(Petroselium sativum; Angl: parsley en anglais; All: petersilie; Ital: prezzemolo; Esp: perejil; Arabe marocain: maadnous: Chinois: yangsansui, ouqin, xiangqin)

Cette ombellifère, originaire de Méditerranée orientale, est l'herbe aromatique universelle par excellence. Vous trouverez chez nous du persil plat à feuilles simples, non ourlées, parfois appelé persil d'Italie ou persil commun, et du persil frisé qui possède des feuilles doubles frisées (Petroselium crispum) et est le plus utilisé des ménagères.

Le persil plat, originaire de Grèce et depuis longtemps naturalisé dans toute l'Europe et de nombreuses contrées, cède de plus en plus le pas au persil frisé aux feuilles très découpées et crépues, préféré par les consommateurs car il est plus fourni, plus décoratif, quoique moins aromatique.

Le persil bulbeux, appelé aussi persil de Hambourg, est cultivé pour ses feuilles qui ont le même usage que le persil classique et pour sa racine. Il a une racine charnue qui évoque le navet, avec une chair plus ferme, et accompagne bien le pot-au-feu. On peut la consommer crue ou cuite comme condiment ou comme remède. C'est une variété très estimée en Allemagne comme son nom l'indique, dans les pays scandinaves et les pays slaves mais qui n'est pas en vente sur les marchés français où elle n'a jamais eu beaucoup de succès.

LES FAUX-AMIS
Attention, le persil chinois ou persil arabe n'a rien à voir avec le persil. Il s'agit tout simplement de la coriandre. Quant au persil suédois ou persil russe, ce n'est pas non plus une variété de persil, mais de l'aneth.


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Des couronnes de persil récompensaient les athlètes, vainqueurs des Jeux Isthmiques et des Jeux Néméens. La Macédoine était alors très réputée pour la qualité de son persil qui était appelé par les Grecs petroselinon, " l'ache croissant dans les pierres " ou encore la " plante qui rompt les calculs ". Les médecins grecs lui attribuaient des propriétés diurétiques, sudorifiques, et résolutives, c'est-à-dire capables de résorber les inflammations et les abcès. Les graines faisaient partie des " quatre semences chaudes mineures ", prescrites pour guérir l'asthme, les toux rebelles, et provoquer la menstruation. Les Grecs l'employaient aussi en médecine vétérinaire et en donnaient à manger à leurs chevaux. Par contre, il semblerait qu'ils ne l'utilisaient guère dans la cuisine. Pour cela, il fallut attendre les Romains qui le jugeaient propre à exciter l'appétit et la bonne humeur, à dissiper l'ébriété et en usaient largement dans la cuisine. Les poètes estimaient qu'il libérait leur créativité et excitait leur verve. Galien conseillait d'assaisonner la laitue au persil, et Pline cite le persil comme aromate des bouillons et des viandes. Pourtant certains lui reprochaient de provoquer la stérilité et de rendre épileptiques les enfants dont les mères mangeaient du persil pendant l'allaitement.

Au Moyen Age, il poussait dans les jardins des monastères, mais fort peu dans le peuple, car pas mal de gens se méfiaient de sa ressemblance avec différentes variétés de ciguë extrêmement toxiques et les superstitieux lui attribuaient des pouvoirs maléfiques. Le persil plat peut effectivement être facilement confondu avec la petite ciguë, la moins toxique des ciguës, qui est une mauvaise herbe très répandue dans les jardins. On la reconnaît à l'involucre, la couronne de bractées située à la base des ombelles qui est formé d'une seule pièce divisée en 3 lobes.

Il semble que jusqu'au Moyen Age, on le cultiva chez nous davantage pour ses vertus médicinales que ses qualités aromatiques. Mais saviez-vous que Charlemagne était, lui, un grand amateur de persil? Dans le Capitulaire De Villis de 812, il en ordonna la culture dans tous les jardins royaux et les monastères.

Le persil est à la base de nombreux remèdes de bonne femme dont certains sont loin d'être dénués de tout fondement. Le Professeur Roux qui mourut plus que centenaire attribuait sa longévité au fait qu'il avait mangé au cours de sa vie deux hectares de persil et dix tonnes de citron !


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Bienfaits et maléfices:
Les optimistes y voyaient un porte-bonheur, les superstitieux lui attribuaient des pouvoirs maléfiques. Certains le faisaient cuire dans de l'eau bénite pour se protéger des sortilèges, alors que d'autres pour se débarrasser d'un ennemi, allaient voir le sorcier à qui il suffisait d'arracher un pied de persil en prononçant le nom de la personne visée. On a même accusé le persil d'avoir le pouvoir d'interrompre un amour heureux.

