemps dans la plupart des pays tempérés, atteint de 30 à 80 cm.

La noire, parfois appelée chou noir, est originaire d'Asie et du sud de l'Europe. Elle est plus haute que la blanche, a des tiges velues et des feuilles lisses, des graines plus petites que la blanche, et une saveur plus prononcée.

La brune plus petite, avec des fleurs plus pâles, est originaire de l'Inde. La brune, nommée aussi moutarde indienne, moutarde jonciforme, est la plus cultivée aujourd'hui, et les plus gros producteurs en sont l'Inde et le Pakistan. Elle remplace de plus en plus la moutarde noire bien que sa teneur sinigroside soit plus faible. Elle est appelée en latin juncea, " en forme de jonc ", car les tiges secondaires sont rapprochées de la principale.

Ses fruits restent clos à maturité ce qui permet le fauchage mécanisé, alors que les autres variétés doivent être cueillies juste avant que leurs gousses pointues, les siliques, n'éclatent et ne laissent échapper les graines. Elles sont mises en gerbes, puis séchées avant battage.


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Les Chinois cultivaient déjà diverses sortes de moutarde il y a 3000 ans, et les Indiens il y a plus de 3500 ans. C'est une des premières plantes alimentaires que l'homme ait domestiqué. Outre l'emploi des graines, l'usage de l'huile de moutarde et la consommation de feuilles de moutarde sont attestés en Inde en 800 avant J.C, mais la littérature sanscrite n'en fait pas mention avant 500 avant J.C, car les Aryens védiques et les brahmanes, leurs descendants, ne voyaient que par le ghee, le beurre clarifié, produit de la vache sacrée et méprisaient toutes les autres graisses, l'huile de moutarde y compris. Ils la trouvaient, et la trouvent toujours, rituellement moins pure, indigne de leur attention et tout juste bonne pour les castes inférieures et les indigènes. Par contre, ils n'avaient rien contre l'emploi de graines de moutarde dans la cuisine comme aromate.

Les Anciens la considéraient comme un remède quasi universel. Pythagore en 530 avant J.C. conseillait l'utilisation de moutarde blanche en cas de piqûres de scorpions ou de morsures de serpents. Sur les traces d'Hypocrite, Pline l'Ancien avait recensé une quarantaine de remèdes en usage externes ou internes préparés avec de la farine de moutarde tous salutaires pour l'organisme. On en faisait notamment des emplâtres pour soigner les rhumatismes, des cataplasmes et des bains de pieds. Elle avait la réputation d'être excellente pour la mémoire et de rendre gai. Le régime alimentaire des soldats romains comportait de la moutarde. Au 2e siècle, le grec Galien qui régna sur la médecine jusqu'au 17e siècle mit au point les sinapismes à base de moutarde noire, de lin et de safran.

Par contre la moutarde noire fait larmoyer et quelques " auteurs de l'Antiquité présentaient la moutarde comme une plante "cruelle, qui engendre pleurs et tristesse " selon André-Louis Mercier. Et il est vrai que Plaute fait remarquer qu'elles broyent ceux qui la broient car avant d'avoir terminé, ils se retrouvent en larmes.

Dès les temps les plus anciens, chez les Egyptiens, les Grecs, les Romains, la moutarde servait de condiment. On broyait des graines de moutarde avec divers liquides, du moût de vin, ou du vinaigre et du miel. Columelle, contemporain de Pline l'Ancien, auteur du De re rustica donne au 1er siècle, une recette où on se contente d'utiliser les feuilles confites dans du vinaigre.

Dans la plupart des pays européens, et dès le Moyen Age, le terme de " sénevé ", utilisé pour désigner les graines, comparées au Royaume de Dieu, dans l'Ancien Testament et les Evangiles, a disparu au profit de celui de la préparation elle-même. Et c'est le même mot qui désigne la plante et le condiment. Le nom de moutarde, apparut pour la première fois dans un texte de 1288, il viendrait de mustum ardens qui signifie " moût ardent ", c'est-à-dire brûlant. A l'époque on retrouva les formules employées par les Anciens, et oubliées depuis l'écroulement du monde antique.

