(Allium cepa; Angl: onion; All: zwiebel; Ital: cipolla; Esp: cebolla)
et (Allium ascalonicum; Angl: shallot; All: schalotte; Ital: scalogno; Esp: ascalonia)

L'oignon est une plante herbacée, vivace et bulbeuse de la famille des Liliacées comme l'ail, l'échalote, le poireau ou le lis et la tulipe. Il possède une ombelle sphérique de minuscules petites fleurs de même architecture que celle de la tulipe. "Mais, comme l'explique Jean Marie Pelt, dans des "Légumes", la fleur qui se déploit dans la tulipe en prenant ses aises se rétrécit ici à l'extrême et s'agglomère à des centaines de consoeurs pour faire du volume." Le bulbe peut être oblong ou en forme de toupie, aplati ou piriforme, de couleur blanche ou rouge ou jaunâtre. Il en existe d'innombrables variétés que l'on distingue par leur couleur et l'époque de leur récolte.

L'oignon est sans doute originaire de Perse, il était déjà connu dans l'Antiquité par les habitants de ces contrées et par les Egyptiens qui le cultivaient beaucoup. On en récolte encore à l'état sauvage en Iran, en Afghanistan et au Pakistan. Il est aujourd'hui cultivé partout dans toutes les régions à climat tempéré, subtropical ou tropical pour ses bulbes, et vu le nombre de variétés, on en trouve tout au long de l'année.

Inconnue à l'état sauvage, l'échalote est une variété de l'oignon, mais elle s'en différencie par ses bulbes multiples. Elle a une origine incertaine et il ne semble pas qu'on l'ait connue dans l'Antiquité. Pour les uns, elle viendrait de la Palestine, d'où son nom Allium ascalonicum, d'après la ville d'Escalon. Et elle aurait été introduite chez nous par les

Croisés de retour d'Orient. Pour les autres, elle était cultivée comme variante de l'oignon dans l'ouest de l'Europe et était très utilisée dès l'époque de Charlemagne.

Il existe une variété très appréciée des gastronomes, grise à peau épaisse, de forme ovale, très ferme de chair, plus petite que les autres échalotes qui a un parfum proche de l'ail. Mais il y a aussi une variété très courante d'échalote-oignon à peau fine et rose dorée, à chair veinée et de saveur moins piquante.

L'échalote d'Espagne appelée aussi ail rocambole (Allium scorodoprasum) ou oignon catawissa, très douce, serait originaire d'Amérique. Elle porte aussi le nom d'Allium canadense.


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L'oignon était déjà cultivé il y a 6000 ans par les Sumériens. Exploité très tôt par les Chaldéens et les Egyptiens, l'oignon était réputé donner du coeur à l'ouvrage, donner courage et force aux guerriers, protéger des maladies. Il était avec l'ail à la base de l'alimentation des esclaves employés à la construction des pyramides.

Les bas-reliefs des mastabas des deux premières dynasties (3280 - 2780 avant J.C.) représentent des paysans mangeant des oignons. Les prêtres de la première période, dont celle de Saqqarah, sont représentés tenant des oignons et en train de recouvrir un autel de leurs feuilles. Au Louvre, on peut admirer un bas-relief du repas funéraire de Benbene (douzième dynastie 2000-1800) où l'oignon figure parmi les aliments à coté de bottes d'ail. Par ailleurs nous savons que l'on plaçait des bulbes d'oignon contre le thorax, les oreilles, les yeux, la région pelvienne des momies et que l'oignon était utilisé dans les rituels accompagnant les morts dans l'au-delà.