Précautions de rigueur:
Du fait que sa germination est très lente, on s'imaginait que la graine de persil devait rencontrer sept fois le diable avant de germer. Le persil était la " plante du Diable " à qui il faut au moins 4 semaines pour sortir de l'enfer et encore, il ne veut bien sortir de terre que s'il a été planté par quelqu'un d'honnête. Des superstitions qui ont la vie dure veulent que le transplanter porte malheur et qu'il faille le faire semer par un simple d'esprit, un fou ou un enfant pour qu'il vienne mieux, et en aucun cas par une personne triste ou mélancolique. Dans les Vosges, on disait que le persil venait après les sottes et le cerfeuil après les sales. C'est-à-dire que c'est une personne folle ou un imbécile qui devait semer le persil, et une personne malpropre le cerfeuil. C'est pour trouver une échappatoire que bien des gens se croyaient obligées de faire tout un tas de grimaces, des gestes désordonnés comme le font les simples d'esprit au moment où ils semaient. Un autre stratagème consistait à en placer dans un trou de mur, en préparant au pied du mur la terre qui devait recevoir deux ans après les semences de la plante parvenue à maturité.

Dans certaines régions on croyait que celui qui repiquait le persil en terre s'exposait lui-même à une mort certaine dans l'année, ou bien qu'il risquait de provoquer la mort de son parent le plus proche ou celle du chef de la famille. Dans la Meuse, on disait " Qui plante persil, plante mari ", c'est-à-dire creuse la tombe du maître de la maison. Dans la Gironde, ne pas sarcler le persil portait également malheur et dans le pays de Liège, si on bêchait la planche au persil, on risquait de perdre un des siens. Les croyances sont légion, ainsi dans le Midi de la France, on disait que si une femme enceinte cueillait le persil, la plante mourrait.

Persil et bris de verre:
Le persil, suivant une croyance très répandue casse le verre avec lequel il est mis en contact, et dans le Poitou on pensait qu'il suffisait qu'une femme en ait touché un brin pour que ce pouvoir lui soit transmis. Un auteur, fort mauvaise langue a écrit: " Les domestiques quand ils cassent un verre, ne manquent pas de dire que ce n'est pas de leur faute, que cela leur est arrivé parce qu'ils ont touché du persil. "
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Feuilles:
Le persil plat est plus parfumé que le persil frisé, plus décoratif et souvent préféré pour la garniture des plats. Le persil a une essence très complexe qui comprend de l'apiol, de l'apioside, et de la myristicine que l'on retrouve dans la noix de muscade, ce qui explique son parfum subtil et sa saveur délicate. Cultivé dans les jardins et même en pot, il est disponible toute l'année frais, surgelé, ou séché. De préférence, utilisez du persil frais, fraîchement cueilli ou acheté en magasin.

Le persil séché, et la persillade en poudre ou en flocons servent surtout comme dépannage si vous êtes très pressé ou à court. Conservez-les à l'abri de l'humidité.

Surgelé:
Le persil se congèle fort bien, mais il garde mieux son parfum coupé en petits bouts.

Tiges:
Ne négligez pas les tiges qui ont aussi beaucoup de saveur, vous les ajouterez dans des courts-bouillons, des soupes et des ragoûts et vous les enlèverez en fin de cuisson.

Astuces:
  • Il ne faut pas le laisser tremper pour qu'il garde ses vitamines. Il sera meilleur haché au dernier moment. Le persil jauni abandonné dans un verre d'eau dans un coin de la cuisine devient toxique.
  • Le persil s'utilise cru ou en fin de cuisson, et contrairement au basilic ou au cerfeuil, il supporte sans problème l'ébullition et même la friture sans perdre son arôme.
  • Si l'on veut faire frire du persil et qu'il garde son croquant et sa belle couleur, il faut impérativement le faire frire à grande friture fumante. Le beurre, même clarifié ne supporte pas la température nécessaire pour que le persil soit correctement saisi. De plus, pour rester croustillant, il doit être très sec au moment de frire. Lavez-le à l'avance, puis essuyez-le dans du papier absorbant; étalez-le sur un linge et laisser le sécher à fond.
  • Lorsque vous voulez parsemer du persil ciselé sur un plat sans qu'il forme de petits tas disgracieux qui collent entre eux, il suffit de bien le sécher.

Culture citadine:
Vous pouvez facilement cultiver du persil dans une jardinière ou en pots sur un balcon ou le rebord de fenêtre de votre cuisine. Vous les rentrerez en cas de grands froids et de gel. Mais comme la livèche, il germe et pousse lentement et mieux vaut acheter des plants chez un herboriste. Si vous cultivez votre persil, sachez que les graines gris pâle perdent rapidement leur saveur. Vous pouvez les utiliser pour parfumer un fromage.
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Cinq continents:
Dans toute l'Europe, comme en Amérique, et un peu partout dans le monde, le persil est une des herbes aromatiques les plus populaires, les plus faciles à utiliser. Chez nous, on le réclame machinalement au boucher ou au poissonnier. Il rentre dans la composition des bouquets garnis et des mélanges de fines herbes.

Le seul reproche que l'on pourrait faire au persil est d'être tellement omniprésent dans certaines cuisines, notamment en France, que l'on en oublie parfois les charmes des autres aromates tellement son usage va de soi.