Dès lors, les moutardes étaient préparées à la maison, les graines étaient écrasées dans un mortier et mélangées à du vinaigre, du verjus, du moût, du vin blanc, parfois du miel ou même des épices. La moutarde de Dijon est connue depuis le 13e siècle, et dès le 14e courait le dicton:

 "Il n'est ville sinon Dijon
Il n'est moutarde qu'à Dijon. "

Jusqu'au 15e siècle elle était vendue compressée en tablettes que l'on délayait. Les producteurs locaux étaient fournisseurs des ducs de Bourgogne. En 1336, lors des fêtes données par le duc de Bourgogne au roi Philippe VI de Valois, on en consomma 3 hectolitres en un seul repas pour accompagner venaisons et boeuf !

Platine de Crémone dans son ouvrage paru en Italie en 1474, un des plus importants traités de cuisine de la Renaissance, De honesta voluptate et valetudine parle de "moutarde en petits pains à emporter". Dès le 16e siècle, se constituait la corporation des vinaigriers-moutardiers à Orléans, suivie par celle de Dijon un siècle plus tard.

Louis XIV s'intéressait à la moutarde que les fabriquants s'ingéniaient à parfumer au champagne, aux câpres, aux anchois... et même à la vanille. On le voit les moutardes aromatisées n'ont rien d'une nouveauté puisqu'en 1762, les fabricants Maille et Bardin proposaient à eux deux 64 sortes de moutardes aromatisées, notamment à la truffe, à l'ail, aux champignons, au champagne, et à la vanille !


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En Inde la moutarde a une grande place dans les rituels pour éloigner les maladies et chasser les mauvais esprits et les forces surnaturelles. On en répand encore dans la chambre où un enfant vient de naître, dans l'eau du premier bain que prendra la jeune accouchée. On en jette dans les feux sacrificiels, et on s'en frotte les mains et les pieds lors des cérémonies aux ancêtres. On s'en sert pour éloigner les démons et les sorcières et pratiquer des rites de désenvoûtement. Elle sert aussi à des rites d'envoûtement au cours desquelles on fabrique avec de la farine de moutarde une figurine de la personne à qui l'on en a et on fait subir à cette figurine tous les mauvais traitements que l'on voudrait voir subir à son ennemi.

La moutarde est utilisé pour ses vertus protectrices et dans des rites de désenvoûtement dans bien d'autres pays, notamment en France, en Italie et aux USA. Aux Etats-Unis répandre des graines de moutarde autour de son lit protège de la sorcellerie. Au Moyen-Orient on porte sur son coeur de petits sachets de moutarde sur son coeur.

En raison de l'abondance des graines sur un même pied, et de sa faculté à proliférer, c'est un symbole de fécondité. La moutarde que l'on prépare soi-même en écrasant les graines favorise la génération et une femme qui désire un enfant a intérêt à en manger beaucoup.

La petite histoire a retenu que le pape Clément V aimait beaucoup la moutarde et goûtait toutes les nouvelles créations que s'empressait de lui présenter lui son entourage, si bien que l'on finit par appeler " moutardiers du pape ", les courtisans et intrigants qui avaient bien réussi auprès d'un pape ou d'un grand de ce monde.

Le pape Jean XXII, son successeur institua, lui, lors de son séjour à Avignon la charge de premier moutardier du pape, titre ronflant qui lui permit sans doute de satisfaire à peu de frais les ambitions et la vanité d'un neveu aussi charmant qu'incapable. Et pendant longtemps on se moqua à peu de frais des vaniteux, en disant qu'ils se prenaient pour le "premier moutardier du pape".


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Graines:
Les graines n'ont pas d'odeur, même quand elles sont broyées à sec. C'est seulement quand on les plonge dans de l'huile bouillante ou qu'on les broie avec un liquide, tout simplement de l'eau, du vinaigre du vin, du jus de raisin, qu'elles dégagent leur arôme soufré sous l'action d'un enzyme qui décompose un glucoside inodore pour donner un produit liquide, volatil, lacrymogène. La moutarde brune est moins piquante que la noire, mais plus raffinée. Les graines de la moutarde blanche qui sont en fait de couleur jaune pâle sont moins fortes que les autres.