Selon le Livre des Nombres, les Hébreux mettaient l'oignon au rang des biens les plus précieux qu'il leur fallut laisser en Egypte lors de l'Exode. Ils se plaignaient de ne plus pouvoir en consommer et faisait des reproches à Moïse durant la traversée du désert du Sinaï, en ces termes: " Ah les concombres, les melons, les poireaux, les oignons et l'ail d'autrefois! A présent, nous n'avons plus de force et rien à avaler, rien que la manne. " Il en reste l'expression " regretter les oignons d'Egypte ", pour signifier qu'on a la nostalgie de son état ancien. Ils le prescrivaient comme remède contre les dérèglements menstruels et gynécologiques. Pour les règles trop abondantes, on recommandait une " compote " d'oignon: " Prenez pour cela trois gros oignons perses. Cuisez-les dans du vin, puis faites boire la femme, tout en disant: " Recouvre la santé! "

Apprécié des Grecs, il était méprisé des Romains aristocrates chez qui il était perçu avec l'ail comme une nourriture trop populaire, réservée aux plus basses classes sociales. Dans Poenulus, Plaute fait dire à un de ses personnages, Anthimonide, que Hannon est un " gueux plus bourré d'ail et d'oignons que tous les forçats de Rome. " Autre reproche, c'est, selon Plutarque, une des rares plantes à pousser quand la lune décroît.

On le sait l'oignon fait pleurer celui qui l'épluche, et pour Varron " manger de l'oignon " voulait dire " pleurer ", et " pleurer sans oignons " voulait dire que l'on avait de bonnes raisons de pleurer. A des siècles de distance, Scarron, au 17e siècle, allait dire à peu près la même chose en ces termes:

 " Ceux à qui tout porte guignon
La font larmoyer sans oignon. "

Dioscoride recommandait l'oignon cru pour purger, stimuler la diurèse, et le jus d'oignon pour soigner les affections des yeux, des oreilles, de la peau, régulariser les règles et lutter contre les effets des morsures de chiens. Pline ajoutait qu'il est bon contre la chute des cheveux, sans doute à cause de sa richesse en soufre. Tandis qu'en Inde, le Charaka Samhita au début de l'ère chrétienne disait que l'ail et les oignons sont diurétiques, digestifs, stimulants du coeur, antirhumatismaux, et favorables à la vue, mais aussi excitants et aphrodisiaques et déconseillés à tous ceux dont les sens ne doivent pas être éveillés comme les veuves, et ceux qui se consacrent à leur vie spirituelle.

La légende rapporte que le grand empereur indien Ashoka de la dynastie Maurya qui se convertit au bouddhisme et le propagea jusqu'à Ceylan au 3e siècle avant notre ère fut débarrassé d'un parasite et sauvé d'une maladie grave grâce à de l'oignon. La reine n'aurait pas hésiter à faire autopsier un malheureux présentant les mêmes symptômes que lui pour déterminer la cause de la maladie. Le chirurgien aurait découvert dans son estomac la présence d'un ver que seul l'oignon pouvait détruire.

Au 12e siècle, le médecin juif Maïmonide reprenait les prescriptions des Anciens et le recommandait également dans le traitement de l'asthme. Au Moyen Age et pendant la Renaissance, l'échalote avait la réputation d'être digestive, de fortifier l'estomac, de chasser les calculs des reins. Au Moyen Age, l'oignon, déjà populaire chez les Gaulois, était très présent dans les remèdes de bonne femme et dans la cuisine, mais n'empêche que certains, comme les Romains avant eux, faisaient la fine bouche vis à vis de cet aliment, " épice forte des petites gens ": " Oignon encore que ce soit viande du village est meilleur pour en user que pour en goûter. " Jean-Marie Pelt dans Des Fruits explique les raisons de ces préjugés très répandus à l'époque: "  Le microcosme reflétant le macrocosme, la hiérarchie des aliments coïncide avec celle des sociétés: comme l'animal prime le végétal, la viande prime le légume; de même, le noble à cheval prime le paysan à pied ou le serf fouisseur, tant par ce qu'il est que par ce qu'il mange. Il est donc nécessaire, pour comprendre les pratiques alimentaires du temps, de reconstituer la hiérarchie primordiale. De même que l'air prime la terre parmi les quatre éléments, ce que les blasons expriment par leur fond d'azur, de même les oiseaux représentent-ils une nourriture particulièrement prisée. Viennent ensuite les animaux mobiles et terrestres, qui priment à leur tour sur les légumes immobiles et enracinés. Parmi ceux-ci, on préféra ceux qui portent des fruits aériens à ceux dont on consomme les organes souterrains. Foin donc des raves, des aulx, des poireaux, des oignons et des échalotes! "

