(Rumex acetosa; Angl: sorrel; All: sauerrampfer; Ital: acetosa; Esp: acedra)

L'oseille, répandue dans les zones tempérées d'Europe et d'Asie, appartient à la famille des Polygonacées. C'est une plante dioïque comme les épinards. Il y a des pieds mâles et des pieds sauvages.

La variété la plus courante est le Rumex acetosa très reconnaissable à ses feuilles allongées en fer de lance (rumex signifie " fer de lance "), aux petites fleurs vert rougeâtre en épis qui ressemblent à celles de la rhubarbe et de la patience. La couleur rougeâtre des pétioles est due à la présence d'anthocyanes.

L'oseille des jardins est très proche de celle qui pousse à l'état sauvage et atteint entre 30 cm et 1 mètre de haut. Très commune, elle est bien connue des enfants qui aiment suçoter ses feuilles acidulées. Elle n'est pas bonne pour le bétail à qui elle donne la diarrhée.

Comme la plupart des plantes qui ont été peu modifiées par l'homme, l'oseille est très résistante aux maladies et aux parasites et a gardé beaucoup des caractères de la plante sauvage dont elle provient.

Il y a beaucoup d'autres variétés, dont le Rumex scutatus. Cette variété, moins haute (15 à 45 cm), a des feuilles plus petites en forme d'écusson, au goût légèrement citronné, et est assez appréciée. On prend soin de

ne jamais la laisser grainer et on cultive de préférence l'oseille dite " vierge " qui ne fleurit jamais et donne des feuilles de saveur plus douce que les autres variétés.
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L'oseille était déjà connue des Anciens et Virgile a recensé dans les jardins d'Auguste de l'oseille, du concombre, de la carotte, de l'ail, du chou, de la laitue, du radis noir et de la bette, et rien que cela. Mais les Anciens la cultivaient surtout pour ses vertus médicinales. Quant aux coquettes, elles l'utilisaient pour se farder. L'oseille figurait parmi les fards les plus répandus à Rome, à côté du carthame, de l'ocre, de l'orcanette, du vermillon, de la pourpre de Tyr, du fucus et de la cochenille. Les esclaves les broyaient avec leur salive, les parfumait pour les rendre plus agréables, puis souflaient sur un miroir de verre pour que leur maîtresses sentent le mélange et décident s'il convenait ou non. Elles l'appliquaient au doigt, à la spatule, au tampon de tissu ou au pinceau.

Au Moyen Age, l'oseille passait pour " ouvrir l'appétit, rafraîchir le foie et fortifier le coeur ". Elle était utilisée en infusions contre les furoncles, en décoction contre les dartres et appréciée pour ses vertus digestives et laxatives. Des cataplasmes de feuilles d'oseille cuites mêlées à leur volume de saindoux étaient préconisés pour faire mêrir les abcès et pour guérir les tumeurs blanches, particulièement celles du genou. Elle était prescrite en dépuratif contre la peste.

En cuisine, l'oseille était connue pour son acidité. Elle était également appréciée au Moyen Age pour " verdir " les plats.

Au 16e siècle, l'oseille était très couramment consommée et l'on pouvait entendre brailler dans les rues de Paris:

" Vous verrez parmi les rues
Sur chevaux aux longues oreilles
Paniers pleins d'herbes et lectues
Et fille criant: " La belle oseille "

Ambroise Paré (1510-1590) pour qui " la seconde partie de la médecine est dite diététique laquelle donne secours aux malades par bonne hygiène de vie, fait rentrer l'oseille parmi les aliments destinés à servir de remontant à un malade. Mais le moins que l'on puisse dire est que son régime est bien loin des prescriptions de la diététique actuelle. Ainsi, il conseille des " aliments nombreux et succulents, tels que des oeufs bouillis, des raisins de Damas confits dans le vin et le sucre, de la panade faite avec du potage cuit dans un grand chaudron, avec des blancs de chapons, des ailes de perdrix hachées et parées, et d'autres substances faciles à digérer comme le veau, le chevreau, les pigeonneaux, perdreaux, grives et autres mets de même sorte. La sauce sera d'orange, de jus d'oseille, et de pomegrenates amères; le malade devra de même manger du boeuf bouilli avec des herbes excellentes, comme oseille, laitue, pourpier, chicorée, souci et autres; son pain, enfin, sera fait de mouture de blé et ne sera ni rassis, ni trop mou ".

Ces quelques vers de La Fontaine évoque la place de l'oseille dans un jardin d'herbes:

" Là croissait à plaisir l'oseille et la laitue,
De quoi faire à Margot pour sa fête un bouquet,
Peu de jasmin d'Espagne, et force serpolet ."

