(Myristica fragrans; Angl: nutmeg; All: muskatnuss; Ital: noce moscata; Esp: moscada; Indonésien: pala; Hindi: jaiphal; Chinois: rou doukou; Arabe: basbaza; Arabe marocain: gouza)
et (Angl: mace; Hindi: javitri; Malais: bunga pala; Thaï: dawk chand; Arabe marocain: macia-bsibsa)

La muscade est l'amande du fruit charnu, gros comme un abricot, du muscadier, arbre touffu à feuilles persistantes qui atteint 10 à 15 mètres de haut. Le muscadier est dioïque et il suffit donc d'un arbre mâle pour fertiliser un harem d'une vingtaine de femelles.

La noix est entourée d'une enveloppe brune fibreuse. C'est cette résille de fibres qu'on appelle le macis, ou l'arille de muscade et improprement la fleur de muscade. Le macis est détaché, pressé à plat et mis à sécher. Il passe du rouge au rouge orangé ou au jaune orangé. Par ailleurs, les noix sont mises à sécher jusqu'à ce que, recroquevillées dans leurs coquilles, elles fassent un petit bruit quand on les secoue et circulent librement à l'intérieur. Il est alors temps de briser les coquilles.


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Comme pour beaucoup d'autres épices, les Indiens ont connu très tôt la muscade originaire de l'île de Banda, dans les îles Moluques, pour ses qualités médicinales autant que culinaires. Les Indiens et plus tard les Arabes l'utilisaient pour les troubles hépatiques, digestifs, les maladies de peau, les maux de tête et la toux, toujours à faibles doses en raison de ses effets secondaires. Les Indiens ont toujours recommandé de limiter la consommation de noix et macis en été parce qu'on les soupçonne de provoquer des saignements de nez. Les Chinois qui ne la connurent que vers le 8e siècle la conseillaient pour les maladies de peau.

Des fragments auraient été trouvés dans les momies égyptiennes. La muscade était quasi inconnue des Anciens grecs et romains. Pline dont la monumentale Histoire naturelle en 22 volumes comporte quelques descriptions quelque peu fantaisistes ne sait visiblement pas grand chose à leur sujet et il se trompe quand il dit que le macis est l'écorce rouge d'un arbre inconnu.

La muscade, importée par les marchands arabes qui vantaient son arôme, ses qualités médicinales et aphrodisiaques, fit son apparition à la fin du premier millénaire à Byzance d'abord, puis à la cour des rois capétiens et des empereurs germaniques avec les Croisés. A la fin du 12e, la muscade et le macis, plus recherché encore que les noix, étaient connus dans le Nord de l'Europe, la Russie, le Danemark, la France, l'Angleterre.

En Angleterre, la livre de macis coûtait alors trois fois le prix d'un mouton et la moitié du prix d'une vache. Au 12e siècle, pour célébrer le couronnement de Henri VI d'Angleterre, on désinfecta les rues en faisant brûler de la muscade dans les rues.

Sainte Hildegarde de Bingen recommande la muscade dans une recette de petites galettes, utile quand on a le " cerveau fatigué ": " Prendre une noix de muscade à poids égal de cannelle et un peu de giroflier; réduire en poudre; avec cette poudre, de la fleur farine et un peu d'eau, faire des petites galettes et en manger souvent; cette préparation adoucit l'amertume du corps et de l'esprit, ouvre le coeur, aiguise les sens émoussés, rend l'âme joyeuse, purifie les sens, diminue les humeurs nocives, apporte du bon sucre aux sens et fortifie. "

Le Roman de la Rose fait allusion aux " nois mugades " (1343). Le Ménagier de Paris (1393) donne des conseils d'achat: " des nois muguectes les plus pesans sont les meilleures, et fermes en la taille " et il fait remarquer: " Nota que les nois muguectes, macis et garingal font douloir la tête. "

A la Renaissance, de la muscade mélangée à de la fiente servait à faire une pâte astringente raffermissante que les coquettes utilisaient pour préserver la beauté et la fermeté de leur poitrine.

Dans L'Europe à table, Jean Ferniot raconte l'histoire d'un punch aromatisé comme il se doit à la muscade, resté dans les annales: "  En 1694, un (autre) amiral anglais, Edward Russel apprend à Lisbonne qu'il est nommé Premier Lord de l'Amirauté. Pour fêter l'événement, il compose un punch dans un bassin de marbre où il verse six cents bouteilles de rhum, soixante d'eau de vie, mille deux cents de vin de Malaga, le jus de deux mille six cents citrons, six cents livres de sucre et deux cents noix de muscade en poudre. "

Dès le 16e siècle, le succès dans la cuisine de la muscade, devenue plus accessible après l'ouverture de la route maritime vers l'archipel des Epices, s'amplifia d'autant que les médecins les plus réputés vantaient ses mérites. Au 16e et au 17e siècle, la muscade était très employée en médecine pour toutes sortes de maux. Ainsi pour traiter les hémorroïdes, on préparait une pommade faite de muscade râpée mélangée à de la graisse de porc. Certains médecins en feront une véritable panacée. En 1704, C.F. Paulini écrit un ouvrage de 900 pages consacré à la seule muscade qu'il propose comme remède pour cent trente-huit maladies distinctes! " Bien portants ou malades, vivants ou morts, nuls ne peuvent se passer de cette noix, la plus salutaire de toutes ", dit-il.

