Comme le kombu, le nori est une algue séchée qui fait partie des condiments préférés des Japonais et des Coréens qui le connaissent depuis toujours. C'est un varech comestible. Il y a de nombreuses variétés de nori, toutes très parfumées: Entemomorpha compressa, Porphyra tenera ou coccinea, Porphyra caubilicalis, Porphyra yezoensis, Phicoseris australis, Hallymedia dentala, etc. Les Japonais consomment plus de 10 milliards de feuilles de nori par an, en grande partie importées de Corée.

L'hijiki, sorte d'algue qui séchée ressemble à un fil de fer noir et le wakame (Undaria et Uloptryx pinnafitidia) qui se présente en longs rubans sont également très prisés des Japonais.


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Les Chinois, pourtant curieux de tout en matière culinaire, ont attendu le 18e siècle pour adopter le nori. Les algues nori les plus réputées viennent de la baie de Shizuoka où elles sont cultivées traditionnellement. Les pêcheurs se déplacent sur des barques à fond plat pour aller enfoncer dans l'eau boueuse des criques de longs bambous qui retiennent les spores. Au bout de deux ans, ils récoltent les algues au filet, ils les étalent sur des claies, et les font sécher au soleil. Ensuite les nori sont bouillis, pressés, congelés et vendus en paquets.

Le wakame, Undaria pinnafitidia, est arrivé par hasard en 1971 dans l'étang de Thau à proximité de Sète. Il y a été introduit accidentellement

sous formes de plantules et de spores en même temps que du naissain d'huîtres importé d'Extrême-Orient et depuis ne cesse de se propager. Sortie de l'étang de Thau en 1981, cette algue se répand petit à petit le long du rivage méditerranéen. Les chercheurs de l'IFREMER l'ont transplanté dans des bassins d'expérimentation en Bretagne au large d'Ouessant et de l'île de Groix dans l'estuaire de la Rance parce qu'ils sont intéressés par sa richesse en protéines, sels minéraux et vitamines. René Perez de l'IFREMER que " Il faut favoriser l'espèce choisie afin qu'elle se développe en grande quantité dans l'espace voulu. La libération des spores notamment, ne doit pas être tributaire des conditions naturelles, mais il s'agit de " forcer " la ponte des algues, d'une façon massive et brusque ." Ainsi pour le wakame: " En mai, l'agroculteur recueille une grande quantité de bases fertiles qu'il soumet à un début de déshydratation pendant une nuit à l'air et au frais. Le lendemain, il immerge ces bases fertiles dans un bassin d'eau de mer, à raison de 50 kilos par mètre cube. Aidé de ses collègues, il agite fortement l'eau du bassin. Les spores sont libérées en très grande quantité, si bien qu'en moins de trois quart d'heure cette eau prend une teinte marron. "


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Feuilles de nori:
On utilise le nori pour garnir et décorer des plats. Cette algue est vendue en poudre ou en paquets de 10 feuilles minces comme du papier, d'un noir pourpré qu'il faut griller avant de s'en servir, ce qui les rend plus croquantes. Il y a souvent sur les tables japonaises un petit brasero où l'on fait griller le nori d'un seul côté jusqu'à ce qu'il prenne une couleur violette.

Poudre de nori:
Le nori est également vendu en poudre sous le nom de aonoriko dans les épiceries japonaises. L'aonori est une poudre de " nori bleu ", provenant d'une variété de nori bleu ou vert, employée pour relever le goût des aliments un peu fades. On trouve également une poudre de nori aromatisé au soja, au sucre et au saké vendu sous le nom de ajitsuke nori. Les nori ont un goût très fort, un parfum de mer prononcé de même que les wakame utilisées dans les soupes et les ragoûts, alors que le kombu et l'hijiki sont plus délicatement parfumés.

Wakame:
Les wakame sont vendues fraîches ou légèrement salées ou encore séchées dans des paquets de Cellophane en longues lanières. Elles doivent être trempées dans de l'eau froide, le temps de retrouver leur forme et leur volume initial, puis être nettoyées à l'eau bouillante.

Hijiki:
L'hijiki est aussi une sorte d'algue utilisée plus comme légume que condiment par les Japonais. Séchée elle ressemble à du fil de fer noir et il faut la faire tremper 30 minutes dans de l'eau froide avant de l'utiliser.


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Asie:
Le nori est utilisé émietté sur les nouilles froides, le riz au thé, sur le tamago, un plat de riz coiffé d'oeuf battu, en garniture sur les potages, les pâtes, le tofu glacé.

On le roule autour de petites boulettes de riz blanc que l'on consomme dès le petit déjeuner, on l'emploie pour ficeler ou envelopper des sushi.

En Corée l'algue nori, appelée kim dans ce pays, est très appréciée des Coréens qui s'en servent comme condiment. Contrairement aux Japonais, ils les enduisent d'huile de sésame et les saupoudrent de sel d'un seul côté, puis ils les passent à la flamme toujours d'un seul côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ils les coupent en petits carrés et les mangent avec du riz blanc. Chaque convive enveloppe du riz dans sa feuille d'algue et mange le tout avec des baguettes.

Les algues wakame, en longs rubans, sont employées à la fois comme condiment et comme légume. Elles aromatisent des soupes, des légumes, des condiments ou peuvent être mangées en salade.

Le goût de l'hijiki est délicat. Avant de décider que vous n'aimez pas les algues, goûtez-en dans un hijiki nutuke, sautées avec des légumes et du fromage de soja dans une sauce au sésame, à l'huile de soja et au sucre allongée d'un peu de bouillon, le dashi.

Europe:
Les algues n'ont pas encore conquis le public, mais les chercheurs du CERAA, Centre d'expérimentation et de recherche appliquée en algologie, s'y emploient. Ils ont publié des brochures où ils donnent des recettes adaptées à nos goûts comme celle de " l'omelette millefeuilles à l'algue nori " ou " le cassoulet aux algues nori ". Voici par exemple la recette du coulis d'oignon aux algues nori: " Faites dorer vos oignons dans un peu d'huile, ajoutez les algues en petits morceaux, laissez mijotez et assaisonnez à la sauce soja. "
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Les algues sont riches en iode, en sels minéraux et en gélose. Elles gonflent l'estomac sans être très caloriques. Le nori est riche en vitamines A, B12 et D et très énergétique. Tout comme le wakame, il est très riche en protéines. Pour 100 g de matières sèches, il contient 35 g de protéines, 510 milligrammes de phosphore et 1,24 milligramme de vitamine B1.
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