Le persil entre dans la préparation de nombreuses sauces et potages, de sautés et de plats longuement mitonnés. Il parfume et enjolive des omelettes, des crudités, des salades. Il agrémente aussi bien une simple salade verte ou de tomates qu'une salade composée, qu'une salade de légumes à la grecque ou un taboulé au Moyen-Orient. Il fait tout le charme du jambon persillé en gelée.

Marié à l'ail, l'échalote, la ciboulette, il accompagne de nombreux plats sautés ou poêlés. On ajoute la persillade, hachis d'ail et de persil, ou le beurre maître d'hôtel additionné de citron, en fin de cuisson, à certains plats de veau ou de poisson ou à des légumes verts cuits à l'eau ou à la vapeur.

Le beurre persillé à l'ail fait merveille avec les escargots, les moules. L'association de l'ail et du persil dans la cuisine française semble aller de soi. Il semble pourtant qu'elle a une fonction précise bien oubliée aujourd'hui: le persil permet d'atténuer les relents d'ail.

Frit, le persil sert aussi de garniture.
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Médecine populaire:
Un coton imbibé de jus de persil empêche le saignement de nez, un mélange persil-huile calme les maux de dents, une compresse faite d'infusion de persil dégonfle les yeux enflammés. Les feuilles de persil fraîches écrasées calment les piqûres d'insectes. Des cataplasmes de feuilles fraîches pilées résolvent l'engorgement des seins et font tarir le lait des nourrices, soignent les plaies et l'acné.

D'autres parmi ces remèdes peuvent davantage prêter à sourire. Pour ne pas perdre ses cheveux, il serait indiqué de se saupoudrer le crâne de graines de persil pendant trois nuits de suite, au moins une fois l'an. En cas de rougeole pour faire " sortir " la maladie, on utilisait jadis du persil décocté dans du lait. Pour faciliter les accouchements, on mettait un brin de persil dans l'anus des femmes pendant le travail. On utilisaient des tiges de persil pour avorter. Quand on souffre de l'estomac, c'est que " les vers vous pissent au coeur " disait-on autrefois, d'où l'utilisation contre le " mal de coeur " de sachets de persil sur l'estomac. Une croyance encore très répandue chez certains est qu'une guirlande de persil frais portée en sautoir préserve du mal de mer et d'auto. Pourquoi pas? D'autres croient dur comme fer à l'effet de chaînes traînant à l'arrière de l'auto.

Le-saviez-vous?
  • L'association de l'ail et du persil dans la cuisine française semble aller de soi. Il semble pourtant qu'elle a une fonction précise bien oubliée aujourd'hui: le persil permet d'atténuer les relents d'ail.

Le persil est riche en calcium, en vitamine C, et en vitamine A et B1, en fer, en calcium, en phosphore et en manganèse. Il est aussi tonique, antirachitique, antianémique, anti-infectieux, régulateur de l'appareil circulatoire, apéritif et carminatif. Bref, manger un brin de persil par jour, c'est s'assurer suffisamment de vitamines et d'oligo-éléments pour garder la forme, et pour tenir les rhumes à l'écart. Cinq grammes de persil fournissent la quantité nécessaire de vitamine A, et trente grammes, celle de vitamine C. De plus, il n'est interdit dans aucun régime. Pensez donc à mettre un brin de persil dans les petits pots pour bébé. Encore faut-il qu'il n'est pas trop traîné à l'étal du commerçant ou dans votre réfrigérateur ! Il contient des flavonoïdes, en particulier de l'apioside, avantageux pour son rôle d'antispasmodique digestif et pour la prévention des accidents thromboemboliques. Il contient également de l'apiol, ce qui en fait un emménagogue.

Infusion:
Le persil peut être utilisé en infusion en usage externe pour assouplir les peaux sèches, atténuer les taches de rousseur, revitaliser les cheveux.

Racine:
La racine du persil est très diurétique et entre dans la composition du " sirop des 5 racines ".

Huile essentielle:
Elle est aromatique avec une saveur légèrement amère. Elle est antiseptique au niveau génito-urinaire, elle facilite les règles. En usage interne, elle peut être prescrite en cas de leucorrhée et de règles difficiles et douloureuses. En usage externe, elle est cicatrisante et peut être appliquée sur des ecchymoses, des contusions, ou sur des hémorroïdes.
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La réponse n'est pas évidente. Les Romains pensaient qu'il rendait les femmes stériles, mais plus tard il a été taxé de la réputation contraire, et on l'a même vanté comme aphrodisiaque. Un proverbe de 1568 dit "  Si la femme savait que le persil vaut à l'homme, elle irait en chercher jusques à Rome. " On recommandait aux impuissants d'ajouter quantité de persil haché à leur nourriture quotidienne.

Dans le Poitou, on racontait que là où le persil venait bien dans un jardin, c'était que le jardinier était " bon étalon " ou qu'il n'y avait pas de jaloux dans la maison, ou alors que le maître de maison était un paillard.

Un dicton anglais affirme " Semez du persil, semez des bébés ". Une femme qui en plante ne tardera pas avoir un bébé. Par contre une femme enceinte ne doit pas en planter. Le persil a aussi la réputation de faire tarir le lait des femmes et des animaux domestiques, chiennes ou chattes.


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