Le grand agronome Oliviers de Serres qui réforma l'agriculture française sous le règne d'Henri IV fit oeuvre de pédagogie et le choisit " entre les racines, pour tenir le premier au jardin, tant pour être celle qui le premier veut être mis en terre, qu'à cause de son avancé et perpétuel service. "

La princesse Palatine, Charlotte de Bavière, belle soeur de Louis XIV était connue pour aimer les oignons et tout particulièrement les fricassées de pruneaux et d'oignons à la mode allemande. Ce personnage pittoresque , "impresssionant avec son corps aussi carré qu'un cube", et son visage "bariolé de petite vérole" fit entrer à la cour et accepter au roi les "choux rouges à la d'Orléans", cuits dans du bouillon avec des oignons, des pommes et des épices. Elle se démena pour initier la cour à la dégustation des plats de son pays, boudin, jambon de Westphalie, lard, saucissons fumés, choucroute... En 1751, Buc'Hoz, médecin du roi de Pologne et auteur du " Manuel des plantes alimentaires tant indigènes qu'exotiques qui peuvent servir de nourriture et de boissons aux différents peuples " affirma: " Il est peu de bonne sausse sans le mélange de l'oignon; il entre dans tous les sucs de viande, il est dans les soupes, donne bon goût au bouillon, se mêle dans les salades vertes, se mange aussi en salade, seul ou avec la betterave, les câpres et les cornichons".

Jusqu'au 18e siècle, se tenait une foire aux oignons sur le parvis de Notre Dame. Pendant les attaques, les soldats de la Grande Armée, histoire de vaincre la peur qui les tenaillait, se donnaient du coeur au ventre en chantant: " J'aime l'oignon frit à l'huile, j'aime l'oignon quand il est bon. Au pas camarade, au pas... ". Stendhal est d'un mépris sidérant: " Des choux, des oignons, cela suffit bien pour nourrir le paysan. " Par contre Gérard de Nerval écrit: " C'est la soupe à l'oignon qui s'exécute admirablement à la Halle et dans laquelle les raffinés sèment du parmesan râpé " Tandis qu'une chanson d'étudiants revendiquait en l'oignon une " nourriture démocratique ":

 " Soupe à l'oignon, bouillon démocratique,
Foie gras truffé du faubourg Saint-Germain. "
 

A quoi faisaient écho d'autres dictons comme: " Si tu te trouves sans chapon, sois content de pain et d'oignon ". Ou encore: " Tant facent ils bonne mine, si il y a de l'oignon ".
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Expresssions populaires:
Quand on soupçonnait un mauvais tour, on disait qu'il y avait de " l'oignon là-dessous ". Cette expression aujourd'hui passablement désuète a èté très populaire dans la première moitié du 19e siècle et est très ancienne. " Par notre Dame! on m'a bien baillé de l'oignon, et si je m'en doutais guère! " s'écria Louis XI, furieux qu'on lui ait joué un mauvais tour. Un auteur du 16e siècle écrit: " J'en conclus qu'il y a voirement de l'oignon et quelque pot aux roses que l'on tient couvert et caché." Littré traduit " Il y a de l'oignon là-dessous " par: "Il y a quelque mauvaise affaire la-dessous, des difficultés, des intrigues ".

L'oignon inspire de nombreuses expressions populaires restées vivaces comme " ça n'est pas vos oignons ", " mêlez-vous de vos oignons ", " se mettre en rang d'oignon" dont l'origine a fait couler beaucoup d'encre de la part des spécialistes. Avant de signifier se mettre "à la queue leu leu", se mettre en rang d'oignon signifiait selon Furetière (1690) et Littré " se placer en un rang où il y a des gens de plus grande condition que soi ". La première mention est celle du Dictionnaire français-anglais de Cotgrave édité en 1611 qui signale: " Se mettre en rang d'oignon et ne pas valoir une échalote". Reste à savoir pourquoi une échalote serait inférieure à un oignon!

Météo:
Une croyance populaire bien établie veut que l'oignon soit un baromètre et qu'il y ait une relation entre le nombre des pelures de l'oignon et l'intensité de l'hiver. Etre vêtu comme un oignon, c'est enfiler plusieurs vêtements les uns par dessus les autres. Les Chinois définissaient la rigueur de l'hiver par le nombre de manteaux à porter.