Moutardes fines et moutardes à l'ancienne :
Dans les moutardes fines françaises, dites " blanches", lisses et de couleur jaune, les graines sont moulues et le mélange est tamisé, alors que dans les moutardes dites " à l'ancienne ", comme celle de Meaux, les graines sont entières ou grossièrement pilées, ce qui fait que leur piquant est moins intense, même si elles ont du caractère.

La moutarde de Dijon, environ trois fois plus corsée que les moutardes étrangères, est aujourd'hui une "appellation contrôlée" fabriquée selon certaines normes pour pouvoir être dite "de Dijon", même si elle est fabriquée ailleurs. Elle est faite d'un mélange de graines de moutarde noire et blanche, d'eau, de vin blanc ou de vinaigre d'alcool, de sel et d'épices, et des additifs pour la conservation.

Nous avons en France beaucoup d'autres moutardes renommées, plus brunes, moins fortes, très parfumées, préparées avec des farines de moutarde, blutées ou non, mélangées à du vinaigre, du verjus ou du moût, comme celle de Bordeaux au moût de raisin, celles d'Orléans au vinaigre fin, celles de Rouen ou Reims. Certaines comportent même un soupçon de caramel ou de groseilles et de framboises.

Selon la législation française, dans la Moselle, le Bas-Rhin et le Haut-Rhin, en vertu de la tradition, on a le droit de faire de la moutarde dite " d'Alsace " ou " de Lorraine " à partir de moutarde blanche uniquement.

Notons que les pots ne sont pas forcément le signe d'une plus grande qualité. Certes on peut se laisser tenter par leur effet décoratif, mais aussi beaux soient-ils, pour une même étiquette, ils comportent exactement le même produit qu'un simple flacon en verre. Mais après tout pourquoi pas, les collectionneurs s'arrachent aujourd'hui les ginger-jars!

Moutardes aromatisées:
On nous propose de nombreuses moutardes, moins fortes, ou douces, de façon à laisser dominer les notes aromatiques, parfumées aux épices ou aux herbes, à l'estragon notamment, et des préparations amusantes comme la moutarde au champagne, au cidre, au xérès, au miel, aux piments, au raifort, au citron, aux fruits rouges.

Réservés jadis aux épiceries fines, ces produits se sont démocratisés et de grandes marques proposent jusque dans les supermarchés des assortiments de diverses moutardes aromatisées de grande qualité à des prix très abordables. Ces produits ne sortent pas tout droit de l'imagination débridée d'ingénieurs de l'agro-alimentaire en quête de nouveauté à tout prix, cherchant à devancer des désirs encore informulés, puisqu'en 1762, les fabricants Maille et Bardin proposaient déjà à eux deux 64 sortes de moutardes aromatisées, notamment à la truffe, à l'ail, aux champignons, au champagne, et même à la vanille !

Moutardes étrangères:
Les Américains ont une moutarde de couleur jaune, faite avec la moutarde blanche, au goût légèrement sucré. Ils ont également une spécialité de moutarde fumée avec du boix de hickory. Les Mexicains, comme on pouvait s'y attendre, ont de la moutarde au piment rouge. Les moutardes allemandes de Düsseldorf sont un peu douceâtres, souvent parfumées aux herbes et épices ou au raifort. Les moutardes scandinaves sont sucrées, assez déconcertantes pour les palais français.

Mostarda:
En Italie, la mostarda, la moutarde de Crémone aux fruits (cerises, poires, pêches, abricots, grains de raisin, ou même courge) confits dans un sirop de moutarde ne manque pas de surprendre les non-initiés. Elle accompagne traditionnellement le bollito misto, le pot-au-feu italien.

Moutardes en poudre:
La moutarde anglaise est un mélange de farine de moutarde blanche et de moutarde jaune (Brassica juncea) additionnée d'un peu de curcuma, de coriandre... qui doit être délayée dans de l'eau, du vinaigre, du lait, ou un peu de sauce. Sans vouloir être chauvin, le résultat est assez aléatoire. Les Américains ont la sagesse de l'utiliser non comme condiment à servir à part, mais comme ingrédient dans de nombreuses préparations culinaires. Les Japonais utilisent avec discrétion, le karashii, une moutarde sèche en poudre à la saveur très piquante que l'on délaye dans un peu d'eau.