Les Portugais s'en procurèrent en Inde d'abord, où elle était importée depuis longtemps par les marins malais, puis sur les lieux de production mêmes, aux Moluques, à Banda, dès leur occupation de Ternate en 1521. Cela ne se fit pas sans mal. Magellan pensait en trouver aux Philippines mais il se trompait. Il fut blessé lors d'un combat par une flèche empoisonnée et mourut dans d'horribles convulsions. Seul, le second, le capitaine El Cana survécut ainsi qu'une vingtaine d'hommes sur les 265 membres de l'équipage. Il fit voile vers l'Ouest et atteignit les Moluques, pays des muscadiers et des girofliers. Il fut le premier à avoir fait le premier voyage autour du monde sur le même bateau et à son retour en Espagne, il fut anobli par le roi. Il reçut comme arme un globe terrestre chargé de deux bâtons de cannelle, de trois muscades et de trois clous de girofle. On ne pouvait rêver rien de plus approprié!

Les Hollandais qui évincèrent les Portugais des Moluques, des îles Banda et de Ceylan au cours de la première moitié du 17e siècle, et prirent la suite utilisèrent les mêmes mesures expéditives de protection de leur monopole que pour la cannelle et le girofle. Ils firent détruire les muscadiers sur les îles voisines pour contrôler toute la production et maintenir des prix élevés. Ils firent tout pour cacher jusqu'à l'existence de l'arbre, et firent courir les histoires les plus folles. La croyance se propagea que " les noix de muscade ne peuvent être plantées et pousser ". Pour germer, explique Tavernier, il faudrait qu'elles aient traversé intactes le tube digestif " des oiseaux qui en sont friands ".

L'intendant français, Pierre Poivre, réussit au péril de sa vie à dérober quelques plants aux Hollandais et à les acclimater à l'île Maurice. Les Anglais à leur tour introduisirent la culture de la muscade d'abord à Sri Lanka, à Penang en Malaisie et à Singapour, puis au 19e siècle à la Grenade dans les Antilles britanniques d'où provient un tiers de la production mondiale.

Les noix de muscade les meilleures proviennent toujours de leur pays d'origine, l'île de Banda.


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Si vous rêvez de muscade, c'est un signe que des choses vont bientôt changer dans votre vie.
Au siècle dernier beaucoup de vieilles dames anglaises gardaient toujours au fond de leurs poches une noix de muscade qui les protégeait à jamais, pensaient-elles, contre les furoncles et les rhumatismes et préservait et renforçait leur facultés intellectuelles. Pour les Anglo-Saxons une noix de muscade portée sur un fil autour du cou repousse les rhumes et empêche les crise d'épilepsie.


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Noix et macis ont un arôme riche et chaud.

Noix:
Veillez à acheter noix et macis chez un marchand de confiance. La noix ovale, dure, ligneuse, doit être grosse, bien lourde, et elle ne doit pas être piquée par les vers.

Macis:
Le macis, devenu orange et cassant en vieillissant, est plus cher que la muscade et préféré par de nombreux cuisiniers pour sa couleur plus neutre dans les plats, comme la béchamel, les sauces blanches. Sa saveur est plus raffinée, mais plus amère que la noix légèrement sucrée. Le macis peut être acheté entier ou en poudre.

Astuce
  • Il est facile de frauder sur la muscade et le macis en poudre. Râpez la noix et le macis vous-même. Les grandes marques vous proposent des noix entières en petit pot contenant une râpe à muscade.

Beurre de muscade :
La matière grasse contenue dans la noix de muscade est extraite après broyage des amandes brisées ou de qualité inférieure et traitement à la vapeur par expression. C'est une graisse orangée connue sous le nom de beurre de muscade qui est surtout utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour la fabrication de liniment analgésique.

Industrie:
Muscade et macis sont utilisés dans la parfumerie, dans la fabrication de savons, shampooings et pommades antirhumatismales et en distillerie.