Dans nos campagnes on consultait l'oignon pour connaître le temps qu'il ferait pendant l'année. La veille de Noël, on coupait en deux six oignons après les avoir pelé. On les creusait juste assez pour pouvoir y mettre un peu de sel. On les alignait sur un meuble en leur donnant à chacun un des douze noms des mois de l'année, puis on les oubliait pendant huit jours. Ensuite on regardait si le sel était sec ou humide et fondu. Si le sel était sec dans sa moitié d'oignon, c'est que le mois auquel il se rapportait serait sec. Si le sel était humide, c'est que le mois serait humide. En Lorraine, on dit que quand les échalotes ont une pelure épaisse l'hiver sera long et rigoureux.

Rêves:
Manger de l'oignon en songe est un signe de mauvais augure si on est en bonne santé, mais si on est malade, c'est au contraire un signe de guérison. D'après les Anglais, il faut placer un oignon sous son oreiller pour voir apparaître en rêve son futur soupirant.

Protection:
Au Moyen Age on pensait qu'accrocher de l'oignon dans une pièce en ferait le bouc émissaire qui attirerait sur lui tous les malheurs et les maladies, et permettrait d'en épargner les habitants. L'échalote protégeait de la malchance, de la timidité, de la mélancolie. Les petits écoliers anglais à qui on avait promis des coups de canne se passaient du jus d'oignon sur la fesse droite, persuadés qu'ils étaient que le jus d'oignon protège de la douleur. Les plus audacieux essayaient de mettre la main sur la canne et de la frotter directement avec de l'oignon dans l'espoir que, le moment tellement redouté de la correction venu, elle casserait net.

Cromniomancie:
Sous ce terme bizarre se cache une méthode de divination par l'oignon autrefois courante en France, en Allemagne et en Angleterre et pratiquée par ceux qui s'inquiétaient du sort des personnes qui leur était chères ou voulaient savoir ce que l'avenir leur réservait.
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Bulbes d'oignon:
Le bulbe contient une essence riche en sulfure d'allyle qui donne à toute la plante son odeur typique, sa saveur piquante. Il comprend en outre un aldéhyde allylique, des sucres ( 13% ), de la pectine, des sels organiques et minéraux, du soufre et des vitamines, surtout de la vitamine C.

En frais, ce sont surtout les variétés d'oignons blancs qui sont commercialisées au printemps, dès le mois d'avril, en botte avec leurs tiges vertes. Ils sont relativement doux et peu entêtants. Ils sont parfaits comme oignons d'accompagnement ou de sauces. Les oignons secs aux couleurs variées, du jaune paille ou cuivré, sont cueillis à maturité. Ils sont un peu plus âcre et puissant que l'oignon blanc, mais la cuisson les adoucit. Ils sont disponibles toute l'année, cultivés en France ou importés d'Espagne, d'Italie, d'Égypte ou des Pays-Bas. Il faut les choisir bien colorés, fermes sous les doigts, ayant conservé leurs pellicules et les conserver dans un endroit tempéré et aéré. Certains oignons importés, notamment de Hollande, ont été traités par irradiation pour empêcher la germination, ce qui est mentionné sur l'étiquette.

L'oignon rouge ou oignon doux que l'on appelle parfois "oignon d'Espagne" est moins caustique.

Astuces:
  • Pour éviter de pleurer en épluchant des oignons, il faut les mettre une heure au réfrigérateur avant utilisation, puis les éplucher sous un filet d'eau froide, ou encore dans un courant d'air ou auprès d'une ventilation.
  • Pour éliminer les relents désagréables dégagés par un oignon mangé cru, il suffit, comme pour l'ail, de croquer quelques grains de café ou de cardamome.

L'oignon dans tous ses états:
L'industrie utilise l'oignon pour des conserves en boîtes ou en bocaux. Déshydraté, en flocons, en poudre, il sert de base à des potages et des bouillons. Mais en jus, il sert à faire des concentrés. Les arômes d'oignons, au goût d'oignon cru ou cuit, les huiles essentielles sont également recherchés dans l'agro-alimentaire. L'arôme peut être fixé sur des supports tels que farine, sucre, malodextrines, ce qui est très pratique.