Le siècle de Louis XIV aura été celui de la réhabilitation des légumes. La Varenne dans sa préface de Le cuisinier français, proposait des menus simples à l'usage des " ménages de dépense modérée " et la préparation de " mille sorte de légumes (...) qui se trouvent à foison dans la campagne. La Quintinie " directeur des jardins fruitiers et potagers des maisons royales " faisait pousser dans le potager de Louis XIV les végétaux hors saison, aux époques voulues par le roi. Il utilisait pour cela du fumier de cheval chaud, des serres, des cloches de verre, des châssis vitrés, de coupe-vent... Il y cultivait de l'oseille, du cerfeuil, du cresson, toutes les herbes pour salade dont le roi se régalait, mais aussi des fraises, des melons, des concombres et des petits pois dont le roi raffolait.

De l'autre côté de la Manche, la période Tudor a été une période flamboyante dans la cuisine, où l'on a pu constater un regain d'intérêt pour les herbes locales dont l'emploi se généralisa et se diversifia. Entre le 16e et le 19e siècle, le jardin d'herbes était l'ornement obligé de tout manoir anglais digne de ce nom. John Evelyn, expert en salades du 17e siècle, dressa la liste de soixante-treize herbes et plantes qui conviennent pour les assaisonner. Il disait de l'oseille qu'elle " donne une délicieuse vivacité aux salades, et qu'on ne doit jamais s'en passer ".

Dans L'Ile mystérieuse de Jules Vernes, les naufragés se réjouissent de la découverte de plants d'oseille dont "le pouvoir antiscorbutique n'est pas à dédaigner."

En 1895, ce sont 20000 tonnes d'oseille qu'il fallait acheminer pour les vendre aux Halles de Paris! On voit bien que depuis la consommation a beaucoup baissé, mais remonte depuis quelque temps sous l'influence des grands chefs et de précurseurs comme Bernard Lafon qui dans son domaine de Belac à Sadirac en Gironde a été de ceux qui préparent la cuisine de demain en remettant à la mode des légumes du passé. Cet ancien spécialiste du marketing, revenu dans la propriété familiale pour faire du foie gras artisanal, faisait un peu de cornichons et d'oseille en bocaux. Quand en 1978 une centrale d'achat hollandaise lui commanda 2000 bocaux d'un coup, il décida de passer à la vitesse supérieure, de mettre lui-même l'oseille en culture et de s'occuper de tout. " Et puis tant qu'à faire de l'oseille. Pourquoi ne pas aller plus loin " _ dit-il. " Je me suis mis à repenser aux légumes de mon enfance. Topinambours, crosnes du Japon, rutabagas et même orties. "Le moins que le puisse dire, c'est que ce travail n'a pas été inutile puisqu'aujourd'hui il n'y a pas une marque de produits surgelés ou sous-vide qui n'ait à son catalogue des plats cuisinés à l'oseille .Tous les catalogues de surgelé proposent de l'oseille en galets.


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On racontait que les coucous en mangent pour se fortifier la voix. D'après une légende, " de la sueur du diable est née une oseille que les moutons ne broutent jamais; on l'appelle l'oseille du curé (petite oseille); on n'a jamais pu la détruire " . C'est ce que rapporte Eugène Rolland spécialiste et auteur de la Flore populaire de France en 11 volumes publiés entre 1896 et 1913. Il raconte aussi qu'une boisson à base de semence d'oseille cueillie par une main virginale assoupit " l'ardeur des reins. "

Météo:
Vous pouvez ranger votre parapluie et partir tranquillement en promenade si l'oseille s'ouvre ou si le pavot relève sa fleur. En effet de nombreuses plantes sont sensibles au degré d'hygrométrie et à la lumière et fonctionnent à très court terme comme de mini-stations météo auxquelles vous pouvez vous fier.

Aboule l'oseille!:
" Prends l'oselle et tire-toi", c'est le titre d'une des premieres oeuvres de Woody Allen. Un film hilarant!

L'origine de cette expression est mystérieuse. Il a y a fort longtemps qu'en argot l'oseille signifie l'argent, mais pouquoi? On ne peut guère invoquer la forme des feuilles évoquant des billets puisqu'elle est bien antérieure à l'apparition du papier-monnaie.

On disait autrefois, mais c'est tombé dans l'oubli, " Tu veux me la faire à l'oseille" ce qui signifie " tu essaies de m'emberlificoter".
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Feuilles fraîches:
Toutes ont un goût acidulé, très tranché dû à la présence d'acide oxalique, ce qui explique qu'on leur ait donné les noms vulgaires de " aigrette ", " surette ", " surelle " ou " vinette ". Faible au début du printemps, l'acidité augmente peu à peu au fur et à mesure qu'on avance dans la saison, et par ailleurs les jardiniers savent bien que l'importance du terrain, ainsi que le fait que l'oseille plantée au soleil est plus acide que celle qui a poussé à l'ombre. Les feuilles doivent être ébouillantées avant d'être consommées.