Astuces:
  • Vous pouvez aromatiser vous-même votre moutarde et la personnaliser en y ajoutant des épices broyées au mortier, ou passées au moulin à café ou des poudres comme l'ail, l'oignon, le gingembre ou le paprika.
  • Si vous préparez une sauce à la moutarde, incorporez la moutarde hors du feu pour ne pas la faire tourner. Par contre si la moutarde est mélangée à de la crème fraîche, vous n'aurez pas de problème, si vous fouettez bien le tout et ne faites pas bouillir la sauce.

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Cuisine ancienne:
Le Ménagier de Paris propose une recette de sauce à la moutarde la " calimafrée ou sauce paresseuse " qui consiste à faire bouillir ensemble de la moutarde, du gingembre en poudre, un peu de vinaigre de bouillon de carpe. Il précise que si cette sauce est destinée à accompagner un chapon, il faut mettre à la place du bouillon gras de carpe, du vinaigre et de la graisse de chapon.

Même si chez les riches on sacrifiait plutôt à la mode des épices venues du lointain Orient, les moutardes étaient sur toutes les tables dès le Moyen Age, des plus riches aux plus pauvres. Mais chez les gens pauvres, c'était souvent, faute de moyens, une des rares épices fortes disponibles.

Au Moyen Age, la " grosse chair " salée, c'est-à-dire le boeuf, le mouton, le porc, se faisait se faisait surtout bouillir et se mangeait à la moutarde. De même toutes les salaisons, que ce soit l'oie, le sanglier, le cerf et le chevreuil salés, ou les poissons salés, abondants pour le carême, anguille, alose, chevesne, hareng, maquereau, merlan, morue... se mangeaient généralement à la moutarde, jamais aux épices. Jean Louis Flandrin fait remarquer que "Le sel améliorait certes les viandes froides comme le boeuf et surtout humides comme le porc. Mais les salaisons étaient accusées de donner le scorbut ; aussi les associait-on systématiquement à un antiscorbutique: la moutarde."

Selon les critères diététiques de l'époque, basés sur la théorie des quatre humeurs héritée d'Hippocrate et de Galien, la chair de boeuf souvent "cuite en eau" ou "en vin" car on la disait "plus saine bouillie que rostie", était réputée sèche, froide, indigeste, de substance grossière et pour en corriger les "vices", on l'assaissonnait avec de l'ail, des épices ou de la moutarde, tous de nature chaude et sèche. La moutarde, comme l'ail et le poivre étaient selon le Régime du corps d'Aldebrandin de Sienne chauds et secs au quatrième degré.

Dans Les Enseignements, ouvrage destiné à la borgeoisie, on relève: " Chair de boeuf fraîche, aux aulx blancs; la salée à la moutarde". Le Viandier de Taillevent dédié à un public plus aristocratique qui dédaignait le boeuf, si terrestre, ce quadrupède qui repose sur ces quatre pieds plutôt que de voler vers les cieux, donne cependant quelques conseils sur les "bouillatures de grosse chair": "Mettez cuire en eau et sel, et si elle est fraîche, mettez persil, sauge, hysope; mangez aux aulx blancs , ou (...) au verjus; la salée, à la moutarde".

Un proverbe affirme d'ailleurs:

" De plusieurs choses Dieu nous garde,
De toute femme qui se farde,
D'un serviteur qui se regarde,
Et d'un boeuf salé sans moutarde.
 "

Et plus généralement, " De chair salée sans moutarde... Libera nos domine. " Disait-on au 16e siècle. Le Thrésor de santé pourtant plus tardif, publié en 1607, accuse encore la chair de boeuf de toutes sortes de maux et prétend qu'elle engendre un sang fort grossier, duquel ceux qui sont d'un naturel mélancholique tirent diverses maladies" et que "l 'usage fréquent de cette chair engendre la ladrerie, le chancre, la rogne, la lèpre, la fièvre quarte, ou l'enflure de la rate avec hydropisie". ll s'en réfère à Galien, l'autorité suprême, mais hélas ce dernier s'il connaissait les graines ne connaissait pas forcément le condiment, c'est pourquoi il se risque à un brin de contestation: " Galien ordonne à ceux qui par nécessité en usent de la tremper dans du vinaigre, et la manger avec des aulx et de la rue, mais il seroit bien difficile de se pouvoir accomoder à telle sausse... Les espices ou la moutarde y pourroient mieux symboliser." En effet vus les risques encourus, mieux valait un bon antidote: la moutarde!