Suc:
Le suc d'oignon est utilisé dans de nombreux médicaments.

Attention
  • Des études ont montré qu'une moitié d'oignon coupé attire les microbes. L'oignon doit être consommé entier, un oignon entamé se dégrade vite et devient nocif, même conservé au réfrigérateur. Comme quoi la vieille croyance populaire qui veut qu'il soit mauvais de laisser un oignon entamé sur une table n'est pas totalement dénuée de tout fondement!

Échalote:
L'échalote a un goût plus fin et délicat que l'oignon, mais son huile essentielle contient des dérivés soufrés, irritants et lacrymogènes comme l'oignon et l'ail. On fait " fondre " les échalotes dans du beurre, à feu très, très doux. Elles ne doivent pas roussir, ni griller, car cela les rend amères.
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Cinq continents:
L'oignon, cru ou cuit, entier, émincé ou haché, est un légume et un condiment universel. Cru et en rondelles, il enjolive les salades, les tomates, les hors d'oeuvre. Les filets de hareng, marinant avec du laurier, du thym et de l'oignon sont protégés du rancissement, car le quercétol que contient l'oignon a un effet antioxydant. Nous connaissons tous les petits oignons blancs que l'on peut manger au printemps à la croque au sel, ou hachés avec leur tige dans une salade, confits au vinaigre, ou encore mijotés dans des jardinières. Les oignons rouges à la saveur légèrement sucrée se mangent également crus au moment de leur récolte.

Cuite, la pulpe d'oignon retient l'eau, arrondit les saveurs, et finement broyée, elle stabilise les sauces émulsionnées. L'oignon jaune, entier, émincé ou haché, intervient dans les ragoûts et les légumes, les poissons au four, les pâtés de viande, les courts-bouillons. Il aromatise les soupes gratinées, la Soubise, les tartes à l'oignon et les pissaladières, ou les oeufs à la tripe... Piqué de clous de girofle, il parfume les bouillons, le pot-au-feu, les marinades, les viandes cuites au vin... Frit ou farci, il sert de garniture aux viandes rôties ou grillées. On le retrouve dans le riz pilaf, les légumes à la grecque, le goulasch, le borchtch, les boulettes de viande bulgares...

Europe:
L'échalote est utilisée crue et hachée dans les salades vertes ou les salades de pomme de terre, ou en garniture du steak tartare où elle est bien préférable à l'oignon. Ses tiges vertes sont comestibles. Elle relève les courts-bouillons au vin blanc et les fumets. Elle aromatise le vinaigre pour les huîtres, et bien des sauces comme la sauce Bercy, la béarnaise et le beurre blanc. Elle convient bien à l'onglet ou à la bavette de boeuf aux fibres longues. Le beurre d'échalote accompagne très bien les viandes rouges.

Antilles:
Dans les îles anglophones des Antilles, on ne prépare pas un seul ragoût sans lui adjoindre un bouquet garni au sive, c'est-à-dire à l'échalote, qui comprend aussi du persil, des feuilles de coriandre et du thym.

Asie:
L'oignon est très utilisé dans les cuisines asiatiques, dans les pilafs et plus encore dans les currys dont il parfume, colore et épaissit les sauces. L'échalote peut être confite au vinaigre pour accompagner des plats chinois ou vietnamiens comme chez nous les viandes blanches.
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Des études biochimiques ont confirmé que l'oignon avait des effets sur les systèmes endocriniens, une action diurétique, une action sur l'appareil circulatoire et le sang, un effet antimicrobien modéré. Par contre; l'oignon est déconseillé aux dyspeptiques, aux gens qui saignent facilement ou qui souffrent de dermatose.

C'est un des légumes les plus sucrés, il contient en effet de 8 à10 g de glucides pour 100 g. On peut l'utiliser sans compter pour les assaisonnements, mais si l'on tient à sa ligne il faut faire attention quand on le mange comme légume, farci ou en purée, en compote. D'autant plus qu'il a tendance a " épongé " les matières grasses.

L'échalote a des qualités proches de celles de l'oignon, mais elle est mieux supportée que l'oignon par les estomacs délicats et a une odeur plus atténuée que l'ail à qui elle peut être substituée. Elle est riche en vitamine C et B et a une action désinfectante.

