(Pinus pinea; Angl: pine-nut, pine almond; Turc: fustek; All: pinienkerne; Ital: pignoli; Esp: piñas)

Chez nous le pignon désigne la graine extraite de la pigne, cône ou " pomme de pin " du pin parasol ou du pin pignon, ou pinier, un bel arbre toujours vert à la silhouette pleine de grâce et d'élégance, à la large couronne étalée. Très répandu en climat méditerranéen, il affectionne les sols sablonneux du littoral. Son aire de répartition naturelle s'étend du Portugal à la Syrie, le long des côtes de la Méditérranée.

Le pin parasol qui peut vivre plusieurs fois centenaire commence à fructifier vers l'âge de trente ans, et donne des fruits avec la plus grande prodigalité jusqu'à 80 ans. Une plantation en plein rendement donne sept tonnes de cônes à l'hectare, ce qui correspond à quatorze quintaux de pignons.

Le pin parasol est un arbre gymnosperme, c'est-à-dire qu'il ne fait pas de fruit pour protéger les graines qui sont logées entre les écailles des cônes. Les pignons mettent trois ans à mûrir dans leur enveloppe coriace. La première année les cônes font à peine deux centimètres de long, l'année suivante, ils ont la taille d'une grosse noix et ils grossissent rapidement la troisième année jusqu'à devenIr lourds et compacts avec des écailles vert franc. Après la floraison, ils mûrissent, leurs écailles ligneuses dans lesquelles sont logées les graines atteignent de 8 à 15 cm et prennent une teinte brun rouge. Ils sont récoltés à l'automne, conservés en meule avant d'être étalés et mis à sécher jusqu'à Pâques sur les terrasses des maisons ou des aires de séchage. Les pommes de pin s'ouvrent peu à peu jusqu'à ce qu'on puisse en extraire les pignons enveloppés d'une coque noire.

En Europe, si la famille des Abiétacées comprend une dizaine d'espèces, le pin parasol est le seul à donner des graines comestibles, mais n'a pas de propriétés médicinales suffisantes pour être utilisées de nos jours.

Le mot pignon vient du provençal pinhon qui signifie " cône de pin ".

Il existe d'autres espèces de pins qui donnent des graines comestibles, au Mexique, dans le sud-ouest américain et en Asie du sud-est. En Chine le pignon est de forme moins allongée et plus régulière. En Inde le neosia pine, (Pinus gerardina) un pin de taille modérée pousse dans les régions sèches ou arides du sud-ouest de l'Himalaya, entre 2000 et 3000 mètres d'altitude. Il fournit des pignons, connus depuis la période védique en cuisine salée ou sucrée, que l'on appelle chilgoza et qui sont récoltés en octobre.


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Il est associé au signe du Capricorne et est de bon augure. Il protège de la foudre, des maléfices et sortilèges, et favorise la fécondité.

La Vierge et l'enfant Jésus:
En Vendée on dit que les pignes portent les marques de la main de la Vierge, bénissant le pin qui l'avait sauvé avec l'enfant Jésus pendant sa fuite en Egypte alors qu'en Sicile, on assure que c'est celle de main de Jésus. Duhamel de Monceau dans le Traité des arbres et arbustes qui poussent en pleine terre, édité en 1755: " Lorsqu'on partage une de ces amandes en deux, les cotylédons se séparent de manière à représenter à peu près les cinq doigts de la main. Dans certains cantons, les gens de la campagne regardent ces cotylédons palmés, qu'ils appelent superstitieusement " main de Dieu ", comme un remède dans plusieurs maladies et surtout les fièvres intermittentes en en avalant certaines quantité en nombre impair comme 3, 5 ou 7. "

Protestantisme:
Sans qu'aucun écrit, ni aucune preuve historique ne puisse étayer ce fait, le pin parasol est perçu de l'Ariège en Vendée comme l'arbre des protestants. D'abord signe de ralliement indiquant aux protestants où se réfugier pendant les persécutions consécutives à la révocation de l'édit de Nantes, il serait devenu par la suite un symbole de leur identité et de leur liberté retrouvée.

