(Pandanus latifolia et pandanus odoratissimus; Angl: pandanus leaves; Indonésien: daun pandan; Thaï: theoy; Cinghalais: rampe)

Les feuilles de pandanus sont surtout mentionnées dans les livres de cuisine et vendues sous leur nom cinghalais de rampe, et parfois sous leur nom thaïlandais de feuilles de theoy. Appelées aussi " baquois ", ce sont les feuilles longues et étroites, plates et en forme d'épées du Pandanus odoratissimus et du Pandanus latifolia qui poussent dans les marais d'Asie du Sud.


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Feuilles fraîches:
On trouve des feuilles fraîches de pandanus latifolia dans les magasins asiatiques spécialisés. Très aromatiques, elles se conservent une semaine au réfrigérateur et elles se conservent bien au congélateur. Les feuilles fraîches sont ajoutées aux aliments au moment de la cuisson à qui elles donnent une coloration verte et un parfum inimitable. Elles sont soient écrasées au mortier, soit bouillies ou d'abord cuites dans un sirop.

Feuilles séchées:
Les feuilles séchées sont moins aromatiques.

Substitut:
Aucun autre ingrédient ne peut remplacer leur parfum, mais à défaut certains utilisent parfois du colorant alimentaire vert pour les pâtisseries.

Essence:
Une variété de pandanus, le pandanus odoratissimus est utilisée pour faire une essence que les indiens appellent Kewra et qui comme son nom botanique l'indique à un parfum très fort, plus fort que la rose ou le jasmin. Il est employé en parfumerie et en cuisine. On l'achète sous forme d'essence ou de concentré dans les épiceries indiennes, mais attention, ayez la main légère, car une seule goutte suffit !
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Asie:
En Malaisie, en Thaïlande, en Indonésie, les feuilles sont utilisées à la fois comme assaisonnement et pour colorer en vert des plats salés tels que riz et currys et des plats sucrés, gâteaux ou confiseries.

En Malaisie ou en Indonésie, leur parfum est aussi courant que celui de la vanille chez nous. Elles entrent dans la composition de bouquets garnis exotiques avec des feuilles de curry que l'on fait revenir à l'huile, ou sont écrasées au mortier et ajoutées à des plats qui mijotent, ou encore cuites dans du sirop.

L'essence ou eau de Kewra est utilisée en Inde dans la cuisine de fête, surtout dans la cuisine moghole, de la même façon que l'on utilise l'essence ou l'eau de rose dans les pilafs ou biryanis, des currys de viande, et dans la pâtisserie.


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