Médecine populaire:
L'oignon est encore connu dans les traitements de bonne femme pour faire mûrir abcès et furoncles. Cru, c'est un désinfectant, on peut frotter un oignon sur une piqûre d'insecte ou une brûlure pour faire passer la douleur. A jeun le matin, un verre de jus d'oignon est un reconstituant et un remède contre les troubles intestinaux. Si l'oignon cru est un excellent diurétique, cuit il devient laxatif, et la fameuse soupe à l'oignon des Halles a pour effet de permettre aux fêtards de " faire de la place " et de poursuivre leurs agapes.

Beauté:
Si vous êtes désespérés parce que vous perdez vos cheveux, et si vous refusez d'admettre qu'il n'y a rien à faire, et prêt à tout tenter, vous avez peut-être déjà essayé l'oignon. Sinon voilà la recette des babouchkas russes: prenez un verre d'écorce de chêne et un verre d'épluchures d'oignons bien tassé, amenez à ébullition dans un litre d'eau, puis faites mijoter une bonne heure à feu doux. Laissez refroidir, filtrez et imprégnez vos cheveux de cette mixture en massant du bout des doigts et sans frotter à la racine des cheveux pendant quinze minutes. Ensuite couvrez-vous la tête avec un bonnet de bain ou une serviette et attendez deux heures, puis lavez-vous les cheveux à l'eau chaude sans shampooing. Il faut répéter au moins deux fois par semaine pendant un bon mois. Evidemment il ne faut pas avoir peur de l'odeur. Mais attention aux cheveux blonds, qu'ils soient ou non plus fournis, ils risquent indiscutablement de devenir châtains. Par contre les cheveux blancs y gagneront, paraît-il, en jeunesse.
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L'oignon a souvent été qualifié de bulbe de vie.

Ancienne Egypte:
Pline dit que les Egyptiens juraient par l'ail et l'oignon, comme ils le faisaient par les noms de leurs dieux. Ils pensaient que l'oignon abritait des dieux et en faisaient parfois le symbole d'Isis. Juvénal, resté sans nul doute insensible à ce message d'immortalité, ironisait avec verve et férocité sur ces " bulbes de vie ". " Qui ignore... quelles merveilles vénèrent ces fous d'Egyptiens? Il est sacrilège de profaner le poireau et l'oignon ou de porter la dent dessus? O saintes gens dans les jardins desquelles poussent ces divinités! ", disait-il.

Inde:
Ramakrishna compare la structure feuilletée du bulbe qui n'a pas de noyau à la structure même de l'ego. L'expérience spirituelle permet de se défaire couche par couche de toutes les protections que nous nous fabriquons, de toutes les enveloppes extérieures qui nous enserrent, jusqu'à l'expérience de la vacuité et de la fusion au Brahman, l'Absolu. Le bouddhisme voit aussi dans l'épluchage de l'oignon, la destruction, l'abandon, pas à pas des mécanismes de défenses de l'ego jusqu'au " lâcher prise  de l'ego".

Russie:
C'est bien parce que l'oignon est un " bulbe de vie " qui conserve la vie en période hivernale, un symbole de vie éternelle, qu'il a donné sa forme aux clochers des églises slaves. C'est la raison de la forme des clochers qui sous l'influence autrichienne en Europe occidentale se retrouve jusque chez nous en Savoie ou en Franche-Comté par exemple.

France: Au Moyen Age, l'oignon était une plante quasi sacrée. Dans son Tableau de l'inconstance, Pierre de Lancre raconte que les sorciers pouvaient jeter un sort sur n'importe quel végétal du potager à l'exception de l'oignon sur lesquels ils n'avaient pas la moindre prise, parce que le dieu qui y résidait était plus puissant que le diable.

Une secte d'adorateurs de l'oignon s'est consacrée au culte de l'oignon. Elle fut crée en 1929 à Chamant dans l'Oise par un certain François Thomas et compta bientôt plusieurs milliers de membres en faisant connaître son enseignement en chantant des cantiques à la gloire du bulbe divin et diffusant le Petit Livre du Seigneur.
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