Horoscope celtique:
Selon Michaël Vescoli, auteur du Calendrier celtique, le pin parasol est peut-être votre arbre tutélaire: " Si vous êtes né entre un 24 août et un 2 septembre, ou entre un 19 et un 29 février, votre signe symbolique est le pin, selon l'ancien calendrier celtique. Les natifs du pin ne sont pas des théoriciens. Ce sont des gens essentiellement concrets, pragmatiques, qui ne perdent pas de temps à s'égarer dans des spéculations hasardeuses. L'important pour eux est de mettre leurs idées à l'épreuve de la réalité et, s'ils sont plus que tout respectueux des traditions, ils savent revivifier les connaissances ancestrales par une exploration intelligente du présent. Amoureux de l'ordre, sans cesse en recherche de perfection, ils ne sont pas des idéalistes rêveurs. Ce sont des pionniers... " Michaël Vescoli cite parmi les grandes figures natives du pin, Victor Hugo, Goethe et Maria Montessori.

Météo:
En Angleterre, la coutume est que quand les pommes de pin sont ouvertes, c'est signe de beau temps à venir, par contre quand elles se referment, c'est que l'on doit redouter la pluie.


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On a longtemps cru que le Pinus pinea était originaire d'Anatolie, mais on a retrouvé du pollen de pin parasol vieux de 6000 ans lors de sondages géologiques efféctués à Fos-sur-Mer.

Les Assyriens offraient des pommes de pin, symbole de fécondité et de renouvellement de la vie, dans les temples au dieu gardien de la vie. Les Grecs appelaient le pin parasol peuké, pour le différencier des autres pins regroupés sous le terme de pithys. Le pinus était considéré chez les Romains comme un symbole d'immortalité en raison de la persistance de son feuillage et de la robustesse de son bois et comme un archétype de la fécondité et même de la prodigalité de la nature qui émerveillait Pline. Il dit avec quelque exagération: " Toutefois, le plus admirable est le pin pignon: Il porte (en même temps) un fruit mûrissant, un qui arrivera à maturité l'année suivante et un autre la troisième. Aucun arbre n'est plus avide de se prodiguer: le mois même où l'on cueille une pigne, une autre mûrit ; la répartition est telle qu'il ne se passe pas un mois sans qu'il en mûrisse ".

Hérodote rapporte que le roi Crésus menaça les habitants de Lampasque de détruire leur ville " comme on tranche un pin ", lequel une fois coupé ne rejette plus jamais. Selon Artémidore voir un pin en songe annonce la destruction.

Apicus fait rentrer les pignons dans des recettes comme celle de ce pâté fait d'un hachis de poulet, de chair de poisson, de ventres de grives et de tétines de truie, parfumé au poivre et aux pignons.

Dans l'Antiquité on récoltait également la résine ou resina pour la fabrication d'encens que l'on brûlait dans les temples, de parfums et de remédes pour les maladies respiratoires. On la faisait chauffer doucement pour obtenir de l'essence de térebenthine et un résidu appelé crapula que les Grecs utilisaient pour conserver leur vin. Cet apport rendait les vins plus forts et crapula en est venu à désigner les états d'ébriété avancés. Notre mot " crapule " a la même origine.En faisant chauffer la crapula, les Anciens obtenaient un goudron épais, la pissa qui servait au calfatage de la coque des bateaux.

Les Grecs et les Romains faisait un large usage du pin parasol en médecine. Les pignons mélangés à du miel étaient conseillés pour leurs vertus adoucissantes et employés dans le traitement des affections respiratoires et contre les douleurs d'estomac. L'écorce fraîche des jeunes arbres était broyée au pilon et mélangée à du vin comme remède contre les coliques. Les pommes de pin récoltées avant complète maturité étaient bouillies dans de l'eau et servaient à faire une décoction pour la toux. La pissa, recuite et mélangée à du miel, était un remède contre les angines et les cathares, et entrait dans la composition d'un remède contre les plaies purulentes.

