(Nigella sativa; Angl: nigella ou black onions seeds, devil in the bush; All: schwarzkümmel;
Ital: nigella; Esp: neguilla; Hindi: kalonji en hindi, Arabe: sinouj en arabe; Arabe marocain: sanouz ou hebt el soudane)

Originaire de l'Asie occidentale, d'Europe du Sud ou du Moyen Orient, elle est surtout cultivée en Inde. La nigelle " sativa " est une renoncule, annuelle, atteignant 60 cm de haut. Quoique moins décorative, cette petite plante grêle aux feuilles gris-vert ressemble à la nigelle commune (Nigella damascena) aux petites fleurs bleues de nos jardins. Cette dernière, appelée aussi Cheveux de Vénus, a des graines beaucoup moins aromatisées, mais recherchées autrefois pour leurs propriétés aphrodisiaques.

LES FAUX AMIS
Les Indiens appellent les graines de nigelle kalonji ou " graines d'oignon noir " à cause de leur ressemblance avec celles-ci et de leur goût âcre. Il y a parfois confusion, car il arrive que les Indiens les appellent kala jeera, qui est aussi un surnom du cumin noir du Cachemire, normalement appelé shahi jeera ou cumin royal. Le même type de confusion existe en français, puisqu'on appelle parfois la nigelle " faux cumin ", ou " cumin noir ", noms populaires que porte aussi le carvi.


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Jusqu'au 16e siècle, les graines de nigelle, très parfumées, étaient très employées en cuisine pour leur goût âcre et piquant qui tire sur le poivre et la graine de pavot. Au 17e siècle, la nigelle était utilisée en Europe dans la fabrication d'eaux de toilette et de poudres, et elle est toujours employée en parfumerie en Inde. Dans un traité de botanique du 17e siècle, elles sont décrites comme étant " ... de couleur noire, très similaires à celles de l'oignon, d'un goût affirmé et d'une excellente saveur sucrée... "

On attribue aux graines de nigelle la faculté de pouvoir éloigner les insectes.
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Kalonji:
Vous les trouverez entières dans les épiceries indiennes, vendues sous leur nom indien de kalonji ou dans les épiceries orientales.

Le nom de nigelle vient de l'aspect noir charbonneux des graines. Ces toutes petites graines de 2 à 3 mm, anguleuses, hérissées de 5 pointes et en forme de larmes ont un goût poivré et piquant. D'ailleurs, une des variétés, la nigelle des champs est également appelée " poivrette ".

Pour les moudre utilisez un moulin à café.
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Asie:
Les amateurs de cuisine indienne pensent à elles dès que l'on évoque le naan, ce pain levé à base de farine blanche, cuit au four tandoori, et servi saupoudré de ces petites graines noires. Elles parfument aussi les plats de dhals, les lentilles et haricots secs ainsi que les légumes.

Moulues, elles entrent dans la composition du panch phora, le cinq-parfums du Bengale et de poudres de curry et masalas.

Proche- Orient et Moyen-Orient:
Au Moyen Orient et en Turquie, on en saupoudre les pains.

Afrique du Nord:
Elles parfument les pains. En Tunisie, on les appelle sinouj et on les enferme dans un nouet pour la cuisson des haricots blancs. Moulues, elles rentrent dans la composition du ras-el-hanout.

Europe:
Dans la cuisine à l'occidentale, elles se marient bien à la sarriette, le thym, le poivre de la Jamaïque et la coriandre dont elles rehaussent le goût.


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Attention!
Veillez surtout à ne pas confondre la nigelle avec la nielle des prés aux fleurs rouges, dont les graines sont toxiques.
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