Surgelé:
On ne trouve de l'oseille que fraîche en saison. On ne vend pas d'oseille séchée et très peu en conserve. Par contre les feuilles peuvent être congelées, et l'on trouve maintenant très facilement des petits galets d'oseille surgelée, et de l'oseille ciselée en boîte-verseuse, très pratiques d'emploi, dans les magasins de surgelés.

Astuce:
  • Sachez que le jus des feuilles peut servir à éliminer des taches de rouille, des moisissures, ou des taches d'encre, et qu'on vendait autrefois chez les droguistes un " sel d'oseille ", un vrai poison, destiné uniquement à décaper les métaux oxydés.

Attention!
  • L'oseille doit être cuisinée dans des plats en terre ou garnis de Téflon, mais surtout pas dans des plats métalliques, en inox, en aluminium ou en cuivre. Elle est incompatible avec les eaux minérales.
  • L'oseille doit être consommée aussitôt après la cuisson, sinon elle développe des sels oxaliques dangereux pour les reins. Ces sels peuvent provoquer des troubles dangereux dont la gravelle, formation de calculs d'oxalate de chaux.

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Cuisine médiévale:
Les Anglais l'employaient pour faire une " sauce verte " destinée à accompagner le porc. Et en Europe Centrale, elle servait à acidifier des sortes de soupes au chou, ancêtres de la choucroute. A la même époque, son jus servait comme le verjus, le moût, le jus de grenade ou le vinaigre à préparer la moutarde que l'on faisait à la maison en broyant les graines de moutarde dans un liquide acide.

Le Ménagier de Paris la fait figurer crue dans les recettes de " sauce verte " pour accompagner le poisson. Et de fait, l'acide oxalique qu'elle contient dissout les petites arêtes de poisson comme celles de l'alose, du saint-pierre ou du saumon.

Europe:
L'oseille a été remise à l'honneur chez les grands chefs. Puis elle est passée des commerces de luxe aux rayons des supermarchés. D'abord réservée à des produits chics, on l'a vue entrer dans la confection de purées, mousses, petites terrines fraîches et raffinées. Et maintenant beaucoup de plats surgelés ou cuisinés sous vide concoctés par quelques vedettes de la profession l'ont fait redécouvrir au grand public, en général avec le poisson. A l'étape suivante, il y a de grandes chances pour qu'elle finisse dans les cantines et les potages des personnes âgées.

Les feuilles sont consommées jeunes et de préférence légèrement blanchies dans des salades avec très peu de citron ou de vinaigre, ou fondues au beurre. Elles fondent beaucoup à la cuisson et prennent vite la consistance d'une purée.

Elles relèvent des plats d'épinards, des oeufs brouillés, des omelettes, des soupes, des crèmes de légumes, le potage Germiny, des sauces vertes, de la mayonnaise ou une hollandaise, des farces pour les volailles un peu grasses ou du saumon. La cotriade de Cornouaille, cette célèbre soupe de pêcheurs et marins bretons que l'on faisait jadis à bord des bateaux avec le tout venant de la pêche du jour dont du maquereau sur des "cotrets" supportant la marmite au dessus du feu est relevée d'un gros bouquet de persil, cerfeuil, thym, estragon... et d'une bonne poignée d'oseille équeutée et hachée.

Elles peuvent être consommées en légumes, bien qu'elles soient très acides. Dans ce cas elles se préparent comme des épinards à qui elles ont jadis souvent servi de substitut, en garniture avec du poisson, du saumon en particulier, ou même de la viande, notamment le veau.

Pensez au beurre d'oseille, si simple à utiliser avec les poissons.

Moyen-Orient:
Au Moyen-Orient, l'oseille est associée au sumac ou à la molokheia pour la cuisson des fèves et de lentilles.

Afrique:
La cuisine africaine utilise beaucoup de feuilles-légumes indigènes qu'on appelle " feuilles " ou brèdes à Madagascar. En exil, elles ne sont pas toujours faciles à trouver et comme substitut on utilise de l'oseille ou des épinards. Dans le cas des épinards, il faut ajouter un peu de jus de citron ou de tamarin pour que le goût soit juste assez acide pour remplacer les " feuilles ".


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Elle est riche en fer, en vitamine C (48 mg pour 100 g), en bêta-carotène et en folates, elle est antiscorbutique, dépurative et diurétique. L'oseille fait partie du très classique "bouillon aux herbes", laxatif et dépuratif, que l'on administrait aux fièvreux aux alités ou après une purgation et que l'on obtenait en faisant cuire 40 g d'oseille, 20 g de laitue, 10 g de bette et 10 g de cerfeuil dans un litre d'eau.