Les Celtes le considéraient comme " l'arbre de la sagesse ".

Dans le Théâtre d'agriculture, le grand agronome Oliviers de Serres s'intéresse aux pignons et donne une recette de pignolat, du nougat aux pignons: " Ainsi fait-on le pignolat en roche: des pignons bien choisis et nets sont torréfiés dans le son en une petite poêle sur feu de charbon, et si bien séchés qu'ils semblent rostis; puis est mis fondant dans une bassine de sucre fin, la moitié du poids des pignons, avec de l'eau roz bouillante sur petit feu de charbon, l'escumant toujours jusqu'à ce que le sucre ne rende aucune vapeur, ni ne monte plus en haut, ni ne mène plus de bouillon bouillant, signe certain d'humidité de l'eau s'estre exhalée, restant le pur sucre... "

En 1981, Alain Senderens qui réalisa un repas à la romaine pour le " Club des cent " proposa en dessert une crème au miel et aux pignons.
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Pignons:
Vous trouverez des pignons, toujours décortiqués, au rayon aides pâtissières des supermarchés, même s'ils ont de plus en tendance à investir la cuisine salée. Blancs, assez friables, les pignons ont un goût agréable et doux, une saveur un peu résineuse qui s'atténue quand on les fait dorer à la poêle. On les utilise en cuisine entiers ou broyés.

La majorité des pignons que nous consommons sont importés de Chine. Ils sont plus allongés, moins trapus et savoureux que les pignons d'Espagne et du Portugal, ou les pignons libanais, mais ils sont 2 à 3 fois moins chers que ceux cultivés en Europe. Aucun étiquetage sur la provenance n'est prévu par la législation.

Astuces:
  • Pour certaines recettes, il est préférable de les faire détremper dans un peu de lait ou de bouillon, pour d'autres de les faire revenir et dorer à la poêle.
  • Il est impératif de les conserver dans un bocal hermétiquement fermé, sinon ils rancissent très vite. Leur chair est fragile est très sensible à la chaleur et à l'air ambiant.

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Europe:
Les Italiens ont beaucoup de goût pour les pignons qu'ils utilisent en cuisine salée depuis des siècles, comme les pistaches ou les amandes. C'est un héritage de la cuisine byzantine, elle même influencée par des apports indiens ou perses, et véhiculée par les envahisseurs arabes. Les pignons sont indispensables au pesto au basilic, à la sauce primavera pour les pâtes, la sauce romagnole, le bacala, la morue à la sarde, le poulet Rimini aux pignons. L'omelette aux pignons qui demande que les pignons soient mis à tremper quelques heures dans du lait tiède avant de les mélanger aux oeufs est une spécialité.

Les Espagnols les utilisent dans des entrées de poisson à la catalane, dans des soupes rustiques et dans le turron, le nougat espagnol.

Les Provençaux en mettent un peu dans des sauces, des charcuteries, des tourtes, comme la tourte aux bettes niçoise, ou même des épinards. Délicieux! Les Français restent de petits consommateurs de pignons. Nous en mangeons quatre fois moins que de noix de cajou, vingt fois moins que de noisettes, même si les ventes ont tendance à augmenter, de 20% en 96 par exemple.

Proche et Moyen-Orient:
Les Turcs, et avec eux les Grecs et tout les peuples des Balkans qui ont subi la domination ottomane pendant près de quatre siècles en raffolent et enrichissent de pignons, les tomates farcies, les feuilles de vigne et les moules farcies, le riz, des sauces pour le poisson ou la viande qu'ils épaississent. L'itch pilaf est une soupe à base de riz agrémentée de pignons et de raisins secs.

Les Libanais et Syriens ne sont pas en reste et en ajoutent dans le daoud bacha, des boulettes à la viande d'agneau haché aux pignons, à des boulettes farcies, dans le hashwit al kibbeh, un plat d'agneau qui est le plat national des Libanais, à des gâteaux de viande, des poulets et volailles farcis, comme à des biscuits et pâtisseries.