Au début du 17e siècle Joseph Duchesne énumère quelques spécialités gasconnes et parmi celles-ci l'oie salée, qui cuite dans sa graisse se transormera en confit au début du 18e siècle. Il écrit: " L'ordinaire est de les manger bouillies avec la moustarde".

Europe:
Nous utilisons peu en Europe les graines de moutarde entières sinon en saumure ou dans le vinaigre des cornichons, ou des petits oignons confits, et dans certains pays dans la choucroute. Par contre le condiment est sur toutes nos tables. Sans masquer l'arôme des autres saveurs, la moutarde accompagne très bien les viandes bouillies, rôties ou grillées, et la charcuterie, et aide à digérer des plats roboratifs comme le pot-au-feu, la choucroute ou le cassoulet.

La moutarde relève les sauces et les vinaigrettes, elle corse le lapin à la moutarde, le merlan à la moutarde et au citron, les rognons, les côtes de veau et toutes les préparations dites " à la dijonnaise ".

Les graines blanches sont utilisées dans les saumures. Elles ont la réputation d'être purgatives.

Asie:
Les Indiens utilisent surtout les graines de moutarde brune qui sont de couleur plutôt brun rouge foncé. Elles éclatent quand on les fait chauffer et deviennent douces, alors que les graines non éclatées ont un goût amer. Ces graines sont en usage dans les pickles et les assaisonnements. Elles ont la réputation d'être digestives. En Inde du Sud, on relève les pachadis, des yaourts aux légumes, avec des graines de moutarde revenues dans de l'huile.

L'huile de moutarde est partout en Inde l'huile des pickles par excellence. Elle permet une très longue conservation. Au Cachemire et surtout au Bengale, on l'emploie dans la cuisine de tous les jours. Si vous n'en trouvez pas, et que vous avez besoin d'un peu d'huile pour donner de l'authenticité à un plat, prenez l'huile végétale de votre choix et donnez lui un peu de caractère, en y faisant revenir des graines de moutarde qui la parfumeront. Laissez infuser un moment, puis filtrez.

Pour accompagner certains plats et relever des ragoûts, les Japonais utilisent avec modération, le karashii, une moutarde sèche en poudre à la saveur très piquante que l'on délaye dans un peu d'eau.

L'abba, la moutarde des Sri-Lankais ressemble furieusement à notre moutarde de Meaux, sinon qu'elle est parfumée à l'ail et au gingembre.

Les Chinois raffolent d'un pickle au vinaigre, le " pickle des neiges " fait avec des feuilles de moutarde salées et confites.

Les Asiatiques, les Indiens, les Népalais, et les Chinois en particulier, consomment volontiers les feuilles jeunes et tendres comme légume ou condiment pour donner du goût. Les Gitans font de même. On les cuisine un peu comme des épinards ou du cresson. C'est délicieux !

Les Népalais, tout particulièrement les Newari, et les Tibétains utilisent les feuilles de moutarde et les fanes de navets séchées au soleil pour faire un condiment (gundru, kyurtse qui sert à acidifier des plats, comme les pommes de terres ou la viande. On l'utilise avec n'importe quel légume vert. D'abors séchées à l'air libre en longs chapelets qui pendent le long des façades des maisons, les feuilles sont ensuite broyées et écrasées puis tassées dans des jarres que l'on ferme et que l'on expose au soleil pendant deux ou trois semaines. Ensuite les jarres sont ouvertes, et leur contenu sèche au soleil.
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La moutarde dont Rabelais disait qu'elle réveillait les morts, est apéritive, elle peut faciliter la digestion des viandes grasses ou cuites à l'eau si l'on en use avec modération. Son action sur les papilles de la langue intensifie l'arôme de certains aliments. Irritante, elle est déconseillée aux dyspeptiques, et en cas d'iritation des voies digestives et urinaires. Sa causticité est due à la présence de sinapine et d'acide sinapique, riches en soufre.