Le saviez-vous?
  • Souvent les noix ont une couleur beige cérusée qui ne doit pas vous inquiéter, même si elle n'est pas naturelle. Souvent les noix ont une couleur beige cérusée qui ne Autrefois les Hollandais voulant garder à tout prix le monopole de la muscade de Banda, trempaient les noix dans un bain de chaux pour empêcher toute germination, et accessoirement pour les protéger des vers. L'habitude est restée.

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Dès le 16e siècle, le succès de la muscade dans la cuisine s'amplifia d'autant que les médecins les plus réputés vantaient ses mérites. La muscade était bien installée, et il fallait qu'on en ait usé et abusé pour que Boileau, excédé par le snobisme de ses contemporains, les brocarde dans " Le repas ridicule " des Satyres :

" Aimez-vous la muscade, On en a mis partout
Ah! Messieurs, ces poulets sont d'un merveilleux goût! "

Au 17e, chacun pouvait se promener avec sa noix de muscade et une petite râpe pour aromatiser son repas, son vin chaud ou sa bière, sans que cela étonne quiconque. Plus ^près de nous le peintre Toulouse-Lautrec fa isait la même chose et sortait sa muscade et sa râpe pour boire le porto dont il était grand buveur.

A l'époque de Voltaire, toute saveur un peu prononcée est devenue suspecte, l'usage des épices s'est considérablement réduit, et seules quelques épices, poivre, muscade, girofle continuent à être utilisées avec modération. C'en est encore trop pour Voltaire qui s'en prend à la cuisine "moderne" de son époque en ces termes: "Quant aux cuisiniers, je ne saurais supporter l'essence de jambon, ni l'excès de morilles, de champignons, de poivre et de muscade avec lesquels ils déguisent des mets très sains en eux-même, et que je voudrais même pas que l'on lardât..."

Europe:
Muscade et macis sont employés pour parfumer les vermouths doux et une foule de liqueurs et apéritifs. Un souffle de muscade ou de macis aromatise le punch créole ou des cocktails au lait, type Alexandra.

La muscade accompagne crèmes anglaises, desserts à la crème, compotes, milk-shakes et même salades de fruits, ou tartes. Le macis, particulièrement agréable avec les gâteaux au chocolat, peut être substitué à la muscade dans tous ses desserts.

La muscade et le macis relèvent à merveille toutes les préparations aux oeufs, et au fromage, comme les soufflés, les quiches, la soupe à l'oignon. Ils parfument la béchamel, la sauce aurore oou la soubise, les purées et gratins de pommes de terre et les légumes vapeur, carottes, choux-fleurs, épinards, mais aussi les pâtés, croquettes de poisson, côtelettes d'agneau ou gigot de mouton.

Cinq continents:
Par le biais des épices composées, poudres de curry, masalas, quatre-épices, ras-el -hanout... muscade et macis sont d'un usage quasi universel.


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Plus d'une trentaine de composants ont été identifiés grâce à la chimie moderne. L'huile essentielle que contiennent les noix et le macis, la myristicine, est antiseptique et stimulante mais devient à hautes doses toxique, stupéfiante et hallucinatoire et même fatale. Les pilules " d'ectasy ", les fameuses pilules d'amour fabriquées clandestinement et consommées massivement en Angleterre dans les boîtes de nuit pour danser avec frénésie jusqu'au matin y ont recours. Déjà, en 1580, Linschoten rapportait qu'il avait vu les consommateurs indiens de bang (chanvre indien) ajouter muscade et macis pour accentuer l'effet du chanvre indien dans cette boisson.

Les signes d'intoxication ressemblent à ceux de l'ivresse: délire et euphorie, vomissements, puis torpeur. Selon Jean-Marie Bourre, auteur de La Diététique du cerveau : "  la noix de muscade contient un hallucinogène qui est un inhibiteur des enzymes détruisant les neuromédiateurs après leur action (les mono-oxydases). Comme ils ne sont pas détruits leurs effets persistent provoquant des courts-circuits. "

Ouf, rassurez vous ! Vous ne risquez rien avec un curry ou une sauce béchamel, les doses toxiques sont obtenues avec des doses dépassant 10 grammes, soit mille fois plus que pour n'importe quel plat! Bien au contraire à faibles doses la muscade est une des épices les mieux supportées, elle n'irrite pas les muqueuses, car elle est riche en corps gras, le beurre de muscade, et même les dyspeptiques et les ulcéreux peuvent en user. Elle ouvre l'appétit, combat les flatulences provoquées par les féculents, aide à digérer le gigot... et les épinards.

Médecine ayurvédique:
Il faut toujours user avec modération de cette plante aromatique et stimulante, une pincée pas plus, et uniquement pour les adultes, car elle a une action très forte et devient toxique et hallucinatoire. Elle est conseillée pour ceux qui ont une constitution venteuse ou phlegmatique, mais déconseillée aux bilieux. En été, on déconseille d'en consommer, car on soupçonne la muscade et le macis de provoquer des saignements de nez.