En mâcher constitue un antidote aux brûlures dues à l'absorption d'euphorbe, de suc d'arum ou de bryone, toutes irritantes. Mais il ne faut jamais en abuser même si vous êtes en parfaite santé.

Attention!
  • Elle est contre-indiquée en cas de goutte, rhumatismes, arthritisme, coliques néphrétiques et d'hyperactivité gastrique à cause de l'oxalate de potassium qui a pour effet de baisser la concentration de calcium de l'organisme et peut entraîner des crises aiguës de coliques néphrétiques, de l'ostéoporose, des désordres nerveux et augmenter le temps de coagulation du sang. Elle favorise les calculs. Mais il ne faut pas non plus exagérer car, sans excès, elle est peu dangereuse et banale. Beaucoup d'autres aliments courants contiennent de l'oxalate. Et comme le fait remarquer à juste titre Fabien Gruher dans Les Délices du Futur : "  On ne connaît aucune société où l'on mange ordinairement de l'oignon, de l'oseille, des épinards ou de la rhubarbe en quantité telle qu'il puisse s'y produire des empoisonnements.
  • Le pollen très abondant de l'oseille est allergisant.

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En cuisine, l'oseille était connue pour son acidité. Elle était également appréciée à l'époque médiévale pour " verdir " les plats. Les épices, herbes et aromates devaient " donner couleur ". La vue des plats structure le goût des mangeurs et l'on s'ingéniait à blanchir au lait d'amandes, à jaunir au safran ou à verdir avec des herbes. Le Ménagier , qui comme les autres auteurs de recettes de l'époque, aime les couleurs, et parle de couleur " belle ", " bonne ", " plus certaine ", ou " fade ". Il affirme qu'une mauvaise couleur " donne du découragement quand on la voit ". Comme le fait remarquer Massimo Montanari, dans La Faim et l'abondance, la cuisine des classes dominantes du 14e et 15e siècle était encore plus ostentatoire, axée sur l'image, l'apparence, la théâtralité: " L'oeil (justement) a toujours prétendu avoir sa part. Mais il y a une époque où cette part a été prépondérante; et où la recherche des formes a dicté ses lois. Des formes gastronomiques: la confection des plats, leur aspect, leur couleur... Formes du cadre: la scénographie conviviale, les modes de présentation de la nourriture, la gestualité du service... "

Pour Le Ménagier c'est clair, la vinaigrette doit être brune " Brune, comme sera-t-elle brune s'il n'y a pas de pain hallé (grillé)? " La sauce Jance au gingembre doit être jaune, de même que la chaudumée au brochet qui comporte beaucoup de safran, de poivre long, de graines de paradis, il faut que se " soit jaune ". D'après lui la genesté, un ragoût, est appelé ainsi à cause de sa couleur jaune qui rappelle les fleurs de genêt et doit en avoir la couleur grâce à du jaune d'or et du safran. A propos du brouet à la mode de Savoie, il écrit:: "Et Nota que si le safran colore le brouet en jaune, le persil le colore en vert. Il semble qu'on obtienne une mauvaise couleur; elle serait sans doute plus nette si le pain était noirci, car le pain noirci et le safran donnent du vert, tout comme le persil ". Il dit du brouet vert aux oeufs et aux fromages qu'il doit être vert, qu'il " soit vergay ". La sautyé, sauce verte pour conserver le poisson de mer est à base d'hysope, d'oseille entière , de persil, de sauge et de marjolaine, il précise qu'une fois le tout passé, la couleur doit être verte. Un texte italien du 14e siècle affirme: " Pour tout ce qui est dit ici, le bon cuisinier pourra en tout être savant, et il pourra varier et colorer les plats selon son sentiment. "

Apparemment Le Ménagier aime beaucoup le vert avec ses 26 recettes et 27 autres plats qu'on doit servir avec de la sauce verte. La couleur semble primer le goût dans la plupart des recueils de recette de l'époque, puisque la saveur des herbes est très variable, et qu'on les conseillait indifféremment pour leur capacité à colorer. Ainsi pour la sauce verte pour accompagner le poisson Le Ménagier dit qu'il faut broyer du persil et de l'oseille ou l'un des deux ou encore du romarin, mais il faut s'arranger pour que cela soit vert. Peu importe qu'ils s'agissent de feuilles d'oseille, d'épinard, de persil, de bourrache, de menthe, de blé d'hiver, de fèves, de vigne, de benoîte ou de barbarin!

Isabeau de Bavière avait mis le vert à la mode. D'abord, réservée à la chambre d'accouchée, cette couleur était devenue distinguée au point que les riches bourgeoises la choisissaient pour les tentures de leurs chambres.


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