La moutarde blanche est apéritive au point qu'on l'a surnommée "la pierre à exciter l'appétit" et "la clef d'or de l'appétit", et elle est purgative. La moutarde noire est révulsive, vomitive et antiscorbutique.

En raison de la quantité de sel utilisé dans la fabrication , elle est déconseillée à ceux qui suivent un régime hyposodé.

Médecine traditionnelle:
A l'époque victorienne, les bains et bains de pied à la poudre de moutarde étaient très en vogue pour prévenir et guérir les rhumes, ou pour soulager des contusions et hématomes. Tandis que dans les campagnes, un truc bien connu consistait à mettre des feuilles de moutarde dans ses chaussettes pour activer la circulation du sang et rester les orteils bien au chaud.

Le nom latin de la moutarde sinapis nous renvoie aux sinapismes et aux cataplasmes de notre enfance. On utilisait beaucoup autrefois et jusqu'à il y a une quarantaine d'années, la farine de moutarde pour faire des emplâtres pour soigner l'arthrite et les rhumatismes, pour faire des cataplasmes révulsifs, des sinapismes, pour soigner les congestions et les bronches. On trouve toujours des sinapismes en pharmacie, que l'on doit garder bien au sec, mais attention aux épidermes sensibles, et gare aux rougeurs !

Médecine ayurvédique:
La moutarde est classée parmi les plantes aromatiques de saveur piquante, de nature chaude et d'action post digestive piquante. Elle est âpre, de consistance pénétrante et huileuse. Elle est analgésique et diminue les douleurs musculaires, soulage les congestions. Elle est carminative, neutralise les toxines, elle est digestive. Elle est utile en cas de distension abdominale et gêne due à une digestion difficile. Par contre elle est irritante et doit être utilisée avec précaution car elle augmente la bile, pitta.

Pour soulager les douleurs articulaires et la congestion, les douleurs dans la poitrine on l'utilise en cataplasmes. Bien entendu, comme chez nous, on ne l'applique pas directement sur la peau pour ne pas faire de cloques. la pâte est appliquée sur un tissu, lui-même appliqué sur la peau. Elle est aussi employée sous forme de fomentation ou médication chaude pour soulage les spasmes musculaires, les douleurs articulaires des mains ou des pieds. Il faut enfermer les graines de moutarde dans une mousseline que l'on fait tremper dans de l'eau chaude. Ensuite on y immerge les mains ou les pieds douloureux. La température de l'eau ne doit pas dépasser les 40° pour que la moutarde garde ses propriétés rubéfiantes.

En cuisine, si on utilise de l'huile de sésame, les médecins conseillent de mettre dans l'huile de sésame deux grosses pincées de graines de moutarde avec l'ail et l'oignon où l'on fera revenir les légumes de façon à les rendre plus digestes.

En application externe avec de l'huile de ricin, l'huile de moutarde, légère, chaude, piquante soulage l'arthrite et les entorses.

Au quotidien, l'huile de moutarde, très riche en soufre, est très bonne pour la peau et les cheveux. Dans toute l'Inde du Nord et le Népal, les jeunes mères massent régulièrement leur corps et celui de leur enfant d'huile de moutarde pour les affermir, pour prendre des forces et éloigner les rhumes. L'huile de moutarde est aussi la plus commune des huiles capillaires dans le nord de l'Inde. La beauté des cheveux des femmes indiennes en dit long sur son efficacité !


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En Inde comme à Rome et dans la Grèce Antique, la moutarde blanche était prescrite aux couples qui n'avaient " pas encore d'enfants pour leur donner plus d'ardeur. " Elle était censée exalter le dynamisme des gens à tempérament froid.

C'est le pape corrézien, Clément V, dit le Magnifique qui assura lui-même la promotion de la " moutarde violette ", fabriquée à Brives, en vantant précisément ses mérites pour son action aphrodisiaque. Ceux qui voulaient une action plus rapide encore se frictionnaient la verge avec une préparation à base d'huile de moutarde, de romarin, de miel juste avant de passer à l'acte. Quoiqu'il en soit la moutarde est irritante, piquante et dilate les vaisseaux sanguins et intensifie la circulation locale.


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