Elle est conseillée en cas d'insomnie, à raison d'un quart de cuillère à café en décoction dans un grand verre d'eau, car elle est relaxante. Prise avec du lait, elle est considérée comme un tonique pour le coeur et le cerveau. Elle diminue aussi la fatigue sexuelle. On l'utilise aussi dans les traitements contre la fatigue générale, contre l'énurésie, la perte d'appétit, les troubles du foie et de la rate, les gaz et douleurs abdominales.

Un remède éprouvé pour la diarrhée consiste à faire un gruau avec deux cuillères à café de graines de coquelicot pour une tasse d'eau, de faire bouillir et d'ajouter une pincée de noix de muscade et mélanger le tout.


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Plus d'une trentaine de composants ont été identifiés grâce à la chimie moderne. L'huile essentielle que contiennent les noix et le macis, la myristicine, est antiseptique et stimulante mais devient à hautes doses toxique, stupéfiante et hallucinatoire et même fatale. Les pilules " d'ectasy ", les fameuses pilules d'amour fabriquées clandestinement et consommées massivement en Angleterre dans les boîtes de nuit pour danser avec frénésie jusqu'au matin y ont recours. Déjà, en 1580, Linschoten rapportait qu'il avait vu les consommateurs indiens de bang (chanvre indien) ajouter muscade et macis pour accentuer l'effet du chanvre indien dans cette boisson.

Les signes d'intoxication ressemblent à ceux de l'ivresse: délire et euphorie, vomissements, puis torpeur. Selon Jean-Marie Bourre, auteur de La Diététique du cerveau : "  la noix de muscade contient un hallucinogène qui est un inhibiteur des enzymes détruisant les neuromédiateurs après leur action (les mono-oxydases). Comme ils ne sont pas détruits leurs effets persistent provoquant des courts-circuits. "

Ouf, rassurez vous ! Vous ne risquez rien avec un curry ou une sauce béchamel, les doses toxiques sont obtenues avec des doses dépassant 10 grammes, soit mille fois plus que pour n'importe quel plat! Bien au contraire à faibles doses la muscade est une des épices les mieux supportées, elle n'irrite pas les muqueuses, car elle est riche en corps gras, le beurre de muscade, et même les dyspeptiques et les ulcéreux peuvent en user. Elle ouvre l'appétit, combat les flatulences provoquées par les féculents, aide à digérer le gigot... et les épinards.

Médecine ayurvédique:
Il faut toujours user avec modération de cette plante aromatique et stimulante, une pincée pas plus, et uniquement pour les adultes, car elle a une action très forte et devient toxique et hallucinatoire. Elle est conseillée pour ceux qui ont une constitution venteuse ou phlegmatique, mais déconseillée aux bilieux. En été, on déconseille d'en consommer, car on soupçonne la muscade et le macis de provoquer des saignements de nez.

Elle est conseillée en cas d'insomnie, à raison d'un quart de cuillère à café en décoction dans un grand verre d'eau, car elle est relaxante. Prise avec du lait, elle est considérée comme un tonique pour le coeur et le cerveau. Elle diminue aussi la fatigue sexuelle. On l'utilise aussi dans les traitements contre la fatigue générale, contre l'énurésie, la perte d'appétit, les troubles du foie et de la rate, les gaz et douleurs abdominales.

Un remède éprouvé pour la diarrhée consiste à faire un gruau avec deux cuillères à café de graines de coquelicot pour une tasse d'eau, de faire bouillir et d'ajouter une pincée de noix de muscade et mélanger le tout.



Aphrodisiaque

Sa réputation est quasi-universelle. La muscade était utilisée dans des vins aromatisés, des philtres aphrodisiaques, et dans des rites d'envoûtements amoureux.

Le beurre de muscade contient de la myristicine, c'est pourquoi on le conseillait en usage externe pour faire gonfler la verge. Dans son Traité des aphrodisiaques externes, publié en 1788 Amédée Doppet donne la recette suivante: " Prenez du miel et de l'huile de noix de muscade, du poivre noir et du musc et faites-en une pommade que vous utiliserez pour graisser la verge ou le périnée. Une application tous les trois jours suffira pour que soient attisées au mieux les plaisirs de l'amour.

Paul Sébillot rapporte une recette belge d'envoûtement amoureux. Une jeune fille qui souffre des infidélités de son amant doit inscrire son nom et celui de son amoureux sur une noix de muscade, l'entourer d'une mèche de cheveux dérobée à son ami et l'enterrer sous un sapin: " Plus la sève fait pousser la noix, plus le trompeur devient amoureux de la fille, mais si celle-ci ne veut plus l'aimer à son tour, il ne tarde pas à mourir. "


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