Amérique du Nord et du Sud:
Les pignons sont en grande estime et d'usage courant dans la cuisine salée ou sucrée des états d'Arizona, du Nouveau Mexique et du Texas, comme ils le sont au Mexique voisin où on les trouve à profusion.


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Le pignon est très nutritif comme tous les fruits secs, mais le pin parasol n'a pas de vertu thérapeutique particulière. Par contre le pin maritime (Pinus pinaster) appelé aussi pin des Landes ou pin de Bordeaux donne une oléorésine, la térébenthine, et le pin sylvestre (Pinus sylvestris) des bourgeons utilisés en pharmacie, notamment en sirops et pastilles contre la bronchite.


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La forme et la couleur du cône de pin, dense, lisse et un peu rougeâtre rappelle selon les Anciens, celle du phallus ou du membre mutilé d'Attis, dieu de la Fertilité. C'est un des attributs de Dyonisos. Ovide classe le pignon parmi une longue liste d'aliments aphrodisiaques.

A la fin du siècle dernier, les pommes de pin étaient vendues comme amulettes favorisant la fécondité: les hommes devaient manger des pignons pour renforcer leur virilité, les femmes pour porter des enfants.

Au Moyen-Orient le lait aux pignons a une réputation solide d'aphrodisiaque.

Mythologie gréco-romaine:
Le pin était consacré à Cybèle, déesse de la fécondité, il représentait le corps du double masculin de la déesse, Attis, le dieu de la végétation, castré, mort et ressuscité sous la forme d'un pin parasol, en même temps que le renouveau de la nature. Lors des fêtes de Cybèle, au moment de l'équinoxe de printemps, " l'arbre de mars ", un pin, était abattu avec une hache consacrée et transporté au temple de Cybèle par les dendrophores, les porteurs d'arbres. Ce pin représentant Attis mort était enveloppé de bandelettes mortuaires comme un cadavre et enrubanné de guirlandes de violettes, les dernières fleurs de l'hiver, nées du sang versé par Attis. Les fidèles veillaient et jeûnaient jusqu'au réveil du dieu de son long sommeil de mort, réveil salué par des réjouissances.

Les Orphiques de Delphes vouaient à Dionysos un culte où le dieu mourait dévoré et mis en pièces par les Titans, puis renaissait , symbolisant l'éternel retour de la végétation et de la vie. Or, Dionysos tient souvent dans la main une pomme de pin en guise sceptre qui représente là encore la fécondité et l'exaltation de la puissance vitale.

La pomme de pin est aussi l'attribut du dieu de la médecine, Asclépios pour les Grecs, Esculape pour les Romains à qui on offrait des pignons et du miel.

C'est Thésée qui vînt à bout de Sinnis, le fils du dieu de la mer Poséidon. Ce géant surnommé Pityokampes, le " courbeur de pins " s'emparait des voyageurs qui traversaient les forêts de l'isthme de Corinthe et les écartelaient en les attachant à deux pins qu'il avait courbés jusqu'au sol.

Tradition chrétienne:
L'iconographie chrétienne d'est emparé de cet ancien symbole de fécondité pour en faire un symbole de chasteté et de virginité que l'on retrouve dans les mains de certaines vierges romanes. On en voit beaucoup dans les sculptures de baptistères, la décoration de chaires ou de chapiteaux de colonnes, sans oublier les cônes qui ornent la célèbre cour de la Pigna au Vatican.

Asie:
En Extrême-Orient le pin est également un symbole de la puissance vitale, et de l'immortalité. Il a inspiré les peintres chinois et japonais dans des oeuvres aux noms évocateurs tel que En écoutant le vent parmi les pins, accompagnés de courts poèmes comme celui-ci:

" Planter des pins
c'est créer de la beauté,
et c'est montrer
le coeur de l'homme supérieur. "

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